Содержание
Горькушка далеко не редкий гриб, но из-за своего жгуче-едкого вкуса вызывает двоякое восприятие у грибников. Западные гурманы его считают несъедобным и, по некоторым справочникам, даже ядовитым.
А в России и Беларуси такой лесной трофей собирают для солений.
Что представляет собой этот гриб, где растёт и какими изменчивыми признаками характеризуется, можно ли его употреблять в пищевых целях — об это мы расскажем далее.
Название горькушек абсолютно соответствует их вкусовым качествам. Ботаники считают их самыми горькими представителями рода млечников. Но тем не менее это не мешает любителям тихой охоты собирать данный вид для зимних заготовок.
Такую привязанность к этому представителю грибного царства специалисты объясняют его широкой распространённостью и высокой урожайностью. Ежегодно при любых погодных условиях горькушки отличаются обильным плодоношением, что даёт грибникам уверенность в хорошем сборе лесных трофеев.
Конечно, по сравнению с рыжиками, груздями и другими более ценными грибами они остаются в проигрыше. Специалисты относят горькушки к условно-съедобным грибам IV категории. Это обозначает, что в сыром и сушёном виде гриб не используется.
Чаще всего из сырья после предварительной обработки делают засол или маринад.
В научных источниках эти плодовые тела называются горькушками, а в народе их знают как:
Важно! Горькушки категорически противопоказаны людям, у которых диагностируется язва пищеварительных органов, гастрит, панкреатит, цирроз печени, гепатит, сердечно-сосудистые и почечные болезни. Также продукт не рекомендован детям, беременным и кормящим грудью.
Горчакам несвойственна изменчивость во внешнем виде. Но существует много сходных ядовитых грибов из млечного рода, с которыми их легко спутать, поэтому давайте подробнее рассмотрим внешние признаки горькушек.
Диаметр этой части гриба может варьироваться от 4 до 11 сантиметров. Изначально она развивается в форме колокола, а со временем становится плоской и воронковидной.
При этом в центре хорошо заметен немалый заострённый бугорок, что является важным признаком горькушек. Края шапочки отличаются тонкой структурой и развёрнутостью внутрь.
Кожица на поверхности гладкая однородного красно-бурого цвета, с лёгким опушением. В дождевую пору гриб становится клейким и блестящим.
Характеризуется неплохой плотностью, но при этом ломкая. У молодых грибов цвет мякоти грязно-белый, а у старых — с лёгким каштаново-бурым оттенком. Под кожурой практически всегда сохраняет пигмент шляпки.
В местах срезов обильно выделяется бесцветный млечный сок, который обжигает губы и никогда не меняет цвет под воздействием кислорода.
Мякоть редко повреждается червоточиной, обладает слабым специфическим запахом, который многие считают неприятным.
Отличается правильной цилиндрической формой, длиною до 7 сантиметров и светлой тональностью соответствующих шляпке цветов. У основания всегда имеет войлочную обёртку грибницы. У молодых грибков внутренняя часть ножки сплошная, а у старых — полая. Иногда может быть с губчатым наполнителем сероватого или красноватого цвета.
У молодых горькушек пластинки всегда светлые, а у перезрелых они становятся в тон шляпке. Расположены часто, неширокие, восходящие на цилиндрическую ножку.
Чтобы насобирать горькушек, специальных мест знать не надо. Они растут повсеместно, в любых лесах, особенно под соснами и берёзами. Очень любят влажные полянки с кислым грунтом, где произрастают мох и лишайники.
Такой трофей можно найти в одиночном виде или группами. Сезон обильного плодоношения у горчаков начинается в июне и длится до середины осени. Иногда любителям тихой охоты удаётся собрать урожай даже после первых заморозков.
Важно! Опытные грибники категорически не советуют собирать плодовые тела вблизи дороги и в производственных зонах, особенно в местах выпадения чернобыльских осадков. Дело в том, что горчаки с особой интенсивностью впитывают радиоактивные вещества из окружающей среды.
Горькушки имеют много сходств их другими млечниками, поэтому их легко спутать.
Для уверенности многие грибники советуют при сборе ориентироваться на выступающий по центру шляпки бугорок и выделяющийся из разломанной мякоти бесцветный сок.
Впрочем, это важные приметы, но для того, чтобы не сомневаться, что кладёте в корзину именно искомый гриб, не помешает узнать других похожих собратьев:
По словам экспертов, горькие грузди хоть и обладают специфическим привкусом, но в умеренном количестве приносят пользу организму.
Экспериментально доказано, что в составе мякоти содержится природный антибиотик, блокирующий возбудителей золотистого стафилококка, а также кишечных и сенных палочек.
Но для пищевого употребления гриб годится лишь в маринованном или засоленном виде. А для устранения неприятной жгучей горечи продукт как следует нужно вымочить.
Опытные хозяйки, которые не первый год готовят из горькушек зимние соленья, советуют срезанные грибы сразу же в лесу очистить от листвы и мха, после чего аккуратно уложить в корзину шляпкой вниз.
Дома весь урожай нужно хорошенько промыть и осмотреть на предмет порчи.
Отобранные качественные экземпляры заливают на трое суток холодной водой (при условии, что дальнейшая заготовка будет осуществляться горячим способом).
Важно периодически сливать жидкость, поскольку она натягивается жгучим млечным соком. Желательно это проделать не менее 2-3 раз. Чем чаще вы будете менять воду, тем лучше. После процедуры сырьё перестанет быть горьким. Если же вы планируете засаливать грибы холодным способом, замачивание должно продолжаться до 6 дней.
После вымачивания грибы нужно снова промыть, укоротить до 2 сантиметров ножки и отсортировать по размерам шапочек. В таком виде горькушки около 30 минут проваривают на слабом огне в подсоленной воде. Не забывайте периодически помешивать и снимать накипевшую пену.
Затем отвар должен остыть, тогда грибочки можно отбросить на дуршлаг, чтобы стекли излишки воды. Тем временем можно заняться стерилизацией банок. Лучше это делать в духовке, убедившись, что помещаете внутрь сухую тару. Также для соленья пригодны эмалированные вёдра, бидоны и кастрюли.
После завершения всех манипуляций на дно подготовленной ёмкости кладут лавровый лист, а также листву чёрной смородины, хрена, горошины чёрного и душистого перца, гвоздику, мелко нарезанный укроп. Грибы пересыпают измельчённым чесноком и солью.
Заполняют ёмкости горькушками и сверху наливают подсолнечное масло или насыпают горчичный порошок.
На килограмм отваренных грибов расход продуктов рассчитывают исходя из классических пропорций:
Подготовленные ёмкости закрывают крышками и отправляют в прохладное место на 50 дней для просаливания. При использовании эмалированной посуды обязательно употребляют груз, чтобы грибы постоянно находились в рассоле. Его размещают сверху на фаянсовой тарелке.
Важно! Засол категорически нельзя оставлять при температуре выше +7 °С. Иначе продукт за короткий период закиснет.
Вне зависимости от способа приготовления, хорошо вымоченная горькушка станет интересным дополнением к любому столу. Главное — правильно сориентироваться в лесу, верно распознав гриб, и хорошенько его вымочить в процессе готовки. Надеемся, в этом вам поможет наша статья.
Была ли эта статья полезна?
Да
Нет
Млечник перечный – еще один малоизвестный съедобный гриб. Грибники по незнанию его считают несъедобным. Млечник перечный принадлежит роду Млечников.
Млечник перечный или груздь перечный часто встречается в средней полосе России. Но из-за своей горечи он не пользуется большим вниманием у любителей тихой охоты. Кстати, по этой причине его очень редко поражают черви и другие лесные насекомые. Но это вполне съедобный груздь!
Груздь перечный, как и груздь дубовый, своими вкусовыми качествами ненамного отличается от других видов груздей. Опытные грибники считают, что съедобность гриба напрямую зависит от умения его правильно приготовить. Груздь перечный известен с давних времен.
В Китае этот гриб применяют для расслабления мышц. Русские знахари с помощью едкого млечного сока успешно выводили бородавки и лечили желчнокаменную болезнь.
Считается, что груздь перечный угнетает действие туберкулёзной палочки. Но реального подтверждения излечения туберкулеза этим грибом пока нет.
Часто встречается в смешанных лесах. Грибники его ищут под березой, дубом и елью. Не любит яркий солнечный свет, растет в затененных и сырых местах на глинистой почве. Растет многочисленными группами и часто образует ведьмины круги.
Плодоношение начинается в августе. Если осень дождливая, то грибы растут до первых заморозков. Почти каждый год бывают обильные урожаи этого млечника. Если лето засушливое и начало осени жаркое и сухое, то первые грибы могут появиться и в конце сентября, после обильных дождей.
Некоторые люди считают этот груздь горьким и несъедобным. Но стоит его отмочить двое суток, потом отварить в течение не менее двадцати минут, горечь полностью исчезнет. Через месяц после засола млечник пригоден для еды.
В некоторых местах этот груздь сушат, потом растирают в порошок, и этот жгучий порошок используют вместо перца. Млечник отнесен к четвертой категории. У молоденького млечника горечи значительно меньше, чем у взрослого гриба. Поэтому опытные грибники собирают только молодые грибы.
Он похож на скрипицу, у которой под шляпкой располагаются редкие пластинки. Но скрипица гриб не ядовитый. Настоящих ядовитых двойников у этого груздя нет.
Андрей Павлов, автор блога oldpak.ru
FermoVed.ru » Грибы » Особенности гриба горькушка
115
Рейтинг статьи
Кира Столетова
Гриб горькушка ежегодно приносит богатые урожаи. Он растет по всей территории России с первых дней лета до поздней осени, выдерживает легкие заморозки на почве, до -5°C.
Особенности гриба горькушка
Лесные грибы горькушки( lactarius rufus) относят к семейству сыроежек, роду млечниковых. В простонародье вид называют груздь-горчак или груздь горький из-за своеобразного запаха и жгучей горечи.
Этот организм пригоден в пищу после обработки. Он не обладает ярким вкусом, поэтому его причисляют к последней, 4-ой вкусовой категории, к условно-съедобным грибам.
Описание внешнего вида:
Мякоть остается кремовой, однородной. Она содержит белесый водянистый сок, плотная, с серым оттенком. Горькушку редко поражают вредители.
Структура ножки меняется с возрастом: у молодой она плотная, у старой — волокнистая, иногда полая.
Грибы горькушки( lactarius rufus) относят к семейству сыроежек, роду млечниковых
Горчак, или горькушка, имеет несколько двойников, пригодных и непригодных в пищу. Они искусно маскируются под оригинал. К ним относят:
Пекучий обжигающий сок, который есть только у горькуши оригинальной, является главной отличительно чертой, по которой легко распознать настоящий гриб. Этот сок никогда не меняет своего цвета.
Разновидность относят к груздям и Семейству Сыроежек, обладающих пластинчатой структурой, которая находится под шляпкой. Эта группа условно-съедобная, растет в Северной Америке и на территории Евразии в хвойных или смешанных лесах.
Предпочитает жить на гнилых листьях или коре деревьев. Размножается на слабо-кислых или кислых почвах.
В России камфорный млечник предпочитает территорию Дальнего Востока. Его описание:
Ложные горянки плодоносят около 3 месяцев, с июля до начала октября. Их относят к низкой, 4 вкусовой категории. Они требуют предварительной обработки.
Болотный груздь (Lactarius sphagneti) относят к съедобному виду, семейству сыроежек. Он является пластинчатым и хрупким. Растет кучками, на влажных почвах, в низинах, с июня до ноября. Его описание:
Старые грибы пустотелые внутри.
Цвет болотных груздей меняется с климатом, почвами и местом роста. Состояние почвы оказывает влияние на вкусовые качества и размеры организмов.
Печеночный (Lactárius hepáticus) не употребляют в пищу из-за высокого содержания токсинов в мякоти. Из-за едкого вкуса его относят к несъедобным.
Он растет на тоненькой ножке (до 1 см в диаметре) в форме цилиндра, утолщенной книзу, с цветом, совпадающим с оттенком шляпки.
Мякоть внутри обычно кремовая или бежевая.
Чаще разновидность встречается в сосновых лесах.
Гриб горькушка имеет несколько двойников
Млечник мясо-красный (Lactarius trivialis) иногда называют гладышем, опьшанкой, гладухой или гладушкой . Он относится к условно-съедобном из семейства Сыроежковых и имеет такое описание:
Изменение цвета жидкости, которая выделяется на срезе, с белого на желтоватый является особенностью этого организма. Микоз с березами, соснами или елями — это естественное состояние. Плодоношение идет с июля, и продолжается до последних чисел октября на благодатных хвойных почвах Азии или Европы.
Горькуша содержит много полезных для организма человека веществ. Чем моложе лесной организм, тем их больше. В грибах находится большое количество аминокислот: тиразин, глутамин, аргинин и пр. К полезным веществам также относят относятся жирные кислоты: пальмитиновую, стеариновую, масляную и уксусную.
Груздь болотный содержит много фосфатидов и эфирных масел. Углеводные составляющие, сахороспирты, клетчатка и гликоген есть во всех видах Lactarius rufus.
Наличие мышьяка обуславливает ядовитость некоторых видов горькушки.
Химический состав видов отличается, поэтому каждый из них нашел свою нишу для применения. Некоторые больше используют для приготовления изысканных блюд, а некоторые применяют в медицине, в фармацевтике или для косметических целей.
Некоторые виды используют для создания лечебных препаратов, помогающих стабилизировать давление и уменьшить уровень сахара в крови.
Сок всех подвидов содержит природный антибиотик лактаоривилин, который убивает возбудителей туберкулеза и стафилококка.
С применением этого сока готовят лекарства для лечения конъюнктивита и других глазных болезней.
Гриб применяют и в медицине, и в кулинарии
Плоды горчака нежные и хрупкие. Чтобы они лучше сохранились, их выкладывают в один слой в тени и в прохладном месте. Под прямыми солнечными лучами они окислятся и пропадут. К готовке приступают не позже, чем через 4 часа после сбора.
Предварительная первичная обработка обязательна, чтобы вышли токсины, неприятный привкус млечного сока. Грибочки моют несколько раз, лучше это делать в проточной воде. После этого вымачивают на протяжении 3-8 часов.
Гладыш отлично подходит для засолки: такая обработка дает возможность быстро пройти процесс ферментации. Перед засолкой их вымачивают от 3 до 5 дней. Затем их обдают кипятком и заливают рассолом. Применяют как горячий, так и холодный способ соления.
Мясистость этого вида ценится гурманами. Его используют для жарки, после который блюдо получается пикантным, с своеобразным острым вкусом, хотя готовка происходит без добавления острых специй.
Груздь горький собирают всегда!
Грибы горькушки. Маринуем и консервируем
ГРИБЫ: ГОРЬКУШКИ. Lactarius Rufus mushroom
Высокая урожайность горькушки позволяет собирать ее в большом количестве и наслаждаться заготовками на протяжении долгих зимних месяцев. При правильном приготовлении и соблюдении условий сбора и хранения легко порадовать друзей интересными и экзотическими блюдами.
Горькушка (Lactarius rufus) — это съедобный достаточно распространённый в лесах нашей страны гриб, относящийся к роду Млечник или Lactarius и семейству Сыроежковые (Russulaceae). Практически все опытные грибники хорошо знают описание горькуши и называют его груздём горьким, горчаком или горянкой.
Горькушка имеет плоско-выпуклую шляпку, диаметр которой достигает 11-12 см. Для взрослых экземпляров характерно наличие воронковидной, мясистой, с сухой красно-коричневой, матовой поверхностью.
В центральной части шляпки часто наблюдается островатый бугорок, окруженный вдавленностью. Зрелые экземпляры чаще имеют темно-красную или красно-коричневую шляпку с несильно выраженными, более светлыми круговыми зонами.
На поверхности может отмечаться тонко-бороздчатого типа, мутное матовое окрашивание.
Для мякоти Lactarius rufus характерен смолистый древесный аромат и присутствие жгуче-едкого, белого, очень обильного млечного сока.
Узкие пластинки располагаются часто и у молодых плодовых тел имеют красновато-желтое окрашивание. По мере старения пластины приобретают красновато-буроватое окрашивание с достаточно выраженным желтовато-белым налетом.
Пластины слегка нисходят по ножке и содержат беловатого цвета споровый порошок.
Ножка относительно длинная. На стадии полного развития плодового тела, средняя высота цилиндрической, беловойлочной, с опушением у основания ножки, составляет примерно 6-8 см при средней толщине в 20 мм.
Для молодых экземпляров горькуши характерно наличие сплошной белой ножки, а у старых экземпляров ножка полая, розоватого или ржаво-красного окрашивания.
Достаточно часто ножка Lactarius rufus имеет одинаковое со шляпкой окрашивание.
Съедобные и несъедобные грибы Харьковской области
Горькуша является микоризобразователем с хвойниками и берёзами. Чаще всего произрастает в хвойных посадках и лесных зонах. Предпочитает кислые лесные почвы. Вид имеет достаточно широкое распространение в большинстве регионов нашей страны и относится к наиболее часто встречающимся разновидностям млечников.
Период массового активного плодоношения приходится на лето и первую декаду осени. Следует отметить, что характерной особенностью Lactarius rufus является способность наиболее активно аккумулировать радиоактивные изотопы, поэтому сбор плодовых тел горькушки в районах с повышенным радиоактивным фоном категорически запрещен.
Малоопытные и начинающие ценители «тихой охоты», достаточно часто путают горькушу рыжую с плодовыми телами съедобного камфорного груздя или Lactarius camphoratus.
Однако, мякоть последнего обладает относительно выраженным ароматом сухих кореньев.
Камфорные грузди являются съедобными грибами, но благодаря специфическому вкусу и наличию большого количества млечного сока, не относятся к категории популярных грибов у отечественных грибников.
Большинство источников относят горькушку к грибам условно-съедобной, четвертой категории, что обусловлено не слишком высокой питательной ценностью и достаточно посредственными вкусовыми показателями.
Тем не менее, плодовые тела широко используются для засолки и маринования, которые должны проводится только после осуществления предварительной обработки.
Правильная обработка заключается в тщательном отваривании или вымачивании в нескольких водах, и позволяет избавить плодовые тела от горького и обильного млечного сока.
Наиболее ядовитые грибы России и Украины
Важно помнить, что горькуши именно вымачивают, а не замачивают, поэтому частая смена воды необходима на протяжении четырёх-пяти суток. Отваривать грибы можно три раза с обязательным промыванием в проточной воде.
Хороший результат даёт использование сразу двух способов предварительной подготовки плодовых тел, что гарантирует полное избавление от присущей данному виду грибов горечи.
Характерной особенностью является изменение цвета плодовых тел в процессе засолки на тёмно-коричневое окрашивание.
Вы нашли ошибку в тексте? Пожалуйста, выделите ее и нажмите Ctrl+Enter. Спасибо!
Рейтинг:
(2
Горькушка – условно-съедобный гриб семейства Сыроежковые, рода Млечник. Еще этот гриб именуют груздем горьким, горькушкой рыжей, горянкой и горчаком.
Диаметр шляпки колеблется от 4 до 10 сантиметров. Сначала ее форма колокольчатая, затем плоская, а у зрелых грибов становится немного вдавленной. В центре сохраняется заостренный конусообразный бугорок.
Края шляпки подгибаются внутрь, по структуре они тонкие. Кожица шляпки красно-коричневого цвета, но к краям она становится гораздо светлее. Поверхность гладкая с небольшим опушением. При влажной погоде шляпка становится липкой и блестящей.
Мякоть ломкая, плотная, имеет еле уловимый запах, вкус у нее перечный. При повреждении мякоти выделяется острый, густой млечный сок белого цвета. На срезе окрас мякоти не меняется.
Длина ножки доходит до 4-7 сантиметров. Окрас ее красноватый, форма цилиндрическая. Ножка тонкая, матовая, немного утолщенная у основания. Поверхность ножка покрыта беловатым пушком. Пластинники нисходящие по ножке, часто расположенные, широкие. Споры овальные, сетчатые. Споровый порошок белый.
Цвет шляпки остается неизменным, а вот ножка сначала сплошная, но по мере роста становится полой, иногда в ней появляется губчатое вещество. Окрас ножки сначала сероватый, а затем становится красноватым. Окраска пластинок изменяется от светло-коричневой до беловатой. Мякоть белая, а у основания она чаще всего краснее.
Горькушки образуют микоризу с хвойными породами и березами. Их можно часто обнаружить в хвойных лесах. В основном они растут на кисловатых почвах. Горькие грузди известны во многих регионах, это наиболее часто встречающийся вид рода Млечник.
Сезон сбора урожая горькушки – лето-осень. Поскольку эти грибы сильно аккумулируют радиоцезий, их не рекомендуется собирать в местах, где выпадают чернобыльские осадки.
Горькушка относится к условно-съедобным грибам. Эти грибы пригодны для употребления в маринованном и соленом виде. При засолке они становятся темно-коричневого цвета. Чтобы удалить из горькушки горечь, ее необходимо отварить и тщательно вымочить.
В зарубежной литературе эти грибы часто относятся к несъедобным, но в нашей стране их любят и собирают. Их часто относят к 4-ой категории условно-съедобных грибов. Больше всего горчаки подходят для засола, а маринуют их редко.
В плодовых телах этих грибов было найдено вещество, которое препятствует росту золотистого стафилококка, кишечной палочки и прочих микроорганизмов. Благодаря тому, что из этих грибов выделяют антибиотическое вещество, они активно используются в медицине.
Гриб горькушка не зря имеет такое название – оно отражает его характерный вкус. Описание, распространение, время сбора, способы приготовления. Двойники горькушки.
В лесах нередко встречается представитель грибного царства, с виду напоминающий помесь поганки, волнушки и сыроежки – это гриб горькушка. Наткнуться на него может любой грибник, но многие избегают его собирать. Причина – в особом вкусе. В Европе этот гриб считается и вовсе несъедобным.
Однако горькушку употреблять в пищу можно. Где же собирать этот гриб, как готовить, как он выглядит – в материале ниже мы ответим на все эти вопросы.
Горькушка (Lactarius rufus) – пластинчатый гриб семейства Сыроежковые, относящийся к роду Млечников.
В России он принадлежит к IV категории условно-съедобных грибов, однако зарубежные справочники практически единогласно признают его несъедобным.
Этот гриб имеет несколько распространенных наименований: его называют груздем горьким, горянкой, горькушкой рыжей, горчаком. Практически все они появились в народе и в речи ученых из-за особого характерного вкуса гриба – жгуче-едкого.
Справочники дают горькушке следующее описание:
Горькушку можно обнаружить практически в любом лесу, где есть хорошая подстилка – она встречается как в хвойной, так и в смешанной лесополосе. Любимое место произрастания этого гриба – сосновый бор с мшистой землей, а также ареалы обитания лишайников. Часто вступает в симбиотические отношения с березой.
Первые грибочки появляются в июне и обильно встречаются в лесах до самого октября – они устойчивы к заморозкам. Растут как семьями, так и одиночно. Горькушка – один из самых часто встречающихся условно-съедобных видов рода Млечник. Интересно, что этот гриб редко бывает червивым.
Так как горькушка склонна накапливать в себе вредные вещества и, в особенности радионуклиды, то ее нельзя собирать вблизи промышленных предприятий и в местах выпадения чернобыльских осадков.
Среди огромного числа представителей грибного царства встречаются самые настоящие двойники горькушек. Это съедобные камфорный млечник (Lactarius camphoratus) и болотный груздь (Lactarius sphagneti), а также несъедобный млечник печеночный (Lactarius hepaticus).
Главное отличие горькушки от всех этих видов – жгучий сок, обжигающий губы и не меняющий свой цвет при контакте с воздухом (сок печеночного млечника желтеет). От камфарного млечника она отличается запахом – первый пахнет сухими кореньями, тогда как горькушка – древесиной.
Болотный груздь отличается от героини статьи тем, что растет в болотистых лесах и не имеет бугорка в центре шляпки.
Горькушки можно солить, мариновать, иногда – даже жарить, хотя последний способ приготовления используется крайне редко. Однако чтобы правильно их приготовить и избавиться от характерной горечи, присутствующей из-за млечного сока, грибам требуется вымачивание.
Маринуют обычно только молоденькие горькушки. Солить их можно как горячим способом, так и холодным, но однозначно лучше всего делать это со специями. Правильно приготовленные горькушки, соленые или маринованные могут стать настоящим украшением праздничного стола.
Горькушка – это дар природы, который годится не только для еды, но и используется в медицине. В его тканях содержится вещество, которое негативно воздействует на некоторые болезнетворные бактерии, в том числе и на золотистый стафилококк. Так что горькушки могут быть не только использованы в пищу, но и окажутся полезными для здоровья.
Самый горький среди млечников – гриб горькушка. Но это не мешает использованию горькушки в качестве гриба для засолки. Описание и фото гриба горькушки.
Здравствуйте, дорогой читатель!
Грибы – существа непредсказуемые. Казалось бы, в теплую и влажную погоду грибов в лесу должно быть много. Но так бывает не всегда.
Однако есть гриб, дающий неплохой урожай плодовых тел практически ежегодно. Это своеобразная «палочка-выручалочка» грибников – гриб горькушка.
На вкус гриб весьма горек, что отражено в названии. Это условно-съедобный гриб, относимый к 4 категории. До употребления в пищу горькушка нуждается в предварительной обработке.
Если в лесу достаточно много грибов, более ценных (груздя настоящего, например); если обильно растут рыжики – вряд ли кто-то будет стремиться набрать горькушек!
Но вот если грибов мало… Тогда и гриб горькушка находит применение у любителей грибов. И, надо сказать, он не так уж и плох!
Это млечник – гриб из рода Lactarius. На срезе, на поврежденных пластинках плодового тела выделяются капельки белого млечного сока. Сок горький и едкий. Свой цвет на воздухе он не меняет.
Гриб горькушка в сосновом бору
Горькушка образует микоризу с сосной и елью, а также с березой. Ее можно встретить и в сухом сосновом бору, и в лесу елово-лиственном. При этом даже в неурожайные на грибы годы в конце лета – начале осени образуется весьма много плодовых тел горькушки.
Гриб горькушка в лесу елово-березовом
Плодовые тела этого гриба легко узнаваемы. Шляпка сверху покрыта красно-коричневой пленкой. Концентрических кругов на шляпке нет. Сначала шляпка гриба горькушки выпуклая, ее края сильно отогнуты вниз. Позже она становится плоско-выпуклой, а затем – воронковидной. При всех этих пертурбациях в центре шляпки обычно сохраняется небольшой бугорок.
Молодая горькушка
Пластинки на нижней стороне шляпки частые, низбегающие на ножку. У молодых плодовых тел они светлые. У зрелого гриба горькушки пластинки тоже окрашены в красные тона, и чем старше плодовое тело, тем интенсивнее. Но окраска пластинок значительно слабее, чем поверхности шляпки.
Так выглядят пластинки горькушки
Плодовые тела гриба горькушки достаточно плотные. Внутри шляпка почти белая. Только у старых грибов она становится красноватой. Ножка сплошная только у молодых плодовых тел. Позже в ней образуется полость.
В наших лесах нет ядовитых грибов, похожих на горькушку. Есть лишь немного похожие млечники, как правило, съедобные. Несъедобный млечник печеночный отличает от гриба горькушки желтеющий млечный сок.
Это гриб для засолки. Вроде бы есть и рецепты другого использования горькушки, вплоть до жарки (после предварительного отваривания). Но сам не пробовал. Вполне возможно. Будет ли это достаточно вкусно – вопрос другой.
До засолки горькушку нужно вымочить достаточно продолжительное время, ежедневно меняя воду. Если для волнушки, груздей желтого и настоящего срок вымачивания 2 – 3 дня, то для горькушки 5 – 6 дней. При вымачивании грибы желательно держать под гнетом, чтобы они были полностью погружены в воду.
Даже перед отвариванием советуют этот гриб вымачивать пару дней. Я, правда, солил их после 30-минутного отваривания. И какой-то особой горечи соленых горькушек не ощутил.
При засолке используют и «холодный», и «горячий» способы.
Этот способ применяют для засолки любых горьких млечников, и я неоднократно его описывал. При описании груздей, волнушек, валуев – «бычков».
Вымоченные грибы укладывают в посуду для засолки (эмалированные кастрюли, бачки, стеклянные банки), добавляют соль из расчета 50 г (две столовых ложки) на 1 кг вымоченных грибов. Для придания аромата используют листья смородины, вишни.
Устраивают гнет, чтобы грибы находились в выделяющемся соке. В бачках и кастрюлях используют подходящие по размеру тарелки или деревянные кружки, на которые помещают один или несколько камней.
При засолке в стеклянных банках гнет устраивают с помощью 2 – 3 лучинок подходящей длины (чтобы держались в горловине). Я же чаще всего просто забиваю горловину листьями хрена, а сверху надеваю пластмассовую крышку.
Срок засолки грибов холодным способом – около 40 дней. При засолке гриба горькушки (и других) в кастрюлях или бачках к уже имеющимся грибам можно добавлять новые порции. При этом сроки, естественно, увеличиваются.
Тоже применим для любых горьких млечников. Грибы при этом способе подвергают получасовому отвариванию, отвар сливают.
Остальные операции практически идентичны с холодным способом: 50 г соли на килограмм отваренных грибов; листья смородины и хрена; устройство гнета. При горячем способе засолки гриб горькушка готов к употреблению через 7 – 10 дней.
К слову, никогда при засолке не размещал грибы «слоями, шапками вниз». Рекомендовал бы попробовать проделать эту операцию (особенно в стеклянной банке) авторам подобных советов.
А еще гриб горькушка известен, как целебный. Установлено, что спиртовый экстракт этого гриба весьма эффективен против золотистого стафилококка и кишечной палочки.
Однако, как я понимаю, в фармацевтике гриб горькушка пока не используется. А ведь золотистый стафилококк вызывает ряд серьезнейших заболеваний (включая пневмонию и менингит). Возможно, гриб горькушку ожидает еще и активное лечебное применение.
С уважением, Александр Силиванов
Нажимая на картинку, Вы даете согласие на рассылку, обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
Горькушка (Lactarius rufus) — гриб со жгуче-едким вкусом, известный и под другими названиями. Например, груздь-горчак. В белорусском языке этот гриб трогательно именуют «кароўкой».
Многие люди горькушку не собирают, считая ее поганкой или малопригодным для еды грибом. Не все знают, что она — съедобный гриб IV категории.
Переводные западные справочники-определители грибов однозначно относят горькушку (как и большинство грибов с млечным соком) к несъедобным и даже ядовитым грибам.
Горькушка, фото из комплекта открыток «Экскурсия в природу. Грибы»
Шляпка. Диаметр шляпки до 11 см (чаще до 8 см). У молодых грибов она слегка выпуклая, по мере роста становится воронковидной с завернутым внутрь краем.
В центре находится бугорок, который является одним из отличительных признаков горькушки. Шелковистая шляпка красно-коричневой или каштаново-бурой окраски. Пластинки светлые красновато-желтой окраски.
На них может некоторое время оставаться беловатый налет от спор. У молодых грибов края шляпки бархатистые.
Мякоть. Плотная мякоть горькушки серовато-белого цвета. Под кожицей она сохраняет окраску шляпки. С возрастом мякоть приобретает красновато-коричневый оттенок. В ней содержится обильный жгучий белый сок, который обжигает губы.
Его наличие тоже (как и выступающий бугорок) является одним из основных признаков отличия горькушки от похожих на нее грибов. Запах горькушек слабый. Одни люди считают его неприятным, другие не обращают на него внимания. Гриб редко бывает червивым.
Ножка. Окраска ровной цилиндрической ножки (длиной до 10 см) более светлая, чем шляпки. У молодых горькушек она сплошная, потом становится полой. У основания ножки часто виден беловатый войлок грибницы.
Горькушка — тот гриб, про который говорят, что он растет в любых лесах. Ее особенно много там, где есть сосны, земля покрыта мхом, а деревья лишайником. Любят горькушки и смешанные леса, особенно влажные. Горькушка встречается одиночно или семьями. Гриб обильно плодоносит с июня по октябрь, продолжает расти даже после осенних заморозков.
У горькушки есть свои грибы-двойники. Например, съедобный млечник мясо-красный (гладыш). Основные отличия млечника: слизистая влажная шляпка без бугорка. Есть и другие отличия, например, едва заметные темные круги на шляпке, более короткая ножка, менее горький вкус и др.
Напоминает горькушку и млечник камфарный. Этот мелкий съедобный гриб имеет красно-коричневую шляпку с волнистыми краями. На шляпке имеется небольшой бугорок, который меньше, чем у горькушки. Млечный сок более водянистый и сладковатый. Запах гриба приятный, его сравнивают с цветочным.
Другие млечники, съедобные и несъедобные, тоже имеют некоторые сходства с горькушкой. Но различий гораздо больше.
Горькушки годятся для засола. Реже их маринуют или жарят после предварительного вымачивания и отваривания. В неурожайные годы или между волнами роста благородных грибов горькушки для многих людей являются спасением.
Как-то я разговорилась с женщинами, которые выходили из леса с полными ведрами горькушек. Они рассказали, что летом у них не остается времени, чтобы отправиться за «настоящими» грибами.
Поэтому они часто забегают в ближайший к деревне лес, чтобы за полчаса набрать по несколько ведер горькушек для засолки.
Эти женщины рассказали мне, что они обязательно вымачивают горькушки перед засолкой, иначе в грибах остается горечь.
Горькушки лучше солить горячим способом. Этот вариант не отменяет предварительное вымачивание грибов.
Для этого их хорошо промывают, срезают нижнюю часть ножки, разрезают на части крупные шляпки и заливают большим количеством холодной воды. Вымачивают в течение 5 — 6 дней.
Воду меняют минимум два раза в сутки. Это нужно для удаления жгучего млечного сока. После вымачивания горькушки можно солить.
Сначала горькушки споласкивают чистой водой, сортируют по размеру шляпок (от ножек оставляют не более 2 см) и отваривают в течение 30 минут в большом количестве подсоленной воды. Время от времени их перемешивают, чтобы они не пригорели. После этого грибы с отваром остужают и откидывают на дуршлаг.
Сваренные таким образом горькушки выкладывают в стеклянную банку (эмалированное ведро, бидон или кастрюлю). Пересыпают их солью (50 г на 1 кг свежих грибов), добавляя зубчики чеснока, укроп, гвоздику, душистый перец и др.
На дно кладут листья черной смородины и хрена. Сверху грибы прикрывают листьями черной смородины (хрена). Иногда на них кладут чистую матерчатую салфетку. Для того, чтобы грибы все время находились в рассоле, а не всплывали, нужен груз.
Его кладут на деревянный кружок или перевернутую фаянсовую тарелку.
Тару с грибами держат в прохладном месте (5 — 7°С). В тепле засол оставлять нельзя, так как грибы быстро закисают. При необходимости в емкость добавляют необходимое количество остуженной кипяченой соленой воды. Появляющуюся плесень убирают (протирают тряпочкой, смоченной водкой), а круг (тарелку) и гнет промывают.
Мои знакомые солят горькушки только горячим способом. Они держат банки в холодильнике. Сверху на сваренные и охлажденные грибы наливают подсолнечное масло (без запаха) или насыпают порошок горчицы. После этого закрывают их плотной бумагой или полиэтиленовыми крышками.
Горькушки, которые предполагается засаливать холодным способом, обязательно вымачивают 5 — 6 дней. Иначе не выйдет вся горечь. Воду меняют каждые 4 — 5 часов.
Вымоченные грибы еще раз промывают и укладывают в тару шляпками вниз. Каждый слой (толщиной в 5 — 7 см) посыпают солью и зубчиками чеснока. Ее общее количество — около 50 г на 1 кг свежих грибов.
Сверху кладут листья смородины, вишни и хрена, чеснок, укроп, гвоздику и перец. Лавровый лист в соленых грибах нравится не всем.
Поверх пряностей кладут деревянный кружок (тарелку) и груз такого веса, чтобы выступил рассол.
Можно докладывать новые грибы в ту тару, где уже засаливаются горькушки. Для этого лишний рассол сливают и на время убирают кружок с грузом (с предыдущей партии). Их кладут на новые грибы. Очевидно, что время засолки при этом увеличивается. Засоленные холодным способом горькушки готовы через 40 — 50 дней. Они получаются вкусными.
В конце хочу отметить, что ученые используют горькушку для получения антимикробного вещества. Из нее готовят вытяжку для торможения роста болезнетворных микробов, вызывающих тиф и паратиф.
© А.Анашина. Блог «Подмосковье», www.podmoskovje.com
© «Подмосковье», 2012-2018. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещены. Все права защищено. ♦ Рубрика: Грибы.
В мире криптовалют новые проекты и платформы вспыхивают почти ежедневно, но только немногие из них…
Контрольные реле - это ключевой элемент в системах безопасности и контроля, обеспечивающий надежное функционирование различных…
LAN-кабели, или как их еще называют для локальной сети, есть важной частью в передачи давних…
Покупка собственного жилья является одним из самых значимых событий в жизни любого человека. В современном…
Стоимость копки колодца: важные факторы и практические рекомендации Копка колодца - важный этап в обеспечении…
Шпонированный МДФ (средневолокнистая древесноволокнистая плита) – это искусственный материал, который воспроизводит природную текстуру и оттенки…