Как правильно мыть и чистить рыжики: способы предварительной очистки грибов

Содержание

Как чистить рыжики

Перед приготовлением все грибы чистят, моют, а некоторые, очень грязные, замачивают. Главное в этом деле – не перестараться с водными процедурами, чтобы грибочки не развалились и не разбрюзгли.

Рыжики, по заверениям любителей тихой охоты, самое чистое лесное мясо, с ярким соком морковного цвета на изломе и хрупкой мякотью.

Как чистить рыжики, чтобы они остались целенькими, хрустящими, мы расскажем в этой статье.

1
Как чистить рыжики – общие сведения

Рыжики можно встретить по всей территории России: в молодых ельниках, сосновых перелесках, на опушках боров с песчаной или суглинистой почвой. Грибы растут дружно, веснушчатой россыпью, что позволяет охотникам за ними набрать с полянки целое лукошко.

Рыжики – элитные грибы, по вкусу не уступающие боровикам и содержащие в своей мякоти кроме белков и аминокислот, много бета-каротина, вещества, улучшающего зрение.

В наших лесах встречается несколько видов съедобных рыжиков, которые невозможно спутать с другими грибами – все они при разрезе выделяют оранжевый сок, причем это место мгновенно зеленеет, имеют полую ножку и гладкую, слегка влажную, на ощупь шляпку.

2
Как чистить рыжики – основное правило

Чтобы при переборке было меньше хлопот с грибами, нужно правильно их собирать в лесу.

Найденные грибы срежьте ножом ближе к шляпке, отряхните от мусора, уложите в корзину ножками вниз. Не жадничайте: не берите червивые, объеденные и плесневые особи, тогда при чистке будет мало отходов.
Придя домой, не травмируйте грибы перекладыванием в другую тару, а начинайте перебирать их, доставая из кошелки. Аккуратно, острым ножом отскоблите каждый грибок от травинок, хвои, мха.
Посудной щеточкой пройдитесь по шляпке и снимите прилипшие растительные остатки.
Под струей холодной воды вымойте грибы, обращая большое внимание на внутреннюю пластинчатую часть шляпки, где могут оставаться песчинки и насекомые.
Налейте в таз воды, растворите в ней аскорбиновую кислоту, для сохранения цвета (на 10 литров – 0,5 ч. л.) и переложите в него подготовленные грибы.
Через пять минут выньте массу, слейте в дуршлаг, сполосните водой и дайте стечь. После этого рыжики можно мариновать, солить, добавлять в супы, поджарки, соусы.

3
Как чистить рыжики для замораживания

Рыжики – отварные, жареные, сырые несложно заморозить и продлить грибной сезон на всю долгую зиму.

Сухая заморозка

У самых маленьких грибочков отрежьте ножки по максимуму и промокните марлевой салфеткой вытекающий из них сок. Жесткой акварельной кисточкой отряхните верх и низ шляпок от травинок и земли.
На покрытую пекарской бумагой доску выложите рыжики, чтобы они не соприкасались друг с другом. Поставьте поднос в морозилку, включив самую низкую температуру.
По истечению 14 часов выньте доску, пощелкайте пальцами грибки. Если они звенят, значит готовы.
Переложите живописные ледяные комочки в полиэтиленовые пакеты, затем – в морозильную камеру. Срок хранения заготовки – не более полугода.

Заморозка отварного сырья

В этом случае займитесь крупными экземплярами и работайте, опираясь на основное правило. Потом очищенные грибы порежьте кусочками и отварите, посолив, в кипящей воде 12-15 минут. Выньте шумовкой, разложите на решетке, дождитесь, пока сойдет вся жидкость и отправляйте в порционные контейнеры. Далее – как в предыдущем примере.

Таким же способом можно заморозить рыжики жареные, с той разницей, что грибы готовятся на подсолнечном масле до полного испарения влаги, а затем раскладываются по пакетам.

Вот вы и разузнали все хитрости о том, как чистить рыжики. Не забудьте о них, когда принесете из леса домой наполненную до краев кошелку с удивительными солнечными грибами.

Чистим и моем любые грибы правильно – Stroim24.info

Сбор грибов — это не просто необходимость сделать запасы на зиму, но также и прекрасный отдых от городской суеты. Однако, вдоволь нагулявшись по лесу, загрузив корзинки в багажник машины, мы встаём перед реальностью: теперь грибы нужно чистить. Причём все по-разному. Мы расскажем, как это сделать правильно.

Очистка грибов в лесу

Не секрет, что грибы прячутся под листвой или осыпавшейся хвоей. Влажная погода, устоявшаяся во время дождей, способствует прочному прилипанию мелкого мусора к шляпкам и ножкам. Перед тем как отправить приглянувшийся подарок леса в корзинку, нужно очистить его от веточек и листвы.

Тогда дома нас ждёт меньше работы по отмыванию шляпок. Прилипшие листья и хвоинки можно подскоблить ножиком. Если гриб с червоточинками, их нужно срезать до появления плотной мякоти без дырочек. Можно разрезать гриб пополам, чтобы убедиться в отсутствии червячков.

Более тщательную чистку мы будем проводить уже в домашних условиях.

Чтобы убедиться в отсутствии червячков, гриб можно разрезать пополам

Правила чистки ножек и шляпок в домашних условиях

Грибы требуют к себе определённого отношения. Не получится привезти из леса несколько вёдер грибов и забыть о них на 3 дня, ведь это скоропортящийся продукт. Да и если в каком-то грибочке есть черви, то испортятся быстро и другие экземпляры, лежащие рядом. Чтобы быстрее почистить грибы, нужно выполнить простые действия.

Разобрать их по сортам. Ведь их чистят по-разному. Если с белыми не возникнет никаких проблем, то, например, с маслятами, придётся помучиться.
Разложить по разным кучкам те, что мы собираемся жарить на ужин, и те, что предназначены для зимних заготовок. Грибы лучше успеть приготовить в течение 3–4 часов после сбора, чтобы они не успели испортиться.
Некоторые виды грибов быстро темнеют в тёплой комнате, поэтому их нужно поставить в хорошо проветриваемое место, например, вынести на балкон. Также их можно замочить в подсоленной холодной воде.
Помыть под проточной водой грибы, предназначенные для засолки, маринования, жарки и варки. Не промывать боровики, опята, шампиньоны: их достаточно протереть влажной тряпочкой.
После того как грибы полежали в воде некоторое время, из них начинают выбираться мелкие лесные обитатели — черви. Вымывать их из шляпки бесполезно, лучше сразу выбросить или отдать на съедение курам, если таковые есть в хозяйстве. Если червоточинами повреждена только ножка или отдельные небольшие участки, их можно срезать.
По особо грязным участкам шляпок можно пройтись щёточкой с мягкой щетиной. Мы не поцарапаем таким образом шляпку, а удалим прилипшую землю или песок.
Если грунт не счищается, его можно срезать ножом. Ножки гриба стоит немного поскоблить, чтобы избавить от земли.
Чтобы быстро почистить гриб, после промывки его нужно подсушить. Можно разложить чистые красноголовики, лисички, грузди на вафельном полотенце, чтобы из них быстрее вышла влага. Маслята лучше выложить на деревянную поверхность, так как из-за влаги они становятся склизкими.
Грибы, которые планируем сушить на зиму, не мыть. Нужно стряхнуть кисточкой мусор, разрезать гриб на кусочки.

Чтобы грибы можно было почистить быстрее, стоит рассортировать их

Быстрый способ чистить грибочки от песка, червей и мусора

Если вы впервые сталкиваетесь с необходимостью чистить грибы, стоит последовать этой простой инструкции.

Влажной тряпочкой очищаем поверхность шляпки.
Червивый гриб лучше выбросить или отдать домашней птице
Обрезаем червивые участки, но те грибы, которые полностью испещрены червоточинами, выбрасываем.
Прилипший рунт убирают с грибов с помощью ножа
Слегка обсушиваем грибы, выложив на ровную поверхность. Из них должна уйти скопившаяся влага. Так гриб будет проще чистить.
Вымытые грибы обсушивают перед чисткой
Кисточкой смахиваем песок со шляпок. С ножек прилипший грунт счищаем ножом.
Шляпки грибов протирают увлажнённой тканью
Промываем грибы под проточной водой.

Нюансы чистки свежих съедобных грибов

Только в Европейской части России произрастает более 380 видов съедобных грибов. Конечно, цифра кажется огромной.

Но тех же сыроежек насчитывается около 4 десятков видов, более 20 видов съедобных груздей, а самых лакомых, белых грибов — 10 видов. И к каждому грибу должен быть свой подход.

Для пластинчатых, трубчатых (губчатых), а также сморчков и дождевых грибов существуют разные нюансы чистки.

Как нужно чисть губчатые грибы

К губчатым грибам относят виды, у которых нижняя поверхность шапки похожа на губку:

белые;
красноголовики — подосиновики и подберёзовики;
маслята;
моховики;
польский гриб;
козляки и другие.

Белые грибы

Они не требуют усиленной чистки после сбора урожая.

Достаточно протереть поверхность шляпки влажной тряпочкой, прилипшие песчинки удалить ножом.
Чтобы проверить, не червивый ли гриб, срезать основание ножки.
Выложить в дуршлаг и промыть проточной водой.

Прилипший грунт с ножки белого гриба можно счистить ножом

Как удалить губчатый слой на шапочке моховиков

Обрезаем ножку по краю среза.
Если основание потемнело, счищаем верхний слой.
Удаляем губчатый слой на шляпке.
Если этого не сделать, то в процессе варки гриб потемнеет и станет склизким.
Чтобы губчатую часть было легче убрать, помещаем грибы в холодную воду на 20–30 минут.

Статья в тему: Мансарда и её преимущества (+ 3 видео)

У моховиков нужно счистить верхний слой ножки

Козляки

Чистить в привычном понимании козляки не нужно. Плёнка у них не такая склизкая, как у их сородичей — маслят. Поэтому просто хорошенько промываем грибы в воде и проверяем, не попался ли нам червивый. Абсолютно не тронутая червями ножка не является показателем хорошего гриба. Лучше разрезать шляпку пополам.

Польский гриб

Вычищать его от песка и грязи не нужно. Промываем холодной водой, разрезаем на половинки. Если присутствуют червоточины, обрезаем повреждённые участки.

Полький гриб быстро и легко моется под проточной водой

Красноголовики: подосиновики и подберёзовики

У этих грибов принято отделять ножку от шляпки. С ножки срезаем верхний слой ножом, можно аккуратно поскоблить её. Ополаскиваем под проточной водой. Шляпки протираем влажной тряпочкой и разрезаем на половинки, чтобы убедиться в отсутствии червей. Губчатую часть перед варкой срезаем. Для этого есть несколько причин.

Личинки комаров часто живут именно в «губке».
При варке губчатая часть красноголовиков становится склизкой.
В ней имеются поры, которые трудно переваривает наш организм.

У красноголовиков ножки отделяют от шляпок, а потом чистят

Маслята: как отмыть грибы и правильно снять кожицу

Вкусные очаровательные грибочки доставляют немало хлопот при чистке. Они пачкают кожу и норовят всё время выскользнуть из рук. Поэтому, несмотря на лёгкое неудобство, чистить их стоит в перчатках. Подцепляем кожицу от края шляпки и снимаем по направлению к центру.

Если шляпка очень сухая, её можно немного увлажнить. Кожицу нужно снимать потому, что после варки она становится склизкой. А так мы получаем красивые и чистые грибочки. Маслята лучше разрезать пополам в процессе чистки, чтобы убедиться, что грибы не червивые.

Замачивать их не рекомендуется, так как из-за этого они теряют свой великолепный вкус.

У маслят шляпка с клейкой, слизистой кожицей

Чистим маслята, польские, белые грибы — видео

Правильные способы очистить пластинчатые грибы

У пластинчатых грибов на нижней части шляпки расположены пластинки.

Опята

Чистятся они очень легко и не требуют больших усилий.

Срезаем затвердевшую часть ножки.
Грибы заливаем тёплой водой и промываем от песчинок.
Снимаем ножом «юбочку» с ножки.
Ополаскиваем прохладной водой.

Даже у хороших опят основание ножки может быть твёрдым

Как очистить грязь с шампиньонов

Особенность всеми нами любимых шампиньонов в том, что мочить их нельзя. Даже ополаскивать под проточной водой их не рекомендуют.

Срезаем основание ножки. «Юбочку» можно оставить.
С молодых шампиньонов кожицу обычно не снимают. А вот у более взрослых экземпляров её лучше удалить. Поддеваем ножом или пальцами кожицу у края шляпки и снимаем по направлению к центру.
Заветренные участки также обрезаем.

Со взрослых шампиньонов снимают кожицу

Лисички

Чистить эти жёлтенькие грибочки легко и приятно. Не нужно переживать насчёт лесной живности, которая может обитать в грибах, ведь лисичка сама защищает себя от червячков. Она вырабатывает специальное вещество, хитинманноза, которое разрушает яйца червячков. Так что лисичку остаётся хорошо промыть от песка и очистить ножки при помощи ножа.

Лисички — грибы, которые не требуют больших хлопот при чистке

Как почистить лисички — видео

Как вымыть и почистить вёшенки

Среди собранных вёшенок отбираем молодые экземпляры с диаметром шляпки не более 10 см.
Старые грибы обладают очень невкусной шляпкой и несъедобной ножкой, поэтому их выбрасываем.
Отделяем грибы друг от друга.
Срезаем основание ножки и потемневшие участки.
Промываем под проточной водой.

Это очень лёгкие в чистке и приготовлении грибы. Их не нужно отмывать от грунта и мусора, так как растут вёшенки на деревьях.

Вёшенки — одни из самых чистых грибов

Сыроежки: как почистить и избавиться от горечи

Хвоя и частички земли очищаем с поверхности гриба.
Можно замочить сыроежки на 15–20 минут в холодной воде, чтобы песчинки вымылись из пространства между пластинками.
Со шляпок ножом аккуратно снимаем кожицу, стараясь не раскрошить гриб.
При помощи щёточки или кисточки вымываем оставшуюся между пластинками грязь.

Сыроежки с красной шляпкой нужно не только очистить от хвои и грунта. Этот вид сыроежек имеет горький привкус. Чтобы избавиться от горечи, нужно проварить грибы 15–20 минут, слить кипяток.

И только после этого приступать к готовке.

Сыроежки с красной шляпкой нужно подвергнуть специальной обработке, чтобы избавиться от горечи

Как помыть грузди и рыжики

Эти грибы чистят одинаково. И те и другие засыпаны песком или землёй, которую приходится вымывать.

Чтобы песчинки и мусор удалились между пластинками, а также для избавления от горечи, грузди и рыжики минимум на сутки замачиваем в холодной воде. Максимум грибы можно держать в жидкости до 3 дней.
Щёткой вычищаем грязь между пластинками, чистим шляпку.
Если загрязнение не стирается, соскабливаем ножом.
Промываем холодной водой.

Как и рыжики, грузди предварительно замачиваем на сутки

Рядовки — синеножки, петушки, желтушки и другие виды

Наиболее часто встречающиеся виды рядовок:

синеножка (лиловоногая рядовка);
обычная;
тополиная;
серая (ласково прозванная в народе «петушком»);
жёлтая (желтушка);
майская;
зелёная (зеленушка;
жёлто-красная (народное название «курочка»).

Чистить их не так уж сложно. Соскабливаем ножом грязь с ножки, срезаем основание ножки. Щёткой чистим шляпку гриба. Промываем под проточной водой.

Рядовки легко чистятся ножом

Грибы «Медвежье ухо» (разновидность ежовиков)

Эти малоизвестные грибы непросто съедобны, а очень вкусны в жаренном, маринованном, тушёном и сушёном виде. Растут они группами, часто образуют круги на полянках. Чистятся легко.

Ножку очищаем от земли при помощи ножа.
Шляпку трём под водой щёткой с мягкой щетиной.
Гриб разрезаем пополам, чтобы убедиться, что он не червивый.

«Медвежьи ушки» легко собираются, так как растут группами, и так же легко чистятся

Как обработать ежовики перед приготовлением

Существует несколько видов ежовиков, но наиболее популярны на территории России пёстрый и жёлтый. Окраска грибов может быть абсолютно разной — серой, серо-коричневой, бурой, жёлтой. Характерное отличие этих грибов — это чешуйки на шляпке.

Ежовики промываем прохладной водой.
Удаляем с внутренней стороны шляпки шипы. Их можно убрать пальцами под струёй воды.
Грибы немного горчат, поэтому перед приготовлением провариваем их минут 10–15 в кипятке.

Ежовики легко отмываются от грязи под проточной водой

Дождевики

Удивительные и завораживающие грибы, словно космические шары на лесных полянах, имеют ярко выраженный куриный вкус. Многие из нас незаслуженно обходят дождевик стороной. А ведь в народе его прозвали «грибным мясом».

Маленькие дождевики промываются водой.
Основание ножки, испачканное в грунте, срезаем.
С больших дождевиков (они могут весить более 10 кг) снимаем кожицу.
Гриб разрезаем. И не только для того, чтобы посмотреть, червивый ли он. Дождевики можно употреблять в пищу, только если они не пожелтели внутри. Сухие, выпускающие струйки пыли дождевики, также нужно выбросить.

С больших дождевиков кожица снимается легко

Как правильно промыть сморчки

Одни из самых ранних грибов, появляющихся в наших лесах, — сморчки. Мыть их нужно тщательнее, чем другие грибы, так как песок забивается во все складочки.

Промываем под проточной водой, срезаем основание ножки.
Кожицу не счищаем.
Большие грибы разрезаем пополам.
Кроме чистки в воде, сморчкам нужна термическая обработка. Поэтому их кипятим 10–15 минут и после этого ещё раз промываем. Неоспоримым плюсом этих грибов является то, что сморчки не бывают червивыми.

Сморчки после чистки нужно поварить в кипятке и ещё раз промыть, а потом уже готовить

Грибы по питательности приравниваются к мясу и обладают удивительным вкусом и ароматом. Если эти дары природы правильно почистить и отмыть, то проблем с консервированием на зиму не возникнет. И снежными морозными вечерами вас будут радовать грибные лакомства, приготовленные своими руками.

Филолог, внештатный корреспондент печатных изданий. Знание ПК на уровне пользователя. Любопытна. Люблю жизнь и людей.

Поделитесь с друзьями в соц.сетях

Как чистить рыжики?

О грибах много написано, еще больше сказано, но все равно их популярность не уменьшается, а наоборот, грибы используются в пищу, как диетический и полезный продукт.

Среди многообразия видов грибов есть необычные и не менее вкусные грибы рыжики. Они имеют привлекательный вид, имеют солнечную радостную окраску, поэтому очень любимы в народе.

Но многие думают, что они сложны в обработке и приготовлении, так как не знают, как чистить рыжики.

Осенью, когда природа радует своим изысканным ярким нарядом, так приятно пройтись по лесу с корзинкой в руках, отыскивая невероятно красивые и разнообразные виды грибов.

Белые, лисички, маслята, опята – все эти грибы являются не только полезными, но и вкусными. Но самыми желанными и нежными являются солнечные грибы – рыжики.

Тому, кто их найдет, гарантировано хорошее настроение, так красивы они в своем роде.

Нужно ли чистить рыжики?

Вот корзинка с грибами уже дома, грибочки ждут своей очереди, а некоторые молодые и неопытные хозяйки задаются вопросом о том, нужно ли чистить рыжики? Их внешний вид и чистая поверхность не нуждаются в особой чистке, но все-таки все грибы следует обрабатывать перед употреблением. Поэтому вначале нужно отсортировать грибы по виду и степени поврежденности. Затем рыжики, если они попались в кузовок, необходимо отложить в сторону и очищать отдельно.

Рыжики, как и грузди, являются условно-съедобными грибами, из рода млечников. У них также при разломе шляпки появляется молочко, которое следует удалить перед тепловой обработкой.

В интернете можно найти великое множество разных советов, как правильно чистить рыжики, но, если есть возможность, лучше спросить об этом у опытных грибников.

Шаг 1. Для начала следует определить, действительно ли попался съедобный рыжик. У этих грибов выделяется сок оранжевого цвета, а у ядовитых – белого.

Шаг 2. Далее их следует промыть под проточной водой, и поместить в тазик с теплой на несколько часов.

Шаг 3. Когда они отмокнут, следует удалить поврежденные и потемневшие части, и слегка поскоблить шляпки.

Рыжики являются царскими грибами не только потому, что у них необычный вкус, и они придают блюдам изысканность. Эти грибы очень любил Петр I, они специально экспортировались за границу, как деликатес. Рыжики остаются вкусными в любом виде – в жареном, отварном, запеченном. Маринованные рыжики считаются деликатесом.

Вот и все секреты, как чистить грибы рыжики. А еще они просты в приготовлении, и вкусны даже приготовленные в лесу на костре.

Нужно ли чистить шампиньоны и как правильно это делать перед жаркой, варкой, запеканием, заморозкой

Среди многих кулинарных способов обработки продуктов питания перед приготовлением наиболее спорной является тема о предварительной обработке шампиньонов.

Каждая хозяйка хоть однажды, но задавалась вопросом: а нужно ли их мыть и как правильно подготовить для хранения или приготовления разных блюд.

Ответы на актуальные вопросы о правильной обработке грибов найдутся в изложенном материале.

Предварительная обработка шампиньонов

Шампиньоны — род грибов, выращиваемый в промышленных масштабах с большим хозяйственным значением. Обладая выраженным деликатесным вкусом, эти грибы являются самыми распространёнными и легкодоступными в нашей стране.

Нужным и незаменимым этапом после покупки шампиньонов является их предварительная обработка, о которой, увы, задумываются не все. Мойка и чистка грибов — важный этап, предшествующий их последующей термической обработке, от которого зависит вкус и качество будущего блюда.

Нужно ли замачивать?

Шампиньоны содержат в себе много влаги, но, помимо этого, они ещё склонны к её накоплению. Такое их качество говорит о том, что длительно промывать и замачивать этот род грибов не нужно.

Излишняя влага в теле гриба портит все его вкусовые качества и сокращает срок хранения.

Но стоит учесть, что молодые грибы по своей структуре очень плотные и наименее склонны к накоплению влаги, поэтому небольшие и молоденькие грибочки можно не бояться тщательно промывать — от этого их вкус не испортится, и срок хранения не сократится.

Грибы, выращенные в промышленных масштабах и купленные в магазинах, не являются ядовитыми, но, как и любые другие грибы, являются «тяжёлой» пищей для человеческого организма. В некоторых случаях неконтролируемого употребления они могут вызывать расстройства пищеварительной системы или обострение хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Отдельно опасность могут представлять лесные шампиньоны, собранные собственноручно — в молодом возрасте их легко можно спутать с бледной поганкой. Также стоит упомянуть о грибах в консервированном виде — риски отравления ботулизмом хоть и маловероятны, но возможны.

Нужно ли чистить?

Отвечая на вопрос, а нужно ли вообще чистить шампиньоны, однозначным ответом будет утвердительное «да».

Чистка грибов может заключаться в проведении таких действий:

мойка под струёй воды для избавления от грязи;
обработка влажной тряпкой;
обрезка верхнего слоя кожицы на шляпке;
обновление среза на ножке;
обрезка «воротничка»;
удаление тёмно-коричневых пластинок под шляпкой;
срезание почерневших и подпорченных мест.

Видео: как чистить шампиньоны перед готовкой Эти действия не являются необходимыми для одновременного выполнения. В зависимости от способа будущей термической обработки (или её отсутствия) степень и способ очищения грибов разнятся.

Особенности и правильная чистка грибов

В зависимости от того, как были собраны грибы, способы очистки могут разниться.

Как почистить шампиньоны в лесу

Незаменимым этапом при сборе грибов является первоначальная очистка шампиньонов от травы, листьев, хвои, мелких веток и земли. В это же время нелишним будет размерная сортировка грибочков, что упростит последующую процедуру очистки в домашних условиях.

Важно! Срок хранения свежесрезанных лесных шампиньонов не должен превышать 5 суток, а купленные в магазине нужно придать термической обработке в первые 24 часа после покупки.

Также при наличии такой возможности шампиньоны можно на 15 минут замочить в холодной воде с добавлением большого количества соли — такое действие является прекрасным способом избавления от нежелательных насекомых и вредителей и поспособствует удалению накопившихся песка, пыли и грязи с поверхности шляпок.

Как почистить шампиньоны дома

В домашних условиях процесс очищения не является трудозатратным, но знание некоторых особенностей значительно упростит и ускорит этот процесс. Как правило, шампиньоны, продающиеся в магазинах, прошли первоначальную очистку и сортировку и не имеют каких-либо особенностей.

Лесные шампиньоны, собранные собственноручно, таким качеством похвастаться не могут и требуют к себе большего внимания. В некоторых случаях предварительная обработка может нарушить целостность шампиньона. Пренебрегать очисткой не стоит, а улучшить хрупкое состояние поможет следующий совет.

Чтобы повысить плотность и «сочность» грибов, их необходимо опустить в тёплую воду на 15-20 минут, после чего вынуть. После таких действий все поверхности необходимо аккуратно очистить при помощи влажной тряпки, срезы обновить.

Видео: как чистить шампиньоны

Завершить эти манипуляции стоит последним кратковременным погружением в тёплую воду, после чего можно приступать к приготовлению. Влажность и плотность хрупких грибов после таких действий значительно увеличивается.

Особенности чистки лесных грибов

Лесные шампиньоны нуждаются в таких обязательных действиях со стороны человека:

сухая чистка при помощи пищевой щётки от мелкого мусора. Для этого любой не жёсткой щёткой производятся лёгкие счищающие движения;
срезание верхнего слоя кожицы со шляпки гриба при помощи мелкого ножа. Для этого кожица поддевается ножом на краю шляпки и аккуратным движением тянется вверх;
обрезка «воротничка». Это действие не является обязательным, но если гриб взрослый и большой, то «воротничок» лучше обрезать. В некоторых случаях требуется и срезание внутренней коричневой части шляпки гриба;
обновление среза на ножке при помощи ножа. В данном случае работает главное правило обработки: чем дольше хранится гриб, тем большую часть тела необходимо срезать;
обрезка тёмных пятен и подпорченностей. Это действие является обязательным, т. к. в пищу употребляется только здоровая часть гриба;
мойка под краном с проточной водой с последующей просушкой на бумажном полотенце.

Важно! Срезать кожицу со шляпок лесных шампиньонов рекомендуется в обязательном порядке. Это объясняется способностью грибов к накоплению радионуклидов и солей тяжёлых металлов в верхних слоях тела.

Особенности чистки магазинных грибов

Магазинные грибы уже предварительно обработаны перед продажей и не требуют больших усилий, все действия хозяйки сведены к минимуму:

слегка промыть грибочки. Это действие можно заменить обработкой тела гриба влажной тряпкой;
срезать верхний слой кожи, если гриб старый или большого размера;
удалить все изъяны на теле гриба;
обновить потемневший срез.

Из этого можно сделать вывод, что затрат ресурсов и времени с магазинными шампиньонами значительно меньше.

Всегда ли нужно мыть шампиньоны перед приготовлением или хранением

Пройдя предварительную очистку и подготовку, разные способы приготовления требуют разного рода действия со стороны «повара». Каждый из способов имеет свои особенности, в которых нужно немного разобраться.

Перед сушкой

Перед сушкой грибы нужно очистить при помощи щётки и влажной тряпки. Также важно обновить срезы и удалить все несовершенства на теле гриба.

Важно! Мыть шампиньоны перед сушкой нельзя, иначе они потемнеют и замедлят процесс засушивания.

Перед жаркой

Подготовка шампиньонов перед жаркой сводится только к очищению поверхностей щёткой и влажной тряпкой, срезанию всех изъянов и обновлению срезов. Мыть грибы перед жаркой не нужно, в таком случае в процессе приготовления они обретают красивую корочку и получаются хрустящими.

Перед варкой

Несмотря на последующую термическую обработку в кипящей воде, шампиньоны всё же следует предварительно хорошо промыть под проточной водой, удаляя, таким образом, лишнюю пыль и грязь, и освежить срез на ножке. Все несовершенства при этом можно оставить, они не будут заметны в приготовленном виде.

Перед запеканием

Перед запеканием допускается кратковременная «водная процедура» для грибов. Для этого в ёмкость с водой необходимо добавить 1-2 ст. л. муки — она выступит своеобразным «абразивом» и поможет механически очистить поверхности грибов. Как правило, для запекания используются только шляпки грибов крупных экземпляров.

Читайте подробнее о мариновании, сушке, засолке и заморозке грибов.

Большие размеры шляпок предполагают в качестве предварительной обработки обязательное срезание верхнего слоя кожицы, иначе после запекания они выйдут жёсткими. Перед запеканием также предполагается полное удаление ножек и внутренней части шляпок с коричневыми пластинками у грибов.

Видео: как правильно мыть шампиньоны

Перед заморозкой

Для хранения в морозильной камере подходят только свежие грибы без каких-либо изъянов и несовершенств. Подготовка к хранению предполагает сухую чистку щёточкой и обтирание влажной тряпкой.

Важно! Полностью размораживать шампиньоны перед приготовлением не рекомендуется, т. к. в процессе разморозки они могут потемнеть и утратить внешний вид.

Такой способ в некоторых случаях предполагает также предварительную нарезку. Перед заморозкой подготовленные грибы нужно сбрызнуть лимонным соком и плотно закрыть пищевой плёнкой.

Перед сырым употреблением

Обработка шампиньонов для употребления в сыром виде, в качестве одного из ингредиентов салатов, предполагает тщательное мытьё гриба с его последующим обсушиванием и обрезанием всех изъянов.

Также в качестве дополнительного обеззараживания перед употреблением в сыром виде подготовленные грибы можно на несколько секунд поместить в прогретую духовку.

Шампиньоны — наиболее доступные, популярные и безопасные грибы.

Правильная предварительная обработка поможет сохранить все их вкусовые качества и срок хранения. В зависимости от способа сбора подготовка грибов может несколько отличаться, но независимо от таких условий на обработку влияют также свежесть и размеры шампиньонов. В любом случае сам процесс не является сложным и длительным.

Отзывы из сети

В воду ложку муки-слегка поболтать и протереть грязь и кожица отойдут!

Мыть их можно, просто нужно делать это очень быстро — шампиньоны, как губка, быстро впитывают в себя влагу, поэтому если оставить их в воде, испортится качество и вкус. Я кладу грибы в сито и ополаскиваю под струей воды. Еще я снимаю кожу со шляпок, хотя делать это не обязательно.

Шампиньоны, вообще-то не чистят. И не моют категорически, они впитают воду и станут какой. Испортите продукт. Если собираетесь готовить термически, просто сухой тряпочкой протрите. Если будете употреблять сырыми, и боитесь что они в магазине падали на пол, суньте их в раскаленную духовку на минутку для дезинфекции.

я мою и чищу обязательно.немного ножку обрезаю очищаю и шляпку. грибы все в своем роде отрава если их есть много, а пользы от них ноль. а если их не чистить и не мыть так это вообще.тем более шампиньоны в подвалах выращивают

Была ли эта статья полезна?

Да

Нет

Как и где чистить грибы

Если грибы собраны в лесу и грибник никуда не торопится, то можно чистить их прямо там. Это даст возможность отдохнуть и подышать свежим воздухом, предотвратит собранные дары природы от потери полезных качеств.

Однако, если есть желание собирать их ещё, то тратить время на то, чтобы их очищать сразу, конечно, не стоит. Тогда лучше сделать это дома, если разбираетесь, как чистить грибы каждого сорта.

Необходимость чистки

Существуют расхожие мнения типа: нужно ли чистить грибы или можно вообще обойтись без этого. Покупные шампиньоны, лисички и вёшенки, выращиваемые в специальных условиях, освобождать от кожицы не нужно, стоит только промыть под проточной водой.

Магазинные грибы вешенки могут иметь потемневшие части или неровность краёв шляпок. Это нужно удалить и края подровнять. Чистые покупные шампиньоны обычно не чистят, их даже не рекомендуют промывать, так как они портятся от взаимодействия с водой.

Все остальные грибы обязательно чистят разнообразными приёмами, в т. ч. и выросшие в саду, кажущиеся очень чистыми.

Подготовка

Грибы необходимо рассортировать, учитывая:

Насколько они загрязнены.
Какого они сорта.
Придётся их сушить или готовить.
Есть ли червивые места.
Размеры продукта.

Чистка начинается не позднее шести часов после того, как трофеи тихой охоты принесены из леса. Если возможности сразу приступить к очистке нет, то сырьё надо непременно поместить в холодильник, чтобы не испортилось.

Сухая чистка маслят

Задумавшись о том, как правильно чистить грибы, нужно первоначально приступить к сухому очищению. Всё дело в том, что не всякое сырьё нужно предварительно замачивать. Это отражается на вкусе, форме и скорости потери качеств.

Это, в первую очередь, касается популярных у грибников маслят. Мыть их перед тем, как чистить категорически нельзя потому, что:

Они станут скользкими, будет проблематично их чистить.
Раскисают очень быстро и теряют форму, впитывая воду.
Сырьё становится невкусным после приготовления.

Чистить маслята надо сухими, снимая кожицу с поверхности шляпок, срезая повреждённые места и окончания ножек. Далее, на короткое время их можно погрузить в солёную воду.

Как чистить популярные виды

У белых — соскабливают кожицу с ножек, обрезают их окончания, смахивают мусор с поверхности шляпок. Чистить их рекомендуется жёсткой щёткой. Для сушки каждый протирается с помощью бумажного полотенца. Для приготовления блюд сразу после того как грибы очищены, нужно на ¼ часа поместить их в подсоленную воду, затем промыть проточной водой, помогая очистить мягкой губкой.

Чистить лисички довольно легко. Нужно просмотреть внимательно: нет ли грязи под пластинками шляпки. Затем влажной мягкой губкой осторожно протереть лисички и погрузить на десять минут в подсоленный водяной раствор.

У подберёзовиков и подосиновиков почистить нужно их ножки, соскабливая шершавый сероватый слой. Потом разрезать пополам и, убедившись, что они не червивые, можно промыть и отправить на готовку.

Дождевики, покрытые сверху чешуйками, приходится полностью освобождать от них и оболочки с внешней стороны. Далее, нужно разрезать и убедиться, что они не желтеют изнутри, так как такие в пищу непригодны.

Рыжики, как правило, довольно чистые. Поэтому их протирают губкой, промывают в проточной воде. У них нужно чистить только окончание ножки и обрезать её край.

Чистка груздей

Самую тщательную обработку требуется проводить для груздей. Есть несколько способов того, как их чистить:

Холодный способГорячий способ

Прежде чем их чистить, на сутки–двое грибы заливают холодной водой, меняя её периодически в течение всего периода замачивания.	10 минут грибы варят в воде с добавлением соли.
Когда основное грязевое покрытие легко отходит, губкой оттирают то, что осталось.	Откидывают на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
Ножом или щёткой с жёсткой щетиной также можно чистить их проблемные места.	Легко снимают плёнку с верха вместе с частью мусора, протирая их щёткой.

Не нужно чистить грибы, обладающие сомнительным видом, качеством, запахом. Даже после хорошей обработки, они являются источником опасности.

После выяснения, как чистить грибы, чтобы добиться хорошего результата, становится понятно, что есть масса грибов, с которыми можно делать это наверняка.

Поэтому утверждение: грибы приятно только собирать и есть, дополняется ещё и тем, что их комфортно чистить. Сочетаем приятное с полезным и пользуемся дарами природы безопасно.

Как правильно почистить грибы

FermoVed.ru » Грибы » Правила чистки грибов

280

Рейтинг статьи

Кира Столетова

Чистка грибов — обязательная после сбора грибного урожая процедура. От правильности и своевременности ее проведения зависит качество приготовленных блюд.

Правила чистки грибов

Основные правила

Для тех, кто собирает грибной урожай самостоятельно, процедура грибной чистки начинается уже в лесу:

плоды сортируют по внешнему виду, выкидывая с очагами плесени, с червями и большие переросшие,
со срезанного гриба убирают большой мусор: ветки, листву, хвою,
корень и грибную ножку очищают от остатков песка и земли и разрезают, чтобы поверить на червивость.

Главное правило при чистке — своевременность. При долгом пребывании в теплом помещении без обработки грибы теряют внешний вид, приобретают дряблость и в результате портятся, становясь непригодными к употреблению. Правильно чистить грибы, обрабатывая их сразу после сбора.

Для чистки потребуется удобный нож с тонким кончиком, которым удаляют попорченные фрагменты и оставшийся на грибной поверхности мусор. Лезвие ножа должно быть острым, чтобы не крошить грибную структуру, а легко ее резать. Для протирания присохшей грязи также требуется влажная салфетка.

Грибной сок способен окрашивать кожные покровы, поэтому в качестве защиты используют перчатки.

Для дальнейшего приготовления делают нарезку, желательно равными частями. Имеющую волокнистую структуру грибную ножку делят ножом поперек, круглую грибную шляпку режут на небольшие треугольники.

Мытье грибов

Включать в процедуру чистки грибов промывание в воде не всегда обоснованно. Так они набирают большое количество влаги, теряя вкусовые качества, потому в отсутствии необходимости мытья лучше ограничиваться сухой чисткой при помощи ножа и обтирания влажной салфеткой.

Для замачивания после сухой чистки пользуются холодной водой с добавлением небольшого количества соли. Это позволяет избавиться от оставшихся в грибной мякоти червей.

Грибные разновидности, предназначенные для соления, вымачивают на протяжении 1-3 суток, регулярно меняя воду на свежую.

Особенности чистки разных видов грибов

У каждой грибной разновидности есть особенности, как их правильно чистить.

Белый

Белые грибы чистить несложно

Белый очистится легко, т. к. его места роста — сухие местности и мох. У него обрезают остатки земли на ножке и протирают шляпку. Подпорченные фрагменты аккуратно обрезают.

Червивые грибы полезны в сушеном виде. При сушке черви выползают наружу, плотная структура белого гриба при этом сохраняет полезные свойства.

Подберезовик и подосиновик

Подберезовик и подосиновик часто бывают червивыми. У них сразу проверяют ножку, отрезая кончик. Крупные шляпки отделяют и режут пополам также для проверки на червивость. Чаще черви располагаются в нижней части шляпки, оставляя неповрежденной верхнюю, потому губчатый слой снимают ножом.

Ножку чистят, снимая верхний слой. Со шляпки иногда очищают кожицу, хотя делать это необязательно.

Маслята

Маслята трудно чистить из-за скользкой поверхности шляпки. Покрывающая голову пленка после термической обработки грубеет и горчит, потому ее обязательно обрезают.

У молодых экземпляров подрезают только грибную ножку. У взрослых с нее дополнительно соскабливают верхний слой и снимают воротничок под шляпкой.

Лисички

В составе лисичек присутствует вещество, которое отпугивает червей, потому не нужно чистить грибы-личиски. Их предкулинарная обработка ограничивается обрезанием трети ножки, где остались остатки земли. С лисичек не снимают кожицу и не отрезают никаких частей.

Единственным затруднением, с которым сталкиваются в процессе чистки данных грибов, — их необычная форма, состоящая из пластинок, между которыми застревает мусор. Избавиться от него позволяет замачивание, которое полезно лисичкам для придания эластичности и прочности.

Рыжики и опята

Опята и рыжики считаются самыми чистыми. Чтобы почистить их, достаточно снять прилипшую листву и хвою, подрезать кончик грибной ножки с землей или песком и удалить подгнившие и потемневшие фрагменты.

Шампиньоны

Мелкие молодые шампиньоны почти не чистят, только удаляют влажной салфеткой прилипшую грязь, т. к. в процессе мытья они теряют вкусовые качества, сильно набирая воду. У взрослых крупных экземпляров многие предпочитают удалять с шляпки кожицу, потерявшую привлекательный внешний вид. Это делают ножом, двигаясь от края по направлению к центральной части шляпки.

У крупных шампиньонов ножки жесткие, потому их укорачивают либо вовсе удаляют.

Вешенки

Растущие на стволах деревьев вешенки почти всегда чистые, без травы и иголок. На первоначальном этапе сортировки оставляют экземпляры, чьи шляпки в диаметре не превышают 10 см.

Чистка ограничивается обрезанием края ножки и удалением поврежденных участков. Вешенки допустимо мыть и замачивать, что еще больше упрощает очистительный процесс.

Как чистить грибы шампиньоны

Как предварительно почистить грибы(Маслята,польские,челыши,осиновые,белые)

Грузди

Грузди относят к грибам, которые перед приготовлением обязательно замачивают, потому очистить грибы от грязи легко, поместив их в воду. Холодная вода также станет способом избавиться от горьковатого привкуса.

Вымоченные грузди щеткой, ножом либо жесткой губкой вычищают до белого цвета, удаляют поврежденные участки, затем окончательно промывают.