Вздулись банки с маринованными опятами: что делать с грибами?

Секреты маринования грибов на зиму

Что может быть вкуснее за любым праздничным столом, чем крепенькие маринованные грибочки? Редкий российский стол обходится без них. И хотя на полках магазинов всегда можно найти не один десяток разных по виду и вкусу замаринованных грибов, каждая хозяйка стремится сделать грибные заготовки своими руками. Потому что, чего греха таить, такие грибочки и вкуснее, и роднее, и полезнее!

Для маринования подходят:

• Белые грибы
• Подосиновики
• Подберёзовики
• Маслята
• Моховики
• Опята
• Толстушки
• Рядовки
• Лисички
• Зеленушки
• Козляки
• Рыжики
• Сыроежки
• Шампиньоны
• Свинушки
• Валуи

Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы, в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются «шедеврально».

А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым «сметут» с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.

Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти через несколько этапов обработки.

Сортировка 

Все принесённые из лесу грибы нужно рассортировать по видам и размерам. Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, «внешность», у каждого вида — своё время вываривания. И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде. 

Замачивание и вымачивание

Этот этап не для всех грибов обязателен.

• — Если грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде.
• — Например, если опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил. 
• — Валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде  в течение 2-х суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
• — Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.

Очистка

Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других отрезать ножку, третьи — порезать на части.

 Некоторые грибники опускают маслята на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; некоторые — категорические противники воды при чистке и чистят всё «на сухую».

 Некоторые хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды), чтобы они не потемнели.

Процесс маринования грибов

Сам процесс маринования включает в себя термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» — в маринад, где они пропитываются ароматами и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их «совместимость» в одной банке или даже в одном отваре.

Как ведут себя грибы при варке

Нужно учитывать несколько очень важных моментов:

• — Грибы, имеющие плотную структуру — белые, подберёзовики и подосиновики, не варят вместе с грибами более мягкой структуры — они имеют разное время тепловой обработки.
• — Даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — белые грибы и подосиновики имеют сходное время на варку, а вот подберёзовики варятся быстрее, поэтому варить их все вместе будет ошибкой.
• — Если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.
• — Мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга.
• — Некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков.
• — Моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.

Какой способ маринования выбрать

Если этап термической обработки — это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.

В практике применяются два способа маринования:

• Отваривание грибов в маринаде 
• Отваривание грибов отдельно от маринада

Эти способы равноценны, но есть те отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.

При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки считаются в таком маринаде вкуснее.

При добавлении маринада к уже отваренным грибам, вид грибов в банке более привлекателен, маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе. 

Какой вариант выбрать — дело вкуса и задачи данной партии заготовок — для домашнего стола или на «представительство». Мы вам представляем оба способа.

Отваривание в маринаде

После кратковременной предварительной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры. Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов — при варке в маринаде они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.

Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов. 

Рецепт маринада

• Вода — 1 л
• Соль — 1-1.5 ст. ложки
• Сахар  0.5 -1 ст. ложка
• Уксус 9% — 50-100 мл (по своему вкусу)

Специи (набор по вкусу):

• Лавровый лист —  1-2 шт
• Чеснок — 1-3 зубчика
• Гвоздика — 3 шт
• Перец чёрный горошек — 4-5 шт
• Перец душистый — 4-5 шт
• Хрен — 1 средний лист
• Укроп — 1 зонтик
• Горчица семена — 0.5 ст. ложки 

Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.

I этап: Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену. 

• — В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
• — Некоторые хозяйки ограничиваются вывариванием грибов на этом этапе 2-3 минутами, считая, что основную термическую обработку грибы получат при последующем отваривании в маринаде. 

После варки в течение выбранного времени грибы:

• — Можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой
• — А можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад

II этап: В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, долить кипящим маринадом и закатать. Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.

В следующем видео Любовь Крюк рассказывает и показывает, как маринуют грибы способом «в маринаде»

Маринование без варки в маринаде

При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада. Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.

Время варки разных грибов: 

• Белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 минут
• Лисички, опята — 25-30 минут
• Подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 минут
• Ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 минут

Степень готовности, кроме контроля времени, можно подтвердить и визуально — готовые грибы опускаются на дно. 

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую 1 л банку с грибами по 200 мл 

Примерный рецепт маринада

• Вода — 1 л
• Соль — 35-40 г
• Сахар — 20 г
• Уксусная эссенция — 1-1.5 ч ложки
• Лавровый лист 2-3 шт
• Перец душистый — 12 шт
• Гвоздика — 3 шт
• Корица — 1.5 г (по желанию)

Маринад варить без уксуса 10-15 минут.

Если вы планируете хранить грибы долго — до года, нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л —  в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации. 

Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить  металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой  и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.

В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет, как мариновать грибы по-старорусски 

Опятам — особое внимание

Опята — просто чудесные грибы! Пришёл в лес, «наткнулся» на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками — и можно идти домой! И дома возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке — и готовь банки да маринадные оригинальности!

Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!

Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!

Маринад для опят

• Вода — 1 л
• Соль — 1 ст. ложка
• Сахар — 1 — 1.5 ст. ложки
• Уксус 9% — 9-10 ст. ложек
• Перец чёрный горошек — 5-6 штук
• Лавровый лист — 1-2 штуки
• Гвоздика — 2-3 шт
• Чеснок — по желанию — 2-3 зубчика
• Мускатный орех тёртый — по желанию

Промытые чистые опята отварить 25 минут в подсоленной воде, перенести грибы в кипящий маринад на 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

А в следующем видео — практический урок маринования на зиму опят

Хранение маринованных грибов

Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8ºС (максимально — +10ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении. Как правило, срок хранения рекомендуют ограничить одним годом. При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.

Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления. 

Если на грибах появилась плесень, (не нужно паниковать), нужно слить маринад, промыть  кипятком и проварить в новом маринаде 10 минут и заложить в новые чистые банки.

Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!

Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма 

Грибы — хоть и великолепный питательный и полезный продукт, при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием «ботулизм». 

Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально выполнять предписания.

• — При собирании грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в земле.
• — При очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой.
• — При пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна.
• — Дополнительно можно обезопаситься добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается
• — Банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации.
• — Так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, поэтому добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой.
• — Так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
• — Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в холодном (не выше +8…+10ºС) месте. И не дольше года.
• — Маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.

Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!

Пройдёт совсем немного времени — и наши столы повсеместно украсят маринованные грибочки, вкусные и пряно-ароматные. И мы очень надеемся, что ни одна баночка грибов грядущей зимой не станет причиной неприятностей. 

Потому что все прочитают эту статью и обязательно выполнят все нехитрые, но очень важные правила «грибной безопасности». 

Татьяна, 7dach.ru

Что делать, если банка с грибами вздулась? Домашние заготовки. Правила и ошибки

Еда и напитки 26 октября 2016

Домашние заготовки всегда приветствовались у хозяек. Они по сей день являются незаменимым атрибутом не только на праздничном столе, но и идеально подходят для будничного ужина.

Несмотря на разнообразие консервированных продуктов на прилавках супермаркетов, засолы собственного приготовления никого не оставляют равнодушным. Домашняя консервация обладает не только превосходным вкусом, но и богата витаминами, которые так необходимы человеку.

Существует множество рецептов для приготовления различных консервированных продуктов. В период холодных месяцев по нраву приходятся ягоды и грибы, собранные в летние месяцы. Но их великолепным вкусом будет возможно насладиться лишь при соблюдении определенных правил, выполнение которых является необходимостью при всех видах консервации.

Начинающие хозяйки обязательно должны сначала ознакомиться с многообразными способами и некоторыми нюансами, чтобы при совершении даже незначительных ошибок, знать, что делать, если банка с грибами вздулась, если появилась плесень или же меняется цвет того или иного продукта.

Основные правила

Запрещается:

• Нахождение законсервированных продуктов в теплых местах. Достаточно высокая температура стимулирует различные химические процессы.
• Хранение на не утепленном балконе. При замерзании объем в банках увеличивается, от чего стеклянная тара может потрескаться. Джем или варенье на морозе быстро засахариваются.
• Слишком долгое хранение. Со временем начнут происходить медленные химические процессы, которые повлияют на качество продуктов.

Рекомендации:

• Хранить не более двух лет.
• Придерживаться желательной температуры от 0 до + 15° С.
• Использовать только стерилизованную посуду.
• Тщательно промывать все продукты.

Заготовка грибов

С особым вниманием следует отнестись к заготавливанию на зиму грибов. При правильной подготовке они смогут храниться максимально долго и станут прекрасным дополнением к ужину.

Перед закупориванием следует простерилизовать уже наполненные банки, закрытые крышками. В подогретой до 40 градусов воде их стерилизуют около 40-50 минут. Если вода успевает за это время выкипеть, то подливать необходимо кипяток, иначе от разности температур стеклянная банка лопнет. Далее следует незамедлительно закупорить, проверить качество и затем охладить при комнатной температуре.

Если же правила не будут соблюдены полностью, то это приведет к порче консервов, и придется столкнуться с частой проблемой у всех хозяек, которые впоследствии не знают, что делать, если банка с грибами вздулась или крышка вовсе отошла полностью.

Видео по теме

Ошибки при консервировании

Самой распространенной ошибкой является недостаточная стерилизация, которая впоследствии способствует развитию микробов в продукте. В результате со временем начнет выделяться газ, наличие которого приводит к увеличению давления в таре.

Еще один фактор, влияющий на вздутие крышки, — это ее качество. Воздух может попасть в месте состыковки с банкой, вследствие чего следует также ожидать вздутия.

И если при хранении все-таки вздулась крышка на банке с грибами, то дальнейшее хранение продукта не рекомендуется, поскольку это свидетельствует о недоброкачественности содержимого. Обычно такое явление можно наблюдать уже через несколько дней после стерилизации.

Что делать, если банка с грибами вздулась?

О возможности использования бракованных консервов следует решать индивидуально, в зависимости от того, какой продукт содержится в таре. Если же некоторые овощи или варенье можно использовать после вздутия крышек, применив дополнительную обработку, то грибы употреблять в пищу в большинстве случаев не рекомендуется.

Данный продукт можно подвергнуть повторной консервации только тогда, когда грибы в банке простояли всего несколько часов. При таком варианте консервы будут однозначно безопасными.

Как проверить на наличие ботулизма?

Если случилась все-таки такая неприятность и брак имеет место быть, то необходимо знать, как поступить и что делать, если банка с грибами вздулась. Перед тем как подвергнуть продукт повторной обработке, нужно определить образование ботулизма.

Следует нажать на вздувшуюся крышку. Если она проминается, то допускается новое промывание и переваривание грибов, а если крышка не проминается, то в банке определенно начался процесс ботулизма, и в таком случае необходимо выбросить все содержимое.

К использованию данный продукт уже пригоден не будет.

Но следует помнить, что грибы являются таким продуктом, употребление которого требует особой осторожности.

Покупки в интернет-магазинах — это модно, удобно и достаточно дёшево. Поэтому вовсю развивается торговля на площадке «Алиэкспресс». Несмотря на то что товар идёт из Китая, продавцы дают гарантию на своевременную доста…

Технологии
Что делать, если батарея на телефоне вздулась? Почему чаще всего раздувается аккумулятор в телефоне?

К сожалению, человечество пока не придумало механизмов, которые способны работать непрерывно и в то же время не изнашиваться. Наверняка многие из нас замечали, что через несколько месяцев после приобретения мобильного…

Отношения
Что делать, если поссорилась с парнем? Причины ссоры. Как помириться с парнем, если я виновата

Ссоры и конфликты — частое явление у большинства пар. Причин может быть множество, почему порой на пустом месте возникают разногласия и недопонимания. В этой статье мы рассмотрим ответы на такие популярные вопросы:

Дом и семья
Что делать, если пригорела кастрюля? Как отмыть, вернуть первоначальный блеск и не повредить покрытие?

Приготовление пищи – процесс интересный и увлекательный. Каждый раз можно открывать для себя что-то новое и пробовать воплощать в жизнь самые разные рецепты. Однако есть в этом и свои неприятные стороны: наприме…

Здоровье
Что делать, если на лице фурункул? Как лечить правильно? Медикаменты и рекомендации врачей

От возникновения прыщей на лице никто не застрахован. Но как же неприятно, когда небольшое образование, которое своим появлением и так не доставляло приятных минут, вдруг начинает болеть и краснеть. А все попытки зама…

Компьютеры
Что делать, если Wasteland 2 вылетает при загрузке или выдает другие ошибки

Бывает, что Wasteland 2 не запускается, тормозит, вылетает, зависает. Большая часть проблем при воспроизведении игрушки возникает по причине отсутствия в ней отдельных системных файлов. И пусть приложение Steam автома…

Компьютеры
Что делать, если ноутбук не включается? Перестал включаться ноутбук: причины и действия

Для некоторых людей ноутбук – настолько нужная вещь, что когда он не включается, у них возникает ощущение безнадёжности. Если вы включаете лэптоп, а он не подаёт признаков жизни, то не спешите впадать в панику. …

Здоровье
Что делать, если выпала пломба: причина, первая помощь, возможный вред и советы стоматологов

Выпадение пломбы является распространенной проблемой. Она может появиться спустя несколько дней, месяцев или год после визита. Все зависит от причины. При этом не все знают, что делать, если выпала пломба. О дальнейши…

Дом и семья
Что делать, если родители ругаются: семейные отношения, реакция ребенка, правила поведения в семье, советы и рекомендации психолога

Практически в каждой семье мама и папа ссорятся время от времени. Часто свидетелями скандалов становятся их дети. Многие из них, переживая за будущее семьи, начинают думать, что делать, если родители ругаются? Публика…

Компьютеры
Что делать, если пролил воду на ноутбук — способы решения проблемы и рекомендации

Ноутбуки сегодня пользуются огромной популярностью. Это компактные компьютеры, которые по мощности и возможностям иногда превосходят своих «больших братьев». Но лэптопы более уязвимы, а их починка является…

Маринованные опята

 Маринованные опята,  да с мелко нарезанным  луком, да политые маслом, да к картошке, да с рюмкой беленькой. Думаю, что нет смысла описывать весь сонм впечатлений от такого натюрморта.

Как то в очередной раз, поехав за грибами с соседом, уже бросив машину и неспешно продвигаясь к известным грибным местам, попались навстречу пара мужиков, сосредоточенно несших на плечах по 200-литровому мусорному пакету, плотно набитых опятами.

Как-то даже неудобно стало — всего лишь взяли с собой по ведру да по большому пакету. Правда быстро вспомнили, что чистить грибы все равно придется самостоятельно — домашние от данной работы мощно открещиваются. После чего, успокоенные, пошли собирать.

Уже в лесу поняли, что привередничать не придется. Придется наглеть и собирать исключительно калиброванные опята. То есть небольшие и аккуратные. Мелочь не брать, раскрывшиеся полностью не брать, потемневшие не брать.

Что и было сделано.

Дома эти опята отправил мариноваться.

Для маринованных опят понадобится:

В расчете на 1 л. маринада.

• Вода. 1л. Лучше родниковая.
• Соль. 1½ ст. ложки
• Сахар. 1½ ст. ложки
• Гвоздика — 2 бутона
• Душистый перец 2-3 горошины
• Черный перец. 5-6 горошин
• Уксусная эссенция. 1 десертная (неполная столовая) ложка
• Лавровый лист 1 большой или 2 небольших (на фото отсутствует)

Для грибов

• Грибы. 1 кг на литровую банку.
• Укроп. Зонтики или семена. 1 зонтик на банку.
• Чеснок. 1-2 зубчика на банку.

Готовим маринованные опята.

Расход грибов примерно следующий: 1 кг грибов — 1 банка в 1 л.

У меня было 2 ведра грибов.

После безжалостной чистки, когда я брал только шляпки с примерно 1 см. ноги, остался лишь тазик.

Масса нетто — 3,5 кг подготовленных к дальнейшей обработке опят.

Грибы высыпаем в воду и оставляем в воде примерно на 1 час, чтобы вся  грязь, которая на них осталась спокойно размокла и легко отмывалась.

Через час очень тщательно моем грибы.

Грибы присаливаем,

Заливаем холодную воду и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим мин. 30, все время снимая шумовкой пену.

Грибы ощутимо уменьшатся в объеме и начнут постепенно терять плавучесть и будут опускаться на дно кастрюли.

Покуда варятся грибы, готовим маринад.  Я предпочитаю сделать маринада заведомо больше, чем  требуется по рецепту.  Просто из соображений, что лучше вылить лишнее, чем не хватит. Поэтому на 3½ кг грибов взял 4 литра маринада.

Заливаем в кастрюлю 4 литра холодной воды, пропорционально добавляем соль, сахар и специи.  Пробуем маринад на вкус. Он должен быть немного пересоленным, поскольку грибы часть соли возьмут в себя.  Правим при необходимости на соль и сахар.

Доводим маринад до кипения, вливаем в него уксус и кипятим еще мин. 5.  Снова пробуем маринад, дабы убедиться, что и с количеством уксуса не промахнулись.

Отваренные грибы откидываем на дуршлаг, тщательно промываем и заново складываем в кастрюлю.

Заливаем маринадом, оставив примерно 0,5 литра на долив банок кипящим маринадом.

Кастрюлю с грибами в маринаде снова ставим на огонь.

Заново доводим до кипения и варим грибы в маринаде мин. 15-20.

За это время нарезаем чеснок толстыми пластинками.

Банки и крышки стерилизуем, можно в духовке при 120ºС, можно над паром, как вам удобно.

В стерилизованные банки выкладываем понемногу чеснока и по зонтику укропа.  После чего начинаем шумовкой  выкладывать в банку грибы.

Заполняем банку по «плечики», затем заливаем кипящим маринадом, который мы оставляли в запасе.

Закрываем крышкой и , перевернув банку, ставим остывать.

Можно банки закутать во что-либо теплое, чтобы остывали дольше.

Когда банки остынут ,я просто их оставляю на ночь, снова переворачиваем в штатное положение, и убираем на хранение  в прохладное место — холодильник, например, или погреб.

Поскольку банки я использовал в основном 500-граммовые (1 банка на 800 грамм), то у меня их получилось 6 штук.  Плюс еще грамм 150 грибов просто отложил в отдельную банку, на пробу.

Есть грибы можно уже на следующий день, но учтите, что чем дольше они стоят, тем вкуснее будут.

Сервируем маринованные опята следующим образом:  Мелко нарезаем репчатый лук, смешиваем его с грибами, поливаем сверху растительным маслом, если есть подсолнечное не рафинированное, с запахом — так это вообще песня.

И подаем к отварному картофелю, например, или просто как отдельно стоящую закуску.  Запивать — сами знаете чем. Хотя с точностью до наоборот — не запивать, а сначала выпить, а вот потом уже наколоть опенок вилкой, а он шустрый, по тарелке скользит,  и немедленно закусить.

yourmeal.ru/2012/10/17/marinovannye-opyata/

Отравление у человека опятами

Отравление опятами — неприятный диагноз, который врачи могут поставить любому любителю грибов. К сожалению, не каждый человек знает, что употребление этой вкуснятины при определенных обстоятельствах способно нанести серьезный вред здоровью. В каком случае можно отравиться опятами, каковы будут признаки отравления и как помочь пострадавшему?

Опенок — что за гриб

Опята — принятое в народе название большой группы грибов, относящихся к различным родам и семействам. Выделяют:

• луговые;
• слизистые;
• желто-красные;
• толстоногие и другие виды этих грибов.

Встречаются они в основном в осеннее время. Опята очень любимы охотниками за грибами, так как готовить их можно самыми различными способами. Считается, что лучше всего лесное лакомство раскрывает свои вкусовые качества, если его мариновать или жарить.

Основные причины интоксикации

В большинстве случаев люди уверены, что в медицинской практике встречается только отравление ложными опятами. Это мнение неверно. К интоксикации могут привести и съедобные грибы, если:

• сбор происходил рядом с автотрассами, химическими предприятиями или просто в загрязненных районах;
• собираются даже экземпляры, пораженные насекомыми;
• игнорируются требования к приготовлению грибов;
• не соблюдены нормы хранения или его срок годности подошел к концу.

Опенок, произрастающий в загрязненных районах, не важно, луговой он или какой-либо еще, быстро накапливает в себе множество токсичных веществ, таких как кадмий, ртуть, цинк, свинец, кобальт. Эти грибы, вообще, способны сохранять в себе огромное количество ядов, не изменяя своих внешних качеств и вкусовых свойств, из-за чего их употребление в пищу часто приводит к развитию интоксикаций.

Женщинам в период беременности и кормления грудью, а также маленьким детям врачи рекомендуют исключать грибы из рациона!

Отравиться маринованными или солёными опятами можно и из-за ботулотоксина, если грибы были плохо промыты перед приготовлением или истек срок годности продукта.

Симптоматика

Через какое время появляются первые симптомы отравления грибами? В большинстве случаев первые признаки начинают беспокоить человека уже по прошествии часа, но иногда латентный период затягивается до 12 часов.

Токсины, оказавшись в организме, быстро всасываются в кровь и распространяются по всему организму. Оказавшись в жизненно важных органах, яды оказывают на них губительное воздействие. Тяжелые металлы и токсические соединения могут губительно действовать на состояние клеточных мембран, приводить к повреждению клеточных структур и вызывать нарушения в процессах метаболизма.

В первую очередь при отравлении страдает пищеварительная система, что проявляется появлением следующих признаков:

• приступы головокружения и головных болей;
• тошнота;
• дискомфортные ощущения в области живота;
• спазмы;
• боли в области желудка и кишечника.

По мере прогрессирования интоксикации характерно появление следующих симптомов:

• сильной рвоты;
• диареи;
• признаков обезвоживания организма.

Грибы в банке — Банки с грибами (белыми и банки с опятами) вскрылись. что делаю не так??? — 22 ответа



В разделе Консервирование на вопрос Банки с грибами (белыми и банки с опятами) вскрылись. что делаю не так??? заданный автором Ариночка К10 лучший ответ это По этому рецепту мариную грибы уже более 25 лет — кузина, врач по образованию когда-то поделилась рецептом.

Любые съедобные грибы вначале перебираю, затем ошпариваю кипятком, перемешиваю, чтобы все были в воде, даю остыть и вынимаю из воды.

Чуть стекут и начинаю их промывать- наливаю много воды, хорошенько мою (грибы становятся упругтми и не ломаются при этой операции) , воды беру много, оставляю грибы, чтобы немного отстоялись и вытягиваю их на дуршлаг, не откидываю с емкости, а именно вытаскиваю руками, весь песок остается на дне кастрюли или бака.

Грибы для варки закладываю в объемную кастрюлю, наливаю холодной водой, добавляю соль по вкусу, но не слишком много, чтобы не пересолить. Ставлю варить, снимаю пену, варю грибы до тех пор, пока они не начнут оседать. Перед этим проверяю на соль, если надо, то досаливаю. Перед этим стерилизую банки в духовке.

В стерильную банку (она должна быть чуть теплой или даже холодной) на дно вливаю 1стол. ложку 9%-ного уксуса, укладываю грибы (беру их с кастрюли черпаком, который держу в кипящем бульоне с грибами), чуть сцеживаю. В полную банку сверху вливаю еще 1стл. ложку 9-ного уксуса. И закатываю металлической стерилизованной крышкой.

Если вы думаете, что уксуса будет много, то глубоко ошибаетесь — его практически не слышно. Заметки на полях -Никакие специи обычно не добавляю, только если мариную рыжики, сыроежки и лисички- кладу немного перца горошком и лаврушки: не перебиваю аромат грибов!

Попробуйте- и вам понравится.

Ответ от ЂатьянаКа[гуру]Маринование грибов. Мариновать можно все съедобные грибы, но молодые. Староватые, особенно трубчатые, развариваются. Можно мариновать все виды вместе, но лучше каждый отдельно. На 1 кг грибов для маринада берут воды 0,5-1 стакан, соли 35 — 40 г, уксусной эссенции (80%) 6 г, лаврового листа 0,2 г, перца 0,1 г.

При мариновании белых грибов и подосиновиков к маринаду добавляют 0,3 г лимонной кислоты (чтобы сохраняли белый цвет) , 0,2 г корицы, 0,1 г гвоздики.Грибы промывают, кладут в кипяток, добавляют соль и варят, время от времени помешивая и снимая пену.

Затем добавляют пряности, разбавленную уксусную эссенцию и продолжают варить до тех пор, пока грибы не осядут на дно и маринад не станет прозрачным. Потом грибы с маринадом быстро охлаждают (ставят в посуду с холодной водой) , перекладывают в банки, закрывают крышкой и хранят в прохладном помещении. Через две-три недели грибы готовы к употреблению.

Для длительного хранения грибы сначала отваривают, отцеживают и только после этого кладут в приготовленный маринад, варят 10 — 15 минут, охлаждают и перекладывают в банки. В маринаде должно быть 2,5 — 3% уксуса — иначе грибы портятся.Мариноване белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят под закатку.1 кг грибов.Способ 1.

Для маринада с уксусом: 1 л воды, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки соли, 2 ч. ложки уксусной эссенции, 4 шт. лаврового листа, 10 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики.Способ 2. Для маринада с лимонной кислотой: 1 л воды, 0,5 ч. ложки соли, 2 ч.

ложки 9%-го уксуса, лимонная кислота на кончике ножа, 2 лавровых листа, 2 бутона гвоздики, 2 горошины душистого перца, корица.Свежие грибы перебрать, тщательно промыть, крупные разрезать на кусочки, мелкие мариновать целиком. Отварить в подсоленной воде в течение 20 минут (с момента закипания) .

Воду слить, грибы опустить в кипящий маринад и варить еще 5-7 минут (в маринаде с уксусной эссенцией) или 15 минут (в маринаде с лимонной кислотой) .Грибы достать стерильной ложкой и уложить в тщательно простерелизованные банки. Залить маринадом и сразу же укупорить.

!!! При мариновании грибов следует помнить, что в банки с остатками почвы на грибах могут попасть возбудители ботулизма, которые вызывают тяжелое заболевание. Поэтому грибы следует особенно тщательно готовить к маринованию и мариновать только в кислых маринадах (при недостаточном количестве уксуса, в условиях отсутствия кислорода возбудители ботулизма бурно размножаются) . Ни в коем случае нельзя употреблять в пищу грибы из вздувшихся банок.

Ответ от It's Ost Ukraine[гуру]
Грибы перемыть, проварить с час. Слить воду, еще раз перемыть, а потом ставить варить еще на час-полтора, добавляя по вкусу соль, перец, лавровый лист и немного уксуса, закатать укутать. Приятного аппетита
Ответ от Анастасия[гуру]как раз без уксуса, они и вскрылись.

либо воздух попал, либо грязь (такое тоже может быть)

Ответ от Irinka[гуру]1. Грибы нельзя закрывать без уксуса.2. Грибы нельзя закрывать герметично.ГРИБЫ, ЗАСОЛЕННЫЕ В БАНКАХ ГОРЯЧИМ СПОСОБОМ.Грибы очищаем от травы и земли, промываем несколько раз, режем на кусочки и варим в большом количестве воды с пряностями и солью. Я обычно беру корицу, гвоздику, душистый перец горошком, лавровый лист, несколько веточек укропа. Когда грибы начнут оседать на дно, вынимаем их дуршлагом в большую кастрюлю или тазик.Затем раскладываем по стерильным банкам, заливаем горячим рассолом: на литр воды столовая с верхом ложка соли. Рассол кипятим, заливаем в банки, сверху кладем по листику хрена, вливаем две столовых ложки 9% уксуса на каждую литровую банку, укупориваем их и оставляем под шубой до полного остывания. Храним в холодильнике.

При подаче добавляем измельченный чеснок и поливаем растительным маслом. Приятного поедания!

Ответ от Ёветлана Пантюхина[гуру]
Если вы маринуете грибы, то кислоту добавлять обязательно. А если муж не любит, то при подаче грибы можно просто промыть и от лишней соли и от уксуса. От бомбажа спасает в основном стерилизация готового продукта в банках.
Ответ от ~ ТроЛь ~[гуру]
без уксуса нельзя )
Ответ от VideoKis[гуру]вздуваются банки только от не стерильности! плохо промыли грибы скорее всего или посуду, всю посуду надо мыть содой! и только чистой губкой!

для мужа можно сделать такой вариант- оотварить грибы с подсоленной воде, а потом их просто остудить и заморозить, когда надо просто разморозить или 2мин проварить добавить лук и масло! вот и все!

Ответ от Catering Department Moscow Sky[новичек]
Полностью солидарна с предыдущим ответом — банки вскрываются только в случае, если плохо промыты грибы и попала земля или песок! В последнее время банки стерилизую в микроволновке, но до того промываю их обязательно с содой. Ложку или черпак, которым разливаю, предварительно, минуты на 2, кладу в кастрюлю с кипящими грибами. Ну, и крышки вынимаю из кипящей воды и сразу на банку!
Ответ от Ля Ночка[гуру]Если бы не вскрылись, то мужу хана была бы. Это смертельно ядовито! без кислоты грибы не закатывают, даже под капроновые крышки нужен уксус, иначе тот же плачевный результат.

Магазинные попробуйте!

Ответ от Smirnova Irina[новичек]
и

Пузырьки в банках с заготовками: что делать?

Пузырьки в банках с заготовками

Лето — это пора консервирования овощей на зиму. И вот все готово, но…

Через пару дней вы заметили, что появились пузырьки в банках с заготовками — огурцами, помидорами, перцем и прочей домашней консервацией, с любовью и трудом закрученной собственными руками.

К сожалению, да, ваши заготовки начали портиться и наполняться мелкими пузырьками, скоро они забродят, крышки вздуются и взорвутся. Но их еще можно спасти. Как это сделать правильно?

Но самое главное, закатанные банки нужно перевернуть на крышки для того, чтобы простерилизовались пузырьки воздуха, попавшие в банку во время заливки маринада.

Еще причины, почему портятся заготовки:

• недостаточно простерилизовали банки, вместо 15-20 минут держали на пару 5-10;
• стерилизовали банки в микроволновке — это не надежный способ;
• плохо промыли плоды;
• сухие травы и специи часто являются причиной порчи всего продукта;
• положили мало соли или сахара;
• недостаточно долго поварили варенье;
• были дефекты крышек (ржавчина и т.д.) или не эластичные резиновые кольца (долго хранились);
• консервация без кислоты.

Фасоль и горошек — белковые бобовые, не содержат кислоты. Их в домашних условиях лучше не закатывать, потому что могут развиться вредные бактерии, такие, как ботулизм.

Как спасти заготовки

Консервированные целые овощи без масла — огурцы, помидоры, перцы, кабачки, цуккини перед добавлением рассола в банку нужно залить кипятком и подержать так 5 минут, затем слить, не касаясь горлышка банки, влить маринад и только после этого закатать.

За домашними заготовками нужно наблюдать примерно месяц. По истечению этого срока они будут хорошо храниться не менее года.

Не все начавшие портиться домашние заготовки можно спасти. Некоторые приходится выбрасывать, некоторые съесть сразу после термообработки, и только малую часть закатать обратно.

Первые признаки порчи легко определяются. Это пузырьки, муть, пена с самого начала хранения — происходит размножение бактерий, попавших в банку.

Если же банка уже взорвалась сама, то ее содержимое нужно выбросить, чтобы избежать отравления. Грибные консервы также выбрасывайте, не жалея, при первых подозрениях на порчу.

При появлении плесени, заготовку также необходимо выкинуть, снимать ее с поверхности бесполезно, грибки «пускают корни» на несколько сантиметров вниз, а видимая плесень означает, что банка уже вся пронизана ею.

Почему портятся заготовки

Как же поступить при обнаружении пузырьков и прочих признаков в ваших банках? Все зависит от вида консервации:

• если забродили и помутнели консервированные овощи и фрукты, то выньте их из банки, промойте в растворе соли (30г на литр), приготовьте новый рассол, банку простерилизуйте и закатайте снова;
• компот и сок в банках, если не появился винный запах, кипятится 5-10 минут и закатывается в стерилизованные банки;
• если появилась на компоте или соке обильная пена, то нужно поварить 15 минут и просто выпить или использовать в рецептах киселей, морсов и фруктовых соусов;
• бутылированные соки портятся, если их не плотно закупорить. Если они не пахнут спиртом или уксусом (выбросить!), то можно перекипятить и закрыть заново в стерилизованные горячие бутылки;
• в пюре появляются пузырьки, если в нем мало сахара или много воды. Забродившее хранить нельзя. Нужно переварить с добавлением сахара и съесть;
• забродившее варенье разделяют на ягоды и сироп, в сироп добавляют сахара (250 г на кило) и уваривают, добавляют ягоды и варят еще 10-15 минут;
• если вздулись такие заготовки, как овощи в масляном маринаде, лечо, томатное пюре или паста, то нужно добавить в них соли и хорошо проварить, закатать в стерилизованные банки.

Варенье может забродить от недостатка сахара или, когда его мало проварили, и плоды не успели пропитаться сиропом. Оптимальная температура для хранения варенья — 10-12 градусов. В таких условиях оно может простоять до 3-х лет. Если температура неподходящая, то оно может засахариться или, еще хуже, закиснуть.

Вообще, любые заготовки следует держать при температуре от 0 до 15 градусов. Промерзать они не должны, могут лопнуть сами банки или ухудшиться вкус консервации.

Влажность воздуха не должна превышать 75 %, иначе проржавеют крышки. Но можно защитить их от ржавчины, смазав техническим вазелином или минеральным маслом. А еще лучше использовать лакированные крышки.

Также нельзя держать заготовки на свету, овощи «выгорают» — теряют яркость цвета и становятся блеклыми.