☕сервировка стола в ресторане: ?основные нюансы и требования

Как правильно сервировать стол в ресторане?

Сервировка стола в ресторане очень важна и играет значимую роль. Правильное оформление стола – это признак высокого класса заведения и профессионализма официантов. В статье речь пойдет о том, кто же должен контролировать и отвечать за правила подачи блюд на банкет.

Правильное оформление и декорирование столов в ресторанах – это самый первый и главный инструмент привлечения посетителей и гостей.

Ведь мнение о ресторане у посетителей формируется, основываясь не только на качестве приготовленных яств, а и на сервировке столов и общем интерьере заведения.

Красиво сервированный стол, правильная подача заказанных блюд – повышает статус и добавляет ресторану привлекательность.

У каждого ресторана имеются свои особенности. Под ними люди привыкли подразумевать и особое меню, и дорогой интерьер, и какую-то вечернюю программу, музыкальную, например. Для некоторых посетителей особенность заведения заключается в его названии.

На самом деле особенности настоящего статусного и привлекательного ресторана заключаются в обычных мелочах. Это и скатерти, и фужеры, и столовые приборы, и салфетки, и сосуды с цветами, и тарелки, и подсвечники, и иные атрибуты. Все они являются составляющими деталями сервировочного процесса в ресторанном комплексе.

Существует два способа сервировки – предварительная и исполнительная (основная).

Исполнительный способ применяется при заранее определенном меню. Его используют на банкетах и прочих праздничных мероприятиях, где заранее все подробно оговорено. А предварительной сервировкой называется подготовительная процедура зала к предстоящему праздничному мероприятию.

Предварительный способ приготовления стола выполняется во всех предприятиях общественного питания, независимо от уровня заведения. Он служит неким дополнением интерьера в зале. В этом декорировании задействовано ограниченное количество приборов, которые послужат для дальнейшего использования в процессе обслуживания.

К предметам такого вида сервировки относятся:

• пирожковые тарелки;
• фужеры;
• приборы для специй;
• салфетки;
• цветочный сосуд с искусственной или живой цветочной композицией.

Дополнение и изменение перечня приборов регулируется под тип и характер обслуживания – это завтрак, обеденная церемония или ужин. Этот процесс может быть легким или сложным. Чтобы позавтракать, нужна и пирожковая тарелка, и закусочные приборы, и фужер, и тканевая салфетка. В обед следует подать тарелку для хлеба, нож, вилку, ложку, фужер, салфетки, прибор для специй, сосуд с цветами.

Слово «сервировка» переводится как подготовка стола к яствам, когда вся посуда расставляется в определенном порядке. В ресторане при сервировке нужно придерживаться правильной очередности:

• Самым первым делом стол покрывается скатертью. Это работа тонкая, нужно сделать это так, чтобы скатерть не примялась.
• Далее выставляется фарфоровая или фаянсовая посуда (различные формы и размеры тарелок).
• Следует очередь за приборами. Это вилки, ложки, ножи и дополнительные принадлежности, это связано с меню.
• Далее ставится хрусталь или стекло. Фужеры, рюмки и бокалы преподносить следует правильно – держа за ножку. Число бокалов на столе зависит от того, какие алкогольные напитки будут поданы на протяжении застолья.
• Пришла очередь салфеток.
• Далее идет расстановка приборов для специй, различных канделябров и цветочных сосудов.

Неотъемлемой составляющей сервировки является тканевая салфетка. Складывается она под стать назначению сервировки. Для банкета, для праздничного застолья она приобретает конусообразную форму. Существуют и иные варианты выкладки салфеток.

Сервировать стол не обязательно в классическом стиле. Иногда надо дать волю фантазии и мечтам.

Имеет место и французский стиль, и украинский, и русский, но тематическая составляющая должна присутствовать и совпадать как со стилем интерьера зала, так и с остальными помещениями общего пользования (например, терраса).

Правильная сервировка – это целая наука, цель которой -расположить приборы таким образом, чтобы было удобно гостям. Также должны быть соблюдены все стандарты.

К профессиональной ресторанной сервировке и интерьеру заведения можно добавить и официанта, который должен эффектно вписываться в полную картину.

Как показывает практика, некрасиво или безвкусно сервированный стол в ресторане может испортить не только аппетит гостей, но и отбить желание еще раз когда-нибудь посетить данное заведение. Чтобы сервировка была безупречной и радовала гостей и посетителей, нужно помнить некоторые нюансы:

• Перед началом сервировки стола необходимо проверить все предметы и приборы на чистоту, например, вымытую до хруста и отполированную до блеска посуду. Также проверить, насколько идеальны отглаженные и накрахмаленные салфетки и скатерти.
• Все предметы, задействованные в сервировке, должны сочетаться друг с другом, быть в одном стиле.
• Всегда учитывайте сезонность. Если за окном лютая зима, в декорировании стола и ресторана не лишними будут теплые оттенки, согревающие душу. Если же это лето, то добавьте в предметы сервировки немного прохлады.
• Всегда проверяйте, в каком состоянии находятся емкости для специй, это очень важно. Например, чтобы соль не оказалась влажной.

В декоре столов в ресторанах так же, как и в любой сфере деятельности, наблюдаются модные тенденции, а также канувшие в лету. Ведь удивить ресторан может не только столом, накрытым экзотической едой, а и нестандартным подходом к сервировке.

Если придерживаться веяниям моды в сервировке банкетного стола, то можно для его оформления применить несколько вариантов:

• Отказаться от классической белой посуды и перейти на пастельные тона, например, сервировать стол посудой цвета пепел роз, что придаст некий романтизм застолью.
• Оформить стол в итальянском стиле с использованием посуды в обтекаемой форме, что очень популярно в Европе и за ее пределами.

• Если хочется произвести впечатление на посетителей, то, организовывая фуршеты, презентации, бизнес-встречи, не лишним будет декорирование стола посудой премиум-класса с элементами рельефности, орнамента в сочетании матовости и глянца одновременно.

Но, главное в ресторанном деле – это понимание того, что делаешь, и тогда вся любовь, теплота, чувственность будет донесена посетителям.

Специальный учебный ролик по сервировке стола в ресторане смотрите далее.

Основные правила обслуживания гостей

Приветствую, друзья!

Сегодня расскажу про основные правила обслуживания официанта. Как в любой другой профессии,  для официанта существует некий список правил, которые необходимо выполнять.

Официант правила обслуживания

В работе официанта очень мало “железных правил”, которые нужно на 100% выполнять в любых условиях. Довольно часто в своей работе мы сталкиваемся с тем, что в каждой конкретной ситуации нам иногда приходится отходить от правил. Главное – заботиться о гостях, которых вы обслуживаете и делать всё так, чтобы им было удобно и не мешать их общению.

 Убирать грязную посуду следует с левой стороны гостя, а подавать новое блюдо справа

Хорошее правило, фундаментальное, но не всегда выполнимое )) Зачастую столы в зале или на банкете расположены так, что с левой стороны не подойти к гостю. Он может общаться с собеседником, сидящим слева,  в таком случае замену посуды можно произвести и справа.

Помните, что удобство для посетителей и его безопасность в приоритете над всевозможными правилами. Если горячее первое блюдо удобней и безопасней подать слева, то делайте так. Ведь если вы случайно или по вине гостя зальете его костюм соусом или жиром, то ему будет абсолютно всё равно, с какой стороны вы пытались подать горячее:  с левой или правой, правильно?

Рекомендую вам во избежание таких конфликтных ситуаций предупредить вашего гостя о том, что вы подаёте ему блюдо или горячую закуску, чай, десерт, всё, что угодно.

Напитки разливают, подходя к гостю справа, используя правую руку

С этим правилом всё ясно, поскольку фужеры при сервировке выставляют  по правую руку, то и наливать напитки удобно с правой стороны.

Довольно часто на банкетах гости после того, как выпьют рюмку, ставят ее и по левую сторону, в таком случае можно налить гостю, сидящему слева и справа с одного места.

Единственное, чего я не рекомендую, так это наливать “через стол”, если вы стоите на одной стороне стола, видите пустой бокал у гостя напротив и тянетесь, пытаясь наполнить фужер.

Можно так сделать в качестве исключения, когда официант, обслуживающий противоположную сторону стола отошел, или меняет тарелки, подаёт горячее,  а гостю срочно нужно налить, бывают такие случаи)) Но, правильно будет, если вы обойдете стол и наполните фужер правильно, с правой стороны.

Все столовые приборы надо брать за ручки, а не за «рабочую» поверхность

Это “железное правило” в отличии от вышеперечисленных и легко выполнимое. Для этого с самого начала работы официантом вам нужно запомнить это логически оправданное правило. Поверхность столового прибора, которая прикасаться к пище должна быть идеально чистой и прикасаться к ней руками нельзя, лишь салфеткой или столовым бельем.

Основные правила столового этикета

Если перед тем, как подать столовые приборы гостю, вы случайно его уронили или взяли рукой за “рабочую” поверхность, или, хуже того, уронили на пол, обязательно отложите эти приборы в мойку и подайте новые. Не нужно думать, что этого никто не увидел, лучше сходите к подсобному столу или сервизную за новой вилкой или ножом.

Бокалы берут за ножки, а не за края, к которым клиент прикасается губами

При натирке бокалов вы можете прикасаться лишь в ножке. Вся верхняя часть фужеров находятся в столовом полотенце, которым вы его натираете. На поднос также нужно выставлять стекло, трогая его лишь за ножки, если ножки нет (это довольно редко бывает), то берите такой бокал как можно ниже к дну.

При сервировке стола перед работой или заменой фужеров во время обслуживания бокал со стола нужно убирать лишь за ножку и подавать новый таким же образом. Если же так получилось, что вы случайно взяли фужер за верхнюю часть бокала, то обязательно возьмите салфетку или чистое полотенце и протрите перед подачей на стол.

Довольно часто в ресторанах встречаются гости, которые могут просмотреть  пустой фужер на свет и заметят там отпечатки пальцев или грязь, то, что им будет неприятно, это очень мягко сказано

Так что следите за чистотой стекла, которое подаете на стол.

Чтобы наполнить бокал, его нельзя брать со стола

Наполняют бокалы, стоящие прямо на столе. Думаю, пояснений особых не требуется, чтобы понять смысл данного правила.

Если вам неудобно налить в фужер гостю, вы можете попросить его или пододвинуть фужер  чуть вправо или влево, чтобы можно было его наполнить, не пролив напиток мимо бокала.

Правильно держите тарелку перед подачей

Тарелку при подачи блюд надо держать следующим образом: четыре пальца находятся под тарелкой, а первый (большой) палец слегка возвышается над ее краем. К внутренней стороне тарелки прикасаться нельзя!

Это очень важное правило, как и касательно приборов, к внутренней поверхности тарелки, на которой подается закуска, прикасаться не нужно. Иногда перед подачей порционных закусок на банкете некоторые официанты умудряются выносить по 3-4 тарелки в каждой руке )) Это хорошо, с точки зрения производительности, но из гигиенических соображений не весьма.

Так же это правило применяется и во время сервировки стола, если вы несете стопку тарелок, то лишь за внешнюю их часть или края.

Любой официант должен знать эти правила и неукоснительно придерживаться их. Безусловно, некоторые могут иметь свое собственное мнение по поводу правил обслуживания клиентов. Мелкие технические ошибки в обслуживании не так важны.

Гораздо более весомым моментом является общая атмосфера заведения и отношение персонала к гостям ресторана. А «красота движений» официанта порой не замечается людьми – так что нет ничего страшного, если вдруг официант подойдет к клиенту не с той стороны.

Сердечное, человечное обслуживание всегда компенсирует мелкие технические недочеты в работе официантов.

Это все, что я хотел Вам рассказать в данной заметке. Теперь Вы знаете в теории основные правила для официанта, используйте их на практике. Есть в работе еще много хитростей и секретов, но про это я расскажу в следующих статьях.

С уважением, Николай

Заметки по теме:

Этикет официанта

Обслуживание банкета

Фуршет подготовка, обслуживание

Официант — основы профессии

Сервировка стола в ресторане. Рецепты с фото пошагово

2015-10-01T14:15:19+00:00

Содержание:

Правильная сервировка в ресторане имеет большое значение и играет важную роль при оформлении стола, всего зала, привлечении посетителей. Исходя из важности банкета, торжественности мероприятия, времени суток она может слегка меняться, но основные требования всегда одинаковы. Существует несколько нерушимых и обязательных к выполнению правил, которые должны знать все официанты.

Предварительная подготовка столов к сервировке

Перед началом сервировки в любом солидном ресторане каждый отдельно стоящий стол застилают чистой скатертью. Ее нужно взять обеими руками за кромку, резко встряхнуть и расправить по направлению к себе. Углы должны равномерно скрывать ножки, а края свисать на 25-30 сантиметров по бокам.

Складки нужно расположить ровно в центре столешницы. Памятка, содержащая основные правила сервировки стола для официанта, предписывает ему расставить на нем при предварительной сервировке минимальный набор приборов, тарелок, фужеров, необходимых для быстрого выполнения заказа.

Остальная посуда добавляется уже при обслуживании, исходя из меню.

Вот основные правила предварительной расстановки приборов:

• напротив каждого стула примерно в 2-х сантиметрах от края столешницы ставят закусочную тарелку, слева от нее – пирожковую;
• с правой стороны тарелки для закусок кладут ножи (столовый, для рыбы и закусок) лезвием к самой тарелке, затем столовую ложку вогнутой стороной вверх;
• с левой стороны тарелки должны лежать вилки: столовая, для рыбы, для закусок зубцами вниз;
• приборы располагают перпендикулярно краю столешницы, параллельно друг другу;
• для десерта приборы кладут перед тарелкой: сначала нож, вилку, затем десертную ложечку;
• бокал для вин ставят, отодвигая на 2 сантиметра от кончика ножа, стопки и рюмки – под острым углом за ним;
• обязательно на каждой тарелке должна быть салфетка, сложенная интересным способом, остальные ставят в подставку;
• рядом с центром или на краю ставят наборы специй, иногда с другого края могут поставить пепельницу;
• в самом центре располагается высокая ваза с цветами.

Требования к сервировке столов и приборам

Правила сервировки стола в ресторане (особенно если это ресторан для свадьбы) обязывают официантов расставлять приборы, посуду и бокалы в соответствии с общепринятыми требованиями. Вот основные из них:

• приборы должны быть расставлены свободно, на одну персону выделяется 60 сантиментов пространства;
• вся посуда должна быть чистой, отполированной, блестящей;
• вначале ставят стеклянные тарелки, затем кладут приборы, после этого расставляют стеклянные бокалы, придерживая их за ножки;
• для завтрака и обеденного бизнес-ланча требуется минимальная сервировка, в обед столешницы можно застелить клеенкой;
• дополнительные приборы, бокалы приносят уже после совершения заказа посетителями ресторана;
• наличие салфеток на столах – обязательное условие;
• одноразовую и пластиковую посуду в ресторанах не используют;
• если есть зал для курящих, там на каждом столе ставят пепельницу напротив набора специй.

Праздничная сервировка столов

Правила сервировки праздничного стола немного отличаются от тех, что выполняются в будни. Во время банкетов и праздничных мероприятий гостям требуется больше пространства, приборов, фужеров.

Основные требования к банкетным столам:

• скатерть на праздничных столах может быть не только белого, но и другого пастельного или яркого цвета;
• обязательно наличие живых букетов, цветов в вазах;
• на свободное пространство можно поставить горящие свечи, статуэтки, тематические украшения;
• на свободное пространство можно поставить горящие свечи, статуэтки, тематические украшения;
• салфетки нужно сложить в форме птиц, цветов, чтобы они выглядели необычно и оригинально;
• бокалы ставят хрустальные, тарелки – фаянсовые, фарфоровые;
• на новый год можно украсить скатерть веточками ели, сосны, разложить на столах игрушки;
• на свадебных столах обязательно должны быть белоснежные скатерти, праздничная посуда, живые цветы, салфетки в форме лебедей или сердец;
• если гостей на банкете много, у каждого прибора ставят карточку с именем, фамилией.

Следует помнить, что красиво оформленные и украшенные столы являются визитной карточкой любого ресторана, привлекают посетителей и создают уют в зале. Все правила нужно соблюдать неукоснительно, подходя к работе аккуратно, осознанно, творчески.

Правила обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре официнатом – Обслуживание – Pitportal.ru – информационный портал

Главная / Обслуживание / Правила обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре официнатом

Скачай БЕСПЛАТНО справочник шеф-повара 1800 страниц с рецептами издания ЦТОП ⭐⭐⭐⭐⭐. Введите свой e-mail:

Если в Вашем заведении есть осблуживание официантами и Вы предпочитаете обедать в заведениях своих коллег, а не в своем собственном, то вероятно есть две причины такому казусу. Первая – проблемы с кухней. Вторая – проблемы с обслуживанием.

Мы убеждены в том, что Вы лучше знаете особенность работы своего заведения и сами сможете составить небольшой опросник для своих работников.

Почему бы вам не устроить небольшую импровизированную аттестацию по вопросам сервиса и обслуживания? Ниже приведен пример такой аттестации, предложенной Питпорталом.

ВОПРОСЫ ОТВЕТЫ

Когда и как подается гостю меню?

Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в баре.
После того, как гости выбрали столик, нужно помочь им рассесться. Каждому гостю даётся меню в определённом порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то необходимо сдвинуть столики.

Что говорит официант подходя к столу гостей первоначально?

Официант подходит к столику сразу же, как только гости заняли стол. Представляется: «Добрый день (утро, вечер), меня зовут _________ я буду вашим официантом». Предлагает сделать заказ на напитки (аперитив).

Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи). Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю и говорит “Спасибо”. Особенности подачи сообщает повару и бармену.

В течение какого времени напитки приносятся гостю?

Напитки приносятся гостю в течение трёх минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются: «Пожалуйста, Ваш чай, кофе …».

Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи).

Приняв заказ, официант (бармен) повторяет заказ гостю и говорит “Спасибо”.

В течение какого времени напитки приносятся гостю? Опишите действия официанта если напитки подаются в бутылках.

Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло («хайболы», «олдфешенды», рюмки и т.д.) ставится на стол гостя на подставки для пива. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.

Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?

Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу.

Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа. По факту задержки обязательно предупреждать гостей.

При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: пожалуйста, Ваш салат «Греческий» и т.д. Гостям желают приятного аппетита.

Что говорит официант гостю после подачи закусок?

После подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо».

Время подачи горячего.

“Горячее” подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо.

Как подается горячее блюдо с гарниром?

“Горячее” блюдо с гарниром подается – основным продуктом (мясо, рыба и т.д.) к гостю. При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки».

Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при этом говорит?

Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.

)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса.

После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом!!)

Каково время подачи десертов и как они подаются?

Десерты приносятся в течение 10 минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются. Ставить блюда необходимо справа от Гостя из-за спины; желаем: «Приятного аппетита».

Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет

Поинтересуйтесь: «Желаете повторить Ваш коньяк (водку, сок, чай…)»?

Как подается счет гостю?

Счёт подаётся гостю в чистой папочке на чистый стол с визиткой ресторана.

Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?

Гости провожаются официантом со словами: «До свидания, спасибо, приходите к нам ещё, приятного Вам дня и т.д.».

Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?

В первую очередь убирается столик (стол убирается в течение 2-х минут, стол зачищается и сервируется только с подносом!!). Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска. Если нужно – позовите уборщицу.

Как должен выглядеть официант

Официант (бармен) обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем на форменной майке.

Форма одежды для работников бара: верх – фирменная майка, низ – темные брюки, обувь – чёрная и закрытая. Мужчины должны быть чисто выбриты. Обязательна аккуратная стрижка.

Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.

Правила подачи блюд и напитков

Подача блюд и напитков официантками (барменами) должна осуществляться строго по правилам: – Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта (бармена) к столам или дорожкам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц.

Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки. – Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю. – Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.

– На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда).

– Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой. Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо.

Так же и чашки с чаем или кофе. Смотри рисунок.

Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!

Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.

При заказе Гостем напитков иили блюд еда подаётся в соответствующем порядке: Аперитив (напитки перед едой); Холодная закуска; Горячая закуска; Суп; Горячее блюдо; Десерт; Горячий напиток.

В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка “не в очередь”, следует дополнительно уточнить у Заказчика очерёдность подачи напитков и блюд.

Ни в коем случае нельзя приносить блюда “внахлёст”. Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!

Как и когда сервируется стол?

Перед подачей блюда всегда накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!!

Как официант должен носить поднос?

Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.

Что строго запрещается официанту?

Не допускается поворачиваться к залу спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в зале клубе напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. За потребление в зале еды иили напитков последует немедленное взыскание!! В зале не допускается сидеть, а тем более лежать! Наличие мобильных телефонов также не допускается.

Смотрите по теме: 8 запретных фраз для официантов

Когда производится расчет гостей?

Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего клуба подходит к концу и т.д.

Исключения составляют те ситуации, когда гости сильно пьяны иили когда есть сомнения относительно их платёжеспособности. В этих случаях следует попросить менеджера зала подойти к гостям и под благовидным предлогом (закрытие расчётного дня, снятие кассы и т.д.

) попросить их рассчитаться. Предварительно необходимо предупредить охрану во избежание недоразумений. Сильно пьяных гостей, гостей настроенных агрессивно или очень развязных, вызывающих подозрение (воры и т.д.

) можно вежливо попросить удалиться, предварительно предупредив охрану клуба. Такие ситуации предусмотрены в правилах клуба, которые вывешены на стенде с информацией.

Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?

При приёме заказа от большой компании следует вежливо поинтересоваться: приготовить ли Вам один счёт, или же сделать несколько раздельных счетов? Если счёт на компанию готовится один, то он приносится тому человеку, который попросил вас рассчитать компанию.

Сервировка стола в ресторане: знакомимся с этикетом

Каждый взрослый человек хотя бы один раз в своей жизни посетил ресторан. Наверняка он был впечатлен количеством разнообразных приборов для еды. Чтобы не попасть в неловкую ситуацию, желательно знать, для чего нужны все эти приборы, и владеть правилами этикета.

Сервировка стола в ресторане может различаться в разное время суток. Имеет значение и тип мероприятия. Одно дело, если вы днем зашли в ближайший ресторан пообедать, когда соблюдение всех этикетных норм не имеет большого значения. И совсем другое дело, если вы приглашены на банкет или прием по случаю какого-либо торжества, когда соблюдается полная ресторанная сервировка.

Правильная сервировка включает в себя расстановку в определенном порядке тарелок, фужеров и столовых приборов. Прежде всего, перед собой вы увидите тарелку, на которую обычно ставят горячее блюдо. Она называется сервировочной. Перед началом банкета на нее поставят меньшую по размеру тарелку с закусками.

Слева от закусочной тарелки будут лежать несколько вилок для разных блюд, а справа – ножи и столовая ложка.

По этикету во время приема пищи сначала следует брать те приборы, которые находятся по краям. За закусочной тарелкой находятся приборы для десерта.

Слева от них ставят пирожковую тарелку, на которую кладут хлеб, а справа – фужеры для вин (белого и красного) и стакан для воды.

Для заведений, в которых люди питаются и празднуют различные события, очень важен их внешний вид. Он подразумевает не только интересный интерьер, но и сервировку столов для посетителей.

Сервировка для завтрака или ужина, обычного приема гостей или банкета, последовательность ее выполнения и последовательность в обслуживании клиентов подчиняется определенным стандартам.

Однако стоит заметить, что в настоящее время стандарты теряют излишнюю строгость. Например, стало допустимым использовать цветную посуду. Особенно это касается национальных ресторанов, где белая посуда попросту неуместна (в арабском или китайском).

Пирожковая тарелка будет присутствовать на столе, если заказан хлеб.

Входящий в моду минимализм коснулся и сервировки. Для предварительной расстановки используют минимальное количество предметов.

В хорошем ресторане, заботящемся о своей репутации, столики всегда готовы к приему гостей и подаче блюд. Это так называемая предварительная сервировка. Она заключается в подготовке зала для приема гостей и всегда осуществляется до прихода первых посетителей.

Столы обязательно покрываются скатертями, и на них ставится определенное число приборов, которые потом будут использоваться при обслуживании клиентов.

На столах можно увидеть приборы для специй, фужеры, пирожковые тарелки. Другая необходимая посуда будет расставляться в ходе дополнительной сервировки в зависимости от блюд, присутствующих в заказе. Сервировка также будет включать столовые приборы, необходимые для использования в процессе приема пищи: ножи, вилки, ложки.

Перед каждым посадочным местом находится салфетка из ткани, уложенная особым образом, чтобы служить декоративным элементом. Есть много способов красиво сложить салфетки. Главное – соблюдение определенных условий:

• изделия должны легко разворачиваться;
• после разворачивания они не должны быть мятыми.

Также столы обычно украшаются небольшими вазочками с искусственными или живыми цветами. Цветы, конечно же, не должны быть увядшими.

Часто официанты, убрав столик после одних посетителей, тут же проводят полную сервировку для других. Правила последовательности процедуры следующие:

• застелить стол салфеткой;
• сервировать посуду для еды;
• сервировать приборы;
• поставить фужеры и стаканы;
• интересно свернуть салфетки и украсить ими стол;
• расставить емкости для специй;
• украсить стол цветами в вазе или зажечь свечи.

Приняв заказ, официанты готовят стол к предстоящей трапезе: убирают лишние тарелки и приборы и расставляют необходимые для подачи заказанных блюд.

При необходимости стол будет сервирован вспомогательными столовыми приборами: ножом для масла, икорной лопаткой, особыми вилками для устриц, крабов. К десерту сервировку дополнят щипцами для кондитерских изделий и сахара.

В случае оформленного ранее заказа гости садятся за уже накрытый стол, на котором стоят холодные закуски.

Для подачи блюд существует своя последовательность, и официант обязан соблюдать этот стандарт. Подача блюд должна происходить одновременно для всех сидящих за одним столом.

Для горячих закусок существует специальная порционная посуда, в которой они готовятся. Подаются горячие закуски в этой же посуде, размещенной на покрытой бумажной салфеткой тарелке.

Заказанный суп подают в мельхиоровой миске на небольшой тарелке. Отдельно сервируются подогретые глубокие тарелки или бульонные чашки. Также суп или бульон может быть подан налитым в чашку или тарелку. В этом случае она должна быть поставлена на блюдце. Положенная к супу заправка подается в специальном соуснике.

В отношении подачи алкогольных напитков существует достаточно много правил. Они касаются как объема и формы бокалов, фужеров, рюмок, так и последовательности, в которой они подаются, и блюд, которым соответствуют.

Ужин или банкет, как правило, начинается с аперитива. В качестве аперитива используются разные напитки, как алкогольные, так и безалкогольные. Это могут быть шампанское, вермуты, крепленые вина, винные смеси, соки. Их приносят на подносе, покрытом салфеткой.

Для каждого напитка существует своя емкость. Например, для мартини – фужеры треугольной формы, для шампанского – высокие стройные бокалы, для крепленых вин – рюмки, для вин и винных смесей – бокалы. Коктейли и соки могут подаваться в стаканах, к ним предлагаются трубочки.

Затем, когда начинается трапеза, приходит очередь вина. Из двух сервированных на столе бокалов меньший предназначен для белого вина, больший – для красного. Заказанное вино откупоривают при клиентах, пробку кладут на специальное блюдце.

Перед тем, как разлить вино по бокалам, официант наливает небольшое его количество хозяину стола – заказчику. И только после его одобрения происходит обслуживание гостей. Обслуживание начинается со старшей по возрасту женщины, потом обслуживаются мужчины, тоже по старшинству. Заканчивается процедура наполнением фужера хозяина стола.

Классическая сервировка стола при подготовке к банкету соблюдается практически во всех ресторанах. Многие из них, до конца следуя стилю, используют белую посуду. Но и с цветной посудой праздничный стол выглядит ничуть не хуже.

Ко времени прихода гостей на заказанный банкет в любом ресторане на сервированный стол ставят тарелки с едой, в частности с холодными закусками.

В ресторане премиум класса, подразумевающем уникальность интерьера и обслуживания, столы сервируются фарфоровой посудой, белый цвет которой идеален.

Следующий учебный фильм покажет порядок сервировки стола в ресторане отеля Courtyard by Marriott Irkutsk City Center.

Предварительная сервировка стола в ресторане

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

Предварительная сервировка стола в ресторане Во всех ресторанах для сокращения времени обслуживания посетителей проводят предварительную сервировку столов. Слово «сервировка» в переводе с франц. (servir) означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е.

расстановку посуды в определенном порядке, а с другой сто­роны — совокупность предметов (посуды, столового белья), пред­назначенных для этой цели.

Сервируя стол, официант должен: добиваться простоты, практичности и согласованности пред­метов сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд, максимума удобств для посетителей; достигать с помощью эстетических свойств предметов серви­ровки (форма, цвет, рисунок посуды, размещение салфеток и приемы их складывания) торжественности в оформлении стола, создания уюта и комфорта. Сервировка — процесс творческий, отличающийся многова­риантностью; он зависит от типа, наценочной категории и спе­циализации ресторана. В то же время существуют общие правила сервировки, основанные на принципах научной организации труда официантов: • столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет); • сервировка может быть предварительной и допол­нительной. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе под­готовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки, цветы. В зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное время по меню заказных блюд, банкет, чай, кофе) предварительная сервировка бывают разной степени сложности. Для завтрака (при обслуживании, например, туристов) серви­ровка стола включает: пирожковую тарелку, закусочный прибор, чайную ложку и полотняную салфетку. В зависимости от предпо­лагаемого меню могут быть еще нож для масла, закусочная та­релка1. В соответствии с меню европейского завтрака на (рис. 6.9) офи­циант предлагает холодную закуску, например мясное ассорти, ввиду чего в сервировке стола предусматривается закусочная та­релка и закусочный прибор. Другой вариант завтрака — подача горячего блюда, например омлета. В этом случае в сервировке предусматривается мелкая столовая тарелка и столовый прибор. Европейские туристы не мыслят завтрака без чая или кофе. По­этому в предварительной сервировке на стол выставляют кофей­ные и чайные чашки, кофейники, молочники, сахарницы, ро­зетки для варенья, лимонов. Независимо от варианта сервировки на правый борт пирожко­вой тарелки кладут нож для сливочного масла (без него чаепитие считается неполноценным). Розетка с сахаром должна распола­гаться справа от чайной или кофейной чашки, а с джемом, варе­ньем, сливочным маслом — за основной тарелкой.

1 Закусочную тарелку можно при предварительной сервировке не ставить на стол, потому что блюда к завтраку подаются уже уложенными на соответствую­щие тарелки (закуску или блюдо приносят в салатнике или баранчике).

Рис. 6.10. Варианты предварительной сервировки стола для обеда-

а — при обслуживании по специальному меню с использованием пирожковой тарелки /, сто­лового прибора 2, фужера 3, салфетки 4; б — при обслуживании по меню заказных блюл с использованием закусочной 5 и пирожковой / тарелок, столового прибора 2, фужера 3, полотняной салфетки 6

Кофе или чай можно подавать к столу турис­там, предварительно сер­вировав его чашками с блюдцами и соответству­ющими ложками на тор­це стола в один ряд. При появлении посетителей официант заполняет их чаем или кофе. Предварительная сер­вировка столов в дневное время по меню обеда представлена на рис. 6.10.

В каждом варианте серви­ровки для обеда из четы­рех блюд предусматрива­ются приборы для основ­ного (второго) блюда и десерта. В варианте, пред­ставленном на рис. 6.10, а это мясное или овощ­ное блюдо, к которому подают столовый прибор (нож, вилка). Если обед состоит из пяти блюд, то закусочные приборы для холодной закуски из рыбы уклады­вают на подсобном столе.

Прибор для десерта официант подбирает в соответствии с за­казом: чайную ложку — к компоту, десертную ложку — к пирож­ному, десертные нож и вилку — к арбузу, фруктовый нож — к яблокам.

В самом общем виде стол для дневной трапезы может быть пред­варительно сервирован следующим образом: по специальному меню (минимальная сервировка): пирожко­вая тарелка, столовый прибор (нож, вилка, ложка), фужер, сал­фетки, прибор со специями, цветы (см. рис. 6.

10, я); по меню заказных блюд: закусочная и пирожковая тарелки, столовый прибор (нож и вилка), фужер, полотняная салфетка (рис. 6.10, б) В вечернее время сервировку дополняют закусочным прибо­ром, а столовую ложку убирают (рис. 6.11). При сервировке по меню ужина с холодной и горячей закус­ками прибор к горячей закуске подаются одновременно с ней. Поэтому в сервировке преду­смотрен только закусочный прибор для холодной закуски.

Предварительная сервиров­ка банкетного стола включает мелкую столовую, закусочную и пирожковую тарелки, сто­ловый (без ложки), рыбный и закусочный приборы, салфет­ку, фужер (рис. 6.12, а). Иног­да к ним добавляют десертный прибор (рис. 6.12, б).

Банкетный стол сервиру­ют из расчета подачи: двух видов закуски, рыбного и мясного блюда, десерта. Пер­вый закусочный прибор кла­дут на тарелку под салфетку (рис. 6.12, б, в).

При обслуживании тема­тических банкетов учитывается специфика торжества (путем под­бора мебели особых конфигураций, соответствующего цвета и форм скатертей, а также составления букетов, оформления меню). Ко дню рождения, свадьбам, юбилеям, детским праздникам, спортив­ным состязаниям осуществляется тематическая сервиров- к а стола.

Рис. 6.11. Варианты предварительной сервировки стола по меню ужина

В дальнейшем, приняв от потребителей заказ, официант до­полняет сервировку стола необходимой посудой и приборами.

Рис. 6.12. Варианты сервировки банкетного стола

Для подачи чая или кофе чайное (кофейное) блюдце ставят справа от десертной тарелки на уровне верхнего ее края. Соответ­ствующую чашку устанавливают на блюдце ручкой вправо. Чай­ную (кофейную) ложку кладут на блюдце справа от чашки парал­лельно ее ручке.

При сервировке стола выполняют следующие правила: • ассортимент столовой посуды и приборов, используемый для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания и меню; • в первую очередь ставят фарфоровую посуду, затем — сто­ловые приборы и только после этого — хрустальную или стеклян­ную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль, перец), цветы.

Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех ресторанах, где разрешено курить в зале; • ориентиром в распределении предметов служат складки на скатерти или расположение кресел, которые обычно ставят по числу посетителей с интервалом (для удобства обслуживания) не менее 30 см. Официант, взяв стопку (4—6 шт.

) пирожковых тарелок в правую руку (ставит через край ручника на ладонь и под держивает большим пальцем), левой рукой, касаясь пальцами только дна и края бортика тарелок, расставляет их на столы слева (на расстоя­нии 10—15 см от предлагаемой основной тарелки по центру крес­ла).

От края стола тарелку располагают на расстоянии 3—5 см так, чтобы поставленная затем столовая мелкая или закусочная тарелка с поданным блюдом была на одной оси с пирожковой. После того как расставлены тарелки, официант приступает к предварительной сервировке столов приборами. Официант берет приборы через салфетку в руку.

Вилки кладут справа от пирожковой тарелки зубцами вверх; за вилкой на расстоянии примерно 20—25 см (чтобы между прибо­рами поместилась закусочная тарелка) размещают нож лезвием к тарелке. Ручки вилок и ножей должны быть расположены от края стола на расстоянии 2 см.

Между закусочными вилкой и ножом на расстоянии 20—24 см от кромки стола раскладывают, если это необходимо, чайные ложки ручкой вправо.

В присутствии потребителей столовые приборы официант пред­варительно укладывает в конверт, сделанный из салфетки, на маленьком подносе или мелкой столовой тарелке так, чтобы лез­вия ножей были в конверте, а вилки зубцами вверх, которые он кладет на отогнутый край салфетки перпендикулярно ножам. За­тем расставляет фужеры — против кончика лезвия ножа.

Офици­ант берет фужеры правой рукой за ножки, переворачивает, поме­щает по 4—6 шт. между пальцами левой руки, несет к столу и, держа их за середину ножки, правой рукой расставляет. Завершают сервировку стола сложенной салфеткой, которую кладут на место, где должна стоять тарелка с поданным блюдом. Салфетку можно положить и на пирожковую тарелку.

В вечернее время при подготовке к обслуживанию по меню заказных блюд из сервизной получают дополнительно столовую посуду, приборы, белье. Для подготовки к вечернему обслужива­нию в ресторане предусматривается перерыв 1—2 ч. Это время официанты используют не только для подготовки зала, но и для обеда и отдыха.

При линейном графике работы (по 7 ч) это время используют для смены бригад. Для вечернего обслуживания стол предварительно сервируют столовыми, закусочными и пирожковыми тарелками, закусочны­ми, столовыми приборами, фужерами, полотняными салфетка­ми (рис. 6.13, а). Ставят приборы со специями, вазы и рюмки официант приносит в соответствии с заказом.

Практикой обслуживания выработаны основные правила техники сервировки. 1. Официант, взяв через ручник стопку закусочных тарелок в левую руку, правой расставляет для каждого потребителя закусочные тарелки (по центру кресел) на расстоянии 2 см от края стола, а левее ставит пирожковые. Закусочная и пирожковая тарелки должны быть на одной оси.

Слева от закусочной тарелки укладывают вилки (их держат в правой руке в салфетке). Справа от закусочных тарелок кладут ножи лезвием к тарелке: сначала столовые, а затем — рыбные. Их держат так же, как и вилки, — в салфетке в левой руке. Вилки кладут слева от закусочной тарелки зубцами вверх, причем сначала кладут рыбные вилки, затем столовые и только потом — закусочные.

Все ножи и вилки должны нахо­диться на расстоянии 2 см от края стола. Против лезвия ножей находится фужер. На закусочную тарелку кладут сложенную салфетку. В зависимости от заказанных потребителем блюд и напитков офи­циант досервировывает стол необходимыми приборами и посудой непо­средственно после заказа. Впрочем, иногда и приборы он может при­носить во время обслуживания вместе с тарелками, заменяя использо­ванные. 2. Порядок расстановки рюмок и бокалов должен соответствовать по­рядку подачи блюд. Так, справа налево растравляют рюмки в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т.е. водочную рюмку ставят при подаче закусок; мадерную — первых блюд; рейнвей- ную — рыбных блюд; лафитную — горячих мясных блюд; бокал для шам­панского — десертных сладких блюд, фруктов; фужеры — при подаче воды и пива.

Как правило, рюмки ставят правее от фужера, положение которого всегда неизменно. Если требуется поставить 4—5 рюмок, как, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда (во втором ряду рейнвейную или лафитную рюмку и бокал для шампанского). Вооб­ще же при предварительной сервировке в вечернее время рекомендуется ставить на стол только 3 рюмки.

а

Рис. 6.13. Последовательность предварительной сервировки стола для об­служивания в вечернее время (а) и схема сервировки стола фужерами (б)

Фужеры устанавливают в центре за тарелкой или сдвигают вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа (рис. 6.13, б). Официант устанавливает фужеры на поднос, покрытый

салфеткой, лучше емкостями вниз. Поднос держат на левой руке, а уста­навливают фужеры на стол правой рукой справа. Можно переносить не­большое количество фужеров между пальцами левой руки, поместив их емкостью вниз. Ладонь руки должна быть обращена вверх. 3.

При раскладывании приборов на самом дальнем расстоянии от тарелки кладут те из них, которыми пользуются вначале, а непосред­ственно у тарелки — приборы, которыми заканчивают еду. Для сладких блюд и фруктов приборы располагают за столовой или закусочной та­релкой параллельно оси стола: нож — ручкой вправо, вилку — ручкой влево.

Десертный прибор можно положить веером (нож кладут ручкой вправо под углом к кромке стола, вилку — ручкой влево, ложку — прямо, т.е. перпендикулярно кромке стола) перед группой рюмок или за ней, как удобнее при распределении площади стола. 4. Завершают сервировку размещением салфеток, после чего на столы ставят приборы со специями и пепельницы.

Специи (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола в центре, при обслу­живании банкетов — попарно напротив пирожковой тарелки, через при­бор, причем соль ставят с левой стороны от перца. При сервировке из расчета на четырех (или меньше) посетителей пепельницу ставят на угол или на ту сторону, которая обращена к про­ходу.

На многоместных столах пепельницы (из расчета одна на трех-че- тырех человек) ставят на середину стола. Вазу с цветами размещают так­же в центре стола. В зависимости от формы, размеров и плана расстановки столов в зале вазу можно поставить на дальней от прохода стороне стола. 5. Не рекомендуется предварительно сервировать столы рюмками и дополнительными приборами.

Их лучше подать во время обслуживания в зависимости от заказанных напитков и блюд. Не следует заранее ставить на столы фрукты, напитки. При подготовке ресторана к обслуживанию официанты ставят столо­вые мелкие и глубокие тарелки, бульонные чашки для горячих блюд в шкафы подогрева. В течение рабочего дня дежурный официант следит за их наличием и по мере расходования пополняет из сервизной.

Труд официанта значительно облегчается, если в залах имеются хо­лодильники (из расчета один холодильник на трех-четырех официантов). В холодильник заранее ставят воду, пиво, соки, которые получают из буфета по заборному листу. Официант подает напитки из холодильника, сделав запись в соответствующем бланке. По мере расходования напит­ков холодильник пополняют.

Оставшиеся в конце рабочего дня напитки сдают в буфет, а за проданные, согласно заборному листу, рассчитыва­ются с буфетом чеками. Такая система дает возможность учитывать, сколь­ко и каких напитков находится в холодильнике и кто из официантов взял те или иные напитки. При организации чайных или кофейных столов используют цветные скатерти, а также цветные полотняные салфетки.

Столы сервируют десертными тарелками, чайными (кофейными) чаш­ками с блюдцами, которые располагают справа от десертной та­релки. На блюдце кладут чайные (кофейные) ложечки, а на стол ставят сахарницы, чайник заварной, самовар (кофейник), вазоч­ку с цветами.

В ресторанах на железнодорожных вокзалах и станциях, в аэро­портах, при гостиницах на чайных столах кроме предметов серви­ровки должны находиться также сухари, сушки, булочки, пирож­ки, пироги, ватрушки, пирожные, варенье, мед. Контрольные вопросы и задания 1. Какой круг вопросов входит в компетенцию метрдотеля? 2. Назовите основные квалификационные характеристики офици­антов. 3.

Какие существуют правила ношения форменной одежды? 4. Назовите сроки носки форменной одежды и обуви. 5. Как готовят зал к обслуживанию посетителей? 6. Назовите основные способы расстановки столов и стульев в зале ресторана. 7. Перечислите правила получения столового белья, посуды, при­боров. 8. Какие существуют способы накрытия столов скатертями? 9. В чем заключается подготовка посуды и приборов к обслужива­нию? 10. Как складывают полотняные салфетки? 11. Назовите варианты предварительной сервировки столов.

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..