Как выбрать действительно свежую рыбу

10 советов о том, как правильно выбирать рыбу

Многие наслышаны о пользе рыбы — тут вам и полиненасыщенные кислоты омега-3 (пресловутый рыбий жир), и целый ряд питательных веществ, получить которые, не употребляя в пищу рыбу и морепродукты, гораздо сложнее, а уж про разнообразие в питании, которое даст включение рыбы в ваш рацион, и говорить нечего. Я придерживаюсь той точки зрения, что есть рыбу в том или ином виде нужно по меньшей мере 2-3 раза в неделю, и, конечно, с удовольствием сам следую этому правилу — отсюда и такое количество блюд из рыбы в моем Каталоге рецептов.

Важно правильно приготовить рыбу, но для начала рыбу следует уметь выбирать. Это одно из важнейших умений, необходимых для выживания в мегаполисе, где полно ушлых продавцов и совсем нет рыбаков, у которых можно купить гарантированно свежий товар. Запомните несколько несложных правил — и уже никто не сможет воспользоваться вашей доверчивостью, чтобы всучить вам несвежую рыбу.

Совет первый: Покупайте живую рыбу

Самый верный способ купить свежую рыбу — купить ее живой. В некоторых крупных магазинах можно встретить аквариумы с карпами, а только что привезенная рыба может еще подавать признаки жизни. Ну а если живой рыбы раздобыть не удалось, то…

Совет второй: Осмотрите жабры

Жабры — один из главных «инструментов» при определении свежести рыбы. Они должны быть ярко-красного цвета, хотя у некоторых пород рыб они могут быть темно-красными. Неприятный запах, посеревшие или почерневшие жабры? До свиданья, рыба.

Совет третий: Принюхайтесь

Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам — продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадокс, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря. Наличие неприятного, резкого запаха — повод отказаться от покупки.

Совет четвертый: Глаза в глаза

Глаза (не ваши, а рыбьи) должны быть ясными и прозрачными. Если глаза стали мутными, или, тем паче, ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно.

Совет пятый: Изучите чешую

Блестящая, чистая чешуя — признак свежести. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: такую рыбу, как линь, и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.

Совет шестой: Тест на упругость

Слегка надавите на поверхность тушки — если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму.

Совет седьмой: Выбираем филе

Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры.

Лучший выход — покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно.

Но если вы все же решили купить филе — руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, внешний вид чешуи.

Совет восьмой: Нас не проведешь

Часто продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах — будьте предельно внимательны.

Совет девятый: Мясо и кости

Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и начали разделывать — запомните: если кости сами отстают от мяса, значит, ваша интуиция в при выборе рыбы все же вас подвела.

Совет десятый: В ресторане

Заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях.

Отлично, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать относительно свежести рыбы и морепродуктов.

Заказывать ли суши — решайте сами, я лишь скажу, что большинство рыбы — кроме, разве что, лосося — поступает в наши суши-бары в замороженном виде.

Ну что, сложные правила? Да ничего подобного! Надеюсь, вы будете с удовольствием и пользой применять их на практике, а чтобы облегчить вам задачу, привожу ссылки на некоторые из моих любимых рыбных рецептов:

Рыба в духовке
Котлеты из рыбы в томатном соусе
Хек по-галисийски
Филе скумбрии на гриле
Караси в сметане (и без костей)
Судак с кунжутным маслом
Лосось, приготовленный наилучшим образом

Кулинарные советы. Как правильно выбирать рыбу

Рыба относится к скоропортящимся продуктам питания, поэтому выбирать ее надо очень придирчиво. Только из свежей качественной рыбы можно приготовить вкусные и полезные блюда.

Рыба содержит витамины, минералы, белок и жирные кислоты, она укрепляет иммунитет, снимает стресс, улучшает состояние волос, кожи, зубов и ногтей. В общем, без рыбы домашнее меню будет неполноценным, поэтому нужно знать, как правильно выбрать хорошую рыбу в магазине или на рынке.

Не стоит слишком доверять производителям и продавцам, которые порой идут на все, чтобы сбыть залежавшийся продукт.

Как правильно выбрать свежую и охлажденную рыбу

Прежде всего, понюхайте рыбу, подняв жабры, и доверьтесь своему обонянию. Свежая рыба обычно не имеет рыбного запаха, а пахнет морем и тиной. Яркий рыбный аромат — повод усомниться в свежести продукта.

А если вы почувствуете запах аммиака, значит, к сожалению, срок годности рыбы давно истек. Чешуя должна быть влажной, а не сухой и ломкой, а если на ней уже появились трещины, значит, рыба явно залежалась на прилавке.

Сухой и слегка погнутый хвост также является признаком несвежести рыбной продукции.

Обязательно посмотрите в глаза рыбы — они обычно выпуклые и чистые, а жабры — яркие и розово-красные. Если рыба начала портиться, жабры сразу темнеют, и их уже ничем не замаскировать. Исключение составляют осетровые с жабрами красно-бордового оттенка.

Если рыбу часто замораживали и размораживали, ее жабры становятся серыми. Иногда жабры несвежей рыбы слипаются и покрываются слизью. Эти признаки настолько очевидны, что даже не нуждаются в проверке, поэтому покупайте рыбу с головой, несмотря на то что придется переплачивать за лишний вес.

Уж слишком велика вероятность покупки несвежей продукции.

Для уверенности можете еще провести тест на упругость, нажав на рыбье брюхо: на нем не должны оставаться ямки. Если рыбину положить на ладонь, она будет лежать ровно, а у рыбы, начавшей тухнуть, хвост и голова уныло повиснут.

На рыбе не должно быть пятен, а тонкая пленка слизи обычно прозрачная и приятная на ощупь.

Если вы возьмете рыбину за голову и хвост одновременно и начнете ее сгибать, свежая качественная рыба будет хорошо гнуться, а «видавшая виды» рыба может и сломаться.

Как выбрать морскую и речную рыбу в аквариуме магазина

Если вы живете очень далеко от моря, а вам предлагают свежую морскую рыбу, стоит серьезно задуматься. Вполне возможно, вам продадут размороженную продукцию или речную рыбу под видом морской.

Во всех регионах и областях есть свои рыбные хозяйства, откуда рыба поставляется в местные магазины.

У любого продавца должен быть сертификат с подробной информацией на эту тему, поэтому, покупая рыбу, старайтесь узнать о ней больше.

Если вы выбираете рыбу из аквариума, обратите внимание, чтобы вода была чистой. Хорошо, если рыба плавает в нижней части аквариума, где обитают самые активные и здоровые представители водной стихии. Никогда не покупайте вялую и малоподвижную рыбу, плавающую вверх брюхом.

Выбираем качественное филе

Качество филе проверить труднее, поэтому некоторые недобросовестные производители пользуются этим, чтобы продать не очень свежую рыбу. Проверяйте упругость традиционным способом, принюхивайтесь и осматривайте мякоть — ее цвет должен быть ровным, естественным, без желтизны.

А еще отломите кусочек от филе и помни́те его в руках — если мякоть будет расползаться, значит, рыба накачана водой. Это делают не для увеличения веса продукта. Дело в том, что чаще всего рыба не попадает из моря прямо на прилавок магазина, а проходит множество стадий переработки.

Филе то замораживают, то размораживают, и оно постоянно теряет влагу, становясь сухим. В результате производители вводят в него водный раствор с полифосфатами, удерживающими влагу.

Такую рыбу можно распознать и по идеально гладкой глянцевой поверхности, а покупать ее или нет — вопрос спорный.

Вас также должно насторожить красивое и аккуратное филе без костей. Вы же понимаете, что вручную их удалить невозможно, не нарушив целостности куска. Производители опускают рыбу в специальный химический раствор, и кости растворяются сами.

Поэтому лучше пусть будут косточки, зато вы будете уверены в том, что рыба не пропитана химикатами. Кстати, если вы уже купили филе, начали его разделывать и удивлены, как быстро отделяются кости от мякоти, значит, рыба не первой свежести.

Лучше всего брать филе от надежных производителей с информацией о компании на упаковке. Обычно всем известные предприятия берегут свою репутацию и не обманывают потребителей. К сожалению, нередки случаи, когда на этикетке с ценой стоит название одной рыбы, а продается совсем другая.

Замороженная рыба: тонкости выбора

Рыбу можно замораживать только один раз. Толстый слой льда на поверхности рыбы говорит о том, что она подвергалась неоднократному замораживанию, что отразилось на ее вкусовых и полезных свойствах.

Слой ледяной глазури должен быть тонким и без повреждений, поскольку трещины на поверхности льда появляются при повторной заморозке. Белые пятна на рыбе выступают в результате глубокого промерзания.

А вот правильно замороженная рыба всегда выглядит красиво, аккуратно, аппетитно и не похожа на кусок льда. Если рыба кажется слишком легкой, несмотря на ледяной слой, значит, она была заморожена слишком давно и успела высохнуть, потеряв всю влагу.

Покупая рыбу в фабричной упаковке, следите, чтобы она была герметичной и без инея.

Как правильно выбрать красную рыбу

Покупая красную рыбу, помните, что ее нередко подкрашивают или специально кормят пищей с красителями.

Неестественно красная рыба с короткими плавниками — классический образец подобной подделки, поскольку рыба, выращенная на качественных кормах, имеет более бледный оттенок и длинные плавники.

Для наглядности вы можете купить кусочек подозрительной рыбины и разморозить его дома. Не удивляйтесь, увидев светлую рыбу в красной луже.

Еще один важный момент. У натуральной красной рыбы есть светлые прожилки в мякоти, а у окрашенного филе срез имеет ровный красный оттенок без прожилок.

Кстати, если вы покупаете сёмгу, имейте в виду, что у качественной рыбы темная спинка и серебристые бока.

Никогда не берите сёмгу с яркими точками и пятнами — обычно они появляются во время нереста, когда в рыбе созревает икра, а ее мякоть становится серой и невкусной.

На качестве рыбы экономить не стоит. Если вы хотите баловать семью ароматными, вкусными и питательными блюдами, выбирайте только самые лучшие сорта рыбы. Пользуйтесь рецептами с нашего сайта и радуйте близких людей и дорогих гостей кулинарными шедеврами!

Как правильно выбрать свежую рыбу

10 октября 2012 года, 07:40

Специалисты рекомендуют включать в рацион как минимум три рыбных блюда в неделю, и не напрасно. Рыба легко усваивается и содержит ценные жирные кислоты, необходимые для здоровья и долголетия. Но как правильно выбрать качественную рыбу для своего стола?

Считается, что свежая рыба вкуснее и полезнее замороженной. Это правило работает только в том случае, если речь идет о «местной» рыбе, которая провела в пути от места обитания до прилавка всего несколько часов.

Помните, что рыба и морепродукты – продукт скоропортящийся. Он должен правильно храниться, даже если доставлен прямо из невода.

Чем полезна рыба

Какая рыба наиболее полезна? Как ее правильно выбрать? Рассказываем самое главное о рыбе.

Как выбрать действительно свежую рыбу?

• Самый простой способ узнать о свежести рыбы – понюхать ее. Только что выловленная рыба не имеет характерного «рыбного» запаха. Морская рыба будет пахнуть морем, речная – речной водой и водорослями.
• У свежей рыбы яркие выпуклые глаза.
• Жабры свежей рыбы ярко-красные. У лежалой рыбы они блеклые или кирпичного оттенка.
• Свежая рыба плотная на ощупь. У нее ровная блестящая и чуть влажная чешуя.
• На тушке свежей рыбы нет бурых пятен, которые говорят о начале процесса разложения.
• Свежая рыба выглядит, как живая – только не прыгает на прилавке.

Сервис стоит дорого

Многие крупные супермаркеты предлагают приобрести филе или тушки самой разной рыбы со льда. Пройдитесь по рыбному отделу – скорее всего, аналогичные продукты вы найдете в морозильниках, но намного дешевле.

К сожалению, нередко то, что лежит на лотках со льдом, разморожено и разделано для того, чтобы увеличить прибыль торговой точки.

Как отличить свежее филе от размороженного:

• Свежее рыбное филе яркое и упругое.
• Если филе осталось на коже, она должна выглядеть так же, как у свежей рыбы – упругой и блестящей.
• У свежего филе нет сильного запаха рыбы, его аромат должен быть приятен.

Приправы скрывают истину

От покупки предварительно замаринованной рыбы в термоусадочной пленке или вакуумной упаковке лучше сразу отказаться.

Во-первых, она существенно дороже свежего продукта. Во-вторых, любую рыбу стоит мариновать не долее 15 минут, чтобы сохранить вкус и только подчеркнуть его приправами.

Кроме того, недобросовестные производители используют большое количество пряностей и уксуса для того, чтобы замаскировать несвежий продукт.

Например, шашлык из форели, щедро посыпанный луком и лимоном, скорее всего, долго лежал на прилавке в виде филе, но так и не нашел своего покупателя.

Скидки – не всегда экономия

Витамины из отбивной и стейка

Натуральные витамины можно найти не только в овощах и фруктах, но и в мясных продуктах, рыбе, молоке и яйцах. Узнайте больше о том, какие продукты животного происхождения наиболее богаты витаминами.

Снижение цен в рыбном отделе провоцирует многих на необдуманные покупки, особенно, если предоставляются скидки на дорогие сорта рыбы.

Если речь идет о скидке на живую рыбу, возможно, магазин сотрудничает с соседними рыбными хозяйствами и готов предложить привлекательную цену.

Если же вы обнаружили филе семги за полцены, можете быть уверены – эта рыба не продалась на прошлой неделе за полную стоимость. Подумайте сами, стоит ли брать продукт, у которого вот-вот закончится срок хранения.

Самое важное

Свежая рыба – продукт скоропортящийся. Старайтесь выбирать живую и внимательно следите за тем, чтобы рыба, привезенная издалека, оказалась действительно свежей.

Как выбирать рыбу и морепродукты

На прилавки магазинов морская и речная рыба попадает в свежем (охлаждённом) или замороженном виде. Начнём с первого.

Как выбрать свежую рыбу

Сначала загляните рыбе в глаза. Если они мутные, впали внутрь или отслоились, началась порча продукта. У свежевыловленной рыбы глаза блестят.

У испорченной рыбы мутные глаза

Затем посмотрите на жабры. Они должны быть розовыми и плотно прилегать к тушке. Если жабры серые, коричневые или зелёные, рыба с душком.

Слева — жабры свежей рыбы, справа — несвежей

Именно поэтому не рекомендуется покупать рыбу без голов и плавников. Часто их отрезают, чтобы скрыть порчу продукта. Лучше переплатить за «лишний» вес, но быть уверенным в свежести.

Присмотритесь к цвету: он должен соответствовать природной расцветке рыбы. К примеру, у скумбрии сине-зёленая спинка со множеством чёрных полосок и серебристое брюшко. Если на тушках есть пятна или «ржавый» налёт, рыба не первой свежести.

После визуальной оценки потрогайте рыбу. Тушка должна быть упругой, с плотно прилегающими друг к другу чешуйками. Дряблое мясо и отслаивающаяся чешуя — признак порчи.

Надавите на спинку рыбы. Если осталась вмятина, от покупки лучше отказаться. Таким же образом можно проверить свежесть охлаждённого филе.

Наконец, понюхайте рыбу. Запах должен быть несильным и естественным. Если от рыбы пахнет болотом или отдаёт аммиаком, она испорчена. Ни в коем случае не покупайте такой продукт.

Как выбрать замороженную рыбу

Рыбу, особенно морскую, замораживают либо на рыболовецких судах, либо на перерабатывающих заводах на берегу. Если точки сбыта улова находятся далеко, рыбу покрывают ледяной глазурью.

Начните тоже с визуального осмотра. Глазурь должна быть ровной, однородной, толщиной около 2 миллиметров. Если ледяная корка на тушке потрескалась или под ней виднеется кровь, рыбу неправильно хранили и явно перемораживали.

Об этом же свидетельствует неестественная «поза» рыбы. Не покупайте рыбу, если тушка изогнута, у неё заломлен хвост или поломаны плавники.

Понюхайте рыбу. «Разве замороженная и тем более покрытая глазурью рыба чем-то пахнет?» — спросите вы и будете правы. Если рыбу поймали и тут же заморозили, запах у неё практически отсутствует. Если же замороженные тушки источают сильное рыбное амбре, они испортились ещё до заморозки.

И последняя проверка: возьмите рыбину в руки. По весу замороженная рыба должна быть примерно такой же, как свежая. Если тушка слишком лёгкая, её много раз перемораживали. Даже если продукт не испортился, вкусовые качества такой рыбы оставляют желать лучшего.

Как выбирать морепродукты

Морепродукты — это всё съестное, что вылавливается в море и при этом не рыба. Все морепродукты низкокалорийны и очень полезны: богаты белком, аминокислотами, йодом.

Морепродукты делятся на моллюсков (кальмары, устрицы, мидии, осьминоги и прочие) и ракообразных (креветки, раки, крабы, омары и так далее).

Независимо от разновидности практически все морепродукты попадают к нам на прилавки в замороженном или консервированном виде. Свежими их просто не довести (ну или это очень дорого). Ведь креветки чаще всего экспортируют из Юго-Восточной Азии, устриц — со Средиземноморского побережья, а крабов и кальмаров — с Дальнего Востока.

Цена — первый ориентир при выборе качественных морепродуктов. Второй — запах. Даже лёгкий аромат нашатыря должен насторожить вас. Морепродукты должны пахнуть морем или не иметь запаха вовсе.

Пройдитесь по рыбному отделу супермаркета. Достаточно ли там холодно? Если нет, то, возможно, в магазине стоят слабые холодильники или они недавно отключались. Любое нарушение условий хранения сказывается на качестве продукта.

Внимательно осмотрите упаковку замороженных морепродуктов. Она должна быть цельной. Иней внутри — признак размораживания и повторного замораживания. Если обитатели морей покрыты глазурью, то её должно быть не более 7–10% от общего объёма продукта.

Теперь рассмотрим особенности выбора наиболее популярных морепродуктов.

Креветки

Креветки обычно продаются варёно-морожеными (они нежно-розового цвета) или свежезамороженными (они серые), очищенными или в панцирях, в упаковке или на развес.

Разновидностей креветок очень много: от мелких «пивных» до больших «королевских». Поэтому их калибруют по размеру и указывают на упаковке цифры: 50–70, 90–120 и так далее.

Эти цифры говорят о том, сколько примерно креветок содержится в одном килограмме.

Обратите внимание на внешний вид креветок. У неочищенных хвосты должны загибаться в колечко. Прямая, как вобла, креветка — признак того, что продукт неоднократно перемораживался или был заморожен уже несвежим. Пятна и неестественные оттенки — это также признак низкого качества сырья.

Крабы

Разновидностей крабов тоже очень много. От вида зависит размер и цвет мяса этих ракообразных: от белоснежного до почти коричневого.

В магазинах продаются живые и варёные крабы (как правило, целиком), а также охлаждённые и замороженные (часто в разделанном виде: мясо, клешни, ноги).

Bev Sykes/Flickr.com

Приобретая живых крабов, посмотрите, насколько они активны. Если сидят в аквариуме и почти не шевелятся, от покупки лучше отказаться. Глаза у живых крабов, как и у рыбы, должны быть чёрными и блестящими.

Если покупаете варёных крабов, от них должен исходить приятный слегка сладковатый аромат. Но никакого рыбного амбре!

Кальмары

В наших магазинах, как правило, продаются уже выпотрошенные (без клюва, глаз и внутренностей), но ещё не очищенные кальмары. Цвет тушки при этом зависит от среды обитания и возраста моллюска: от серовато-розового до лилово-фиолетового.

Свежие неразделанные кальмары

При покупке обратите внимание на размер кальмаров. Самое нежное мясо у тушек весом около 300 граммов и длиной примерно 15 сантиметров.

Посмотрите, когда кальмары были выловлены и расфасованы. Промысел этих моллюсков приходится на июль-август. Если на упаковке стоят летние даты, это хороший знак.

Покупая очищенных кальмаров, рассмотрите тушки на предмет разрезов и пятен. Мясо очищенного кальмара должно быть гладкое и белое.

Мидии

В Центральной России мидии продаются консервированными или замороженными, в створках и без.

При покупке следует ориентироваться на два важных показателя.

• Внешний вид раковин. Они должны быть цельными, без трещин и сколов, а их створки должны быть плотно закрыты. Хорошо, если раковины влажные.
• Размер. Идеальный вариант — мидии среднего размера. Это значит, что моллюск достиг самого вкусного — полуторагодовалого — возраста. Их в килограмме около 40–60 штук.

Устрицы

Критерии выбора устриц примерно такие же, как и у мидий. Но есть важный нюанс.

Поэтому в магазинах они должны храниться в специальном аквариуме или во льду. Принеся домой, их тоже нужно сразу поместить в холодную воду.

И ещё один лайфхак. Вскрыв устрицу специальным ножом, полейте на неё лимонным соком. Мясо должно сокращаться. Если этого не происходит, моллюск мёртв и такую устрицу лучше не есть.

Знаете другие тонкости покупки морепродуктов? Поделитесь ими в комментариях.

Как выбирать рыбу?

Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Сегодня в московских супермаркетах можно найти рыбу и морепродукты на любой вкус: от традиционно дорогого сибаса до самой обыкновенной горбуши.

Но не всегда название на ценнике соответствует тому, что получает покупатель: в своём недавнем расследовании «РБК» выяснил, что под видом трески в некоторых городских торговых точках продаётся рыба более дешёвых видов, например минтай и пикша.

Так на что нужно обратить внимание при покупке рыбы и морепродуктов? Правда ли, что лучше всего покупать замороженную? Как выбрать рыбу, если она в упаковке? И чем опасна охлаждённая рыба?

На эти и другие вопросы отвечают эксперты Глен Баллис, шеф-повар ресторана Cutfish, Лев Волож, основатель сервиса по доставке фермерских продуктов с рынков MoscowFresh и Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль».

Глен Баллис

шеф-повар ресторана Cutfish

Вкусная рыба — это свежая рыба. В первую очередь необходимо проверить, не сухая ли у рыбы чешуя, плюс к этому — чешуя не должна отходить.

Затем лучше всего провести по рыбьему хребту — при нажиме форма должна возвращаться. После этого нужно посмотреть на глаза рыбы, важно, чтобы те были чистыми (прозрачными) и не впалыми.

Теперь проверяем жабры — они должны быть розовые и не издавать неприятного запаха.

Лев Волож

создатель сервиса по доставке фермерских продуктов с рынков MoscowFresh

С рыбой всё довольно просто. Первое правило — у свежей рыбы глаза должны быть как у живой, без белой пелены. При этом от рыбы не должно исходить никакого неприятного запаха.

Как правильно выбрать рыбу, во многом зависит и от того, в каком виде её предлагают покупателю. Так, есть три вида рыбы: замороженная, которая выбирается исходя из лояльности к бренду (плохие компании закачивают в рыбу воду при заморозке, чтобы увеличить вес), охлаждённая (тут всё можно узнать по глазам и запаху) и живая (тут важно, чтобы аквариум был чистый и не перенаселённый).

Если вы покупаете филе, помните о том, что на нём не должно быть тёмных пятен. Плюс, опять же, не должно быть сильного характерного запаха рыбы. Такой запах говорит о неправильном температурном режиме при хранении или транспортировке продукта в размороженном виде.

Вообще, следует покупать либо замороженную рыбу от хорошей фирмы, либо ту рыбу и в тех местах, где эту рыбу очень много берут. Если речь идёт о рынках, то нужно пойти на самый людный из них и выбрать самую ходовую рыбу в самой популярной точке. У хорошего прилавка всегда должны быть покупатели — скорее всего, в этом случае рыба будет действительно свежая.

Андрей Мосов

руководитель экспертного направления НП «Росконтроль»

Когда рыба в упаковке, то прямо в магазине вряд ли удастся понять, качественная она или нет. Если можно увидеть, потрогать и понюхать рыбу, то возможности покупателя распознать несвежую рыбу становятся шире.

Первое, что нужно сделать, — заглянуть рыбе в глаза. Глаза должны быть выпуклыми, прозрачными. Если глаза мутные — рыба плохая. Это правило касается именно охлаждённой рыбы, у замороженной всё по-другому.

Второе — смотрим рыбе в рот. Рот должен быть закрыт. Жабры при этом должны быть красными, а не серыми. Впрочем, и это справедливо не для всех видов рыбы.

Затем положите рыбу на ладонь. Сильно сгибается — значит, несвежая. Держится прямо — можно брать. Рыбья чешуя должна плотно держаться, и, если она легко отпадает, рыба или размороженная, или испорченная. Понюхайте рыбу: она должна пахнуть не болотом и не тиной, а морем, свежестью.

Известная проблема — продажа дефростированной замороженной рыбы под видом охлаждённой. Такую рыбу можно узнать по дряблой водянистой консистенции. Нередко тушки такой «охлаждённой» рыбы остаются деформированными и сохраняют форму, которую они приняли, будучи замороженными в блоке.

Если рыба свежемороженая, то без разморозки распознать некачественную рыбу труднее. Другое дело, что порча обычно наступает при размораживании в процессе хранения и транспортировки.

Признак того, что рыба заморожена повторно, — неравномерная, неровная глазурь, наличие свободного льда и снега (инея). Основная проблема качества мороженой рыбы связана с избыточным количеством ледяной глазури. Её должно быть немного — не более 5 % от массы рыбы.

Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при лёгком постукивании.

Наиболее безопасна для потребителя мороженая рыба: чтобы уничтожить в рыбе личинки глистов, её обрабатывают холодом при температуре минус 30 градусов Цельсия.

Охлаждённая рыба в этом отношении представляет больший риск, поэтому, готовя из неё, нужно тщательно проводить её тепловую кулинарную обработку.

Кроме того, если речь идёт о значительно удалённых от моря городах, то доставить туда качественную и безопасную охлаждённую рыбу непросто.

обложка: Даша Кошкина

Как правильно выбрать рыбу?

Морская рыба, как белая, так и красная, содержит больше полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, чем речная. Со временем морская рыбка может накапливать в себе соединения тяжелых металлов — ртути и свинца, крупную лучше не покупать, как и искусственно выращенную.

В рыбешке меньше холестерина, чем в мясе, она лучше усваивается.

Правда сытость держится всего пару часов. Два-три раза в неделю рыба должна быть в рационе. Лучше, конечно, ее отварить, так как жареная накапливает канцерогены и более калорийная. На пару она получается сочной и нежной, а жирорастворимые витамины А, D, E и К, которыми она ценится, сильно от термообработки не страдают.

Но готовить нужно при температуре не выше 150 °С.

Самая покупаемая рыба в России:

• селедка;
• белая рыба (треска, минтай);
• копченая скумбрия;
• тихоокеанские лососи (горбуша, кета, кижуч);
• навага, пикша.

Как правильно выбрать рыбу, чтобы не ошибиться в качестве сырья? На что нужно обращать внимание?

Как выбрать хорошую рыбу?

Свежая рыбешка — это не замороженная, а только что попавшая из воды на прилавок, живая из аквариума, а также охлажденная. Охлажденная — это свежая тушка, обложенная дробленым льдом.

Развитие микробов при охлаждении тормозится, а химический состав и состояние тканей не меняется. Чем быстрее тушку охладили, тем дольше она остается свежей. В таких условиях рыба хранится до 12 суток, но сейчас часто добавляют антисептики и антибиотики, что увеличивает срок еще на 8 суток.

Рыбешка, которая не водится в вашей местности, никак не может быть охлажденной, только размороженной. Она ловится в дальних морях, замораживается прямо в траулерах и в таком виде транспортируется до мест охлаждения.

Импортная продукция сейчас успешно замещается отечественной: наши промысловики добыли в этом году на 80% больше, чем в прошлом.

Перед покупкой вы должны поинтересоваться наличием у продавца следующих документов:

• ветеринарное свидетельство (или ветсправка, если сырье выловлено в пределах вашего региона);
• удостоверение качества;
• сертификат соответствия.

Вам обязательно предоставят эти документы в магазине и на рынках. Но, в этих документах надо еще разобраться, они могут быть подделкой. Поэтому, крайне внимательно относитесь к выбору продукта.

На что следует обратить внимание, выбирая рыбу?

В каком виде сырье может находиться на прилавке?

Как выбрать рыбу треску?

Треска — одна из самых значимых промысловых водных позвоночных России. Но несмотря на ее обилие в российских водах, потребление трески в нашей стране сокращается. Даже под видом этой рыбки продают другую, не такую полезную и вкусную.

Сегодня она самая популярная в России, и в Европе, и в Азии. Считается, что треска водится исключительно в дикой природе. Но на самом деле ее выращивают в неволе в небольших количествах.

«Рыба, которая изменила мир», так называется книга американского журналиста Марка Курляндского. Сушеная треска была главным продуктом питания участников различных экспедиций первооткрывателей. Викинги ели ее в странствиях, а христиане средневековой Европы — во время поста. В прошлом веке из-за нее разгорались тресковые войны.

Это крупная морская рыбешка, в ней практически нет костей. Она маложирная, поэтому входит в различные диеты. А вот печень трески, более жирная, за это она и ценится. Она богата полезными полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3. Кстати, рыбий жир, продающийся в аптеках в удобных капсулах, добывают чаще всего из печени трески.

Как выбрать?

Треска значительно дороже родственников пикши и минтая. Главное при выборе — не ошибиться с выбором филе. Ведь часто попадается суховатая или с очень рыхлой консистенцией — скорее всего, несколько раз размороженная. А то и фальсификат.

Треску ли вы принесли из магазина или другую похожую, но более дешевую рыбу? Здесь придется поверить продавцу. Даже опытный эксперт не сможет отличить, чье это филе. Только сделав ДНК-анализ, можно понять, что это за рыбка.

Подмена далеко не редкость. Государственная организация «Роскачество» провела эксперимент — изучила 16 образцов мороженного филе трески. В результате был выявлен обман: в пяти случаях оказался минтай, в одном — пикша. Понятно, что съев такой продукт покупатель не отравится. Но налицо нарушение прав потребителя на достоверную информацию о продукте на упаковке.

Проще всего подделать филе без кожи. По внешнему виду оно не отличается от тилапии или пикши. А вот, если есть кожа, определить, что за водное позвоночное можно. На шкуре у пикши темная полоска, у сайды — светлая, а у трески полосок нет. Хотя надежнее покупать филе с кожей, очищенный вариант, конечно, удобнее.

Покупая замороженное филе, надо убедиться, что его не размораживали. Если вы видите в упаковке много льда, снег, скорее всего продукт уже оттаивал.

Мало того, это может свидетельствовать о том, что при заморозке глазури было больше положенных на 5 %. То есть вы практически платите за воду.

Рыбный словарь

• с/м — свежемороженая
• н/п — непотрошеная
• ПБГ —  потрошеная без головы
• ПСГ — потрошеная с головой
• н/р — неразделанная
• с/г — с головой
• б/г — без головы
• н/ш — на шкурке
• б/ш — без шкурки
• б/х — без хвоста.

Глазурь — ледяная оболочка на поверхности рыбного продукта, предотвращающая обезвоживание продукта и окисление жира.

Рыбные пресервы — сделаны из свежей, охлажденной или замороженной рыбки, которую солят и разделывают на филе. В заливку, которая часто состоит из растительных масел и пряностей, обязательно добавляют антисептик. Термическую обработку пресервы не проходят.

Как выбрать рыбу хек?

В прошлом году российские рыбаки наловили рекордные за последние 15 лет четыре с половиной миллиона тонн рыбешки. Но в этом же 2015 году потребление этого продукта у нас снизилось из-за подорожания. В связи с этим выросла популярность вкусного и недорого хека.

Хек относится к семейству мерлузовых рыб, близких к тресковым. Иногда его так и называют — мерлуза. Обитает в Атлантическом и Тихом океане.

Сегодня мы едим не тот хек, который покупали раньше, в Советском Союзе. То был хек серебристый, добывался только около Северной Америки. В то время мы ловили эту рыбу сами, в больших количествах, в прибрежных водах США и Канады. Потом она стала исключительно импортным продуктом.

А после введения санкций, когда импорт серебристого хека из США прекратился, к нам стали возить его ближайших родственников — рыб-мерлуз, выловленных у побережья ЮАР, Эквадора или Аргентины.

Искусственным образом хека пока не выращивают. Это точно дикое водное позвоночное животное, выловленное в природе. По сравнению с тресковым мясо хека жирнее и немного калорийнее.

Хозяйки выбирают его за небольшое количество костей. Поэтому хека и варят, и жарят, и делают из него котлеты. Но, чтобы он был вкусным надо помнить: мясо нельзя пересушивать, нужно постоянно поливать его жиром, который вытапливается, или соусом.

Какую рыбу выбрать?

Это вкусная рыба, пользующаяся спросом. Наверное поэтому хек, как и треску, иногда подменяют более дешевым минтаем или пикшей.

Обратите внимание на кожицу. У хека мелкая плотная чешуя, поэтому нередко на прилавках встречается филе именно на коже — чтобы кусок остался целым. По внешнему виду можно определить, что перед вами именно хек: у настоящего темная спинка и серебристо-серые бока.

Если на товаре указана страна происхождения и ею оказывается Китай, это сигнал, что вероятны махинации с продуктом. Из Китая приходит мизерный процент хека, зато много искусственно выращенного пангасиуса, у которого очень похожая филейная часть.

Качественная филейная часть белого цвета, без серого и желтоватого оттенка. Если вам попались косточки, не спешите браковать продукт. В наши дни рыбешку вымачивают в специальных составах, которые размягчают и растворяют косточки. Так что остатки костной ткани — показатель, что химической обработки не было, а продукт действительно натуральный.

После разморозки мясо хека должно быть плотной консистенции. Срок годности устанавливает изготовитель — он зависит от вида заморозки и упаковки. Так, глазированная хранится дольше неглазированной. Но если неглазированное сырье в вакуумной упаковке, то ее срок годности такой же, как и у глазированной.

Если филе поломанное, значит, его повторно замораживали и его вкусовые свойства утеряны.

Современный способ увеличения срока хранения — упаковка в модифицированную газовую среду — обычно это смесь азота и углекислого газа. То есть воздух внутри упаковки замещен смесью инертных газов, что замедляет окисление и препятствует размножению бактерий, то есть тормозит порчу продукта. Но эта технология дорогая и не так сильно распространена.

Не размораживайте рыбу при комнатной температуре: при резком перепаде с -18 до +20 градусов разрывается клеточная ткань, из рыбы уходит сок вместе с полезными компонентами. Поэтому просто переместите ее из морозильной камеры в холодильник.

Как выбрать рыбу минтай?

Минтай принадлежит к семейству тресковых. В основном ее ловят в России и Америке. Китай, Корея и Япония добывают минтай в небольших количествах. В Корее и Японии эта рыбка — король стола. В России минтаем кормили кошек, так как стоил он копейки. Это незаслуженно, ведь он не хуже своих сородичей из семейства тресковых.

Минтай морская рыба, считается полезнее, так как накапливает меньше токсинов. Йода в нем больше, чем в треске, а белка столько же. Треска чуть больше богата ценными веществами.

Полезные свойства.

Как выбрать рыбу?

Виды заморозки.

Морская (sea frosen) производится на борту рыболовецкого судна в течение трех часов после вылова. Она сохраняет все свои вкусовые качества и органолептические свойства.

Береговая (land frosen) — на рыбозаводе, но с момента вылова уже проходит больше времени.

Естественная — заморозка с использованием соли и льда на холодном воздухе.

Искусственная — бывает влажной, рыбу купают в ваннах с рассолом, после чего образуется глазурь. Сухая (моментальная заморозка) — в камерах при температуре от -30 °С и ниже. В этом случае сохраняются пищевая ценность и вкус. Глазурь при такой заморозке будет, но более тонкая.

Как выбрать рыбу окунь?

Морской окунь очень похож на речного, но отличий у них много. Россия добывает его в Баренцевом море и море Ирмингера. а также на Дальнем Востоке.

По оценке экспертов большая часть покупателей не разбирается в рыбе и обращает внимание только на название на упаковке. Но рыба достаточно дорогая и с выбором нужно быть повнимательнее.

В магазинах встречается в свежемороженом виде и копченом. Охлажденного окуня на прилавках встретить невозможно. Рыбу везут из далека, поэтому без заморозки до прилавков не доехать. Если вы увидели охлажденного окуня, то его разморозили  в магазине — на льду.

Как выбрать рыбу окунь?

Был ли продукт заморожен просто: возьмите тушку с прилавка и надавите на нее, если остается ямка,то продукт точно не охлажденный. Свежая тушка упругая.

Покупая, понюхайте тушку, запах должен быть свежий, без резких рыбных оттенков.

Насторожить должно ситуация, когда якобы охлажденный окунь продается без головы и внутренностей. Это не забота продавца о вас. Скорее всего он просто подстраховался. Ведь рыба гниет с головы.

Посмотрите на цвет рыбы. Тушка в этом смысле выигрышней филе. Ведь кожа  и чешуя может рассказать о многом. У окуня красная шкурка. Чем краснее, тем лучше. При хранении природные пигменты могут разрушаться, поэтому ярко-красный тон — показатель свежести.

Цвет самого мяса — белое с легким кремовым оттенком. Рыба должна быть влажной, если она подветренная, значит, перележала.

Замороженный продукт бесполезно нюхать и трогать. Надо ориентироваться на внешний вид. Выбирайте окуня в пакете с прозрачными окошками.

Ледяная глазурь защищает об обветривания и окисления. Но ледяная корочка должна быть тонкой и равномерной по всей поверхности. Если не хотите платить лишнего, выбирайте рыбу у которой глазурь разламывается легким нажатием.

Упаковка не должна быть поврежденной: множество мелких отверстий — признак неправильной транспортировки.

Конечно, дешевле закупаться на рынках, но там шанс столкнуться с некачественной и опасной для здоровья рыбой намного выше. Но вы всегда можете потребовать у продавца ветеринарную справку на реализуемое сырье.

Как правильно выбрать свежую рыбу

Покупаем качественную и вкусную рыбу. Попробуем вместе разобраться, какую же рыбу стоит покупать.

В связи с тем, что рыба — продукт дорогой, хочу поделиться с вами информацией, как рыба должна выглядеть, если она хорошего качества и как правильно её выбирать.

Общие знания

• Морская рыба (треска, кефаль, камбала, скумбрия, хек, морской окунь) крупнее пресноводной (карась, карп, сазан, сом, форель, щука), в ней меньше костей.
• Покупать рыбу целиком дешевле, но придется потратить время на ее разделку.
• Филе свежей или мороженой рыбы подойдет практически для любого блюда, в том числе для фарша.
• Выпотрошенную тушку без головы лучше выбрать для жарки или супа.
• Стейки – идеальный вариант для «быстрого приготовления».

Как выбрать свежую рыбу:

• Рыба должна быть упругой на ощупь, влажной, а не сухой. Надавите на спинку пальцем — на свежей ямка быстро исчезает.
• Если свежую рыбу положить на ладонь, она останется в горизонтальном положении, а испорченная – обмякнет и будет свисать вниз.
• «Рыбный» аромат не должен быть слишком сильным, у свежей рыбы он чистый и чуть сладковатый, аммиачная отдушка или запах прогорклого жира – сигнал тревоги, скорее всего такая рыба хранится дольше допустимого срока.
• Испорченная рыба тусклая, у свежей чешуя гладкая, плотно прилегает к тушке, блестит и покрыта тонким слоем прозрачной слизи.
• На рыбе не должно быть следов крови. Глаза свежей рыбы светлые, чистые, влажные и выпуклые, запавшие и мутные – признак старости, а если они сморщенные, сухие — от покупки лучше воздержаться.
• Жабры должны быть красными и яркими, а у сельди или скумбрии – бордовыми. Сероватый, бледно розовый или слишком темный цвет, а также белая слизь на жабрах – признак испорченной рыбы.Хвост не должен загибаться вверх или казаться высохшим.
• Слипшиеся или поврежденные плавники – тревожный знак, который свидетельствует о том, что рыбу неправильно хранили.Брюшко не должно быть вздувшимся, желтоватой окраски и тем более с зеленоватыми пятнами на поверхности, это верный признак испорченной рыбы.
• Куски филе должны быть аккуратно нарезаны, без рваных краев. Мясо должно быть плотным и упругим, без видимых разрывов между волокнами.

Как выбрать замороженную рыбу:

• Замороженную рыбу покрывает тонкий слой ледяной глазури, так что при комнатной температуре она слегка «похудеет». Лед должен располагаться равномерно, неровности и ледяные наросты говорят о повторной заморозке.
• Тушка должна быть твердой, без признаков размягчения и видимых повреждений.Если форма рыбы кажется угловатой и неестественной, скорее всего ее замораживали несколько раз, так что от покупки лучше воздержаться.
• Белые пятна могут появиться у перемороженной рыбы, а облетевшая местами чешуя и «исхудавшее» впалое брюшко говорит о том, что она утратила свежесть еще до заморозки.

Варить или жарить?

• Осетрина, севрюга и белуга имеют жирное нежное мясо. Такая рыба подходит и для жаркого, и для супа, но стоит недешево.
• Лосось, семга и форель — идеальный вариант для вторых блюд или холодных закусок, в них почти нет мелких костей. Кроме того, семгу можно засолить в домашних условиях.
• Лещ, карась, линь больше подойдут для жарки, а нежное мясо карпа или сазана можно приготовить отварным, но в них много костей.
• Палтус и камбала одинаково хороши и в жареном, и в отварном виде.Из окуня готовят уху, жарят или запекают, однако при разделке с него сложно снимать чешую.
• Из судака готовят заливное и супы, а также подают фаршированным или запеченным.
• Сочное нежное мясо карпа можно запечь в сметане или винном соусе, обжарить или приготовить суп.
• Пикша имеют нежирное мясо без мелких костей, ее можно и варить, и жарить.
• Навагу лучше обжаривать целиком.
• Мясо трески диетическое, подходит и для вторых блюд, и для холодных закусок, в том числе для заливного.
• Минтай обладает сухим мясом без мелких костей и идеально подходит для тех, кто на диете. Его можно и варить, и жарить, и запекать.

Маленькие хитрости:

• Если нет возможности положить рыбу в холодильник, разрежьте тушку пополам, присыпьте снаружи и изнутри крупной солью, заверните в полотенце, смоченное слегка подслащенным уксусом.
• Чтобы разморозить рыбу, залейте ее холодной подсоленной водой (2 литра на 1 кг рыбы), не стоит использовать теплую воду, иначе мясо станет безвкусным. Филе и рыбу осетровых пород размораживают при комнатной температуре. Навагу готовят, не размораживая.
• Если запах у рыбы «с примесями», например, отдает тиной, подержите ее в соленой воде, а затем промойте.
• Чешую на рыбе чистят, направляя нож от хвоста к голове, чтобы она легче отделялась, опустите тушку на полминуты в кипяток, а затем обдайте холодной водой из-под крана.
• Свежую рыбу лучше варить в слегка подсоленной воде, а замороженную – залить отваром из корней петрушки и сельдерея, репчатого и лука-порея, можно добавить специи – лавровый лист и черный перец горошком. Чем меньше воды вы наливаете, тем более насыщенный вкус будет у рыбы.
• Для жирной рыбы (палтус, зубатка, камбала) подойдет томатный или луковый соус, а для хека, ставриды, скумбрии или трески – сметанный или майонез.

Как правильно выбрать свежую рыбу

Специалисты рекомендуют включать в рацион как минимум три рыбных блюда в неделю, и не напрасно. Рыба легко усваивается и содержит ценные жирные кислоты, необходимые для здоровья и долголетия.

Но как правильно выбрать качественную рыбу для своего стола? Считается, что свежая рыба вкуснее и полезнее замороженной.

Это правило работает только в том случае, если речь идет о «местной» рыбе, которая провела в пути от места обитания до прилавка всего несколько часов.

Помните, что рыба и морепродукты – продукт скоропортящийся. Он должен правильно храниться, даже если доставлен прямо из невода.

Как выбрать действительно свежую рыбу?
Самый простой способ узнать о свежести рыбы – понюхать ее. Только что выловленная рыба не имеет характерного «рыбного» запаха. Морская рыба будет пахнуть морем, речная – речной водой и водорослями.

У свежей рыбы яркие выпуклые глаза. Жабры свежей рыбы ярко-красные. У лежалой рыбы они блеклые или кирпичного оттенка. Свежая рыба плотная на ощупь. У нее ровная блестящая и чуть влажная чешуя. На тушке свежей рыбы нет бурых пятен, которые говорят о начале процесса разложения.

Свежая рыба выглядит, как живая – только не прыгает на прилавке.

Сервис стоит дорого Многие крупные супермаркеты предлагают приобрести филе или тушки самой разной рыбы со льда. Пройдитесь по рыбному отделу – скорее всего, аналогичные продукты вы найдете в морозильниках, но намного дешевле.

К сожалению, нередко то, что лежит на лотках со льдом, разморожено и разделано для того, чтобы увеличить прибыль торговой точки. Как отличить свежее филе от размороженного: Свежее рыбное филе яркое и упругое.

Если филе осталось на коже, она должна выглядеть так же, как у свежей рыбы – упругой и блестящей.

У свежего филе нет сильного запаха рыбы, его аромат должен быть приятен.

Приправы скрывают истину От покупки предварительно замаринованной рыбы в термоусадочной пленке или вакуумной упаковке лучше сразу отказаться. Во-первых, она существенно дороже свежего продукта.

Во-вторых, любую рыбу стоит мариновать не долее 15 минут, чтобы сохранить вкус и только подчеркнуть его приправами.

Кроме того, недобросовестные производители используют большое количество пряностей и уксуса для того, чтобы замаскировать несвежий продукт.

Например, шашлык из форели, щедро посыпанный луком и лимоном, скорее всего, долго лежал на прилавке в виде филе, но так и не нашел своего покупателя.

Скидки – не всегда экономия Снижение цен в рыбном отделе провоцирует многих на необдуманные покупки, особенно, если предоставляются скидки на дорогие сорта рыбы.

Если речь идет о скидке на живую рыбу, возможно, магазин сотрудничает с соседними рыбными хозяйствами и готов предложить привлекательную цену.

Если же вы обнаружили филе семги за полцены, можете быть уверены – эта рыба не продалась на прошлой неделе за полную стоимость. Подумайте сами, стоит ли брать продукт, у которого вот-вот закончится срок хранения. Самое важное

Свежая рыба – продукт скоропортящийся. Старайтесь выбирать живую и внимательно следите за тем, чтобы рыба, привезенная издалека, оказалась действительно свежей