Содержание
Как рождалось в монастырях европейское кулинарное искусство?
Монастыри в неспокойной Европе (их появление здесь относится к IV веку), то и дело сотрясаемой мелкими и крупными войнами, были маленькими островками покоя.
Все время монашествующей братии занимали мирные заботы: укрепление духовной власти над гражданским населением, освоение новых земель, земледелие и скотоводство, пчеловодство, труд в монастырском скриптории, содержание аптек и госпиталей.
Жизнь подчинялась множеству правил и запретов, а потому была упорядочена.
Все это создавало условия не только для напряженных интеллектуальных занятий, но и для накопления практических знаний.
Обратите внимание
Наблюдения за погодой и природой, за действием тех или иных лекарственных растений и их композиций, выработка методик лечения болезней.
А также – что важно для нашей темы – разработка правил обработки пищи, расширение списка используемых в пищу продуктов. Ибо существовала такая потребность – делать скудный в силу требований монастырского устава стол если не обильным, то изысканным.
Допустим, широко применялись на монастырской кухне бобы. Именно они (да еще хлеб и вино) составляли основу рациона. Но вот как в одном средневековом тексте расписаны подробности кулинарной обработки этого нехитрого и не очень деликатного для пищеварения продукта:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой.
Когда вода закипит и появится пена, ее надо снять шумовкой и удалить бобы, всплывшие вместе с пеной на поверхность, равно как и те, что прилипли ко дню котла, ибо не следует есть подгоревшие бобы» (здесь и далее цитируется по книге Лео Мулена «Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (Х-ХV вв.)»).
Затем бобы следовало снять с огня, остудить, трижды промыть и, переложив в посуду с плотно закрывающейся крышкой, приправить свиным салом. Другие овощи следовало добавлять уже позже – также предварительно промытые и отваренные. Подчеркну – для отваривания овощи следовало закладывать в кипящую воду.
Один бенедиктинец написал «Трактат о монашеской кухне» – «дабы собрать некоторые рецепты из собственного опыта ради совершенствования повседневного питания братии и сделать это питание более вкусным».
Подобные сборники рецептов свидетельствуют об изрядной изобретательности монастырских поваров.
Например, десерт из инжира, лесных орехов, миндаля и изюма как символизирующий цвета одежды четырех нищенствующих монашеских орденов (августинцы, доминиканцы, кармелиты и францисканцы) был в обиходе у нищенствующих монахов.
Важно
Широк был выбор использовавшихся овощей и фруктов. В употреблении были разные виды салатов – и латук, и кресс, а также спаржа, капуста, огурцы, лук-порей, но еще и «нежные верхушки побегов хмеля». И корнеплоды – репа, редис, морковь.
И фрукты-ягоды – сырые и сухофрукты, культурные и дикорастущие В картезианском монастыре Дижона производили горчицу – монахи ордена именно там заказывали эту приправу. Приправы, пряности, специи, кроме соли, чеснока и уксуса, раздавал не келарь, как можно бы ожидать, а аптекарь.
В обиходе были, кроме перечисленных, хрен, укроп, петрушка, кервель, тмин, перец, шафран, мускатный орех, имбирь.
Особо искусны были монахи в сыроделии. Именно монастырям человечество обязано тем разнообразием видов сыров, какое наблюдается сейчас.
Необходимость же делать сыр оказалась вызвана простой необходимостью – сохранения, консервации молока на длительное время (умелое ведение хозяйства, с одной стороны, и воздержанность в потреблении обеспечивали накопление излишков сырья!).
Ливаро, мароль, реколле, пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полен, понлевек, гурне, шалиньи, мюнстер, мон-де-ка, бетюн, питивье, сен-мор, сито. Пармезан с шафраном, маредсу, траппист, же эрв. В иных из перечисленных названий их происхождение из монастырских сыроделен слышится очевидно, в других – замаскировано.
Где сыр – там и вино. Монастыри вообще славились как центры виноделия. Вино было частью обычной ежедневной трапезы.
Предвидя вопросы православных постников, хочу отметить: монахи постоянно искали компромиссы между уставом и человеческими слабостями.
Совет
Как пишет Лео Мулен, «нужда вскоре заставила прийти к заключению, что молоко, хотя оно и происходит от животных, не является мясом, подобно тому, как оливковое масло – деревом, а вино – виноградной лозой».
Кстати, по тем же причинам в монашеской пище использовалось и сливочное масло. Как, впрочем, и топленое сало.
Рыбу варили и жарили, рыбу запасали впрок – вялили, коптили, солили. Использовались также мидии, каракатицы. Монахи оказывались не только мастерами рыбной кухни, они еще и занимались рыбоводством.
Карпы, форель, усач, линь, окунь, щуки – для их разведения при монастырях создавались целые каскады живорыбных садков. Шла в пищу не только пресноводная рыба, но и морская – сельдь, сардины, минога.
Запрет на мясо для монашествующих, конечно, существовал. Но – не однозначный, и отыскивались возможности его обходить. Например, тяжелобольные на мясную пищу право имели. Либо принималось как факт, что водоплавающие птицы – не совсем «мясо», поскольку сотворены были в один день с рыбами.
Либо из-под запрета выходила дичь, в отличие от домашнего скота. Имелось также в виду, что отцы-пустынники с родины христианства, великие аскеты, совершали свой подвиг в иных природных условиях. Им европейская зимняя стужа не снилась.
В конце концов, в Клюни начинали по воскресеньям, вторникам и четвергам подавать говядину, по понедельникам – свинину.
В монастырских скрипториях производили не только богословские трактаты, переписывали, украшая миниатюрами библии, евангелия, служебники, травники. Среди прочей письменной продукции монастырей были и кулинарные книги разной степени наполненности. Это способствовало и сохранению знания, и распространению его среди монахов своего ордена и среди мирян.
Новости
- Весенние торги прошедшего года в аукционном доме Доротеум (Вена) отличились большим числом лотов, представленных образцами западно-европейского мебельного искусства XVIII – первой половины XIX веков ведущих стилей, масштабными коллекции которых располагает Большое собрание изящных искусств ASG.
- В начале года исполнилось 420 лет со дня рождения Адриана ван Утрехта, голландского художника, известного своими роскошными натюрмортами, сценами на рынке и изображениями домашней птицы на крестьянских подворьях. Ван Утрехт сотрудничал со многими художниками, выписывая в их картинах элементы натюрморта или же приглашая в свои работы для изображения жанровых сцен. В Большом собрании изящных искусств ASG хранится произведение последователя ван Утрехта «Птичий двор», мотивы которого неоднократно повторялись в творчестве мастера.
Один из ведущих баталистов Фландрии XVII века Питер Снайерс является автором уникального метода, благодаря которому его картины воспринимаются как реалистичная хроника Тридцатилетней и Восьмидесятилетней войн. Топографо-аналитический метод изображения исторических битв обеспечил художнику, произведение которого представлено в Большом собрании изящных искусств ASG, мировую славу баталиста-новатора.
Вдохновительницей прогрессивных женщин-художниц, внесших свой значительный вклад в мировую историю изобразительного искусства, по праву принадлежит итальянской женщине-художнице, монахине и католической святой – Святой Екатерине Болонской (1413-1463).
Ее благословение открыло путь в искусство таким замечательным женщинам эпохи Ренессанса, как Лавиния Фонтана (1552-1614), Барбара Лонги (1552-1638), Феде Галиция (1578-1630), Артемизия Джентилески (1593-1652), Джованна Фрателини (1666-1731), Тереза дель По (1649-1716) и Элизабетта Сирани (1638-1665), произведением которой располагает Большое собрание изящных искусств ASG.
В редакцию журнала «Мир Искусств» обратился один из потомков владельца усадьбы Гусева Полоса, которую Инвестиционная группа компаний восстанавливает с 2015 года, историк Денис Журавлев. Сохранившиеся в семейном архиве документы позволяют точнее представить последний, самый короткий и трагический период русской усадьбы.
365 лет со дня смерти Франса де Греббера, а возможно, и 415 лет со дня его рождения, дают повод вспомнить одного из ярких мастеров Золотого века голландской живописи, сумевшего не затеряться среди таких гениальных современников, как Рубенс и Рембрандт. В числе учеников Греббера значатся всего три имени, два из которых – Никлас Берхем и Эгберт ван Хемскерк Младший – представлены в Большом собрании изящных искусств ASG.
Марио Нуцци – итальянский живописец эпохи барокко, один из первых знаменитых итальянских художников семнадцатого века, специализирующихся на цветочных натюрмортах. Художника считали маэстро двух поколений «фиоранти» – мастеров, пишущих цветочные композиции (от итальянского fiori – цветок).
По моде века сюжеты религиозного и исторического содержания часто обрамляли цветочные гирлянды, которые Нуцци исполнял на картинах многих известных живописцев, в том числе Карло Маратти.
Произведение Марио Нуцци «Амур в цветах» из Большого собрания изящных искусств ASG, вероятно, также имеет двойное авторство.
В изобразительном искусстве XVI-XVIII веков популярным был сюжет о Борее, похитившем дочь царя Афин Орифию. К этому сюжету в разные периоды обращались многие художники: Аннибале Карраччи, Рубенс, Шарль Лебрен и Франсуа Буше. В Большом собрании изящных искусств ASG имеется картина на этот сюжет круга Луки Джордано, сочетающая в себе традиции зрелого барокко и зачатки рококо.
Большое собрание изящных искусств ASG располагает картинами французского художника Филиппа Мерсье, объединенных аллегорическим изображением человеческих чувств: зрения, слуха, обоняния, вкуса и осязания.
Эта тема появилась в изобразительном искусстве еще во времена средневековья, когда чувства воспринимались и трактовались живописью как главная опасность для человека, способная увлечь его на путь греха.
В XVIII веке аллегорическое выражение чувств становится особенно популярным, поскольку в этот период стремление к изысканному чувственному наслаждению считалось непременным атрибутом существования.
В Большом собрании изящных искусств ASG имеется произведение «Христос на кресте», автор которого Шарль де Лафосс был очень заметной фигурой в художественной жизни Франции второй половины XVII – начала XVIII веков.
Этому способствовали не только одаренность художника и его официальная должность ректора Королевской академии, но и дружба с сильными мира сего: кредитором короля и меценатом Пьером Кроза, Шарлем Лебреном, Жан-Жаком Руссо, Антуаном Ватто и др.
Самыми известными учениками Лафосса были баталист Шарль Парросель и его двоюродный племянник Антуан Пэн, со дня рождения которого исполнилось 335 лет.
Формальная сфера в изобразительном искусстве – объект научного и творческого интереса художника Рустема Мирхасанова, автора учебника «Живопись с основами цветоведения». Анализ формы произведения – линий, колорита, композиции и т.д.
– осуществлен на примере картины крупнейшего флорентийского мастера Микеле Тозини «Мадонна с младенцем и Иоанном Крестителем» из БСИИ ASG.
Подобный подход особенно продуктивен в отношении творчества старых мастеров, где сюжет, в силу его повторяемости, всегда менее интересен авторской манеры его изображения.
Помпео Джироламо Батони – итальянский художник, со дня рождения которого исполнилось 310 лет, интересен как родоначальник парадного портрета в стилистике классицизма, а также автор многочисленных аллегорических и мифологических картин.
Оригинальный стиль зрелого Батони включал элементы античного искусства, французского рококо, итальянского классицизма, напоминал манеру таких гениев, как Никола Пуссен, Клод Лоррен и особенно Рафаэль.
В Большом собрании изящных искусств ASG хранится работа мастерской Помпео Батони «Портрет курфюрста Карла Теодора Баварского», в котором заметно то же изящество живописи, совершенной по форме и гармоничной по цветовому решению.
Освоение морского пространства является важнейшей вехой в истории человечества. Эволюция способов мореплавания, строительство кораблей, маяков – важная часть истории материальной культуры, а воспроизведение моря в различных видах искусства, его интерпретация вызвали к жизни особый жанр литературы и изобразительного искусства – маринистику.
В Большом собрании изящных искусств ASG имеется несколько марин, отражающих различие подходов к интерпретации моря у голландских, французских и итальянских художников XVII века – времени становления их как самостоятельного жанра. В их числе произведение Жана-Анри д'Арля, прозванного за подражание мэтру маринистики «Обезьяной Верне».
В МИА атрибутирована картина на сюжет передачи Девой Марией Младенца Иисуса Франциску Ассизскому. В Большое собрание изящных искусств ASG произведение поступило как работа ломбардской школы XVII века.
В ходе искусствоведческого анализа установлен ее автор – Джованни Баттиста Креспи, итальянский художник, скульптор, гравер и архитектор, более известный по прозвищу Иль Серано, связанному с местом рождения.
В июле 2018 года гостем редакции журнала «Мир искусств» стал художник, выпускник Московского государственного академического художественного института имени В. И.
Сурикова, участник множества российских и зарубежных выставочных проектов, преподаватель Рустем МИРХАСАНОВ. Темой беседы стали тайны «творческой кухни» старых мастеров, обеспечивающие высочайший художественный результат минимальными средствами.
Сегодня знание технологий старых мастеров необходимо и для понимания замысла художника, и, особенно, при реставрации картины.
В XVII веке путь женщины в изобразительное искусство был непрост: для этого нужно было не только иметь талант, но и родиться в семье художника, что подтверждают судьбы Мариэтты Тинторетто, Лавинии Фонтана, Артемизии Джентилески, мадам Виже-Лебрен и Анжелики Кауфман. Не была исключением и Элизабет-Софи Шерон, со дня рождения которой исполняется 370 лет.
Агостино Тасси, со дня рождения которого исполняется 440 лет, отличался такой бурной биографией, что на ее фоне меркнут жизнеописания его знаменитых соотечественников – Караваджо и Себастьяно Риччи.
Жестокий, авантюрный, циничный Тасси воспринимается сегодня в первую очередь в связи с историей Артемизии Джентилески. Между тем он был талантливым художником, виртуозом-декоратором дворцов римской знати, доверенным лицом дома Медичи.
В Большом собрании изящных искусств ASG имеется произведение художника, подтверждающее его талант пейзажиста и мариниста.
В Большом собрании изящных искусств ASG хранится портрет, атрибутированный французскими экспертами как работа Жана де Труа «Портрет дамы с золотой диадемой».
Жан де Труа был сыном и учеником художника Антуана де Труа и отцом и первым учителем своего более знаменитого сына – Жана-Франсуа.
Авторство произведений младших де Труа не всегда четко разделялось, что делает предположение о том, что портрет из БСИИ принадлежит кисти Жана-Франсуа, более основательным.
Ювелирные изделия – продукт одного из самых древних и распространенных видов декоративно-прикладного искусства.
Определяемые культурой повседневности (например, конструктивными особенностями костюма), ювелирные изделия выступали в роли своеобразных знаков, выявляющих вкус, уровень достатка, знатность и социальный статус их владельца.
Большое собрание изящных искусств ASG позволяет проследить стилевое развитие этого вида декоративно-прикладного творчества, основываясь на произведениях станковой масляной живописи старых мастеров.
Сенокос и именинный обед, скотный двор и зеркальная зала, кавалькада в роще, купание в пруду и варка варенья на террасе – весь уклад усадебной жизни будет не только продемонстрирован во время фестиваля «Тайны усадьбы», но и на два дня станет реальностью для его участников. Фестиваль пройдет на территории усадьбы Скорняково-Архангельское (Липецкая область) 7-8 июля.
История кулинарии в мире и в России
В одном из словарей дано определение кулинарии как способа приготовления из продуктов растительного и животного происхождения пищи, необходимой для человека.
Кажется, что все просто, но на самом деле кулинария в том виде, в котором мы ее сейчас видим, прошла длительный путь от примитива в глиняных горшках до высокотехнологичного оборудования. Были взлеты и падения, были моменты, когда еду воспевали поэты, а случалось, что к еде относились с презрением.
Первыми, кто достиг совершенства в кулинарном искусстве, были персы и древние иудеи. Именно у них появились изысканные блюда, в то время, как соседи довольствовались примитивными натуральными продуктами.
Обратите внимание
Первой против восточных изысканных блюд не устояла Греция. Именно Греки стали перенимать гастрономическую роскошь Востока.
А в дальнейшем именно благодаря греческим поварам и в Древнем Риме кулинарное искусство достигло расцвета.
В конце Средних веков кулинарное искусство продолжило развиваться, и колыбелью его стала Италия. А в конце XIV века подъем поварского искусства начался и во Франции, которая оказала в дальнейшем значительное влияние на национальную кухню России. Не отставала от них и Англия, уже в XIX веке там появилась первая кулинарная школа.
Кухня любого народа является частью культуры, и русская кулинария — не исключение, она прошла сложный путь развития. Великая Русь берет свое начала из благословенных мест Центральной России, где из маленького ручейка вытекает великая Волга, набирая силу.
Именно здесь, в центре России возник очаг культуры, и здесь же зародилась русская национальная кухня.
И пусть сейчас кухня становиться во многом интернациональной, но полезнее для русского человека остается то, что передается из поколения в поколение и во многом оправдано и климатом, и образом жизни, и местностью.
Климат в наших краях не слишком переменчив, зима длится четыре месяца, лето бывает жарким, а бывает и дождливым, но нашего летнего тепла хватает, чтобы собрать урожай и злаков, и картофеля, и других огородных культур.
Обширные леса богаты грибами, ягодами, и русская национальная кухня основана на приготовлении даров леса. Не одна национальная кухня не может похвастать таким количеством блюд из грибов.
Важно
А в русской кухне — это и горячие и холодные закуски, и различные супы, и маринованные грибы – перечислять можно бесконечно.
Поскольку Центральная Россия достаточно далека от морей, то все рецепты рыбных блюд основаны на приготовлении пресноводной рыбы. И, несмотря на то, что простой народ питался достаточно скромно, в русской кухне много рецептов приготовления и мяса, и птицы., и рыбы, буквально выпестованных русскими кулинарами.
Например, мясо всегда готовили большим куском, а птицу – целой тушкой. Объяснялось это особенностями русской печи, условия приготовления в которой подходят лучше для варки, запекания, поэтому в исконно русской кухне практически нет рецептов жареных блюд.
Именно оттуда идет и приготовление пищи в горшочках, даже современные газовые и электрические духовки не останавливают хозяек.
В старину в России почти не использовали соль, но вот с пряностями были все-таки знакомы. В блюда добавляли анис, корицу, перец, лавровый лист.
Особенно пряности хороши были для приготовления медового взвара, исконно русского напитка, которым гордились русские кулинары. Мед варили чаще в монастырях, и монастырские меды вызывали восторг у всех иностранцев.
Несмотря на то, что французская кухня оказала влияние на русскую кулинарию, всегда на столах богатых русских аристократов были и шедевры русской народной кулинарии.
Особенностью русской кулинарии считается непредвзятое отношение к продуктам. Это и позволило разработать огромный ассортимент самых разнообразных блюд. Среди холодных и горячих закусок из мяса, овощей и рыбы, среди различных супов, мучных и сладких блюд, всевозможных напитков наверняка отыщутся яркие по своему колориту, истинно русские кушанья.
Совет
Традиционный русский обед начинается с закусок. Затем идут блюда первой подачи – это супы, борщи, рассольники. За ними следуют блюда второй подачи – рыбные, мясные, овощные, а завершают обед всевозможные сладкие блюда – кисели, желе, компоты.
Такая подача блюд характерна как для праздничного стола, так и для повседневного, разница только в количестве блюд и в их украшении.
Всегда считалось, что русская национальная кухня самая разнообразная в мире. Только исконных русских щей в ней насчитывается более 60 видов.
Постигнуть русскую кулинарию не просто – недаром она называется искусством. Помимо умения надо запастись еще и терпением.
А современная кулинария – это еще и наука, которая дает возможность постичь секреты приготовления блюда и насладиться кулинарным шедевром.
Кулинария как искусство
Еда — настоящая индустрия, где есть свои звезды, не довольствующиеся классическими рецептами, а создающие произведения гастрономического искусства.
Франсуа Ватель
Это имя — символ чести французских кулинаров. Мастер покончил с собой, не в силах пережить испорченного обеда.
Лучший шеф-повар своего времени (середина XVII века) был сыном простых крестьян и начал свой путь с того, что продавал вафли. Он родился в 1631 году, и когда подрос, отец отправил его в Париж, к крестному, который служил кондитером.
В середине 1660-х Ватель поступил на службу к опальному принцу Конде — и эта должность в итоге погубила великого шефа. Чтобы вернуть расположение короля Людовика XIV, принц Конде задумал грандиозный прием в замке Шантильи. Всем — от приема гостей до закупок провизии — ведал Ватель.
Обратите внимание
Прием был великолепен: представления, музыка, фейерверки и, конечно же, еда. По четыре трапезы в день для двух тысяч человек.
Ватель покончил с собой, не сумев подать королю рыбу Когда обнаружилось, что хозяин рыбной лавки не успевает привезти в замок свежую рыбу — в постную пятницу было немыслимо предложить королю что-то другое — шеф-повар поднялся к себе и упал грудью на шпагу.
Огюст Эскофье
Знаменитый кулинар отличался склонностью к поэтическим сравнениям. Например, лягушачьи лапки он называл «окорочками нимф». В детстве Огюст проявлял таланты художника, но традиции семьи оказались сильнее, и мальчик в 13 лет устроился поваренком в Ницце, в ресторане родного дяди.
Эскофье впервые представил способ подачи блюд — меню a la carte Эскофье впервые представил новый способ подачи блюд — меню a la carte, которое до сих пор популярно во всех ресторанах мира. В 1902 году Эскофье опубликовал Кулинарный гид — книгу, содержащую более 5000 рецептов — это произведение стало классическим для кулинаров во всем мире.
Из великих кулинаров Эскофье стал первым, кто работал для самой разной публики, с радостью соглашаясь готовить даже для матросов в порту.
Люсьен Оливье
Этот кулинар и ресторатор прославился благодаря единственному блюду — салату «Оливье», который изначально состоял из нарезанных кубиками рябчиков, куропаток, раковых шеек и прочих деликатесов, элегантно разложенных на блюде, в середине которого возвышалась горка картофеля, залитого соусом «провансаль». На смену русским дворянам, знавшим толк в деликатесах, в его ресторан «Эрмитаж» стали приходить купцы, для которых обилие еды было важнее изысканности. Они перемешивали деликатесы на блюде и ели их ложкой, как кашу. Взбешенный Люсьен приказал подавать блюдо в виде смеси — и продажи возросли десятикратно. От огорчения Оливье перепродал ресторан русскому владельцу. Он скончался в Москве, так и не узнав, что позже рябчиков в блюде заменит вареная колбаса, а раковые шейки — зеленый горошек.
Джулия Чайлд
Женщина начала учиться готовить в 34 года, влюбившись в попробованный в парижском ресторане поджаренный палтус. Джулия была в восторге от полученных знаний и решила поделиться секретами французской кухни с другими американками, живущими в Париже.
Сначала вместе с подругами она открыла «Школу трех гурманов», позже описала свой опыт в книге, а после завоевала любовь кинозрителей на собственном кулинарном шоу. Уронив курицу или кусок теста, смешливая Джулия тут же его поднимала, говоря в камеру: «Мы же одни на кухне!».
Гордон Рамзи
Важно
Этот англичанин хотел связать свою жизнь с футболом. Однако травма помешала осуществлению этих планов. Экзаменационных балов не хватило для поступления на службу в полицию или на флот, в результате мужчина решил попробовать заниматься кулинарией.
В 1998 году повар открыл собственное заведение Gordon Ramsay at Royal Hospital Road, что дало начало его растущей империи. Сегодня он — автор и ведущий известных кулинарных программ «Адская кухня», «Мастер-шеф», «Точка кипения», «Кошмары на кухне Рамзи».
Помимо телевизионной карьеры Рамзи является владельцем 10 ресторанов и 3 баров в Англии, 12 ресторанов в других странах.
Зрители фуд-шоу любят Рамзи за нецензурную лексику
Рамзи является довольно эксцентричной личностью, его отличает постоянный перфекционизм. Аудиторию он завоевывает благодаря своей грубости, напору и использованию, в том числе, и ненормативной лексики.
Рэйчел Рей
Карьеру в гастрономии она начала в 20 лет, руководя закупками овощей и фруктов в одном из супермаркетов Нью-Йорка.
Со временем Рэйчел стала консультантом по изысканным продуктам в магазинах премиум-класса, а затем начала проводить мастер-классы прямо в торговом зале, предлагая покупателям свои варианты приготовления изысканных продуктов.
Доброжелательную и улыбчивую Рэйчел быстро заметили и пригласили на телевидение.Сегодня Рей ведет собственное шоу «Готовим за 30 минут» и пишет кулинарные книги.
Ален Дюкасс
Ален Дюкасс прошел путь от помощника на кухне одного из отелей в Бордо до шеф-повара. Он не только один из самых известных специалистов по провансальской кухне, но и успешный ресторатор.
Совет
Заведения этого шеф-повара находятся в Токио, Монако, Париже, Нью-Йорке, Бейруте, Санкт-Петербурге. Именно благодаря этому шеф-повару высокая кухня стала проще и понятнее людям, далеким от богемы.Философия Алена Дюкасса — творчество, основанное на традициях.
Он обладает самой высокой французской наградой — орденом Почетного легиона.
Джейми Оливер
Этот британский ресторатор, шеф-повар, шоумен известен еще и как «голый повар». Именно под таким названием вышла его первая телевизионная программа и одна из первых его книг о здоровом и вкусном питании.
Сам кулинар вовсе не пропагандировал эксгибиционизм, просто он сумел убедить людей в том, что качественные и вкусные продукты хороши сами по себе и не нуждаются в дополнительной «одежде» от поваров.Джейми — известный борец за здоровье нации, считающий, что оно начинается именно с кулинарных предпочтений британцев. Он сумел переделать устаревшую систему школьного питания в Англии.
Именно поэтому самый молодой из британских супер-поваров уже является кавалером Рыцарского ордена Британского Королевства.
Джейми Оливер изменил систему школьного питания в Англии
У Джейми контракт со спортивным клубом «Манчестер Сити», согласно которому он отвечает за всю еду на стадионе Этихад.
Хестон Блюменталь
Хестон Блюменталь стал известен благодаря своему пристрастию к молекулярной кухне. Среди наиболее известных его блюд — грудка голубя с панчетой, мороженое с беконом и яйцом, желе из лаванды, устриц и маракуйи, каша из улиток. Хестон — владелец и шеф британского ресторана The Fat Duck.
Это место было названо 10 лет назад лучшим рестораном в мире и продолжает держать марку, а 3 мишленовские звезды — самое лучшее тому доказательство.Блюменталь снял цикл программ для канала Discovery о науке и кулинарии, написал бестселлер «Наука кулинарии» и продолжает удивлять всех как шеф-повар.
Нобуюки Нобу Мацухиса
Этот повар получил мировую известность благодаря фьюжн-кухне. В ней удивительным образом сочетаются классические японские блюда и ингредиенты из Южной Америки, представляющие в основном перуанскую и аргентинскую кухню. Родился будущий ресторатор в 1949 году. Сперва он поработал учеником повара в суши-барах столицы Японии.
Обратите внимание
Судьба молодого человека изменилась, когда его неожиданно пригласили поработать в Перу. Затем был период карьеры в Буэнос-Айресе, возвращение в Японию и окончательный переезд в Лос-Анджелес. Там в 1987 году Нобу и открыл свой первый ресторан Mutsuhisa. Заведение быстро стало популярным и в том же году японского повара включили в десятку лучших в стране.
В 1994 году японец вместе с Робертом Де Ниро и рестораном Дрю Нипорентом открыл свой ресторан «Nobu» в Нью-Йорке. Дизайн в стиле японской деревни выполнен из натуральных материалов. Сегодня во всем мире открыто уже 17 суши-ресторанов этой сети. Сам шеф-повар выпустил две книги, снялся в паре фильмов. Его заведения обожают звезды Голливуда и шоу-бизнеса.
Сам Нобу щедро делится своими секретами, считая, что скопировать рецепты можно, а вот сердце — нет.
Поль Бокюз
Обладатель трех звезд Мишлена, организатор самого престижного конкурса поваров «Золотой Бокюз», кавалер ордена Почетного легиона, обладатель титула «Шеф-повар века» происходит из старинной династии поваров.
Поль Бокюз — сторонник «естественной кухни» — школы кулинарии, выявляющей исконные вкусы продуктов, вместо того чтобы топить их в жире и пряностях.
Его ученики и сотрудники проводят в школах специальные «уроки вкуса», обучая детей не только различать всевозможные вкусы и их комбинации, но и наслаждаться ими.
Вольфганг Пак
Шеф-повар с австрийскими корнями стал известен благодаря своему нестандартному взгляду на рецептуру приготовления блюд. Ему принадлежит больше 20 ресторанов в США, Японии и Канаде, несколько кулинарных брендов, в том числе Cut, сеть фастфуда Wolfgang Puck Express. Его оригинальные бутерброды продаются во всех крупнейших аэропортах мира.
Пак отвечает за блюда, которые подаются после вручения «Оскара» Славу ему принесла книга о французской кулинарии в американской кухне. Сегодня этот шеф-повар устраивает грандиозные ужины для кинопремьер, показов мод. Именно этот человек отвечает за кулинарные изыски, которые подаются гостям после вручения премии «Оскар».
Важно
Он написал 6 книг о кулинарии, занимается производством полуфабрикатов и кухонного оборудования.
Ферран Адриа
Он стал кулинаром, можно сказать, случайно. Адриа был военным, во время очередного своего отпуска он решил не только отдохнуть на пляже, но и подзаработать. Так Ферран оказался на кухне, где настолько понравился владельцам, что те пригласили его вернуться. Начав работать, через три года неожиданно Адриа получил пост шеф-повара.
Став настоящим хозяином своей кухни он принялся создавать новые вкусы и разрабатывать принципиально новые технологии приготовления еды.
В Испании повара Андриа сравнивают с Дали, Гауди и Пикассо
Сегодня Адриа является самым настоящим гуру в авангардном жанре — молекулярной кухне. Сам он говорит, что готовит еду нового, следующего поколения.
В Испании повара обожают, считая его талант сопоставимым с Дали, Гауди или Пикассо. Повар сумел отойти от классической формулы кухни «продукт-гарнир-соус», Адриа разрушил преграду между сладким и несладким.
Ресторан El Bulli, где работает Ферран, является единственным в мире, который не работает с осени и до весны, ведь знаменитому каталонскому повару нужно время для создания своих новых шедевров.
Чем питаются монахи? Полное меню
Картошку «в мундире» в монастыре шутя называют «в подряснике» – ведь монахи не носят мундиров
С недавних пор я стала замечать, что говоря о продуктах, блюдах «монастырский…», или «как монастырский…», люди подразумевают: «качественный», «настоящий», «вкусный». Мед, хлеб, обед…
Наблюдая уже специально, бросилось в глаза, что тенденция эта не только расширяется, но и уже используется различными производителями продуктов, добросовестными и не очень.
Тогда и встал вопрос: что же представляет собой современная монастырская пища, монастырские продукты? Что стоит за признанием потребителя – традиционное уважение к религиозному образу жизни, исключающему обман и леность, или отсутствие внятных государственных ориентиров качества, тех же ГОСТов, к примеру?
За ответами на эти вопросы мы обратились к отцу Михею, иеромонаху Свято-Данилова монастыря. Путь, который привел этого замечательного человека к церкви, был не прост.
Совет
Начнем с того, что отец Михей был десантником и понятие «горячая точка» знает не понаслышке. Уже, будучи в монастыре, отец Михей исполнял тяжелые послушания: устройство скита в Рязанской области, организация монастырской пасеки, обязанности келаря в самом Свято-Даниловом монастыре и многие другие, о которых я не знаю.
В итоге нам удалось из вопросов и ответов составить картину того, как сегодня живет русский православный монастырь: что производит, чем питается, кого и как кормит.
AIF.RU: Известно, что монастыри на Руси в абсолютном большинстве своем были самодостаточными в производстве, хранении и распределении продуктов.
Монастырям принадлежали сады, поля, огороды, пруды и пасеки. Так же с древности сохраняется традиция кормить монастырскими продуктами не только братию, но и работников, паломников, учеников, гостей.
Жива ли эта традиция в Свято-Даниловом монастыре сейчас?
О. Михей: От века на Руси монастыри были не только центрами духовной жизни, но хозяйственной тоже.
Они мало того, что сами себя кормили, но и вели селекционную работу, выращивали новые сорта растений, искали и находили новые способы хранения и консервации продуктов.
Уже много сотен лет монастыри не только сами кормились, но и широко помогали нуждающимся. Как в обычное время, так и, особенно, в военные года, в неурожайные периоды, во времена эпидемий.
В монастыре по-другому и не бывает: на сегодняшний день хозяйство Свято-Данилова монастыря ежедневно кормит до 900 человек. Братии у нас – чуть более 80, работники из мирян – почти 400. И еще паломники, гости монастыря, нуждающиеся – каждый день монастырская кухня, с Божьей помощью, дает пропитание всем этим людям.
Большинство продуктов, которые у нас есть – собственного производства. Это и мука, с монастырских полей в Рязанской области, и овощи, и фрукты, и мед. Рыбу мы в основном покупаем пока, но хотим там же, на землях скита, вырыть пруды и запустить на выращивание рыбу. Коровок держим – на масло, творог, молоко. Мяса ведь в монастыре не едят.
– С чего началось возрождение монастырского хозяйства?
– Возрождение монастырского хозяйство началось с момента передачи его Церкви в 1983 году. За пять следующих лет монастырь в целом был восстановлен, и вместе с ним стало функционировать обеспечивающее его хозяйство. Однако, до действительно самостоятельной структуры, производящей, сохраняющей и питающей – до этого всего мы и сейчас только идем.
До 1917 года у монастыря были обширные угодья, пашни, пасеки, пруды. Продуктов было много и хороших. Многое монастырь продавал, в т.ч. в своих же магазинах и лавках. Их всегда любили люди – и москвичи, и паломники. Потом все разрушено было, в буквальном смысле – до основания.
Обратите внимание
Но за последние 17 лет путь, конечно, проделан немалый. Если сегодня оглянуться назад, то видишь, сколького мы, с Божьей помощью, добились! И сами выращиваем на монастырских землях пшеницу, муку мелем, нашу знаменитую сдобу печем. И овощи все нужные выращиваем и сохраняем: консервируем, квасим, солим.
И пасека теперь у монастыря не одна – в подмосковье на монастырском хозяйстве, под Рязанью, под Анапой и с Алтая с пасек храма Архангела Михаила тоже поставляют мед. Под Рязанью самая большая пасека.
Сейчас здесь у нас около 300 ульев и за сезон на пасеках удается получить более 10 сортов меда. Это и донниковый, и липовый, и гречишный, и меды лесного и полевого разнотравья.
Каждый новый сезон перед вылетом пчел совершаются специальные молебны на освящение пасеки, и пчеловоды получают благословение на предстоящие труды.
Мед такой продукт – Божье благословение. К нему нужно так и относиться.
Ведь, если пасеку поставишь, например, около дороги, так там чего только из выхлопных труб не идет: и свинец, и всякие металлы тяжелые. А пчелки тоже все это собирают и на мед переносят.
Мы же отвечаем перед Богом за то, что у нас в хороших, экологически чистых местах пасеки находятся, и вот, предлагаем чистый мед людям.
Мы любим свой народ и хотим, чтобы люди были здоровыми и красивыми и чтобы дети рождались здоровыми. Пчеловодство — это традиционный российский промысел. Еще в ХVI веке говорили: «Россия — это страна, где течет мед». Медом занимались чуть ли не в каждом доме. Его вместе с воском и за границу поставляли. Все русские люди мед ели. Это необходимый продукт для каждого человека.
У нас сейчас принято вкушать мед только во время болезни. Только это неправильно. Мед надо есть трижды в день: утром ложечку, днем и вечером. В меде есть все, что необходимо организму, в том числе витамины.
Важно
Ведь мед — это натуральный продукт, который люди веками употребляли в пищу для укрепления своего здоровья. Воины прошлого в походах всегда имели при себе мед.
Вкушая его, они увеличивали свои силы перед предстоящим боем
Стали еще возрождать традицию монастырского хлеба. Люди приезжают за нашей выпечкой со всей Москвы и даже из Подмосковья. Большой популярностью пользуются разнообразные пирожки, которые готовятся по старым монастырским рецептам. Сделано с душой — и людям нравится!
Очень наши прихожане и гости монастыря ценят то, что не только нашего монастыря рецепты мы используем, но и других святых мест: например, у нас есть бездрожжевой хлеб, испеченный по афонским рецептам, есть хлеб от сестер из Серпуховского женского монастыря.
– И со всем этим управляется немногочисленная братия Свято-Данилова монастыря?
– Нет, конечно! Нам помогают и работники-миряне, и добровольные помощники. Монахов действительно немного, особенно таких, которые на земле трудиться умеют. Многие в монастырь приехали из городов, некоторые не в состоянии заниматься физическим трудом. А ведь работу на медовых пасеках называют «сладкой каторгой»…
Далеко не все знают, как много трудов приходится приложить, чтобы хорошие продукты попали на стол и монастыря.
– Расскажите, пожалуйста, о системе монастырского питания. Из каких продуктов и блюд складывается монастырский стол для братии?
– Мы же в монастырь приходим не для того, чтобы вкусно поесть – мы приходим, чтобы достичь Царствия небесного трудами, молитвами и послушанием. Высшая добродетель — пост, молитва, отказ от мирских соблазнов и послушание.
Кстати, по монастырскому уставу, в году около 200 постных дней. Посты делятся на многодневные (великий, петровский, успенский и рождественский) и однодневные (среда, пятница каждой недели). Именно в дни воздержания от скоромной пищи в монастырских трапезных разрабатывались тысячи оригинальных, простых, доступных населению блюд.
Главное отличие монастырского стола от мирского в том, что мы не едим мяса. В монастыре едят овощи, крупы, молочные продукты, выпечку и рыбу, грибы. В кладовых монастыря всегда заготовлено много квашеной капусты, огурцов, помидоров, грибов.
За этим следит келарь, а делают и братья-монахи, и работники – миряне. И идет это на стол всем без исключения. По уставу монахи трапезничают только два раза в день: в обед и в ужин.
Келарь монастыря особенно следит за тем, чтобы трапезы были и вкусными, и разнообразными и поддерживающими силы – ведь промежуток перед приемами пищи большой, а сложа руки никто не сидит, у каждого своя работа по хозяйству – послушание.
Совет
Будничное меню состоит обычно из ухи, если в этот день дозволяется, рассольника, супа овощного, грибного или молочного и рыбы с гарниром. На десерт – чай, компот или кисель, пирожки, печенье.
Воскресное меню состоит из рыбного борща, жареной рыбы с гарниром из картофельного пюре или риса с овощами, свежих овощей, рыбной нарезки и продуктов с монастырского подворья – сыра, сметаны и молока.
На праздники Рождества Христова и Пасхи на трапезе подают праздничное меню.
У нас есть отец Гермоген – он келарем монастыря был более 10 лет, так он даже книгу написал о монастырской трапезе, «Кухня отца Гермогена». На данный момент келарь в монастыре о. Феогност. Я же был келарем несколько лет, а до этого нес послушание в строительстве скита, восстановлении храма Архангела Михаила, заботах о пасеках, пекарне…
Сейчас у меня послушание – предлагаю монастырскую продукцию для москвичей, в медовой лавке и 2-х монастырских магазинах «Монастырский мед» и «Монастырский магазин продуктов», в которых можно приобрести нашу продукцию: мед, продукты пчеловодства, варенье на меду, ассортимент рыбы, каши, монастырскую выпечку-хлеб бездрожжевой, пирожки, оздоровительные продукты: безалкагольные бальзамы, сбитни, чаи, травы.
А также у меня послушание в отделе изготовления постеров духовно-патриотического содержания современных и классических художников.
– Мы благодарим Вас, отец Михей за внимание и рассказ. Желаем Вам радости в Ваших трудах!
Светлана Морозова
Словарь Правмира – Монастырь, монашество
Зарубежная кулинария, кулинарные рецепты разных стран
Рецепты из Европы
В данном разделе кулинарного сайта собраны различные рецепты европейской кухни: Италии, Дании, Греции. Некоторые кухни Европы вынесены в отдельный раздел, т.к. о них надо говорить и отдельно и обстоятельно, например, о таких национальных кухнях, как: Франции, Венгрии.
Здесь постараемся рассказать и опубликовать рецепты и приготовления блюд, которые в Европе считаются традиционными, классическими. Понимая, что большая часть европейской кухни все-таки заимствована из Азии и Восточной кузни, то рецепты, предложенные здесь в европейском рецептурном разделе, будут максимально подобраны с учетом кулинарных традиций именно Европы.
Можно утверждать, что современная европейская кухня сложилась из множества национальных кухонь различных жителей Европы.
За долгий период общения народов Европы переплетались и различные рецепты их блюд, объединяясь в одну европейскую кухню, распространяясь по всем народам Европы.
Полагают, например, что употребление по утрам кофе пришло к нам из Австрии, жители Вены до сих пор убеждены в том, что именно они подарили Европе кофе.
Еще в 17 веке, во времена войн, когда турецкое войско осаждало Вену, до города каждое утро доносился аромат свежего кофе. Когда это войско было разбито, то на месте его пребывания были обнаружены оставленные мешки с зернами кофе. Именно поэтому, Австрия считается страной, где была открыта первая в Европе кофейня.
Обратите внимание
Кулинарное искусство родилось в Италии. Сам император Франц I, организовал у себя при дворе итальянскую кухню, которая в дальнейшем развивалась и разрасталась. Упоминая итальянскую кухню нельзя забывать о макаронах, хотя родиной их до сих пор считается Китай.
Согласно историческим данным Марко Полло привез из Китая как сувенир тонкие трубочки из теста. Не малым вкладом Италии в европейскую кухню является изобретение пиццы, наивкуснейшего пирога из кислого теста, покрытого различными ингредиентами.
Йоркширская кухня внесла свой вклад, придя из Англии.
Германия, Бельгия и Чехия приучили всех нас к пиву. В данных странах варят не менее 500 разных марок пива, причем многим из них от 400 до 500 лет. Бельгийские монахи несколько веков варили напиток под названием «Trappiste».
В целом же Европейская кухня включает в себя огромное количество разнообразных вкусных блюд, с многими из которых Вы познакомитесь в данном разделе.
В Европе есть карликовые государства, типа Монако, или небольшие страны, как Дания. Но и в этих странах есть свои кулинарные особенности. Норвегия может похвастаться своими рыбными кулинарными изысками.
Австрийские кондитеры до сих пор считаются лучшими в мире.
Как на Руси пирожки и пряники, так Итальянская кухня не может быть без пиццы и пасты.
Кулинарных особенностей и пристрастий в разных странах Европы великое множество. Но, понимая, что большая часть европейской кухни все же заимствована, мы объединили в одной рубрике «Европейская кухня» все значимые и отличительные кулинарные рецепты этих европейских стран.
Было бы не правильно создавать отдельно рубрику по кулинарии Люксембург или Ватикан, кухня этих стран привержена соответственно странам Италии и другим. Можно возразить, что мол Немецкая кухня очень своеобразна и отличается от кухни стран Восточной Европы.
Но, пока я не могу придумать 100 рецептов, кроме баварских колбасок, запеченных рулек и пива, чтобы создать и для немецкой кулинарии собственную рубрику.
Если Вы пришлете мне рецепты в достаточном количестве конкретной страны, что позволит создать страницу по кулинарии этого народа, то, конечно, будет и Кухня Немецкая, Кухня Ирландская и т.п.
А пока, все кулинарные рецепты из стран Европы собраны здесь.
История развития кулинарии — Вкус и Аромат | Вкус и Аромат
История развития кулинарии «Судьба нации зависит от способа ее питания.»
А.Брилья-Саварен «Физиология вкуса».
Эта цитата французского чиновника-юриста, увлеченного кулинарией, имеет в основе несколько убедительных исторических примеров.
Способ питания нации, народа, выражением которого является кулинарное искусство, не такой уж второстепенный вопрос и изучение истории питания не такое уж бессмысленное дело.
К примеру, тонувшая в роскоши, в том числе и стола, Римская империя пала, а умеренная в еде и исповедовавшая простоту пищи Спарта очень долго давала миру совершенных во всех отношениях граждан.
Так что же такое кулинарное искусство?
В одном из словарей оно определено как экономное приготовление пищи питательной, вкусной и удобоваримой. Хотя это определение из далекого прошлого, оно продолжает оставаться наиболее точным и в наши дни.
Примитивная кухня первобытных народов
прошла долгий и тяжелый путь совершенствования, прежде чем, превратилась в изысканное Кулинарное Искусство, полное достижений современной науки. Кулинария известна с доисторических времен, она зародилась еще до появления глиняной посуды.
Мясо животных жарили на вертеле. Варили мясо, нагревая воду с помощью раскаленных камней, которые опускали в сосуд с водой, причем сосуды эти были сначала деревянными, а позже глиняными.
Наши далекие предки-сибиряки в качестве сосудов использовали берестяные туески.
история развития кулинарии
За всю историю человечества случались и невероятные взлеты кулинарного искусства и такие же удивительные падения. То пищу воспевали, считали одним из высочайших удовольствий, то относились к ней практически с презрением, даже разговоры о продуктах и блюдах становились «недостойными истинного джентльмена».
Важно
Например, в Спарте в походе и на войне надо было обходится простой в приготовлении пищей, а в соседних Афинах изощрялись в приготовлении невероятного праздничного блюда: крошечная маслинка запекалась внутри голубя, голубь — в козленке, козленок – в овце, овца — в быке, затем все это жарилось на вертеле, и самому почетному гостю доставалась та самая маслинка…
Но многие народы стараются хранить и развивать свою национальную культуру, свои обычаи, свой уклад жизни и свою кухню. Можно упомянуть слова автора первых кулинарных книг в России Е.
Авдеевой, писавшей: «Не порицая ни немецкой, ни французской кухни, думаю, что для нас во всех отношениях здоровее и полезнее наше родное, русское, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом столетий, передано от отцов к детям и оправдывается местностью, климатом, образом жизни.
Хорошо перенимать чужое, но своего оставлять не должно и всегда надобно считать всему основанием». Кухня народа является частью его культуры и так же, как литература, живопись, музыка и поэзия, русская кулинария прошла сложный исторический путь развития. Она постоянно подвергалась влиянию различных течений и направлений, кухонь соседних народов и наций.
Наиболее заметным было влияние на русскую кухню греческого кулинарного искусства. Особенно сильно оно проявилось после того, как на Руси было принято христианство и наши с Грецией связи стали постоянными и достаточно тесными.
история развития кулинарии
Многие народы приписывают открытие новых блюд себе, и это абсолютно справедливо, потому что кулинарное искусство большинства народов — это результат многовековых исканий именно этого народа. Но в какой-то момент, чаще всего при возникновении межнациональных связей, начинается процесс взаимозаимствований, в том числе и в кулинарии.
история развития кулинарии
Развитие национальных кухонь
происходило неравномерно, какие-то народы в своем развитии забегали вперед, какие-то по некоторым причинам отставали. Историки питания полагают, что наиболее совершенного развития кулинарное искусство достигло сначала у персов, ассиро-вавилонян и древних евреев.
В то время, как соседи этих народов довольствовались довольно простыми блюдами, в которых преобладали натуральные продукты, минимально подвергавшиеся какой-либо обработке. Кухни названных народов уже были знакомы с изысканными блюдами и даже отличались пышностью стола.
Совет
Первой против продвинутых восточных обычаев и нравов в питании неустояла Греция, находившаяся с этими странами в тесных взаимоотношениях. Греки стали перенимать роскошь и изысканность гастрономии востока, а потом даже превзошли их.
Греки первыми увековечили начало и расцвет своего кулинарного искусства: эллинские врачи создавали кулинарные рисунки, в которых содержались диетические предписания и результаты исследований о пользе и вреде некоторых продуктов питания, о нормах их потребления; были созданы первые литературные произведения о кулинарии, советы о заготовках продуктов, об их качестве и применении в питании, об отдельных группах кушаний, о кулинарных секретах и поварах.
Из древних текстов о кулинарии Греции
наиболее заметен труд Атенея. Он много пишет о поварах, приводит длинный список писателей-прозаиков, писавших в древности о кулинарном искусстве и приводит цитаты из их книг. Также о греческом кулинарном искусстве писали: философ-стоик Хрисипп (III век до н.э.
), Артемидор (автор снотолкований), Семонактид, Гераклид, Софон, Эпайнетос, Парменон, Глаукос. Афинянин Эфидемос является автором стихотворения о соленой рыбе из Черного моря. Матрон дает описание званого обеда в «гомерических выражениях и поступках».
Важные сведения о кулинарии передают Плутарх, Диоскорид, Гиппократ. Греческий врач Ленасей, живший в 70-х гг. н.э., описал обязанности повара, пекаря, смотрителя погреба.
Они должны быть: непорочны (стыдливы), умеренны и воздержанны, обязаны педантично следить за своей телесной чистотой.
В Древней Греции кухней ведали женщины-хозяйки дома и рабыни, до IV века найти повара-мужчину было трудно. Повара-мужчины учавтствовали только в больших праздничных застольях.
история развития кулинарии
Питание древних греков было скромным. Например, обычный обед античного афинянина представлял из себя: 5 небольших блюд, стоявших на большом подносе, в состав которых входили следующие продукты: 2 морских ежа, 10 ракушек, лук зеленый или репчатый, немного соленой осетрины и немного сладкого пирога или печенья.
Другой вариант обеда: вареные яйца, жаркое из зайца, мелкие жареные птички и медовое печенье. Для возбуждения аппетита греки хлебали рыбий бульон, позднее его заменили легкие закуски: яйца, устрицы, ракушки, раки, соленая рыба с салатом и пряными травами, растительное масло, уксус. Кроме свежей морской рыбы древние греки очень любили свиное жаркое.
После него шла домашняя птица (куры и гуси), а затем — дикая птица и зайчатина.
Из античной истории
известна судьба некоего Митайкоса, первого выходца из греческого Запада — автора одной из первых кулинарных книг. Когда в VI веке он прибыл в Спарту, для обмена опытом, его просто выслали из страны, потому что он пытался приучить спартанцев к изысканным кушаньям, а роскошь в еде даже в VI веке в Спарте не была в чести.
В древнем риме
кулинарное искусство достигло расцвета именно при помощи поваров греков. Кулинаров уважали, от них зависел престиж дома.
Во время Второй Пунической войны случались восстания поваров, подчинивших себе некоторые города. При императорах Августе и Тиберии были созданы первые школы поварского искусства, во главе которых стоял великий повар Апиций.
Некоторые императоры были настоящими чревоугодниками. При Вителлии, например, готовилось блюдо, стоившее миллион сестерций, а это было целое состояние.
Обратите внимание
Это блюдо состояло из мозгов фазанов, павлинов, языков фламинго, печени и селезенки самых редких рыб.
история развития кулинарии
В конце средних веков,
после долгого застоя, благодаря активному вторжению восточных пряностей, изысканная кухня продолжила свое развитие. Колыбелью изысканной кухни стала Италия, особенно юг и Сицилия.
начался подъем поварского искусства во Франции, и с тех пор ведется непрестанное кулинарное соперничество между этими европейскими странами. В развитии кулинарии принимали участие не только профессиональные кулинары, но и ученые, философы, государственные деятели.
Изобретателями новых блюд были Ришелье, Мазарини; Мишель Монтень — автор книги «Наука еды». Даже в наши дни в итальянских ресторанах популярны блюда, которые изобрел композитор Россини.
Гордостью Франции является вклад в национальную кухню Александра Дюма-отца и великого Бальзака.
история развития кулинарии
В xix веке
снова стали открываться школы поварского искусства. Несмотря на то, что принято считать британцев не слишком пристрастными к еде, первая школа появилась в Англии — «Национальная тренировочная школа для поваров».
Скорее всего школа была открыта по экономическим причинам: из-за расширения сети маленьких кафе и ресторанчиков. Парижская кулинарная школа, открытая в 1891 г., имела два отделения: женское и мужское. Женщин бесплатно обучали ведению домашней экономики.
Важно
Мужчины учились платно – они постигали секреты профессиональной кулинарии. Им преподавали также историю поварского искусства, ботанику, лепку, рисование, счетоведение.
В 90 годы XIX века появились Первая практическая школа поварского искусства, Школа кулинарного искусства и Школа кухонного искусства общественного охранения народного здравия в Москве, Одессе и Петербурге. Русская кухня тех времен свято хранила многие традиции древнерусской.
О питании славян
в древности историк А. В. Терещенко в своей книге «Быт русского народа» пишет: «Предки наши, живя в простоте патриархальной, довольствовались весьма немногим: полусырая пища, мясо, коренья и шкуры диких или домашних зверей удовлетворяли их нужды. Наши предки долго не знали роскоши.
В XI веке они питались еще просом, гречихой и молоком; потом научились готовить яства». Начало кулинарного искусства на Руси он относит примерно к XII веку. Но, кроме того, А. В.
Терещенко сообщает, что в великокняжение Владимира I не было недостатка ни в плодах, ни во вкусных яствах: рыба, дичь и мясо были в изобилии.
В конце x века на руси
выращивались плодовые деревья. Нестор и его современники отмечали изобилие разнообразной дичи и домашних животных.
В уставе Ярослава можно увидеть, что славяне очень рано научились молоть зерно на ручных мельницах — значительно ранее XI века. Древние источники свидетельствуют, что в X веке хлебопечение было на Руси уже широко развито.
В это же время начали делать квас. Важную роль играли пироги – подовые из квасного теста и пряженые из пресного. история развития кулинарии
Простой народ питался весьма умеренно: обычной пищей были хлеб, квас, соль, чеснок, лук, мед, иногда мясо и рыба. Историк Н. М. Карамзин в «Русской старине» писал: «Щи, разные похлебки, каши, пироги, ветчина и соленая рыба составляли богатство русской кухни». история развития кулинарии
Особое место в питании славян занимал мед:
он входил во многие блюда, его ели в натуральном виде, из него готовили квас и сбитень. Взвар из меда готовили на зверобое, шафране, мяте, а позже с лавровым листом, имбирем и стручковым перцем. У медового напитка богатое историческое прошлое.
В старину наши предки очень гордились этим напитком: кто мог больше всех выпить меда и не опьянеть, тот считался несокрушимым.
Сначала в княжеских вотчинах, потом, с появлением христианства на Руси и с возникновением монастырей и других обителей, с появлением помещичьих владений варкой меда занимались специальные медовары. Особенно искусные медовары были у князей, некоторых бояр и помещиков.
Но непревзойденными медоварами были монахи и монахини. Знаменитые монастырские меды в течение столетий удивляли всех без исключения иностранцев, вызывая у них восторг.
история развития кулинарии
Еще до введения христианства
славяне были знакомы даже с деликатесными «заморскими» продуктами, в том числе с пряностями. Перец прибывал из Царьграда и Болгарии; оттуда же поставлялись миндаль, кориандр, анис, имбирь, корица, лавровый лист, гвоздика, кардамон и другие специи.
В различные блюда на Руси добавляли шафран, завозившийся восточными купцами, а также чеснок. Еще в XVI-XVII веках лук и чеснок были включены в список продуктов, которыми жители обязаны были обеспечивать писцов, составлявших писцовые книги.
история развития кулинарии
В россии в старину
очень мало употребляли соли. Возможно, этнографические, но в большей степени экономические причины оказывали влияние на ассортимент русских блюд.
Кроме блюд из ценных пород рыб, пирогов и квасов, в той русской кухне, которую описывает Гиляровский в «Москве и москвичах», уже преобладали западно-европейские блюда, которые, были доступны только самым состоятельным людям. история развития кулинарии
Значительное влияние на русскую кухню оказала Франция
Первым французским поваром, который оставивил заметный след в этой области, был Антуан Карем, ученик повара Наполеона — Лагюпьера. А. Карем серьезно занимался изучением истории мирового кулинарного искусства, хорошо знал древнеримскую кухню.
Он установил, что роскошные пиршества Помпея, Цезаря и Лукулла состояли из чрезвычайно жирных и тяжелых блюд. Историки кулинарии называют А. Карема поваром-философом.
Он оставил после себя книгу «Искусство французской кухни XIX столетия», в которой поместил свои афоризмы: «Поварское искусство служит проводником европейской дипломатии», «Опытный великий дипломат должен всегда иметь хорошего повара», «Дипломат — самый лучший ценитель хорошего обеда», «Гастрономия всегда идет наравне с просвещением», «Обеды XIX столетия соединяют дипломата, артиста, литератора и художника». А. Карем, на основе своего опыта, утверждал: «Литератор умеет наслаждаться хорошей гастрономией… Поэты любят хороший обед и выхваливают амброзию… Мрачный философ обращает мало внимания на гастрономию». А. Карем ревностно относился к своему поварскому искусству и не выносил пренебрежения. Он даже покинул место повара при дворе английского короля Генриха IV, потому что тот ничего не понимал в кулинарном искусстве. Из-за своего неуживчивого характера он расстался с Талейраном, а затем с князем Вюртембергским, лордом Стевудом и знаменитым Ротшильдом. история развития кулинарии
В россию
Карема выписал князь Багратион, а потом он стал личным поваром Александра I. Но из-за плохого климата через полгода он покинул Петербург и отправился в путешествие по Вест-Индии.
Там его захватили дикие племена, которые отличались «непомерными гастрономическими притязаниями».
Отведав соусов и рагу Карема, туземцы провозгласили своего пленника королем, и он много лет сочетал обязанности короля и повара.
Совет
Соскучившись по Парижу, Карем вернулся во Францию, где и умер «на посту» — давал урок кулинарного искусства своим ученикам.
Преемниками А. Карема в России стали Жан Жебон, Пети, Тю, Гильта, Жабон и другие повара Николая I. Они и создавали господскую русскую кухню. Некоторые из них оставили талантливых русских учеников. Например, первоклассным поваром стал ученик Жана Жебона Михаил Степанов, написавший несколько поваренных книг.
Когда говорят о влиянии французской кухни на русскую, часто преувеличивают это влияние. Наряду с изысканными французскими блюдами в меню даже богатых русских людей всегда присутствовали и шедевры русской народной кулинарии.
В наше время
национальная русская кухня – самая разнообразная в мире. Одних щей в ней насчитывается более 60 видов! Каждое новое блюдо нужно осваивать: сразу может не получиться. Кулинарию не просто так называют искусством: она требует умения и терпения.
