Содержание
Ирландский мох в пивоварении
Ирландский мох (Irish moss) – две разновидности красных морских водорослей, которые распространены в прибрежных водах Ирландии, Северной Атлантики, Дальнего Востока и Кольского полуострова.
Латинское наименование – Chondrus crispus, растение имеет желто-коричневый цвет и принадлежит к семейству красных водорослей Rhodophyceae.
Народные названия ирландского мха – хрящевая водоросль, хрящевой и скальный мох.
Ирландский мох выращивают промышленным способом на «плавучих фермах» или в резервуарах с соленой водой.
Обратите внимание
Благодаря широкому набору полезных микроэлементов, эту водоросль применяют в медицине и косметологии, а также пищевой промышленности для получения вещества агар-агар, которому характерны сильные желатинирующие свойства.
Именно на эту особенность обратили внимания пивовары, поскольку содержащие желатин вещества хорошо связывают белок в пиве.
Выращивание на плавучей ферме
Разница между исландским и ирландским мхом
Из-за географической близости двух стран и внешней схожести в сушенном виде часто возникает путаница между ирландским и исландским мхом, некоторые даже считают, что это одно растение.
На самом деле исландский мох (латинское название – Iceland moss) принадлежит к лишайникам, а не к водорослям, и растет на почве или коре пней.
Это мощный природный антибиотик, продающийся в аптеке, но для пивоваров он бесполезен, а иногда даже вреден.
Свежий ирландский мох
Зачем домашним пивоварам ирландский мох
В пивоварении ирландский мох используют для осветления сусла в процессе варки зерновых сортов (не из экстракта) светлого пива. Очень редко мох применяют для темного и пшеничного пива, так как для этих сортов прозрачность обычно не требуется.
Одна партия, справа пиво, осветленное ирландским мхом
Мох имеет сильно отрицательный заряд и как магнит притягивает к себе позитивно заряженные молекулы белка. В результате коагуляции (слипания) образовываются вещества, которые быстро оседают на дно и не дают белку подняться обратно вверх. Пиво становится прозрачнее, но вкус напитка не меняется.
Осадок после коагуляции ирландским мхом
Форма продажи
Раньше ирландский мох собирали вручную, высушивали и нашинковывали мелкими кусочками. Водоросль не экспортировалась и была доступна только в регионах культивации.
Теперь же ирландский мох можно купить в измельченном сушенном виде или в форме таблеток. Принципиальной разницы нет, даже количество не меняется, но для малых объемов варки отмерять сушеный мох проще, а таблетки быстрее растворяются и подходят для объемов от 100-120 литров.
СушеныйВ таблетках
Для сохранения коагулирующих свойств очень важно, чтобы ирландский мох хранился в герметичных пакетах в сухом прохладном месте. Срок годности – 2-3 года, но чем свежее растение, тем лучше, так как со временем его качество снижается.
Инструкция и дозировка
В большинстве случаев ирландский мох добавляют в пиво за 10 минут до конца варки (охмеления) в количестве 0,5-0,75 грамм на 25 литров сусла. Сухой мох предварительно замачивают на 1-2 минуты в 50 мл воды, чтобы он успел набухнуть. Таблетки вносят сразу, раскрошив в порошок. Дальше соблюдают выбранный рецепт пива.
Точная инструкция по внесению и дозировка зависят от свойств растения, поэтому важно придерживаться рекомендаций производителя и автора рецепта.
Внимание! При существенном превышении дозировки или использовании некачественного мха в пиве может появится запах йода, водорослей и даже тины.
Шесть советов для кристально-чистого пива
Яркое, искрящиеся и прозрачное пиво высоко ценится его любителями, но прозрачное пиво может быть недосигаемым для обычного домашнего пивовара.
Коммерческие пивовары используют осветляющие препараты, фильтрацию, пастеризацию и способы, чтобы сохранить их пиво кристально-чистым.
Используя несколько простых советов, которые совсем не сложны для домашних пивоваров, и вы получите прозрачность коммерческого пива.
Перед советами, давайте бросим беглый взгляд на основные причины помутнений в пиве. Причина которых вытекает из трех основных источников: дубильные вещества, белки и дрожжи.
Дубильные вещества являются естественными элементами в шелухе зерна ячменя, которые извлекаются вместе с сахарами во время процесса затирания.
Белки приходят из темных зерен, а также, в том числе, из зерен ячменя, пшеницы, овса, хлопьев ячменя.
Белки повышают пеностойкость и тело пива, но также ухудшают прозрачность пива. Это тонкий баланс, когда нужно добиться насыщенного пиво без излишнего белка. Наконец дрожжи во время брожения будут оставаться во взвешенном состоянии в пиве некоторое время.
Важно
Большинство дрожжей в конечном итоге выпадают в осадок на дно ферментера, но это требует значительного времени для многих штаммов дрожжей.
Дубильные вещества, белки и дрожжи также способствуют “молодому” вкусу, поэтому, чем быстрей вы сможете очистить свое пиво, тем скорей вы сможете насладиться им!
1. Выбирайте зерна с низким содержанием белка
Белки укрепляют тело вашего пива, но могут навредить прозрачности.
Используйте несоложенные злаки с высоким содержанием белка , таких как пшеница, хлопья ячменя и очень темный пшеничный солод для темного пива, где прозрачность не требует особого внимания.
Если же вы варите светлое пиво, тогда выбирайте для базы очень светлый солод или солодовый экстракт и прибавляйте к нему темный солод с достаточно высоким содержанием белка, чтобы добиться желаемого цвета и тела у пива.
2. Используйте ирландский мох в конце кипения
Несколько щепоток ирландского мха в конце кипения сможет значительно повысить прозрачность вашего готового пива.
Ирландский мох – это заряженный адсорбент, который схватывает дубильные вещества и белки в горячем сусле и быстро осаждает их на дно котла во время охлаждения сусла.
Если вы поместите небольшое количество ирландского мха в ваше кипящее сусло за 10 минут до конца кипения, то вы сможете заметить белки и дубильные вещества свернутые в маленькие комочки в конце кипения.
3. Быстро охлаждайте сусло
Используйте погружной или противоточный охладитель для более быстрого охлаждения сусла. Если вы быстро охладите кипящее сусло до температуры брожения, тогда дубильные вещества и белки слипнутся и выпадут в нижнюю часть котла, образуя толстый слой осадка.
Чем быстрее вы охладите сусло, тем лучше будет эффект. Чем меньше дубильных веществ и взвешенных белков в вашем сусле, тем прозрачней будет ваше пиво.
В идеале же, 20 литров кипящего сусла должны охлаждаться до комнатной температуры в течение 15 минут или даже быстрей.
4. Выбирайте дрожжи высокой флокуляции
Флокуляция – это скорость, с которой конкретный штамм дрожжей выпадет после брожения пива в осадок.
Если вы выбираете дрожжевой штамм с высокой флокуляцией, тогда пиво будет осветляться гораздо быстрей, чем с низкой. Флокуляция не должна быть вашим единственным критерием выбора.
Лучше, когда у вас есть штамм дрожжей, который соответствует стилю пива и имеет флокуляцию от средней до высокой .
5. Добавление осветлителя
Ряд препаратов могут быть добавлены в готовое пиво, что поможет осветлить пиво быстрей. Эти агенты работают присоединяясь к дрожжам, дубильным веществам и белкам, чтобы помочь им быстрей выпасть в осадок на дно ферментера или бутылки. Один из таких ингредиентов легко найти – это обычный желатин из магазина.
Растворите его в несколько чашек теплой стерильной воды и добавьте его в свой вторичный ферментер за несколько дней перед розливом. Еще одно любимое мое вещество –Поликлар.
Смешайте его с небольшим количеством воды и добавьте его в свой вторичный ферментер за несколько дней до розлива в бутылки или кеги.
6. Холодная выдержка (лагерирование) вашего пива
Выдержка пива в холодильнике называется лагерирование, помогает осветлить пиво быстрей. При более низких температурах дрожжам, дубильным веществам и белку труднее оставаться во взвешенном состоянии.
Пиво холодной выдержки будет осветляться гораздо быстрей, чем пиво хранящееся при комнатной температуре. Помните, что в случае разлива или естественной карбонизации, вам нужно дождаться, чтобы пиво стало полностью газированным перед лагерированием.
Иначе лагерирование может замедлить или убить дрожжи в результате чего пиво будет слабогазированным.
Осветление домашнего пива
После розлива молодого домашнего пива по бутылкам, на стадии выдержки, происходит процесс естественного осветления пива. В этот период взвешенные частицы, появившиеся в момент брожения, постепенно осаждаются на дно, и пиво становится прозрачным. Это касается большинства сортов пива. Правда есть отдельные сорта, которые остаются непрозрачными.
Одна из важнейших характеристик пива, особенно светлых сортов — прозрачность напитка. Современная пищевая промышленность для этого использует обычную фильтрацию пива, в ходе которой из напитка удаляются все взвешенные частицы. Но домашние пивовары предпочитают пиво нефильтрованное, живое пиво.
Естественное осветление пива, в процессе выдержки, может занять длительный период времени, поэтому некоторые пивовары часто прибегают к использованию специальных осветлителей пива. Осветлители пива — специальные вещества, которые притягивают взвешенные частицы и осаждают их на дно ёмкости с пивом.
При применении осветлителей пиво становится прозрачным за очень короткий срок, также осветление часто убирает из пива излишний дрожжевой вкус и запах. При домашнем пивоварении к осветлению прибегают редко, предпочитая естественную выдержку напитка.
Но осветление пива оправдано при производстве живого напитка в коммерческих целях, например в мини пивоварнях при барах и ресторанах, где помимо вкуса, важную роль играет и внешний вид напитка
Ирландский мох
Это растение представляет собой жёлто-коричневую морскую водоросль (Chondrus crispus), распространённую на некоторых морских побережьях. В настоящее время эту водоросль специально культивируют в больших баках с солёной водой.
Ирландский мох сушат и рубят на мелкие кусочки, и прессуют, именно в таком виде этот осветлитель пива попадает в продажу. Вещества, входящие в состав этой водоросли, хорошо связывают и удерживают белки, осаждая их на дно, что способствует быстрому осветлению молодого пива. Обычно ирландский мох используют при варке зернового пива.
Для осаждения белков за 5-10 минут до окончания варки пивного сусла с хмелем, в него добавляют от 0,5 до 2 гр. Ирландского мха, на каждые 25 литров сусла.
Желатин
Это вещество представляет собой прозрачную вязкую массу, бесцветную, или с жёлтым оттенком, в продаже чаще всего бывает в виде кристаллического порошка. Слово желатин переводится как «застывший», «замороженный».
Получают желатин путём переработки соединительной животной ткани. При осветлении пива используют пищевой желатин. Применяют желатин для осветления пива при дображивании.
Совет
Для осветления 25 литров молодого пива 5-10 грамм желатина заливают 200 мл воды, и нагревают на слабом огне или на водяной бане, затем слегка остужают и выливают в пиво перед розливом на дображивание. Раствор желатина лучше использовать сразу после приготовления.
Действие желатина происходит в течении 2-3 дней, в процессе коагуляции желатин связывает взвешенные частицы и дрожжевые клетки и осаждает их на дно. Так же желатин используют для осветления вина.
Рыбий клей
Ещё одно вещество, применяемое для осветления пива. Представляет собой натуральный продукт, животного происхождения. Это вещество — коллаген, получают его из плавательных пузырей отдельных пород рыб.
Действие рыбьего клея аналогично действию желатина. Применяют его в соотношении 0,5 гр. вещества на каждые 25 литров напитка, вносят в виде водного раствора.
Для приготовления раствора рыбий клей тщательно размешивают в 50 граммах воды с температурой 8-12 градусов по Цельсию.
Как получить прозрачное пиво в домашней пивоварне
Эстетические характеристики пива (цвет и прозрачность) играют такую же важную роль, как вкус и аромат. В промышленных пивоварнях для осветления пива используют современные технологии фильтрации и препараты-осветлители. Однако такие средства не всегда приемлемы в домашних пивоварнях, где на первый план ставится получение качественного и натурального напитка.
Сама по себе мутность не является показателем несоответствующего качества или свидетельством нарушений в технологическом режиме. Мутность – это взвеси молекул белка, танинов (содержатся в хмеле) и дрожжевых масс.
Присутствие белка делает вкус более насыщенным, а пену стойкой. Дрожжи по мере дозревания пива выпадают в осадок. Повышенная мутность характерна для молодого пива.
В то же время она становится причиной столь ярко выраженного вкуса.
Факторы, способствующие получению прозрачного пива:
- Чтобы понизить мутность, используют определенные сорта светлого солода с низким содержанием белка (в темном солоде белков, как правило, больше).
- В приготовлении прозрачного светлого пива значительная роль принадлежит элементам технологии. Так, быстрое охлаждение сусла (в течение 15 минут) до комнатной температуры приводит к слипанию белков с последующим осаждением на дно. Для эффективного охлаждения используют охладители особой конструкции.
- Применение штаммов дрожжей с хорошей способностью к быстрому осаждению после брожения ускоряет процесс дозревания и осветления пива.
- Добавление ирландского мха способствует осаждению белково-дубильных соединений даже в сусле с естественным охлаждением, при этом высокое содержание белков в солоде компенсируется дополнительной щепоткой мха.
Если задаться целью, сварить вкусное и светлое пиво без дополнительного оборудования и, не меняя рецепта любимого пива, то достаточно приобрести ирландский мох. По своему происхождению эта добавка не имеет ничего общего с высшими споровыми растениями из отдела Моховидных.
Ирландский мох – это желто-коричневая водоросль, обитающая в морской воде. В связи с широким использованием в пищевой промышленности, эту водоросль выращивают на специальных фермах. Тем не менее это не синтетическая добавка, а натуральный продукт.
Перед использованием мох следует замочить в чистой воде комнатной температуры на несколько минут для регидрирования (набухания). Добавлять рекомендуется в сусло за 10 минут до хмельной добавки или за 10 минут до конца процесса кипячения. На 20 литров сусла добавляют менее грамма мха (одну щепотку), более точную дозу для конкретного сорта солода получают экспериментальным путем.
Ирландский мох не влияет на вкус пива, не оставляет специфического привкуса или запаха, не меняет цвет и газированность пива. Его функция заключается только в связывании белковых соединений, что приводит к осветлению пива.
Еще один способ осветления пива, используемый в промышленных масштабах пивоварения, заключается в использовании силиказолей кремниевой кислоты, которые связывают белок в гидрогель. Силиказоли добавляют непосредственно перед фильтрацией или перед стабилизацией.
Прозрачность является одним из показателей балловой оценки пива при дегустации. При этом неудовлетворительную оценку получает пиво с нулевой прозрачностью, а «отлично» – пиво с прозрачностью в 3 балла.
Тренд со дна: водоросли как пивной ингредиент
Знакомая нам всем с детства морская капуста и другие водоросли сегодня перешли в разряд суперфудов. Их считают очень полезными для здоровья благодаря высокому содержанию йода, кальция и других минералов. Однако сегодня водоросли можно найти не только в суши и роллах, супах и веганских смузи – с ними экспериментируют и пивовары. Хотите узнать, что произрастает на дне океана?
Прежде всего нужно отметить, что пивовары давно использовали водоросль ирландский мох (каррагинан) для осветления пива. Обычно измельченную водоросль добавляют вместе с хмелем, и, благодаря электростатическому притяжению разноименных зарядов, компоненты мха связываются с белками сусла и выпадают в осадок.
Но в последние годы морские водоросли получили повышение и стали полноправным ингредиентом, вносящим свой вклад во вкус.
Обратите внимание
Например, Дэвид Карлсон, владелец пивоварни Marshall Wharf в штате Мэн, с 2014 года варит водорослевый эль Sea Belt с добавлением морской капусты от местных поставщиков.
В качестве базового пива выступает MacFindlay’s Scotch Ale, куда добавляется 6 фунтов (2,7 кг) сухой морской капусты, большая часть которой идет в котел. По словам Карлсона, во влажном виде капуста весит в десять раз больше, а по объему напоминает чемодан.
— Мы раньше уже варили пиво с устрицами поэтому примерно представляли, чего ждать. Пиво с устрицами напоминает на вкус океан, и я надеялся, что морская капуста даст что-то подобное, но характер готового пива описать сложно, — говорит пивовар.
Sea Belt стал одним из самых популярных сортов в линейке: за прошлый год его варили пять раз и надеются дальше варить раз в месяц. Что же стоит за внезапным интересом к водорослям в пиве? Сложно сказать — возможно, это связано с ростом популярности гозе, который приучил вкусовые рецепторы потребителей к соленому пиву.
— Когда мы получаем сухую морскую капусту, она покрыта кристалликами соли. Мы могли бы сполоснуть ее и сделать из этого гозе, — шутит Карлсон.
Он говорит, что не сам придумал варить пиво с морскими водорослями, и в качестве источника вдохновения упоминает пиво Kelpie, которое с 1995 года варят шотсландцы Williams Brothers.
Это пиво со свежими бурыми водорослями с побережья Шотландии — дань истории: до середины XIX века многие прибрежные шотландские пивоварни удобряли свои ячменные поля водорослями.
Водоросли насыщали почву уникальной смесью минералов, что давало ячменю безошибочно узнаваемый морской привкус, который Williams Brothers воссоздают, добавляя свежие водоросли вместе с солодом при затирании.
— Использование водорослей как одного из основных ингредиентов – не прогулка по пляжу, — говорит Марк Осборн, владелец Adroit Theory Brewing Co.
Совместно с еще одной пивоварней, Reaver Beach Brewing Co., он сварил имперский стаут с водорослями и маршмеллоу под названием Death of Cthulhu Пивовары решили, что лучшим способом уловить морской характер будет внесение водорослей в затор, но они не подумали, как дегидрированные водоросли будут реагировать с водой. Водоросли немедленно раздулись и стали плотными, как джем.
— Они напрочь забили наше оборудование, — вспоминает Осборн.
Несмотря на трудности, Adroit Theory в конце 2016-го выпустила еще одну партию Death of Cthulhu. Другие пивоварни также экспериментировали с водорослями. Например, новозеландская Garage Project варит Umami Monster с комбу (распространенным в азиатской кухне видом водорослей), ферментированными хлопьями бонито, копченым солодом и морской водой, стремясь уловить суть вкуса умами.
Это пиво варят лишь раз или два в год, в зависимости от того, сколько комбу пивоварам удается собрать на новозеландских пляжах. Нью-йоркская Blue Point Brewing Company добавляет водоросли в Prop Stopper IPA – соленость подчеркивает охмеление.
Важно
А техасская The Collective Brewing Project в своем гозе с имитацией рамена Cup O’Beer использовала японскую морскую соль с добавлением водорослей.
Рецепты пива для Международной “Большой варки” 2018 года разработал Чарли Папазян
Ежегодно Ассоциация домашних пивоваров Америки проводит Big Brew — большую варку пива, приуроченную к Национальному дню домашнего пивоварения — 7 мая. Большая варка проходит в первую субботу мая (в этом году – 5 мая).
В ней могут принять все желающие пивовары из любой страны мира — достаточно организовать совместную варку, пишет Profibeer.
Все участники Big Brew варят пиво по заранее определенным рецептам.
В этом году свои рецепты предложил сам Чарли Папазян.
Rocky Raccoon’s Honey Lager
Ингредиенты (на 19 л): 2,6 кг солода пилс 1,13 кг мёда, добавляется после завершения кипячения. Не кипятите мёд. Выберите душистый сорт мёда с цветочным вкусом и ароматом – например, апельсиновый, липовый, тропический мёд.
28 г хмеля Cascade (5% альфа-кислот) — 60 минут 14 г хмеля Aramis, Mt. Hood, Santiam или U.S.
Tettnang (сухое охмеление) 7 г высушенных цветков жасмина (сухое охмеление) — опционально 1 г ирландского мха дрожжи – American Lager, Pilsner, American Ale или White Labs Cry Havoc
170 г кукурузного сахара для прайминга в бутылках или 74 г для розлива в кеги
Характеристики Начальная плотность: 1,050 (12,5 B) Конечная плотность: 1,008 (2 B) ABV: 5.5% IBU: ~23
SRM: 4
Как варить:
Используется одноинфузионное затирание. Добавьте к измельчённому зерну 5,7 л воды при 60° C, размешайте, стабилизируйте и выдерживайте температуру 56° C в течение 30 минут. Добавьте 3 л кипящей воды и нагревайте, чтобы довести затор до 68° C.
Выдержите около 30 минут, поднимите температуру до 75° C, фильтруйте и промывайте 13,5 л воды при 77° C. Соберите около 21 л сусла. Добавьте хмель и доведите до активного кипения. Время кипячения – 60 минут. За 10 минут до конца добавьте ирландский мох.
Совет
По прошествии часа выключите нагрев, вмешайте мёд, закройте варочную ёмкость крышкой и опустите в ванну с проточной холодной водой, либо используйте другие методы охлаждения сусла. Затем перелейте в бродильную ёмкость.
При необходимости добавьте холодной воды для доведения объёма до 19 л. Как следует аэрируйте сусло.
Когда сусло достигнет 21° C, внесите дрожжи. Когда появятся признаки брожения, сбраживайте при температуре 12,5° C неделю (или пока не появятся признаки завершения брожения). Перелейте на вторичное брожение, добавьте хмель и жасмин. При возможности лагерируйте пиво при 1,5-7° C на протяжении 3-6 недель.
Dusty Mud Irish-Style Stout
Ингредиенты (на 23 л): 2,9 кг светлого солода 454 г английского карамельного солода (15-20 L) 454 г жареного ячменя 227 г чёрного солода 7 г хмеля First Gold (60 минут) 11 г хмеля Kent Goldings (60 минут) 35 г хмеля Willamette (60 минут) 7 г хмеля Willamette (0 минут) ¼ чайной ложки ирландского мха 170 г кукурузного сахара для прайминга в бутылках или 74 г для розлива в кеги
ирландские элевые дрожжи
Характеристики
Начальная плотность: 1,038-1,042 (9,5–10,5 B) Конечная плотность: 1,012 (3 B) ABV: 3.7% IBU: ~20
SRM: 46
Как варить:
Затирайте в течение часа при 67° C. Фильтруйте и промывайте достаточным количеством воды при температуре 76° C, чтобы собрать примерно 26,5 л сусла. Доведите сусло до кипения и варите час, добавив хмель. За 10 минут до конца варки добавьте ирландский мох. Выключите нагрев, удалите хмель и охладите сусло до комнатной температуры.
Перелейте охлаждённое сусло в бродильную ёмкость, при необходимости добавьте холодной воды для доведения объёма до 23 л. Добавьте дрожжевой стартер, когда температура сусла достигнет 21 °C.
Желательно сбраживать при 18-22° C 7-12 дней, либо до момента, когда брожение завершится и пиво очистится. Для лучшего результата оставьте на 2-3 дня при температуре 10° C, чтобы дрожжи выпали в осадок, но это не критично для качества.
Обратите внимание
Разлейте с праймером и оставьте при температуре 15,5-21° C для осветления – около одной недели.
Варим Лагер – 5 советом домашним пивоварам
Варим Лагер – 5 советом домашним пивоварам.
Подавляющее большинство домашних, да и наверное «крафтовых» пивоваров начинали свою «пивоваренную» деятельность с приготовления элей. Это естественно, т.к.
процесс приготовление пива верхового брожения проще, требования условиям брожения меньше, гарантия получения качественного продукта выше. Но затем, по прошествию времени каждый пивовар рано или поздно начинает задумываться о варке лагера. Познав азы и теорию пивоварения это уже не кажется чем то невозможным или сверх сложным.
Так и есть. Достаточно придерживаться 5 основных правил при варке лагера, чтобы получить хорошее пиво в домашних условиях.
1 правило: Вносите достаточно дрожжей (избегаем «недосева»)
Лагерное брожение происходит при температуре 8-13*С, что намного холоднее, чем температура брожения элей. Тут почти все как и у людей – чем ниже окружающая температура – тем больше нужно энергии для совершения движения.
Так и дрожжам – чем ниже температура, тем больше нужно активных клеток для переработки сахаров в СО2 и алкоголь.
Лагерных дрожжей нужно примерно в 2 раза больше чем элевых для сбраживания сусла одинаковой плотности.
Если Вы не желаете делать достаточно объемный дрожжевой стартер (закваску) используйте сухие пивные дрожжи для низового брожения, например Fermentis S-23 или Fermentis W34/70 из рассчета 1 грамм на 1 л сусла (при начальной плотности сусла 11-12% и Т брожения 10-12*С). Для более точного рассчета рекомендую использовать онлайн калькулятор внесения дрожжей.
2 правило: «Засевайте в холод»
Обычно домашние пивовары практикуют задачу дрожжей в сусло при комнатной температуре с последующим охлаждением до температуры брожения лагера. Это не совсем правильно.
Важно
Даже за короткое время лагерные дрожжи при высоких температурах успеют произвести достаточное кол-во сложных эфиров, чтобы это повлияло на вкус пива. Если Вы задаете достаточное количество дрожжей нет никаких причин волноваться и стартовать из тепла.
Вносите дрожжевой стартер в уже охлажденное до нужной температуры сусло. Температура стартера, естественно, не должна отличаться от начальной температуры сусла более чем на +-1 градус.
3 правило: Ускоряем ферментацию правильно.
Засев в холод при всех своих плюсах имеет и минус – это продолжительность брожения. Но есть несколько простых шагов, чтобы ускорить этот процесс и не навредить нашему молодому пиву.
Делайте регулярные замеры плотности пива и поднимите температуру брожения (ферментера) на 2-3*С когда плотность пива снизится на 50% от начальной. Например если НП сусла 1.050, а рассчетная конечная 1.010 то повышать Т*С брожения можно тогда, когда плотность сусла будет 1.030 (1.050 минус 1.
010 это 40 едениц плотности. Половина от 40 это 20, прибавляем эти 20 к ожидаемой конечной плотности и получаем 1.030).
4 правило: Диацетиловая пауза.
Низовое брожение холоднее и менее агрессивнее, чем верховое. Эти условия способствуют наличию диацетила в готовом пиве по окончании брожения (более теплые температуры способствуют снижению диацетила).
Если Вы задаете достаточное количество дрожжей и брожение происходит нормально – то, скорее всего диацетил не будет проблемой, но есть простой способ, который поможет гарантировано избежать переизбытка диацетила в пив – когда брожение Вашего лагера заканчивается нужно поднять температуру в ферментере до 15-16*С на 24-48 часов до перелива. Это самый простой и надежный способ избавить Ваш молодой лагер от маслянистого диацетила.
5 правило: Будем терпеливее.
Слово Lager в переводе с немецкого означает «удерживать» или «хранить». Это как бы намекает на долгую и продолжительную фазу «созревания» всех лагерных сортов пива.
Совет
Домашние пивовары часто применяют ускоренные графики брожения и могут получить отличное пиво уже через 14-15 дней, но не будет никакого вреда, если этот период будет на 10-20 дней дольше.
На самом деле выдержка – это добродетель для лагеров и большинство сортов низового брожения требуют умеренной выдержки. Держите Ваш сбродивший лагер при температуре 0-2*С до тех пор, пока у Вас не будет времени для того, чтобы разлить его в кеги или бутылки.
Я обычно храню пиво при Т 0-2*С из рассчета 7 дней на каждые 10 едениц начальной плотности. Таким образом лагер с НП 1.050 нужно выдержать не менее 5 недель для оптимальных вкусовых качеств.
Используя эти 5 простых правил Вы всегда сможете порадовать себя и своих близких замечательным домашним пивом низового брожения.
Зачем нужна фильтрация домашнего пива?
Фильтрация домашнего пива направлена на достижение нескольких целей. Во-первых, это очищение продукта от дрожжевого осадка. Не очень приятно пить хмельной напиток, когда на дне стакана виден осевший налет белого или серого цвета. В результате этого процесса напиток становится прозрачным.
Во-вторых, фильтрация домашнего пива позволяет удалить из него не только дрожжи, но и танины. Это значительно улучшает вкус продукта.
Полностью избавиться от осадка в нем нельзя, но значительно сократить число посторонних частиц, ухудшающих вкус напитка, вполне возможно даже без специального оборудования.
Как проходит фильтрация пива в домашних условиях?
Для устранения посторонних частиц в напитке могут быть использованы два основных способа очистки:
— фильтрация;
— карбонизация.
Последний способ очистки может быть естественным и принудительным. Во время проведения процесса карбонизации происходит насыщение хмельного напитка двуокисью углерода.
Отфильтровать пиво можно только от частиц размером не меньше 1 микрона. Полностью избавиться от осадка позволяет лишь карбонизация напитка. Для её проведения требуется специальное оборудование. Его комплект состоит из кеги и баллона с углекислым газом.
Для того, чтобы добиться максимального эффекта очистки напиток пропускают через фильтр и наполняют им кеги. Налитое пиво в одну из этих металлических бочек насыщают двуокисью углерода. Под давлением газа по соединенному с другой кегой шлангу хмельная жидкость переливается в пустую емкость.
После карбонизации продукт разливают по бутылкам.
Разливают пиво в бутылки с помощью специальной изобарической системы или пистолета, который легко присоединяется к любой кеге. В результате фильтрации продукта ускоряется процесс его созревания. Проводить очистку его от примесей нужно после завершения этапа ферментации и стадии вторичного брожения. Ускорить процесс можно с помощью специальных добавок.
Какой фильтр лучше?
Большое значение для качества процесса очистки имеет размер сетки фильтра.
Внимание. Пропущенное через очень тонкий фильтр пиво может серьезно изменить свой вкус.
Оптимальный размер ячеек — 1 микрон. Более мелкий размер сетки делает пиво безвкусным, а крупный — мутным. В промышленности для очистки продукта используют многоступенчатые системы фильтрации.
Для домашней очистки достаточно и двух ступеней. Сделать фильтр можно своими руками. При двухступенчатой очистки продукта берутся сетки для фильтра с размером ячеек в 5 и 0,5 микрон.
При одноступенчатой очистке сетка должна иметь размер ячеек в 1 микрон.
Обратите внимание
В древности для фильтрации пива использовали обычную солому. Самый простой способ очистки продукта в настоящее время в домашних условиях — канистра. Хмельной напиток наливается в емкость, на горлышко которого надевается сетчатый фильтр. Из канистры жидкость переливается в пустую чистую тару.
Промышленностью выпускаются фильтры в форме тарелки. Их очень удобно очищать от загрязнений. Они могут иметь различные размеры.
Все «за» и «против» фильтрации
Большое количество любителей хмельного напитка предпочитают не фильтрованные сорта.Очень часто такое пиво называют живым. Оно обладает очень коротким сроком хранения. Обычно это не больше 10 дней. Фильтрованное пиво может сохранять свои потребительские свойства от 3 до 6 лет.
В очищенном продукте притупляется вкус и аромат хмеля и солода, которые придают ему особую пикантность.
Как получить прозрачное пиво без фильтрации?
Существуют несколько способов приготовить прозрачный хмельной напиток в домашних условиях. Для этого можно:
— Использовать для варки продукта специальные сорта солода с низким процентом содержания белка.
— За 15 минут до окончания кипячения продукта добавить в него ирландский мох. Эта красная водоросль добывается в Атлантическом океане.
— Добавлять в напиток айсинглас или желатин. Оседая на дно емкости, они вместе с собой собирают все взвешенные частицы, находящиеся в продукте.
При варке пива в котле, сваренное сусло необходимо очень быстро охлаждать до температуры брожения. Это приведет к сворачиванию белков и дубильных веществ, которые осядут на стенках котла.
Процесс фильтрации пива от опытного пивовара:
Сырой ирландский мох (высушенный на солнце). Transition Nutrition
Ирландский или жемчужный мох (ирл.: carraigan, маленькая скала) это разновидность красных водорослей, которые обильно растут вдоль скалистых частей Атлантического побережья Европы, Северной и Южной Америки, а также в некоторых частях Тихого океана.
В свежем состоянии растение мягкое, хрящеобразное, различающееся по цвету от зеленовато–желтого, красно–фиолетового или фиолетово–коричневого.
Основа мха состоит клейкого корпуса каррагенанового полисахарида – 55%, 10% белка и около 15% минеральных веществ (йод, сера,бром, бета-каротин, кальций, железо, магний, марганец, фосфор, калий, селен, цинк, пектин), витамины группы B и C, аминокислоту таурин (в ирландском мхе ее больше, чем в любых других водорослях). Из-за большого количества полисахаридов, при контакте с водой мох разбухает, увеличивается в объеме от 20 до 100 раз (от взятого количества в высушенном состоянии).
Применение ирландского мха в кулинарии
Ирландский мох используется в большом количестве в пищевой промышленности, выполняя роль загустителя и связующего компонента при производстве различных десертов, желе, пудингов, мороженого, напитков, соленых продуктов, пирогов и пр.
В Ирландии и некоторых частях Шотландии (где он также известен как “cairgean” – гэльский) его варят в молоке, добавляют сахар, ваниль, корицу, бренди или виски – получается своего рода желе напоминающее десерт Панна-Котта, тапиоку или бланманже.
На Ямайке, Тринидаде и Тобаго из мха варят густой напиток с корицей и молоком – называемый “Ирландский мох” (его принято считать афродизиаком). В Венесуэле многие поколения пьют перед сном сваренный в молоке мох с добавлением меда, как средство от боли в горле.
Ирландский мох обычно используется в качестве осветляющего вещества в процессе варки пива. Небольшое количество кипятили с суслом, притягивая белок и другие твердые частицы, которые затем удаляют из смеси после охлаждения.
Стоит наловчится использовать мох для получения большей пользы от еды, к примеру:
- добавляя его в смузи и соки для однородной консистенции
- создавать муссообразную или более плотную текстуру в начинках пирогов или десертах
- для уменьшения количества употребляемого масла в качестве заправки салатов
- для сгущения соусов (заменив к примеру муку), бульонов, супов
- для уменьшения количества орехов, используемых в сыроедческих или веганских рецептах.
- для создания пюреобразных текстур блюда
Ирландский мох используют в пищевой промышленности, где он выполняет роль загустителя и связующего компонента при производстве различных десертов, желе, пудингов, мороженого, напитков, соленых продуктов, пирогов и пр. Но не стоит обольщаться, в данном случае мы не получаем пользы от мха. В связи с высокой степенью обработки пищевых продуктов каррагинан напрочь теряет питательную ценность и полезность, становится опасным для здоровья.
Для сохранения молодости и красоты кожи
В косметологии ирландский мох просто незаменим, так как является растительным коллагеном. Его добавляют в качестве эмульгатора в кремы для кожи, гели, шампуни. Он увлажняет, поддерживает защитные функции кожи, сохраняя естественную влагу и здоровый вид.
- лечит даже самые неуправляемые проблемы кожи такие как: экзема, псориаз, сыпь, солнечные ожоги
- оказывает успокаивающее действие на слизистые оболочки по всему телу. Имеет смягчающее действие на ткани, помогает при респираторных заболеваниях, включая бронхит и пневмонию.
- успокаивает слизистые оболочки желудочно–кишечного тракта
- обладает мягким слабительным действием
- лечит пептическую язвы желудка и двенадцатиперстной кишки
- подавляет и замядляет развитие атеросклероза
- защищает от ожирения и накопления холестерина
- препятствует образованию тромбов в крови
- ускоряет обмен веществ
- очищает мочевой пузырь
- укрепляет соединительные ткани
- улучшает состояние волос, ногтей, кожи
- содержит антиоксиданты, помогающие бороться со свободными радикалами
- имеет большое содержание йода, являющимся одним из минералов поддерживающих здоровье щитовидной железы и борющимся с проблемами, связанными с нарушениями ее функционирования (усталость, неспособность переносить холод, замедленное сердцебиение, низкий уровень обмена веществ, плохое состояние кожи, волос, и пр.).
- используется внешне для смягчения и успокоения кожи в виде масок от морщин, темных кругов и мешков под глазами.
- помогает бороться с неприятным запахом изо рта
- служит профилактическим средством от варикозного расширение вен
В современной косметологии есть множество омолаживающих процедур на основе коллагена, который делают из животных так же при этом не забывают добавлять кучу всякой химии и вредных компонентов для “товарного” вида.
Хотите сохранить молодость, подтянуть морщины и просто быть здоровее (изнутри и снаружи) – употребляйте сырой мох в еду, делайте маски на лицо и волосы. Вошедшие в привычку процедуры, в сочетании с правильным питанием и здоровым образом жизни, обязательно дадут хороший результат.
Какому мху отдать предпочтение
Самым лучшим считается мох, выросший в Ирландии. Продают его в разных вариациях – от цельного сырого (высушенного на солнце – его тяжелее найти), в шинкованном виде и самым нежелательном – порошковом. Последние два подвеграются очистке, обработке, заводской сушке и теряют множество полезных свойств.
Transition Nutrition Raw Irish Moss Emulsifying Sea Moss 'Gracilaria' 453g
При покупке ирландского мха, основным критерием стал процесс его сушки, а именно на солнце (считается сырым). Нашла такой на немного туговатом сайте therawfoodworld (по рекомендации видеоблегера Тони Огино). Открыв упаковку я совершила ошибку – вдохнула концентрированный запах:
Целое утро меня слегка подташнивало от резкого запаха серы и водорослей, который будто отложился в памяти и на руках. Вот так выглядит эта водоросль, напоминает на ощупь соленые кольца кальмаров, а внешне щупальца осьминога:
Отобрала 60 г сухого мха и тщательно промыла его в воде несколько раз. Может попадаться немного песка, это нормально:
Важно
Переложила в 3 литровую кастрюлю, залила до верху свежей холодной водой (у меня с колодца, берите чистую воду, на которой обычно готовите еду) и оставила набухать на 6 часов. Не стоит держать его в воде на большее время, в нем существенно снижаются желирующие свойства.
После набухания получились такие красавцы и запах уже не такой противный – напоминает привычные морские водоросли:
Удобнее и приятнее употреблять мох в виде перемолотой (в блендере) однородной пасты. Способ ее приготовления прост – понадобится на 60 г сухих водорослей (в разбухшем состоянии вышло 110 г), 185 мл чистой воды, 1 ст.л свежего лимонного сока:
У меня блендер Vitamix – он позволяет сделать все за считанные секунды, это дает преимущество – продукт не успевает нагреться, а значит сохраняет больше полезных веществ. Хорошенько все перемалываем, получается вот такая густая смесь объемом в 360 г:
Пищевая ценность на 100 г мха:
калорийность: 49 ккал
углеводы: 12.29 г
сахар: 0.61 г
пищевые волокна: 1.3 г
жиры: 0.16 г
белок: 1.51 г
Витамины:
рибофлавин В2: 0.466 мг (39%)
ниацин B3: 0.593 мг (4%)
пантотеновая кислота В5: 0.176 мг (4%)
витамин B6: 0.069 мг (5%)
фолиевая кислота В9: 182 мкг (46%)
витамин С: 3 мг (4%)
витамин Е: 0.87 мг (6%)
витамин K: 5 мкг (5%)
Минеральные вещества:
кальций: 72 мг (7%)
железо: 8.9 мг (68%)
магний: 144 мг (41%)
марганец: 0.37 мг (18%)
фосфор: 157 мг (22%)
натрий: 61 мг (4%)
цинк: 1.95 мг (21%)
Мох собран в Индонезии (жаль что не в Ирландии):
Хранение сухого мха
Сухой мох можно хранить не боясь целый год в холодильнике (плотно закрытый), так как он содержит в себе морскую соль, являющаяся природным консервантом.
Хранение замоченного мха
Если вы замочили мох и хотите хранить его в целом состоянии, что бы просто добавлять в салаты или в любые другие блюда – поместите его с чистой водой в стеклянную банку, закройте плотно крышкой и отправьте в холодильник. Через каждые 3 дня сливайте старую воду и заливайте свежую. В таком состоянии мох не теряет свежести до 3 недель.
Хранение готовой пасты
Перемолотый мох нужно хранить в стеклянной банке, плотно закрытым, не более 3 недель. Если вы не справляетесь с количеством – заморозьте на потом или про запас (если мало времени возится с ним каждый раз).
Ссылка продукта на сайте www.therawfoodworld.com
