Как правильно карбонизировать пиво

Карбонизация пива – секрет насыщенного вкуса!

Главная » Пивоварение » Карбонизация пива…

Карбонизация пива придаёт напитку пенную привлекательность! Благодаря карбонизации напиток насыщается углекислым газом. Так как этот процесс влияет на качество пива, на его «игристый» вкус, то технологии этого процесса пивовары уделяют повышенное внимание. Сама же карбонизация осуществляется двумя методами – метод принудительного и метод естественного насыщения.

Наверное, многие на собственном опыте познали разницу между пивом, которое наливают из только что открытой тары и того, что постоит в открытом сосуде хотя бы час. Во втором случае потеряна львиная доля привлекательности – пенная шапка опала, в янтарной жидкости не играют пузырьки, язык не пощипывает углекислота, да и вкус уже не тот.

Карбонизация пива таким методом имеет смысл при производстве в промышленных масштабах. Огромную ёмкость, наполняют отфильтрованным пивом и под высоким давлением насыщают напиток углекислым газом.

В домашних условиях принудительная карбонизация проводится в случаях, когда дображивание пива в готовом напитке не дало удовлетворительного насыщения газом. В этих случаях карбонизация проводится бытовым водным сифоном для насыщения газом.

Метод естественного насыщения

Карбонизация в домашних условиях обычно проводится методом естественного насыщения углекислым газом. Этому методу насчитывается несколько столетий.

Основа технологии в том, что в молодое пиво, состав которого не фильтровался, добавляется сахар.

Обратите внимание

Дрожжи напитка получают дополнительное питание, вследствие чего усиливается интенсивность их жизнедеятельности, при которой и вырабатывается углекислый газ.

Этот способ любим мастерами домашнего пивоварения, так как не требует покупки дополнительного оборудования для карбонизации, а технология естественного насыщения достаточно проста и надежна.

Популярное сырье для стимулирования естественной карбонизации!

Сахар в чистом виде в молодой напиток не добавляют, так как при этом ухудшаются вкусовые качества готового продукта. Сахар разводят воде, а получившийся сироп кипятят не менее 15 мин.

Можно использовать любой сладкий продукт: свекольный сахар, тростниковый, патока, мед. Но место «любимца» занимает кукурузный сахар, так как имеет свойство сбраживаться без остатка, не влияя на вкус и плотность готового напитка.

Карбонизация пива в домашних условиях

Карбонизация домашнего пива проводится спустя семь дней брожения сусла. На 1 литр сусла добавляется 9 грамм сахара. То есть на 10 литров нам понадобится 90 грамм сахара.

Из емкости с молодым пивом набирают в эмалированную кастрюльку (или из нержавейки) около литра, сбродившего сусла и разбавляем его с 90 граммами сахара, получившийся сироп нужно прокипятить. В промежуточную тару с емкости для брожения переливается через трубочку (чтобы избежать осадка) наливается готовый сироп и молодое пиво, общий объем равен 10 литрам.

Перед закрытием пластиковой бутылки, с нее немного спускают воздух, чтобы бутылка была «мягкой». Уже через неделю будет ясно идет ли процесс карбонизации, когда определите упругость пластиковой бутылки на ощупь. Процесс насыщения не идет, если бутылка не изменилась, карбонизация идет полным ходом, когда пластиковая тара надувается до упругой твердости.

Минимальный срок дозревания равен месяцу. Но опытные пивовары советуют не спешить, а дождаться хотя бы трехмесячного срока. Именно спустя квартал напиток достигает оптимальной зрелости, лучшего качества и вкуса.

Методы карбонизации пива в домашнем пивоварении

На этой неделе мы взглянем на различные способы карбонизации Вашего домашнего пива. Карбонизация является важной характеристикой пива – она добавляет вкус, восприимчивость тела и доставляет хмелевые и солодовые ароматы прямо в нос. Также она важна для внешнего вида и пеностойкости пива.

Понимание уровня карбонизации

Не все пиво карбонизируется на одинаковом уровне. С одной стороны у нас есть английский рил (настоящий) – эль, который подают почти без добавления углекислоты. С другой существует немецкий Вайцен, который так сильно газируется, что его часто в бокал наливают в несколько этапов, чтобы дать ему время осесть, прежде чем долить еще.

Уровни карбонизации выражаются в объемах СО2. Один объем СО2 (который не имеет системы измерения) – это объем газа растворенный в таком же объеме жидкости.

Важно

Таким образом, 1 объем CO2 является литром растворенным в литре пива, или галлон CO2 растворенный в галлоне пива. Большинство сортов пива подают где-то на уровне 2-3 объема карбонизации, хотя есть несколько исключений, которые выходят за рамки этих границ.

Мы часто корректируем уровень карбонизации в нашем пиве, чтобы соответствовать стилю пива, который мы варим.

Способы карбонизации в бутылках

Большинство домашних пивоваров начинают с карбонизации в бутылках.

В то время как мойка, розлив по бутылкам и укупорка может быть рутиной работой, это все равно приятно, так как есть возможность угостить друга или взять несколько бутылок на вечеринку.

Есть большое разнообразие методов, которые можно использовать для карбонизации вашего пива при розливе по бутылкам. Все это добавляется после брожения и перед розливом по бутылкам.

Кукурузный сахар / столовый сахар – смешайте предварительно отмеренное количество сахара, и добавьте его в пиво перед розливом. Обычно мы растворяем в небольшом количестве стирильной воды и смешиваем все это количество с нашем пивом в отдельном ведре для розлива, прежде чем разольем пиво по бутылкам.

Сухой солодовый экстракт (DME) – для тех, кто не хочет добавлять любой сахар в пиво можно использовать вместо него DME. Экстракт солода может использоваться точно так же, как сахар, но, очевидно, вам потребуется немного больше DME, чем сахара, чтобы получить определенный уровень газирования.

Кройценинг – в этом методе мы используем свежее сусло для карбонизации пива. Это похоже на метод DME, однако расчет количества сусла немного сложнее. Я приведу упрощенный вариант уравнения кройценинга здесь.

Карбонизирующие таблетки – целый ряд пивоваренных магазинов продают карбонизирующие таблетки, которые являются обычными маленькими сахарными или декстрозными таблетками, которые можно добавить непосредственно в бутылку для розлива. Обычно они имеют размеры для 12 унц. (340 гр) бутылки.

Они очень просты в применение, но они будут сложны для тех кто хочет создать свой определенный уровень карбонизации, а также плохи, если у вас имеются разные по размерам бутылки.

Карбонизация в кегах

Кеги предлагают некоторые существенные преимущества перед бутылками. По мимо того, что наливать пиво из вашего собственного крана это «очень круто», а также мойка и наполнение кег занимает намного меньшую часть времени, которое потребуется для потребления такое же количество пива. У вас также есть множество способов для карбонизации ваших кег.

Принудительная карбонизация. Самым распространенным методом карбонизации кег является принудительная карбонизация. В этом способе вы просто охлаждаете кег, а затем поддавливаете его CO2. В течение нескольких дней CO2 будет насыщаться в пиве и карбонизироваться полностью.

Также вы можете легко контролировать уровень карбонизации, регулируя давление CO2 выше или ниже. Я поддавливаю свои кеги до около 13 psi (90 кПа), но ваша система может отличаться.
Естественная карбонизация кег.

  Хотя она обычно не используется, вы можете обработать свой кег как большую бутылочку просто добавив сахар / DME или сусло, как мы это делали в разделе про розлив в бутылки для естественной карбонизации пива.

Так карбонизировали пиво еще до появления CO2 в баллонах и широко распространения холодильного оборудования, но оно по-прежнему используется в некоторых классических рил-элях в британском стиле.

Как правило, количество сахара, необходимое для карбонизации в кегах, ниже (часто на 40-50%), чем аналогичное количество необходимое для бутылок, так как здесь учитывается сокращение свободного пространства (воздушной подушки) и немного лучшее сбраживание в более крупном сосуде.

Расчет уровней карбонизации

Как я уже упоминал выше, вы обычно выбираете необходимый уровень карбонизации, выраженный в объемах, прежде чем карбонизировать свое пиво. Если вы не знаете с чего начать, то уровень около 2,4-2,6 типичен для обычного эля.

Для розлива по бутылкам вы можете использовать калькуляторы на сайте для карбонизации сахарами или суслом и кройценом, а также интегрированный калькулятор карбонизации в мастере рецептов во время разработки собственного рецепта с нуля.

Для принудительной карбонизации в кег также существует калькулятор, который рассчитает уровень давления необходимый для достижения заданного уровня карбонизации.

При использовании калькуляторов розлива по бутылкам вам необходимо указать температуру пива во время розлива (обычно это температура в помещении), так как это используется для расчета количества остаточного CO2, оставшегося в пиве после брожения.

Однако для кеггинга мы используем температуру хранения кеги, которая, как правило, является температурой уже охлажденной кеги в качестве основы, поскольку это та температура при которой вы карбонизируете и разливаете пиво в кеге.

Что такое карбонизация пива – Всё о спиртных напитках

Одним из важных этапов в приготовлении пенного алкоголя является насыщение газом. Это трудоёмкий и сложный процесс, требующий терпения и знаний.

Но без него алкоголь может выйти не таким вкусным или вовсе испорченным. Что представляет собой карбонизация и каким образом она происходит?

Что такое карбонизация пива и в каких случаях она необходима

Карбонизация пива – это насыщение спиртного углекислым газом, реже – азотом. Именно углекислота является универсальным средством насыщения напитка и используется как в домашнем пивоварении, так и в промышленных масштабах. Конечно же, напиток разных сортов карбонизируется на разном уровне.

Большая часть пивных сортов карбонизируется на уровне одного или двух объёмов. Процесс может проходить несколькими способами: естественным и принудительным.

Первый способ подходит как пивоварам, готовящим пенный напиток в домашних условиях, так и крафтовым мастерам. Второй способ в большинстве случаев используется на предприятиях, занимающихся крупным производством, и в барах, но также может использоваться в домашних условиях.

Принудительную карбонизацию могут также производить, если в алкоголе после дображивания уровень углекислоты низкий или во время технологического процесса произошли большие потери газа.

Знаете ли вы? Настоящий английский эль практически лишён «газированной» составляющей, напротив, некоторые виды —лагера— очень сильно насыщены углекислотой и даже могут наливаться в несколько этапов из-за огромного количества пены.

Способы карбонизации

Естественное насыщение углекислым газом подразумевает внесение праймера – сбраживаемого вещества. Праймерами могут быть разнообразные ингредиенты. Принудительная карбонизация – это насыщение алкоголя с использованием аппаратов, которые под давлением растворяют углекислый газ.

Карбонизация пива праймером

Суть метода заключается в добавлении к суслу, которое уже отбродило, одного из компонентов, который при брожении помогает выделяться углекислому газу. Например, праймером может быть сахар, декстроза, мёд, солодовый экстракт. Такие компоненты оказывают наименьшее влияние на конечный вкус продукта из-за минимального количества примесей.

Важно! В случае если вы добавили слишком маленькое количество праймера, напиток получится без пены, выдохшимся. При превышении требуемой дозы праймера это чревато избыточным пеноотделением и даже разрывом бутылки.

Карбонизация пива декстрозой

Этот ингредиент чаще всего применяется для газации пива. По мнению большинства пивоваров, он наиболее надёжен и выбраживает почти целиком, практически не изменяя вкус конечного продукта. Для того чтобы декстроза распределилась равномерно и не произошло заражения напитка посторонними бактериями, её предварительно подготавливают.

• Количество используемой декстрозы растворяют в одной части воды.
• Хорошо размешивают, до полного растворения.
• Ставят на огонь и доводят до кипения.
• Раствор кипятят в течение пяти минут.

Подготовленную декстрозу смешивают со всем объёмом приготовленного пива. Можно сначала влить полученный сироп в ёмкость и потом перекачать имеющееся сусло. Количество добавляемого праймера варьируется в зависимости от сорта изготавливаемого пива и температуры его подачи.

• Алкоголь, который любят употреблять в более теплом виде, газируют объёмом декстрозы в 177 мл на 19 л сусла или 157 мл, если предпочитают более лёгкое насыщение углекислотой.
• Напиток, который любят употреблять холодным, размешивают с декстрозой объёмом в 240 мл на 19 л сусла, так как холодные жидкости поглощают больше углекислого газа.

Карбонизация декстрозой длится от 7 до 14 дней.

Солодовый экстракт

Этот метод отлично подходит для браунов и темных элей, так как праймер даёт пенистую плотную шапку, характерную для таких сортов. Используется как сухой экстракт, так и сироп.

Предпочтение отдаётся светлому солоду, но можно использовать и другие виды. Солодового экстракта используется больше, чем декстрозы, из-за содержания в нем меньшего количества сбраживаемых веществ. Для начала экстракт проваривают несколько минут до получения горячей коагуляции. Лучше использовать ёмкость больших объёмов, так как вначале кипения происходит активное вспенивание.

Обычно солодового экстракта используют 295 мл на 0,5 л сусла, но вы можете экспериментировать для получения требуемых вам результатов.
Насыщение СО2 с таким праймером длится не менее 10-14 дней.

Мёд

Праймер обязательно должен быть свежим и жидким. Его также следует для начала растворить в одной части воды и прокипятить, удаляя появляющуюся пену. Затем жидкость охлаждается, и её можно смешивать с основной пивной массой.

Нормальной дозой для добавления считается 118 мл мёда на 19 л сусла, но всё же идеальные пропорции у каждого свои и достигаются они методом проб и ошибок. Насыщение углекислым газом также происходит в течение 10-14 дней.

Патока

Патока хороша для насыщения углекислотой портеров или имперских стаутов. Эта форма сахара для карбонизации пива проходит первичную обработку таким же методом, что и солодовый экстракт.

На 23 л пива рекомендуется добавлять 200-230 мл патоки. Срок насыщения углекислотой происходит в течение 7-14 дней в зависимости от того, какой сорт готовите.

Использование несброженного сусла

Такой метод ещё называют шпайзе. Он обладает своими преимуществами:

• из-за отсутствия концентрированного раствора сахара исходная плотность алкоголя не увеличивается;
• метод не влияет на запах конечного продукта.

Процесс имеет свои нюансы:

• некоторое количество исходного сусла отбирается и замораживается до этапа бутилирования;
• на этапе бутилирования сусло размораживается и поддаётся кипячению в течение нескольких минут;
• жидкость охлаждается и добавляется для розлива в бутылки;
• можно дополнительно добавить в несброженное сусло свежие дрожжи или оставшиеся после первого брожения.

Кройценинг

В этом методе используется активно бродящая масса, которую отделяют от пены и добавляют в исходное сусло перед самым разливом.

Также добавляются дрожжи, отличные от первоначально используемых, для получения более стабильного результата.

Для того чтобы получить требуемый уровень углекислоты в напитке, перед разливом следует измерить плотность активно бродящего сусла. Исходя из показателей плотности, вычисляется нужный объем, и только потом осуществляется разлив.

Принудительная карбонизация пива

В случае принудительной карбонизации через напиток, который размещается в герметично закрытой ёмкости, прокачивается пищевая двуокись углерода под давлением. Чаще всего таким способом карбонизируют фильтрованный алкоголь. Подобным образом происходит насыщение углекислотой на пивных заводах.

Знаете ли вы? В домашних условиях это можно сделать с помощью сифонов для приготовления газированной воды или баллонов с СО2. Вторые идеально подходят, если вы используете кеги.

Как карбонизировать пиво с помощью баллона с СО2

Этот метод требует терпения и даёт стабильный хороший результат.

• Для начала следует тщательно промыть и продезинфицировать кеги.
• Удалите из кега кислород при помощи продувки углекислотой.
• Перелейте напиток в ёмкость и профильтруйте его.
• Закройте ёмкость и создайте давление в 10 фунтов на квадратный дюйм.
• Оставьте так на одну минуту.
• «Стравите» давление и ещё раз продуйте ёмкость, чтобы удалить остатки кислорода.
• Определите температуру алкоголя.
• Установите регулировочный клапан на нужную отметку давления.

Процесс будет длиться двое суток при условии правильного определения температуры, а регулировочный клапан полностью закроется.

Таблица карбонизации пива

Минимальное и максимальное насыщение углекислотой основных сортов пива.

Сорт
Минимальное насыщение в г/л СО2
Максимальное насыщение в г/л СО2

Британский эль
3.0
4.0

—Портер—
3.4
4.6

—Стаут—
3.4
4.6

Бельгийский эль
3.8
4.8

Американский эль
4.4
5.4

Европейский лагер
4.4
5.4

Ламбик
4.8
5.6

Американский пшеничный
5.4
6.6

Немецкий вайцен
6.6
9.0

Теперь, когда вы узнали, что это такое, карбонизация пива, и какие есть методы её проведения, вам будет легче определиться, какие ингредиенты и подходы использовать для того, чтобы получить «играющий» пенный напиток.

Помните, что в интернете есть специальные калькуляторы для более точного вычисления нужных вам пропорций. Также не забывайте пользоваться специальной пивоваренной литературой, так как сам процесс весьма сложен и требует точности и знаний.

Принудительная карбонизация пива под давлением в кегах

05.02.2019

Многие домашние пивовары очень гордятся пивом, сваренным самостоятельно, и только одна мысль о газировании под давлением может вызвать у них праведное негодование.

“В моем пиве не может быть ничего искусственного!”

Но можно посмотреть на это и с другой стороны. В процессе розлива пивовары добавляют определенное количество сбраживаемого сырья в готовый продукт, чтобы позволить остаточным дрожжам возобновить брожение и, таким образом, насыщать углекислотой пиво, дозревающее непосредственно в бутылках.

Этот метод является проверенным и правильным, но он совершенно не учитывает следующие нюансы:

1) Жизнеспособность дрожжей. После сбраживания пива, особенно если речь идет о напитках с высокой плотностью (≥ 1,060), дрожжи могут не справиться с выполнением нового задания.

2) Осадок. Может кому-то он нравится, но, на самом деле, это не очень хорошо.

3) Баланс. Подавляющее большинство домашних пивоваров всегда следуют закону “Райнхайтсгебот” (немецкому закону о чистоте 1516 года) и это очень похвальная позиция. Они скорее добавят в пиво сухой экстракт солода в качестве праймера, но никогда не будут использовать декстрозу или применять карбонизацию под давлением.  

Карбонизация под давлением позволит пивовару всегда достигать желаемого уровня насыщения углекислотой.

Совет

Существует два метода газирования под давлением, которые могут пригодиться домашнему пивовару. Метод, требующий терпения, и метод для нетерпеливых. Метод, требующий терпения всегда дает лучшие результаты. Он основывается на строгих расчетах, поэтому его можно повторять снова и снова и каждый раз достигать того же результата.

Количество CO² в пиве зависит от двух факторов: температуры и давления.

Как правило, эли насыщаются углекислотой при более низких значениях: 1,9-2,3; большинство лагеров, сваренных по немецкой технологии, – при 2,4-2,7; а австралийские, японские лагеры и пшеничное пиво – при 2,7-3,0. Количество растворенной в пиве углекислоты чаще всего измеряется в единицах объема.

Объем CO² определяется как объем, который углекислый газ будет занимать, если он будет удален из пива при атмосферном давлении и t=0°C, по сравнению с исходным объемом пива.

Как правило, австралийское пиво содержит 2,5-3,0 углекислоты по объему или около 5 грамм на литр. Это означает, что если весь углекислый газ, содержащийся в одном литре пива, расширится при t=0°C и давлении в 1 атмосферу, то его объем составит 2,5-3 литра.

Подписи к рисунку: Beer @ 35°F & 10 psi with 2,5 volumes of CO2 =  Пиво при 35°F (1,7°C)  и 10 фунтах на кв. дюйм + 2,5 объема CO2 Beer without carbonation = негазированное пиво

CO2 atmospheric pressure and 35°F = CO2 атмосферное давление и 35°F (1,7°C) 

Используя значения температуры и давления в условиях равновесия и считывая значения объема непосредственно из таблицы можно легко определить объем углекислоты в пиве.

Равновесие означает, что одно и то же количество CO² диффундирует из пива и снова растворяется в жидкости. Важно, чтобы показания, которые используются для определения объемов CO², снимались в условиях равновесия. Кроме того, необходимо применять только точные приборы.

Метод, требующий терпения

1) Тщательно промойте и продезинфицируйте кег. Перед наполнением его пивом, удалите из кега весь кислород при помощи углекислоты.

2) Осторожно перелейте пиво в кег и профильтруйте его, в случае необходимости.

3) Закройте кег крышкой и снова создайте давление до 10 фунтов на кв. дюйм, оставьте на минуту, а затем опять стравите давление, чтобы еще раз продуть кег и удалить остатки кислорода.

4) Определите температуру пива в ходе газирования и установите регулировочный клапан в соответствующее положение. Процесс будет длиться 48 часов. Пиво достигнет предела насыщения углекислотой за указанное время, если температура была определена верно, а регулировочный клапан полностью закроется.

Обратите внимание

Нужно помнить, что газ должен поступать через черный водоотделитель (понадобится черное соединительное звено для упрощения задачи), так чтобы CO² всплывал сквозь пиво.

Нужно быть осторожным: если газ в баллоне кончается, то пиво может вернуться по газовой трубке и испортить регулировочный клапан. Этот процесс носит название “обратный выход” и из-за него было испорчено много регулировочных клапанов.

  Чтобы предотвратить порчу клапана нужно подобрать однонаправленный клапан для газовой трубки.

Очень хорошо, если крышка кега оборудована распылителем воздуха из нержавеющей стали размером 0,5 мкм на дне кега, чтобы вводимый CO² напоминал очень мелкие капли тумана, которые медленно поднимаются и гораздо быстрее абсорбируются.
Время, затраченное на карбонизация пива, с применением такой крышки и при правильной температуре сокращается до одного часа!

Метод для нетерпеливых

1) Выполните шаги 1-3, указанные для метода, требующего терпения, а затем охладите пиво до нужной температуры. При этом нужно помнить, что пиво не будет поглощать CO²  при комнатной температуре.

2) Установите регулировочный клапан на 30 фунтов на кв. дюйм и создавайте давление в кеге через газовый фитинг, пока не услышите/почувствуете, что поток газа прекратился, после этого нужно сильно трясти кег в течение 5 минут.

Или положите кег на бок и осторожно качайте его. Если в нижней части остался газ, то Вы услышите, как он устремиться в кег.

Если Вы прекратите качать кег, то поток газа прекратиться, возобновите качание – возобновиться поток газа.

3) Повторяйте шаг 2: a) Пока дальнейшее насыщение углекислотой станет невозможным при данном уровне давления, при этом пиво будет излишне-газированным. b) Пока не умрете от сердечного приступа.

c) Пока не добьетесь нужной степени газирования.

Понятно, что этот метод может быть использован только в крайнем случае. Его применение, возможно, не нанесет тяжкого вреда Вашему здоровью, но может считаться грубым обращением с драгоценным напитком и, к тому же, нельзя предсказать какую степень газирования Вы получите в итоге.

Перевод выполнен специально для сайта BeersFan.ru Ермолаевой Юлией

Виды карбонизации пива в домашних условиях

Одной из стадий приготовления хмельных напитков является насыщение пива углекислотойв процессе его дозревания. Такая технологическая стадия получила название газирования. Иначе её называют карбонизацией. В ходе этого процесса происходит созревание напитка и изменение его вкусовых качеств.

Эта технологическая стадия имеет несколько способов проведения. В домашних условиях чаще всего используют для проведения процесса естественную карбонизацию, в промышленном производстве — принудительную.

Принудительная карбонизация пива в домашних условиях может проводиться с помощью специальных баллонов, наполненных СО2.

Что такое естественная карбонизация пива?

Под естественной карбонизацией понимают процесс, в ходе которого происходит насыщения пива углекислотой в герметичной таре. Для этого используют специальные сухие ингредиенты. Они получили название праймеров.

Ассортимент сырья для домашнего газирования продукта достаточно широкий. Купить необходимые ингредиенты можно в интернет-магазинах, торгующих сырьем для пивоварения. Самый популярный праймер у домашних пивоваров — сахар, полученный из кукурузы.

Чаще всего его заменяют на тростниковый.

Популярны и такие праймеры, как мед, патока, а также экстракт солодовый. Можно использовать в процессе и различные виды сиропов. Особенно популярны среди них шоколадный и кленовый. Каждый из праймеров имеет свои специфические особенности и предназначен для приготовления определенных сортов хмельного продукта.

Кукурузный сахар

Добавлении этого сырья в пенный продукт не изменяет его вкус. Не изменяется и его аромат. Такое безусловное достоинство праймера объясняется тем, что сахар, полученный из кукурузы, полностью растворяется в процессе газирования.

В молодой продукт сваренный сироп добавляется охлажденным. Раствор выливают вемкость для розлива продукта и тщательно смешивают с хмельным напитком. Дозировка праймера зависит от типа и сорта пива. Оказывает влияние на выбор сырья и температуры напитка, рекомендованная для его хранения и потребления:

• для напитка с t 18-220С рекомендуется добавлять 177 мл раствора на 23 литра пива;
• для «ледяного» пива берется 230-240 мл сладкого раствора на 23 литра пива.

Период карбонизации с помощью кукурузного праймера проходит в течение 1-2 недель. Серьезным недостатком сырья является его способность вызывать сахарный диабет. Употреблять напитки, в которых присутствует кукурузный сахпр, необходимо с особой осторожностью.

Солодовый экстракт

Добавляется в молодое пиво в виде сиропа. Готовится из:

• 295 мл солодового экстракта;
• 568 мл воды питьевой.

Сироп, приготовленный из экстракта отличает от других праймеров более низкая степень концентрации сахарозы.

Продолжительность газирования составляет от 10 до 14 дней. Праймер рекомендуется применять для темных сортов пенного продукта.

Прочие праймеры

• Мед. Используется в виде сиропа. Дозируется в соотношении 118 мл раствора на 23 литра пива. Период газирования от 10 до 14 дней.
• Патока. Применяется при приготовлении плотного портера и имперского статута. Дозировка, как у мёда. Продолжительность процесса карбонизации — от 1 до 2-х недель.
• Сахар коричневый. Дозировка и способ приготовления аналогичен кукурузному.
• Сиропы. Могут использоваться для любых сортов пива.

Три различных метода карбонизации пива:

Заменить обычный сахар можно декстрозой. Она представляет собой самую обычную глюкозу.

Что такое принудительная карбонизация?

В молодом пиве содержится достаточно большое количество не сброженных веществ, которые с помощью карбонизации растворяются в процессе дозревания при использовании газирования напитка. Принудительная карбонизация применяется практически на всех промышленных пивоварнях. Насыщение углекислотой хмельного продукта проводят при розливе его в бутылки. У такого способа есть свои минусы:

• У хмельного напитка с большой плотностью может образовываться осадок.
• В 1516 году в Германии был принят закон «Райнхайтсгебот», который обязывает пивоваров использовать для газирования пенный продукт только сухие праймеры. Такое требование актуально для тех, кто стремиться соблюдать традиционные технологии варки хмельного продукта.

Большинство домашних пивоваров игнорируют требования немецкого законодательства, имеющего для них рекомендательный характер. Его выполнение имеет смысл только для тех, кто хочет соответствовать эталону. Существует два метода газирования молодого продукта под давлением, которые можно использовать в практике домашнего приготовления.

Количество CO², добавляемое в напиток, зависит от его температуры и давления. Для каждого вида пенного продукта соответствуют свой уровень карбонизации:

• Для элей — 1,9-2,3;
• Для лагеров, сваренных по немецкой технологии — 2,4-2,7;
• Австралийских и японских лагеров — 2,7-3,0;
• Пшеничного пива – 2,7-3,0.

В среднем на процесс карбонизации при комнатной температуре уходит от 1-2-х недель до 1 месяца.

Что полезно знать:

• Добавлять глюкозу для газирования дома можно непосредственно в бутылки при розливе. Она прекрасно растворяется и очень эффективно способствует процессу созревания.
• В качестве праймера можно использовать часть сусла, пошедшего на приготовление напитка до внесения в него дрожжей.

Карбонизация пива: декстроза или солодовое сусло. Что лучше?:

Как сделать пиво газированным: рекомендации пивоваров

Холодное пиво с воздушной густой пеной – это мечта не только любого ценителя данного напитка, но и каждого пивовара. Сегодня, все чаще процесс приготовления такого популярного слабоалкогольного продукта осуществляют в домашних условиях. И вот тут у многих возникает множество вопросов относительно того, как правильно газировать пиво и получить отличный результат.

Насыщение пивного напитка углекислым газом может осуществляться как естественным способом, так и при помощи хитроумных промышленных приспособлений.

Принципы, которые положены в основу технологического процесса карбонизации, и дающие разъяснения того, как же газировать пиво в привычных домашних условиях, достаточно просты.

Как легко газировать пиво

В живой продукт пивоварения достаточно добавить компонент, который, взаимодействуя с другими составляющими, будет выделять углекислый газ.

Карбонизирующий ингредиент специалисты называют праймером. Им может выступать сахар, глюкоза либо сироп.

Рекомендации опытных пивоваров относительно того, как легко сделать домашние пиво газированным, не содержат особых замысловатых «трюков»:

Учитывая такие нюансы, любой, даже не опытный пивовар, может создать отличный хмельной продукт с пенящейся консистенцией.

Как газировать фильтрованное пиво сифоном

Период газирования пивного продукта непродолжительный – около 7-15 дней после того, как в бутылки с хмельным напитком были добавлены праймеры. После чего можно употреблять пенное пиво и наслаждаться безупречным вкусом.

На протяжении всего периода карбонизации, пивной напиток лучше хранить в стабильном температурном режиме, не более 18-22 градуса.

Повышенная температура может негативно повлиять на процесс газирования и усилить брожение. Однако стоит учесть, что слишком охлажденный напиток не отличается высоким уровнем пены.

Важно

Необходимо во время карбонизации побеспокоится о надежности пробок для емкостей, которые не допустят утечку углекислого газа.

Несколько советов, как благодаря сифону газировать фильтрованное пиво:

• в герметичные емкости разлить готовый хмельной напиток;
• с помощью, установленного в сифоне баллона с углекислым газом, наполнить бутылку данным компонентом;
• плотно закупорить емкость и сохранять в прохладном месте.

Готовить вкусное пенное пиво в домашних условиях не только возможно, но и, с учетом рекомендаций опытных специалистов, достаточно легко. Однако, самое приятное в данном процессе – дегустация своего «творения» в кругу душевной компании.

Что такое карбонизация пива и как ее проводить в домашних условиях?

Хотя большинство алкогольных напитков имеют целую армию своих почитателей, не многие из них задумываются о том, как появляются некоторые особенности спиртного или их свойства и характеристики.

Одним из таких напитков, который пользуется огромным спросом среди любителей и гурманов, является освежающее и оригинальное пиво, выпускаемое самыми разными производителями в многочисленных странах мира.

Пиво нравится многим пользователям не только благодаря своим вкусовым и ароматическим свойствам, но и таким особенностям, как белоснежная стойкая пена и газированность.

Последний фактор, за счет которого пиво становится освежающим, приятным и имеет мягкую колючесть, называется карбонизацией.

Что это за понятие? Можно ли проводить карбонизацию пива в домашних условиях? Какими именно способами выполняется карбонизация?

Что такое карбонизация пива?

Благодаря методу карбонизации пива, напиток активно насыщается углекислым газом, поэтому во время изготовления хмельного напитка, производители уделяют этой стороне массу пристального внимания. Процесс карбонизации пива выполняется двумя основными методами – естественным и принудительным путем.

Большинству из нас знакома разница между пивом, которое мы пили из только что открытой бутылки и напитком, который простоял в открытой таре в течение получаса или более.

Если в первом случае пиво имеет приятный вкус и насыщенный углекислым газом вкус, то во второй ситуации все эти свойства и характеристики теряются и пиво становится не вкусным, а пузырьки не пощипывают приятно язык.

Как проводится естественная карбонизация и метод принудительного насыщения?

Естественное насыщение. В большинстве случаев, в домашних условиях проводится карбонизация методом естественного насыщения углекислым газом. Метод карбонизации, несмотря на то, что он известен не многим, насчитывает уже сотни лет своего существования. Суть метода заключается в том, что в молодое пиво, которое не подвергалось фильтрации, добавляют сахар.

Совет

Пивные дрожжи получают дополнительное питание, за счет чего становятся более активными и начинают интенсивно вырабатывать углекислый газ. Такой способ карбонизации нравится домашним пивоварам, потому что не требует наличия специализированного оборудования или слишком сложных дорогостоящих ингредиентов. Сама технология является легкой, доступной и простой.

Принудительное насыщение. Этот метод чаще всего применяют в промышленном производстве пива.

Методика подразумевает наполнение огромной емкости фильтрованным пивом, в которую под высоким давлением закачивают углекислый газ.

Если же проводить такую карбонизацию в домашних условиях, то для принудительного насыщения напитка углекислым газом, можно использовать обычный сифон для газированной воды.

Карбонизация пива дома – какими способами ее проводить?

Домашние пользователи и пивовары разработали несколько способов домашней карбонизации пива и каждый из них является эффективным и практичным.

Новые пивовары и домашние умельцы, которые не знакомы с этими способами, внимательно исследуют предложения опытных производителей и стараются экспериментировать с некоторыми из них, выбирая наиболее практичный и доступный.

Самыми распространенными способами карбонизации пива на дому, являются:

• Сахар или мед. Это один из наиболее доступных способов, который подразумевает использование 7 г сахарного песка или 5 г жидкого меда на 1 литр пива. Главным недостатком этого метода карбонизации является появление привкуса кваса.
• Фруктоза. Это вещество, которое изготавливается из сладких фруктов, а не из сахарной свеклы. Основное достоинство этого метода карбонизации – это минимальный квасной привкус. Оптимальная дозировка при использовании метода – 8 г на 1 литр пива.
• Декстроза. Под этим веществом следует понимать глюкозу, представленную в порошкообразной форме. Эффективная и правильная дозировка при использовании этого метода карбонизации – 8 г на 1 литр пива. При этом методе появляется еще меньше квасного привкуса, чем во время двух предыдущих методов.
• Солодовый экстракт. Его можно приобрести в специализированных магазинах, но лучше использовать в карбонизации не охмеленный концентрат. Для того, чтобы газировать 1 литр пива, понадобится приблизительно от 9 до 12 г экстракта. Хотя при таком методе карбонизации запах и привкус отсутствуют, недостатком является необходимость покупки готового концентрата.
• Молодое сусло. При этом способе карбонизации, получается чистый и оригинальный вкус пива, а праймер приготавливается легко и быстро. Сусло добавляют в готовое пиво после того, как закончился процесс его брожения и тщательно перемешивают его.

Зная, как выполняется процесс карбонизации, домашние умельцы смогут изготавливать более качественные напитки, радующие своим приятным и уникальным вкусом.

Как определить готовность пива к розливу?

31.08.2018

Когда пиво нужно перелить в бутылки

Когда дрожжи поглотили почти весь предложенный сахар, они оседают на дно. Это означает, что настало время поместить пиво в бутылки. Но бродильная ёмкость, или ферментёр, не прозрачная. Как понять, когда разливать пиво на карбонизацию?

Существует два признака:

• Газ не выделяется уже два дня. Узнать об этом поможет уровень воды в гидрозатворе.
• Плотность напитка, или соотношение сахара в нём, неизменна в течение пары дней.
• Последний показатель измеряется ареометром по следующим правилам:
• Налить немного перебродившего сусла в узкий стакан.
• Погрузить прибор и дождаться исчезновения пузырьков воздуха.
• Добавить декстрозу – самую чистую молекулу сахара. Она не влияет на вкус напитка. Дрожжи её отлично перерабатывают;
• сахар;
• мёд;
• сусло без дрожжей. Его отбирают в небольшом количестве из общего объёма до сбраживания и помещают в холодильник. Перед внесением сусло кипятят и остужают. Это обеззараживает добавку.

Декстрозу в объёме 8 г на 1 литр пива растворяют в чистой воде в соотношении 1:1 и кипятят. После этого остужают до 20-25°. Для удобства набирают в шприц и помещают приготовленный сироп в бутылки в количестве 16 г на 1 литр, с учётом массы воды.

Дрожжи получают порцию еды и начинают активно её поглощать. В результате выделяется углекислый газ. Это называется карбонизацией.

Для её успешного проведения важно знать, как правильно разливать пиво в бутылки. При наполнении оставляют 2 см до горлышка пустыми. После этого прикрывают крышкой, но не закупоривают сразу. В результате образовавшийся газ успеет немного вытеснить воздух. Это защитит пиво от заражения.

Способствовать аппетиту дрожжей будет комнатная температура и отсутствие света. Поэтому во время газирования, которое продолжается около недели, бутылки нельзя убирать в холодильник.

Какая посуда лучше для розлива пива

Для карбонизации и хранения пивовары используют следующие типы посуды:

Лучший вариант – бутылки из тёмного стекла. Выбор цвета материала объясняется тем, что свет разрушает пиво.

Преимущества стеклянной ёмкости следующие:

• не отдаёт токсичные вещества напитку. Это увеличивает срок хранения;
• легко мыть и дезинфицировать;
• возможность наблюдать за прозрачностью продукта;
• многоразовое использование.

Уберечь бутылки от загрязнения поможет хранение их вверх дном. Если в посуде образовались сколы или другие повреждения, помещать в них пиво нельзя.

Как перелить пиво в бутылку

На вопрос, как правильно разливать пиво, мастера со стажем говорят так: «Снизу вверх». Это значит начинать забор продукта с нижних слоёв содержимого бродильного бака. В результате создаётся защита от заражения и обилия пены.

Инструмент для розлива – силиконовая трубка с клапаном. Правила её использования такие:

• Приоткрыть крышку ферментёра. Воздух нужен для перекачки пива.
• Зафиксировать один конец трубки на кране бродильного бака.
• Открыть кран.
• Сдавить клапан для розлива пива. Часть трубки с наконечником опустить на дно бутылки. Нажатие откроет клапан, и пиво потечёт в посуду.

К слову, защитить продукт от заражения поможет тщательная стерилизация не только ферментёра и бутылок с крышками, но и трубки для розлива.

Таким образом, об окончании активности дрожжей сигнализирует гидрозатвор.

Карбонизация домашнего пива ⋆ Рецепты домашнего алкоголя

Методы карбонизации пива. Карбонизация является одним из ключевых этапов технологий пивоварения, смысл которого в добавлении в пиво двуокись углерода. Как правило, проведение карбонизации напрямую влияет на качество готового пива, а конкретно на то, как будет пенится пиво. Процесс карбонизации может быть проведен принудительным или естественным методом.

Естественный метод карбонизации

Это обычное насыщение пива углекислым газом (СО2). Это достигается за счет того, что дрожжи в момент активного брожения выделяют углекислый газ.

Чтобы это получить в нефильтрованное, молодое пиво добавляется сахар (в произвольной форме или в чистом виде). Это способствует вторичному процессу брожения. В итоге, происходит насыщение пива продуктом реакции распада сахара.

В результате, из-за наличия живых дрожжей происходит процесс естественной карбонизации пива.

Принудительная карбонизация

В случаях, когда после дображивания пива наблюдается недостаточное количество СО2, то используют к методу искусственной карбонизации. Причиной недостаточного содержания СО2, скорее всего, были потери газа во время производственных процессов.

В таких случаях, пиво ставят в герметичную емкость и под давлением докачивают углекислый газ. Обычно, такой метод карбонизации используют для фильтрованного пива.

Такой метод становится необходимостью в технологии пивоварения в промышленном масштабе.

В домашних условиях, метод принудительной карбонизации домашнего пива можно сделать, с помощью сифонов, которые используют для газирования воды.

Дозревание и карбонизация домашнего пива, проходит при похожих условиях, как и первичное брожение. Этот процесс длиться 1-3 недели, в зависимости от того, какое сырье используется для естественной карбонизации.

Данный метод является более экономичным, так как он не требует фильтрации и существенные затраты. Большинство нынешних домашних пивоваров используют этот метод. По этому методу карбонизируются американские, классические английские и бельгийские сорта элей.

Сырье, которое используют при стимуляции естественной карбонизации

«Праймер» — так называют пивовары глюкозу и сахар, которые используют для естественной карбонизации.

Сахар в чистом виде использовать нежелательно. Это может сказаться вкусовых характеристиках пива, придавая ему привкус браги или кваса. Источником его может быть мед, солодковый экстракт, кукурузный сахар. Как альтернативное сырье может использоваться патока, тростниковый сахар, шоколадный сироп, концентраты соков и т.д.

Патока

Для изготовления императорского стаута или плотного потера для стимуляции естественной карбонизации сырьем обычно служит патока. Расходуется он в соотношении 250 мл сиропа на 20 л пива.

Для того, чтобы патока равномерно распределился по объему пива нужно приготовить из нее сироп. Патоку растворяют в воде в равных долях, и кипятят. Пенку, которая образовалась во время кипения убирают, после готовый сироп выливают в пиво.

Карбонизация стимулированное добавлением патоки длится до 2 недель.

Мед

Часто для естественной карбонизации применяют мед. Для 20 л пива надо примерно 100 мл меда. Разводится мед так же, как и патока. Карбонизация проходит в течении 2 недель.

Исправление погрешностей карбонизации

Почти все проблемы, связанные с погрешностями при проведении карбонизации домашнего пива можно легко устранить. Перечислим самые распространенные из них:

• некачественная пробка может послужить тем, что большая часть углеводорода улетучивается в следствии чего образуется недостаточная карбонизация. Надо заменить пробку, взболтать и отложить на пару дней;
• даже если после 2 недель пиво будет недостаточно загазированным, то можно перенести его в более теплое место;
• некачественное сырье или недостаточное его количество, может послужить причиной того, что эффект от карбонизация будет небольшой. Добавление дополнительных нескольких просушенных зерен дрожжей в каждую бутылку может исправить ситуацию;
• употребление сильно охлажденного пива может снизить уровень карбонизации.

Скорее всего, вам будет интересно и это

Секреты правильной карбонизации пива

Секреты правильной карбонизации пива

В приготовлении вкусного пива в частных пивоварнях не существует неважных, легких ступеней. Весь процесс от начала до конца требует внимательности, точности и индивидуального подхода.

Выбор солода, хмеля и дрожжей, фильтрация воды, а также карбонизация и приготовление праймера играют важнейшую роль в создании идеального, прозрачного пивного напитка.

Лучшие пивовары нашего ресто-паба «Пивной банкъ» предлагают вам не только заказать у нас столик и посидеть в лучшем заведении в СПб, но и познакомиться с тем, как осуществляется процесс карбонизации пива.

Обратите внимание

Ведь когда точно знаешь, как, когда и с какими продуктами был приготовлен напиток, им еще приятнее наслаждаться! Карбонизация и подготовка праймера – особенности В домашнем пивоварении, точно так же как и в небольших частных пивоварнях, процесс карбонизации (насыщения напитка углекислым газом), осуществляется обычно двумя способами: – естественным образом (благодаря работе дрожжей);

– принудительно (с помощью специального оборудования).

Первый вариант используется гораздо чаще, так как он помогает экономить денежные средства на покупке не обязательных приборов, да и является более натуральным.

Суть естественной карбонизации состоит в том, что к уже отбродившему суслу добавляют определенный компонент, дальнейшее брожение которого и обеспечит выделение желанного углекислого газа в пиво.

Такими компонентами, известными под названием праймер, могут служить:

– сахар; – мед; – солодовый экстракт;

– декстроза и др.

Наименьшее количество ощутимых вкусовых примесей обеспечивает декстроза, поэтому она пользуется наибольшей популярностью у пивоваров.
Как и в любом тонком деле, соблюдение пропорций играет решающую роль.

Праймер нужно добавлять четко выверенное количество, иначе последует неудача. При слишком большом количестве праймера выделится слишком много СО2 в напиток, и бутылки могут попросту взорваться.

Если же углекислого газа будет недостаточно, то пиво будет без пены, выдохшимся, невкусным.

Как добавлять праймер в пиво? Пивовары придерживаются двух направлений – одни добавляют его в сусло непосредственно в чистом виде, другие же предпочитают сначала приготовить сироп.

При работе с декстрозой достаточно добавить на 1 литр готового сусла 8 грамм чистого продукта. Сироп же имеет смысл готовить сразу из расчета на все сусло. Обычно на 2 литра нужно 185 грамм декстрозы (лучше брать ее, а не сахар).

Важно

Декстроза разводится в ½ л воды, доводится до кипения и остывает при комнатной температуре под закрытой крышкой.

Затем в отдельной, предварительно продезинфицированной емкости сусло смешивается с сиропом, оставляется на 30 мин, затем разливается по бутылкам.

Стоит помнить, что нельзя допускать контакта воздуха с суслом, переливать его стоит с помощью шланга. Подготовленные бутылки ставят в темное место минимум на неделю, по истечению этого срока карбонизация будет завершена и уже можно будет переместить пиво в прохладное место для хранения.

Карбонизация, пастеризация и качество пива

Карбонизацией называется дополнительное насыщение пива углекислотой. Карбонизацию проводят периодическим способом в закрытой емкости и непрерывным в колонном аппарате-карбонизаторе. Карбонизатор периодического действия представляет собой герметически закрытый сосуд, наполняемый пивом. Сюда вводится диоксид углерода и размешивается с пивом. После выдержки пиво направляют на розлив.

Аппаратом непрерывного действия является карбонизатор колонного типа. Он состоит из латунной колонки, заполненной стеклянными шариками, поддерживаемыми решеткой, медного фильтра и медного сборника. В нижнюю часть колонки вмонтирован барботер для диоксида углерода.

Пиво предварительно охлаждают до 1°С и вводят в нижнюю часть колонки. Одновременно открывают и подачу диоксида углерода.

Пиво вместе с СО2 поднимается вверх, проходит через решетку и попадает в зону, заполненную шариками. Здесь увеличивается поверхность соприкосновения пива с углекислотой, что способствует лучшему насыщению пива.

Насыщенное углекислотой пиво поступает в сборник, где выдерживается 4-12 ч и подается на розлив.

Пастеризация пива

Стойкость пива сохраняется в течение 7-8 сут, что затрудняет его транспортировку на большие расстояния. При длительном хранении в пиве развиваются микроорганизмы, в результате чего изменяется вкус и цвет, пиво становится непригодным к употреблению.

Повысить стойкость пива можно пастеризацией. Пастеризация — это нагрев пива до 65-67°С и выдержка при этой температуре 30 мин. При этом большинство вегетативных форм микроорганизмов погибает, а оставшиеся ослабевают и длительное время не могут развиваться.

При пастеризации изменяется цвет и вкус пива. Пиво приобретает привкус печеного хлеба и темнеет. Иногда может появиться небольшая муть вследствие коагуляции белков. Для предохранения пива от выпадения белковых осадков при пастеризации применяют стабилизаторы, представляющие собой протеолитические ферментные препараты.

Совет

Стабилизаторы добавляют в пиво при дображивании. Под действием протеолитических ферментов высокомолекулярные белки, которые могут скоагулировать, разлагаются и при пастеризации муть не образуется. Стабилизаторы можно применять и без пастеризации.

Пастеризация пива может производиться в струе или пластинчатом теплообменнике, где пиво подогревается до 65-67°С и перед поступлением на розлив охлаждается. Разлитое в бутылки пиво пастеризуется в пастеризаторе дождевального типа, где бутылки движутся по конвейеру под струями воды необходимой температуры.

При пастеризации стойкость пива значительно повышается и достигает нескольких месяцев.

Качество пива

В настоящее время значительно увеличилось количество сортов, однако их физико-химические показатели находятся в пределах известных ранее типов, приводимых ниже.

Сорта пива различаются между собой не только по цвету, но и химическим составом. В готовом пиве содержится около 90% воды, 0,3-0,4% углекислого газа, 1,5-6% спирта, 3-10% углеводов, азотистых веществ, минеральных веществ, ферментов, витаминов и др.

Вещества, содержащиеся в нем, почти полностью усваиваются человеческим организмом. Присутствие углекислоты, небольшого количества алкоголя и горьких веществ улучшает пищеварение.

Пиво является вкусным, приятным напитком, который хорошо утоляет жажду и благоприятствует усвоению других питательных веществ.

Кроме физико-химических показателей качество и сорт пива характеризуется органолептическими показателями (цвет, пеностойкость, прозрачность, вкус) и стойкостью. Цвет пива зависит от солода, применяемого при изготовлении сусла, состава производственной воды и способа ведения производственного процесса.

Светлые сорта пива готовятся из светлого солода; в качестве несоложенного сырья применяется ячменная мука или рисовая сечка, которые понижают цветность. Темные сорта пива готовят из светлого и темного солода с добавлением жженого и карамелизованного солодов. Цветность пива выражают в см3 н. раствора йода, добавленных к 100 см3 сусла.

В таблице 1 указаны показатели некоторых сортов готового пива, выпускаемого в настоящее время в Украине и России согласно новых стандартов (ДСТУ-3888-99 в Украине и ГОСТ Р51174-98 в России).

Таблица 1 — Физико-химические показатели готового пива

Показателем хорошего качества пива является компактная, стойкая пена. Пеностойкость пива обусловливается качеством солода, соотношением продуктов распада белков в сусле, ведением технологического процесса, содержанием углекислоты в пиве.

Пиво будет иметь пониженную пеностойкость, если при осахаривании затора не было достигнуто правильное соотнош ение между мальтозой и декстринами, произошел чрезмерный распад белков, для затирания применяли недорастворенный или перерастворенный солод, был нарушен технологический режим при главном брожении и дображивании пива (применение ослабленных дрожжей, чрезмерное сбраживание пива, неправильное шпунтование и др.). Пиво должно обладать чистым вкусом и ароматом, характерным для данного сорта, не иметь посторонних привкусов и запахов. Для светлых сортов пива характерны хмелевая горечь и тонкий хмелевой аромат, темные сорта пива отличаются солодовым вкусом и солодовым ароматом. Отдельные сорта пива характеризуются следующими показателями: умеренная хмелевая горечь, сильно выраженная хмелевая горечь, сильно выраженная хмелевая горечь и хмелевой аромат, резко выраженный хмелевой вкус и аромат, ярко выраженный вкус и аромат темного солода, сладковатый вкус и ярко выраженный солодовый аромат, мягкий вкус и солодовый аромат, сладкий вкус и солодовый аромат.

Обратите внимание

На вкус и аромат пива влияют качество солода, количество и способ задачи хмеля, жесткость воды, раса дрожжей, режим брожения, продолжительность выдержки в лагерном подвале и др.

Все сорта пива, за исключением портера и бархатного, должны быть прозрачными и с блеском; у портера и бархатного допускается легкая опалесценция. Появление мути в пиве может обусловливаться различными причинами.

Муть бывает белковая, глютиновая, смоляная, клейстерная, бактериальная.

Белковая муть является причиной неправильного ведения процесса разложения белков при затирании. Для избежания появления такой мути следует применять хорошо растворенные солода, подкисление затора, брожение при низкой температуре и длительную выдержку в лагерном подвале.

Глютиновая муть является разновидностью белковой мути. Она появляется при охлаждении пива до 1 °С и исчезает при нагревании до 20-25°С. Белковая и глютиновая мути исчезают при подщелачивании пробы пива щелочью. Смоляная муть образуется при плохом выделении хмелевых смол из молодого пива.

Появлению ее способствует жесткая вода с большим количеством карбонатов. Обнаруживается при встряхивании раствора этилового эфира и пива. Клейстерная муть появляется при неправильном осахаривании крахмала во время затирания или при фильтрации затора и промывании дробины при температуре выше 80°С.

Обнаруживается клейстерная муть йодной пробой.

Появление бактериальной мути объясняется развитием в пиве микроорганизмов (диких дрожжей, уксуснокислых и молочнокислых бактерий, сарцин), которые обнаруживаются в пиве под микроскопом. Борьба с микробами и бактериями ведется с помощью дезинфекции оборудования и помещений, а также соблюдением санитарно-гигиеничных условий на производстве.

С прозрачностью пива тесно связана его стойкость, которая определяется числом суток, в течение которых пиво не изменяет своего качества и не мутнеет. Стойкость определяют при 20°С.

При этой температуре жигулевское пиво должно сохранять свое качество 7 суток со дня розлива, ленинградское -1 0 , портер -1 7 , бархатное — 3, остальные сорта — 8-9 сут . Пастеризованное пиво может храниться до 3 мес.

Важно

Наибольшее влияние на стойкость пива оказывает развитие инфекции.

Органолептическая оценка пива осуществляется по стобалльной системе. Дегустацией проверяется прозрачность, пеностойкость, насыщенность пива углекислотой, вкус, аромат, внешнее оформление. Пиво, получившее оценку 96-100 баллов, считается отличного качества, 90-95 — хорошего качества, 85-89 — удовлетворительного качества, ниже 85 баллов — плохого качества.

Использование отходов пивоваренного производства

отходам пивоваренного производства относятся солодовая дробина, хмелевая дробина, белковый отстой, остаточные дрожжи, дека и углекислота.

Солодовая дробина

После фильтрации затора остается солодовая дробина. Из 100 кг сухого солода получается 125-135 кг сырой дробины, содержащей 20-25% сухих веществ. В состав дробины (таблица 2) входит ряд ценных питательных веществ. Так, в дробине остается около 70% белков и 80% жира, содержащихся в солоде.

Эти вещества делают дробину ценным кормом для животных. Дробина может использоваться для корма в сыром и высушенном виде. Высушенная дробина содержит 11-12% влаги и может храниться длительное время.

Таблица 2 — Средний химический состав солодовой дробины

Хмелевая дробина

Используется для удобрения. Хмелевая дробина состоит из нерастворившихся при кипячении частей хмеля и свернувшихся белков.

Белковый отстой

Используется в смеси с другими кормами.

В состав белкового отстоя входят ценные питательные вещества (белковые вещества, углеводы, минеральные вещества), но хмелевые смолы, частично перешедшие в осадок, придают ему горький вкус, и поэтому в качества корма для скота отстой используется не в чистом виде, а в смеси с другими кормами.

Велись работы по использованию белкового отстоя для кормления рыб (Чехословакия). Средний химический состав белкового отстоя (%): вода — 80,0; белковые вещества — 7,0; клетчатка — 1,2; безазотистые экстрактивные вещества — 7,7 ; зола — 1,2; хмелевые смолы — 3,3 .

Остаточные дрожжи

На 100 л готового пива получается примерно 2 кг жидких дрожжей, из них около 0,8 кг используется в качестве семенных и 1,2 кг — остаточные дрожжи. В состав сухих веществ (14-15% ) дрожжей входят азотистые вещества, жир, безазотистые экстрактивные вещества, клетчатка, зола, а также ферменты и витамины В1, В2, В3, Н, Е и провитамин D (эргостерин).

Большинство веществ, входящих в состав дрожжей, легко усваиваются живым организмом. Белковые вещества усваиваются на 90%, жиры — на 70%, углеводы — почти полностью. Таким образом, дрожжи являются высококачественным пищевым продуктом и их используют для пищевых.и кормовых целей.

В состав пивных дрожжей входят такие жизненно важные вещества, как витамины. Содержащиеся витамины комплекса В участвуют в регулировке обмена веществ в организме.

Дрожжи содержат эргостерин, который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D, предохраняющий молодой организм от заболевания рахитом.

В пивных дрожжах содержатся также все основные аминокислоты, необходимые для создания белков, и нуклеотиды, являющиеся основной частью внутренних органов, в частности печени. Благодаря этим качествам дрожжи применяются в медицине и в фармацевтической промышленности.

В пивоваренной промышленности известен способ использования остаточных дрожжей для приготовления сушеных дрожжей. Сушку производят в металлических сушильных барабанах, шкафах или на вальцевых сушилках. Дрожжи, применяемые для лечебных целей, сушат при 35-40°С, чтобы не разрушить ферменты и витамины.

Сушка дрожжей для кормовых и пищевых целей производится при более высоких температурах. Хорошо высушенные пивные дрожжи могут храниться длительное время, для избавления пищевых дрожжей от горечи применяется технология, разработанная для этой цели ВИИИПП.

Совет

По этому способу из дрожжей удаляют горечь при помощи 1%-ного раствора поваренной соли, затем сепарируют, промывают водой и сушат при 110°С. Сухие дрожжи, полученные по этому способу, содержат 8% воды.

Они имеют приятный вкус и содержат белковые и минеральные вещества, витамины группы В и другие ценные вещества; применяются для детского питания и в качестве лечебного препарата.

Углекислота

На каждый декалитр пива можно практически получить 0,15 кг жидкой углекислоты. Углекислый газ собирают в газгольдерах, сжимают трехступенчатым компрессором. Жидкую углекислоту разливают в баллоны. Она используется как в пивоваренном производстве, так и в других отраслях пищевой промышленности.