Содержание
Как охладить сусло. Охлаждение сусла при варке пива
При приготовлении пива очень большое значение имеет скорость охлаждения сусла. От того, насколько быстро будет охлаждено сусло, зависит многое. Охлаждение сусла в минимальные сроки препятствует заражению пива, а так же способствует оседанию бруха, что облегчает фильтрацию. Так же быстрое охлаждение может значительно не только прозрачность пива, но и его вкус.
При охлаждении сусла после кипячения очень важно избегать горячей аэрации, о которой мы уже говорили в этой статье.
Зачем охлаждать сусло
Сладкое и теплое сусло является благоприятной средой для размножения бактерий, что приводит к заражению пива и его дефектам (подробнее о дефектах пива). Так же В процессе охлаждения происходит активное свертывание белков, которые оседают на дне, что в свою очередь делает пиво более чистым и прозрачным.
Еще одна причина, по которой сусло стоит охлаждать в кротчайшие сроки — это снижение уровня ДМС.
Как быстро охладить сусло
Быстро охладить небольшой объем сусла (10-20 литров) можно использовав один из следующих методов:
Ванна со льдом
Это самый простой и экономичный способ охлаждения кипящего сусла. Вы просто ставите котел в ванну с холодной водой и ждете некоторое время.
Повысить эффективность этого метода, можно добавив в воду дробленый лед. Так же, можно периодически помешивать сусло для улучшения теплообмена.
Из минусов этого метода стоит отметить, что теплообмен идёт только через стенки котла (кастрюли) и при помешивании сусла вы рискуете его заразить.
Обратите внимание
В общем то метод охлаждения сусла в ванне с холодной водой весьма эффективен, но не очень удобен и гигиеничен. В среднем, охлаждение 20 литров сусла, таким методом, занимает 40-50 минут.
Более гигиеничный и удобный способ охлаждение — это использование чиллера.
Использование чиллера для охлаждения сусла
Чиллеры бывают погружные и противоточные. Сейчас мы поговорим о каждом из них.
Погружной чиллер
Погружной чиллер используется многими пивоварами, он весьма эффективен и удобен в использовании. Конструкция представляет собой трубку из меди или нержавейки, скрученную спиралью. По этой трубке пускается холодная проточная вода и она опускается в кастрюлю с горячим суслом.
Как сделать чиллер своими руками я уже рассказывал, так что не буду заострять на этом внимание.
Скажу лишь, что эффективность данного метода охлаждения сусла выше, чем у ванны с водой, а увеличивая скорость воды и уменьшая ее температуру можно повлиять на время охлаждения всего сусла.
Так же можно повысить эффективность чиллера, увеличив количество витков, при его самостоятельном изготовлении.
Некоторые умельцы, для экономии воды прибегают к замкнутой системе охлаждения.
Работает на по тому же принципу, что и в автомобиле, к чиллеру присоединяется насос, который гоняет воду (или другой теплоноситель) по системе, с другой же стороны присоединяется радиатор (можно взять автомобильный), радиатор отводит тепло от теплоносителя. Если эффективность недостаточно, можно подключить вентилятор, который увеличит эффективность установки.
Из минусов такой системы охлаждения сусла можно отметить дороговизну (насос и радиатор стоят не дешево) и громоздкость.
Противоточный чиллер
Использование противоточных чиллеров предполагает наличие насоса для перегонки горячего сусла. Такие насосы достаточно дороги.
Противоточный чиллер представляет собой две трубки (одна внутри другой), по которым текут жидкости.
Принцип действия противоточного чиллера прост. Насос гонит по внутренней трубке горячее сусло, в то время , как холодная вода движется в противоположенном направлении по внешней трубке. Так происходит теплообмен.
Важно
Сложность в очистки такого чиллера может доставить немало хлопот домашнему пивовару, хотя его эффективность выше, чем у других методов охлаждения сусла.
Можно встретить в продаже противоточник, практически квадратной формы с 4 выходами для шлангов, не смотря свою форму, принцип работы у него такой же. Только жидкости текут по каналам между пластинами, а не по трубкам.
Заключение об охлаждении сусла
В заключении хотелось бы еще раз отметить эффективность и удобство использования погружного чиллера для домашнего пивоварения, а так же напомнить о том, что, можно сделать чиллер своими руками достаточно просто.
Вас заинтересует :
- Непроточный чиллер с радиаторомЭта штуковина понравится всем, кто любит изобретать и варить пиво. Непроточный чиллер с радиатором. Как он устроен. В отличии от обыкновенн …
- Как сделать чиллер для пива своими руками.Многие задаются вопросом, как сделать чиллер своими руками? Не секрет, что хороший чиллер стоит достаточно дорого, а его отсутствие может вес …
- При приготовлении пива, фильтрация затора играет далеко не последнюю роль. В домашних условиях используются несколько методов фильтрации. Пог …
- 10 советов начинающему пивовару.Не смотря на обилие информации в свободном доступе, начинающим пивоварам, порой очень не просто разобраться, что для чего делается и как прав …
- Окисление сусла является естественным химическим процессом. По своей природе, процесс окисления присущ практически всех химическим элементам, …
Охлаждение и осветление сусла при варке пива
Брожение сусла протекает при низкой температуре, поэтому горячее охмеленное сусло охлаждают до температуры 4—6°С, при которой создаются нормальные условия для работы дрожжей.
При охлаждении сусла осаждаются взвешенные белковые частицы и хмелевые смолы, испаряется вода. Пивное сусло охлаждают до температуры 60° С на открытых тарелках или в отстойных чанах, а затем окончательно охлаждают его до температуры 4—6°С на оросительных, трубчатых противоточных холодильниках или в теплообменниках.
Сусло должно охлаждаться быстро (не более чем за 2 ч). При более длительном охлаждении сусло темнеет и возникает опасность попадания в него инфекции.
Во время охлаждения продолжается отстаивание сусла, выделяющиеся частички мути собираются в хлопья и оседают на дно тарелки или отстойного чана. Сусло должно быть прозрачным и с блестящей черной поверхностью.
Если муть полностью не осела, то поверхность сусла кажется красновато-рыжей.
Перед перекачкой горячего сусла на тарелку или в отстойный чан оборудование необходимо вымыть и проверить правильность закрытия спускных вентилей.
Тарелки рекомендуется устанавливать в герметизированное помещение с подачей в него стерильного воздуха, так как большая открытая поверхность сусла на тарелках может служить источником инфекции.
Охлаждение сусла в закрытых отстойных чанах обеспечивает большую стерильность сусла.
Оставшийся на тарелках или в отстойных чанах белковый отстой на пивоваренных заводах используют по-разному. В нем содержится большое количество сусла, которое отделяют на сепараторах, фильтр-прессах.
Для отделения сусла на фильтр- прессах собирают обычно отстой от нескольких заторов в специальный сборник, где поддерживают высокую температуру отстоя (около 80° С) и пропускают отстой в горячем состоянии через фильтр-пресс.
Сусло, полученное из белкового отстоя, более инфицировано, чем обычное, и его следует направлять в сусловарочный котел для кипячения или в стерилизатор, а затем охлаждать. Для отделения пивного сусла из белкового отстоя и отделения пива из осадочных дрожжей бродильных чанов и лагерных танков применяют фильтр-прессы.
Совет
В последние годы на многих пивоваренных заводах для осветления холодного и горячего сусла используют сепараторы. Кроме того, их применяют и для отделения сусла от белкового отстоя.
Очень хорошее осветление достигается при сепарировании холодного сусла, так как при этом удаляются не только крупные частицы свернувшихся белков (горячий труб), выделившиеся при кипячении сусла, но и муть (холодный труб), образовавшаяся при охлаждении сусла.
Преимущество сепарирования перед отстаиванием; сокращается время отстаивания, уменьшаются потери сусла с белковым отстоем и достигается большая биологическая чистота сусла.
Пивовар и пивоварение.Приготовление пивного сусла.Охлажение и осветление пивного сусла
Глава 5. Приготовление пивного сусла.
Охлаждение и осветление пивного сусла.
Цель охлаждения и осветления сусла и процессы, протекающие при этом.
В горячем охмеленном сусле отсутствует кислород, но имеются грубые взвеси, образовавшиеся при кипячении с хмелем. Наличие взвесей отрицательно влияет на процесс брожения сусла и коллоидную стойкость пива.
При охлаждении сусла грубые взвеси осаждаются и появляются тонкие взвеси, сусло насыщается кислородом воздуха, что способствует нормальному размножению дрожжей и полному выделению белков.
Следовательно, целью осветления и охлаждения сусла является понижение его температуры, насыщение кислородов воздуха и осаждение взвешенных частиц.
Горячее охмеленное сусло охлаждают до начальной температуры брожения. В зависимости от вида и способа брожения начальная температура этого процесса различна.
Сусло при низкой температуре брожения является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Наибольшая опасность инфицирования сусла появляется при его медленном охлаждении от 40 до 20С, так как эти температуры наиболее благоприятны для размножения вредных для пива микроорганизмов. Позже, когда в сусло добавят дрожжи, возможность инфицирования уменьшится.
Обычно сусло охлаждают в две стадии. Первую стадию охлаждения горячего сусла до 60С проводят медленно в течении 1,5-2 часа в отстойном чане или на холодильной тарелке.
На этой стадии продолжительность охлаждения сократить нельзя, так как для осаждения крупных взвесей требуется около двух часов.
Обратите внимание
На второй стадии охлаждения сусла от ( 50 до 5-9С) проводят быстро, с использованием теплообменников.
Поглощение кислорода суслом происходит в ходе всего процесса охлаждения. При высоких температурах (до 40С) поглощенный кислород расходуется на окисление органических веществ сусла, вследствие чего оно темнеет, снижается хмелевой аромат и горечь. Процесс окисления зависит от рН сусла: с повышением рН возрастает его интенсивность.
Непосредственное растворение кислорода возможно лишь при низкой температуре, в сусле оно начинается с температуры 40С. Поглощенный суслом кислород расходуется на размножение и жизнедеятельность дрожжей. Оптимальное содержание его в сусле в начале брожения 6-7 мг/л.
Поглощение кислорода ускоряется при перемешивании сусла, увеличении площади поверхности и продолжительности контакта сусла с воздухом, с понижением концентрации сухих веществ в сусле.
При этом более энергично протекают процессы окисления органических веществ в горячем сусле и насыщения кислородом воздуха охлажденного сусла. Важным процессом является выделение взвесей из охлаждаемого сусла.
Различают крупные и мелкие взвеси.
Крупные взвеси размером 30-80 мкм образуются при кипячении сусла с хмелем, а при охлаждении они легко осаждаются, образуя так называемый осадок взвесей горячего сусла. Этот осадок легко удаляется, часть его задерживается уже в хмелеотборном чане. На этом осадке адсорбируются железо и медь, предохраняя тем самым дрожжи и пиво от воздействия солей этих металлов.
В состав осадка входит: 50-60% белковых веществ, 16-20% – хмелевых смол, 20-30% других органических веществ, 2-3%- минеральных веществ.
Количество взвесей горячего сусла колеблется от 30 до 60 г на 100мл сусла и зависит от содержания белков в затираемом зерне, способа затирания, количества экстрактивных веществ в сусле, нормы горечи вносимого хмеля, продолжительности и интенсивности кипячения затора и сусла.
Важно
При охлаждении ниже 60С в прозрачном сусле появляется муть, так как часть растворенных в горячем сусле веществ при охлаждении переходит в нерастворимое состояние и образует тонкую суспензию с размером частиц около 0,5 мкм. Выделенные из сусла, они дают так называемый осадок взвесей охлажденного сусла. Он на 1/3 состоит из дубильных веществ и на 2/3- из глобулина( белок зерна). При нагревании холодного сусла эти взвеси обратно растворяются.
Тонкий осадок начинает появляться в сусле при температуре около 60С и заканчивается при 5-7С. Количество тонкого осадка в сусле невелико, но влияние на технологию ощутимо, так как частицы осадка адсорбируются на поверхности дрожжевых клеток и нарушают проницаемость клеточных стенок.
При охлаждении сусла испаряется некоторое количество воды, вследствие чего уменьшается объем сусла и повышается концентрация сухих веществ.
Способы осветления и охлаждения сусла.
Осветление и охлаждение сусла в тонком слое.
При этом способе используют холодильную тарелку, которая представляет собой плоский открытый сосуд прямоугольной формы высотой около 30см, изготовленный из листовой стали и установленный с небольшим горизонтальным уклоном.
Тарелка имеет три отверстия с кранами: для слива сусла, для отвода осадка взвесей горячего сусла и для стока промывных вод. Чтобы осадок не попадал в стекающее сусло, над вентилем для слива сусла устанавливают небольшой патрубок с ситом.
Поверхность тарелки покрыта тонким защитным слоем. При эксплуатации на этот слой осаждается пивной камень( соли органических кислот), который образует защитный слой. Тарелку устанавливают в отдельном, хорошо проветриваемом помещении, куда подается тщательно очищенный воздух.
Горячее сусло наливают на тарелку слоем 15-25 см, при этом получается большая поверхность соприкосновения с воздухом (25 – 40м2 на 1 т затираемого сырья), и сусло охлаждается. Малая высота слоя жидкости способствует быстрому охлаждению, но одновременно повышает возможность инфицирования сусла.
Продолжительность охлаждения сусла на тарелке 2-6 ч. Как только температура сусла понизится до 60С, открывают кран для спуска сусла и направляют сусло в пластинчатый теполобменник. На тарелке остается тонкий слой осадка, который собирают при помощи резиновых скребков и удаляют.
Тарелку моют холодной водой, очищают щетками и снова моют горячей водой.
Осветление и охлаждение сусла в высоком слое.
Совет
Процесс проводят в отстойном чане. Чан представляет собой стальную емкость 3 с рубашкой для охлаждения, со сферической крышкой 5 и наклонным днищем. Для удобства обслуживания и промывки на крышке имеются люки.
Вверху крышка имеет пароотводящий патрубок с дроссельной заслонкой 8 и трубкой для отвода конденсата 4. Горячее сусло поступает в чан через патрубок 9.
Внутри чана установлена плоская охлаждающая секция 7, которая заполняется водой через запорный вентиль 1 и коллектор 2. Вода отводится через коллектор 12.
Чтобы сократить время охлаждения сусла, секция используется как оросительный холодильник во время заполнения чана. Для получения тонкого слоя сусла, стекающего по стенкам секции, установлен распределительный желоб 6, над которым находится конусный зонт 10 с зубцами по кромке. Одновременно под конус через вентиль 14 и фильтр 13 под давлением подается стерильный воздух для аэрации сусла.
В нижней части чана на днище установлены три крана: 16 – для спуска белкового отстоя, 17- для спуска промывных вод и 18 для регулирования спуска осветленного сусла. Все рукоятки управления выведены на общий щиток.
Высота слоя сусла в чане не превышает 90см, а процесс охлаждения продолжается не более 2 ч.
В течении этого времени температура сусла снижается от 95- до 60 С и происходит осаждение белковых веществ, контроль за охлаждением сусла ведут с помощью термометра 15.
Охлажденное сусло спускают через сусло приемник 11 и кран 18 на вторую ступень охлаждения, а осадок удаляют через кран 16. Чан моют и промывные воды сливают через кран 17 в канализацию.
Белковый отстой с тарелок или отстойных чанов содержит значительное количество сусла. Это сусло отделяют на фильтр- прессах или пропускают через сепаратор, нагревают для стерилизации, охлаждают и добавляют к суслу, поступающему на брожение.
Обратите внимание
Для сокращения потерь белковый отстой можно возвращать в варочный цех либо сразу после его сбора, либо после предварительного кипячения.
Осветление сусла в гидроциклонном чане. Для отделения грубых взвесей и мелких частиц хмелевой дробины из горячего сусла применяют гидроциклонный чан с круговой циркуляцией сусла. Это чан представляет
собой сосуд цилиндрической формы с конической крышкой и плоским днищем. На обечайке корпуса 8 на расстоянии 900мм от днища приварен входной патрубок 3 для нагнетания сусла. Для увеличения скорости потока патрубок выполнен в виде плавно сужающегося сопла и расположен под углом 300 к касательной корпуса
Струя потока направлена так, что внутри чана происходит вращение сусла. Под действием гидродинамических сил взвешенные частицы собираются в центре днища, образуя конус. При подаче сусла в чан давление перед патрубком 3 должно быть не менее 0,6 МПа.
В том случае , если давление недостаточно и не обеспечивается требуемая для осаждения скорость вращения сусла, производится рециркуляция сусла с помощью насоса при открытых кранах патрубков 2 и 3.Для измерения давления на нагнетательном трубопроводе перед патрубком 3 установлен манометр.
После осветления ( примерно 20мин)сусла начинают его откачку насосом, открывая сначала кран патрубка 4, а затем по мере снижения уровня- краны патрубков 2 и1.
Внутри чана к днищу на расстоянии 200мм от обечайки приварена реборда в виде изогнутой полосы( на рисунке не показана),предотвращающая попадание мути в трубопровод во время слива осветленного сусла. Удаление мутного сусла производят насосом при открытом кране патрубка 13.
Размыв осадка производят водой, падаваемой к размывателю 11. На крышке чана приварены пароотводящий патрубок 5, патрубок 7 с моющей головкой для смыва осадка и мойки чана и осветитель 6.
Удаление осадка производят через кран патрубка 12. Люк 10 предназначен для технического обслуживания чана.
Важно
На корпусе расположен указатель уровня сусла 9, состоящий из стеклянной трубки, линейки и трехходового крана.
Достоинством гидроциклонного чана является стерильность процесса, так как в аппарат поступает горячее сусло и выходит из него с температурой 90С.
Осветление сусла в сепараторе.
Пивное сусло хорошо осветляется в центробежном сепараторе. При использовании сепаратора исключается использование отстойных чанов и пресса для извлечения сусла из отстоя, обеспечивается стерильность процесса и хорошая прозрачность. Кроме того, происходит ускорение процесса осветления сусла, сокращаются потери экстракта с отстоем.
Для осветления пивного сусла применяют сепараторы, барабаны которых снабжены коническими тарелками. Однако во избежание частых остановок для удаления осадка эти сепараторы сконструированы саморазгружающимися с автоматической пульсирующей центробежной выгрузкой осадка.
В этих сепараторах осадок, накапливающийся в грязевом пространстве, периодически выбрасывается через разгрузочные щели, вращение барабана при разгрузке не прекращается. Такие сепараторы имеют подвижное дно, управляемое программным устройством. Изготовляют такие сепараторы в полузакрытом исполнении.
Осветленная жидкость выходит из сепаратора под давлением центробежной силы, а неосветленная суспензия подается в сепаратор под атмосферным давлением.
Охлаждение сусла в трубчатых теплообменниках. Трубчатые теплообменники (открытый оросительный холодильник и закрытый теплообменник типа «труба в трубе») используют на второй стадии охлаждения сусла, которое поступает из холодильной тарелки или отстойного чана. Охлаждение сусла от 60С до 5-7С проводят быстро во избежание развития посторонних микроорганизмов.
Открытый оросительный холодильник представляет собой плоский вертикальный змеевик из горизонтальных труб, спаянных между собой в местах соприкосновения и образующих сплошную поверхность охлаждения. Холодильник разделен на две секции: верхнюю и нижнюю. В верхней секции по трубам циркулирует водопроводная вода, в нижней- охлажденная вода или рассол. Охлаждающие жидкости подают снизу вверх.
Горячее сусло поступает сверху в распределительный желоб оросительного холодильника, установленный над трубами, стекает тонким слоем по поверхности труб с обеих сторон, охлаждается и через нижний сборный желоб направляется в цех брожения. На поверхности верхней секции сусло охлаждается до 20С, нижней секции- от 20С до 5-7С.
Совет
Все поверхности, соприкасающиеся с суслом и выполненные из меди, покрыты слоем полуды из пищевого олова.
Эффект охлаждения сусла в оросительном холодильнике повышается за счет испарения воды при стекании сусла по открытой поверхности оросительного холодильника.
Закрытый холодильник типа « труба в трубе» состоит из горизонтальных труб, соединенных между собой последовательно. Внутренние трубы выполнены из меди, наружные- стальные.
По внутренним трубам течет сусло, а в межтрубном пространстве в противоположном направлении охлаждающая жидкость.
Закрытый холодильник, как и оросительный имеет две секции: верхняя охлаждается водопроводной водой, нижняя – охлажденной водой или рассолом.
Охлаждение сусла в пластинчатом теплообменнике. Широкое распространение получил способ охлаждения сусла в пластинчатых теплообменниках, состоящих из тонких штампованных стальных пластин, устанавливаемых на двух горизонтальных штангах.
Пластины сжимаются посредством двух плит и стяжных винтов таким образом, чтобы между ними образовалось узкое пространство, по которому протекает жидкость. По периферии пластин и вокруг отверстий для прохода жидкости наклеен резиновый уплотнитель.
Пластины собираются в пакет таким образом, чтобы в зазоре между первой и второй пластиной перемещалось сусло, а между второй и третьей- охлаждающая жидкость. Т.е. потоки сусла и охлаждающей жидкости должны чередоваться. Для увеличения поверхности теплопередачи поверхность пластин делают рифленой.
Большая теплоотдача и малые габариты делают этот способ охлаждения высокоэффективным. Герметичность конструкции обеспечивает безопасность от инфицирования сусла на стадии охлаждения. Теплообменники легко разбираются поэтому удобны в эксплуатации.
Сравнительная оценка способов осветления и охлаждения сусла.
Обратите внимание
Охлаждение сусла на холодильных тарелках требует больших производственных площадей, имеется опасность инфицирования сусла, однако в них более полно по сравнению с отстойными чанами выделяются высокомолекулярные белки и дубильные вещества, что облегчает дальнейший производственный процесс и улучшает вкус готового пива.
Применение отстойных чанов дает возможность экономить производственные площади, уменьшает опасность инфицирования сусла. Но в отстойном чане хуже осаждаются взвеси, чем в холодильной тарелке.
Использование гидроциклонных чанов облегчает и ускоряет процесс осветления сусла и дает возможность применять молотый брикетированный хмель.
Пластинчатые теплообменники являются наиболее совершенными аппаратами для охлаждения пивного сусла, они имеют большую поверхность теплопередачи и малые габариты.
Конструкция теплообменника дает возможность изменить схему движения потока продукта и теплоносителя и в одном теплообменнике иметь секции различного назначения: для нагревания, охлаждения, регенерации тепла.
Пластинчатые теплообменники легко разбираются, что дает возможность проводить тщательную очистку всех элементов. недостатком является довольно малый срок службы резиновых уплотнителей.
Противоточные трубчатые теплообменники имеют низкий коэффициент теплопередачи, а при охлаждении на оросительных холодильниках сусло соприкасается с воздухом, и поэтому велика возможность его инфицирования.
Показатели качества сусла.
для приготовления различных сортов пива качество приготовленного для брожения первоначального сусла должно отвечать определенным требованиям. Показатели качества сусла для наиболее распространенных сортов пива приведены в таблице
пиво
массовая доля сухих веществ, %
кислотность, мл 1н. щелочи на 100г мл сусла.
цветность, мл 0,1н. йода на 100мл воды.
Жигулевское
11,0
1,5-2,5
0,8-2,0
Рижское
12,0
1,7-2,6
0,5-1,0
Московское
13,0
1,8-2,8
0,5-1,0
Ленинградское
20,0
2,8-4,5
1,0-2,5
Украинское
13,0
1,8-2,8
4,0-8,0
Мартовское
14,0
2,1-3,3
4,0-6,0
Состав экстракта сусла (в % к массе сухих веществ) следующий: сырая мальтоза 60-70, декстрины -15-26, сахароза- 2-8, пентозаны- 3-4, азотистые вещества -3-6, минеральные вещества -1,5-2.
****************************************
Выход. Выход в оглавление. Следующая страница. Предыдущая страница
Как охлаждать пиво: проверенные способы
Есть множество напитков, которые пригодны к употреблению лишь в охлажденном виде, что уж говорить о пиве. Пить теплое пиво – сомнительное удовольствие. Однако, охлаждение в обычной ситуации может занять достаточно много времени. К тому же, холодильник не всегда бывает доступным.
Существует несколько проверенных способов, как быстро охлаждать пиво подручными способами. Эти интересные методы сэкономят время и не дадут маленьким неурядицам испортить отдых.
Как быстро охладить теплое пиво в бутылках без холодильника
Если гости на пороге, а напиток не в холодильнике, то нужно экстренно его привести в должный вид. Ситуация знакома, пожалуй, каждому, но она не критична. Просто положить в холодильник и подождать – совершенно не подходящий вариант, процесс может занять несколько часов.
Есть отличный метод, как быстро охладить теплое пиво дома за две минуты.
Понадобится:
- большая емкость;
- вода;
- лед из морозилки;
- 2 столовых ложки соли.
Нужно налить в емкость воду, всыпать туда все компоненты и очень хорошо размешать. Затем погрузить в воду бутылки с пенным напитком и подождать две минуты. За это короткое время напиток охладится на 20 градусов, невероятно – но факт.
Этим замечательным методом можно охладить без холодильника как одну бутылку с пивом, так и несколько ящиков одновременно. Нужно просто сложить бутылки в ванну и проделать все вышеописанные манипуляции. Разница лишь в том, что понадобится большее количество льда и соли.
Дополнительным способом понизить температуру напитка еще на несколько градусов, является охлаждение бокалов в морозилке. Напиток, при попадании в посуду, будет моментально остывать. Таким образом, вечеринка будет спасена.
Как очень быстро охладить пиво в морозилке
Просто положить в морозилку банки и ждать – это под силу не каждому. Счет идет на минуты, если за столом собралась шумная компания. Есть отличный метод, как очень быстро охладить теплое пиво в морозилке.
Стоит выполнить несколько простых манипуляций, и холодный напиток будет стоять на столе уже через 6 минут.
Дольше ждать не рекомендуется, поскольку есть риск получить замерзший напиток.
Как охладить пиво прямо в кегах
Всем известна ситуация, когда в кафе вместо пива в бокале оказывается много ненужной пены. Так происходит из-за того, что жидкость в кеге теплая. Поэтому, единственным верным решением проблемы, как охладить пиво прямо в кегах, станет охлаждение кеги вместе с напитком.
Как эффективно охлаждать пиво на природе
Какой же отдых на природе без холодного пенного пива. Как можно догадаться, холодильник отсутствует, а сохранять нужную температуру напитка как-то нужно. Есть пять проверенных способов, как эффективно охлаждать пиво на природе.
Такие нехитрые способы могут стать настоящим спасением ситуации. Однако умудренные туристы всегда имеют под рукой сумку-холодильник, что дает возможность не тратить время на различные манипуляции.
Способы охлаждения пива. Как охладить пиво дома или на природе? ⋆ Рецепты домашнего алкоголя
Пиво должно быть холодным — одно из главных правил любителей слабоалкогольных напитков. Теплым пиво не пьют.
Охладить пиво не представляется особой проблемой если Вам надо понизить температуру небольшого количество напитка: Несколько бутылок без проблем поместятся в холодильник.
Но что делать если намечается грандиозная вечеринка, а холодильник в доме всего один и почти весь занят? Подобная проблема возникает когда Вы с друзьями выбираетесь на природу в жаркий летний день.
Прежде чем рассматривать способы охлаждения пива в домашних условиях и на природе сначала необходимо выяснить: «Какой температуры должен быть напиток?» Разумеется, четкого ответа здесь нет. Все зависит от вкусовых предпочтений потребителя. Вряд ли найдется много любителей теплого пива.
Но вот и чересчур холодное пиво многие тоже не любят, т.к. теряется истинный вкус самого напитка. Обычно рекомендуемую температуру указывает на этикетке производитель. В целом, светлое пиво рекомендуют охлаждать более сильно.
Важно
до температуры в районе 7 градусов (+-несколько), а темные сорта крепкого пива 8-13.
Ниже мы рассмотрим все возможные варианты охлаждения пива как в домашних условиях. так и на природе.
Способы охлаждения пива
Холодильная камера или холодильная сумка
Обычный холодильник есть в каждой семье. Правда порой места в нем не всегда достаточно, чтобы охладить требуемое количество продукта. Если Вы выбираетесь на природу, то на помощь придет сумка-холодильник. В зависимости от размера в них, как правило, помещаются от 2 до 8 бутылок пива.
Холодные бокалы для пива
Если Вам нужно быстро охладить пиво, то помимо того, что Вы помещаете саму бутылку в холодильник, можете поместить еще туда стеклянные бокалы, из которых будет пиво распиваться. Охлажденные бокалы будут понижать температуру напитка даже после того, как Вы достали его из холодильника.
Емкости со льдом (Ведра, Ванные)
Подобный способ использует в случае необходимости охлаждения пива в большом количестве, когда пиво покупается ящиками.
Предварительно необходимо заморозить лед в морозильнике, наколоть его и засыпать в ванную или иные емкости, куда впоследствии будут помещены бутылки. Ведро со льдом можно даже взять с собой на улицу во двор, чтобы не отлучаться каждый раз домой для того, чтобы взять еще одну бутылочку холодненького.
Река или водоем
На природе чаще всего остужают пиво в речке или озере. Температура воды значительно ниже температуры воздуха. Летом в жаркую погоду вода, конечно, не остудит пиво до необходимых 10 градуусов, т.к.
ее собственная температура в 2 раза выше, но пиво, по крайней мере, не будет теплым.
Когда на улице не так жарко, то стоит опустить бутылку пива в воду минут на 20, чтобы пиво охладилось до требуемой температуры.
В реках и ручьях температура воды как правило ниже. Да и само течение способствует более быстрому теплообмену. В озере или на прудах лучше привязать бутылку на веревку и опустить ее на глубину, где температура воды значительно ниже, чем на поверхности.
Песок
Чтобы охладить пиво на природе (или даже на пляже) можно просто закопать бутылку с пивом дном вниз в песок как можно глубже. Пол метра песка и 40 минут времени будет достаточно, чтобы охладить бутылку.
Само собой, необходимо найти затененный участок, защищенный от прямого действия солнечных лучей, т.е. сам песок на поверхности не должен быть горячим.
Если сверху температура песка примерно равна температуре окружающей среды, то на глубине в пол метра температура будет ниже больше, чем на 10 градусов.
Колодец
Если Вы отдыхаете в сельской местности, то можете использовать в качестве средства охлаждения пива обычны колодец. Вода в нем ледяная. Опустите пиво на 15 минут в колодец, чтобы оно охладилось до необходимой температуры.
Мокрое полотенце или любая другая ткань
Сохранить низкую температуру напитка на длительное время можно обмотав бутылку с пивом холодным полотенцем. Главное, не кладите обернутое в ткань пиво на солнечный свет. Лучше положите его в тень, где присутствует значительный поток воздуха (сквозняк, просто ветер) — это еще больше способствует понижению температуры пива, обернутого в мокрую ткань.
Скорее всего, вам будет интересно и это
Жаркие варки
Столетиями варка пива зависела от времени года. Пиво варилось холодными месяцами и хранилось в подвалах. Летом же варки не проводились, так как пивовары не могли управлять температурой брожения.
Многие домашние пивовары всё так же варят своё пиво в удобный по температуре сезон. Однако, в этой вынужденной мере сейчас нет необходимости. Я живу в Техасе, варю пиво круглый год.
Я покажу вам, как победить жаркое время года.
Проблемы при варке пива на жаре
Существует две проблемы для варок при жаркой погоде: поддержание прохладной температуры брожения и охлаждение сусла после кипячения. Если у вас жарко и нет кондиционера, то придется ограничиться варкой ограниченных числа сортов эля.
Совет
Высокая температура ферментации ведёт к образованию эфиров, веществ ответственных за излишне резкий фруктовый аромат в пиве. Кроме того, брожение при высоких температурах способствует образованию сивушных масел, спиртов с большим числом атомов углерода, чем в этаноле.
От этого нет спасения иначе чем управлять температурой брожения, благо сейчас найдётся не мало способов для этого. Охлаждение сусла после кипячения самая простая задача.
Охлаждение сусла в жаркую погоду
Для зерновых пивоваров и тех приверженцев экстрактов, что кипятят сусло, его охлаждение может стать настоящей проблемой. Водопроводная вода может быть теплее чем в зимнее время и её температуры не хватит для достаточного охлаждения сусла при задаче дрожжей.
Обычно вы можете охладить ваше сусло до температуры на 5°С выше температуры вашей водопроводной воды. Высокая температура сусла может вызвать шок или даже гибель дрожжей. Для большинства элевых дрожжей температура сусла должна быть ниже 32°С.
Охладить сусло становиться ещё сложнее, когда дрожжи уже находятся в тёплом сусле.
Пивовары охлаждают сусло по-разному. Кто-то опускает варочный бак в ванну, кто-то использует погружной или противоточный охладитель. В любом случае, чем холоднее вода, тем холоднее будет ваше сусло.
Если вы охлаждаете сусло в ванне, добавляя лёд, то сможете охладить сусло до температура на 5 °С градусов ниже температуры воды. При использовании погружного чиллера можно использовать дополнительный охладитель, которые будет погружён в таз со льдом и водой.
Лёд стоит добавить уже после того как произойдёт основное охлаждение спустя 5-10 минут, в этом случае он будет более эффективно использован.
Обратите внимание
Используя погружной охладитель, аккуратно вращайте его по кругу, сусло будет быстрее охлаждаться, лучше перемешиваясь.
Не перестарайтесь, так можно получить горячее окисление сусла, оно идёт при температурах выше 30° C.
Сусло, которое подверглось горячей аэрация (окислению), может стать причиной плохого хранения, нестабильности пива. Не оставляйте охлаждённое сусло открытым, это может стать причиной заражения.
С противоточным охладителем лёд должен постоянно охлаждать предварительный охладитель. Можно регулировать скорость течения сусла для достижения нужной температуры.
Охлаждения сусла быстро и эффективно не вызывает чрезмерных усилий в жаркую погоду. Лёд и дополнительный охладитель отлично справляются с этой задачей. В общем самая простая задача решена.
Управление процессом брожения
Удерживание температуры брожения в нужных нам рамках задача более сложная, чем охлаждение сусла. Эту задачу можно решать разными способами, одни влетят в копеечку, другие будут почти бесплатны. Недорогие варианты потребует больше сил и внимания от пивовара.
Условия брожения
Температура Описание
> 27°C
Не рекомендуется для большинства штаммов пивных дрожжей
24-27°C
Большинство элевых штаммов вырабатывает много эфиров
22-24°C
Можно получать весьма чистое пиво с правильно подобранными штаммами дрожжей
20-22°C
Стандартная температура брожения
15-20°C
Температура ферментации некоторых элей, например Шотландских
13-16°C
Верхняя температура брожения лагеров
7-12°C
Стандартная температура брожения лагеров
Из таблицы видно, что нормальная температура брожения элей 22-24°C. Лагеры требуют прохладно ферментации между 7°C и 12°C. Вне этих температур дрожжи буду вырабатывать повышенное количество эфиров и сивушных масел.
Эфиры добавляют фруктовый аромат пиву. Это важная часть ароматического профиля для многих стилей пива. Например, в IPA должны присутствовать фруктовые нотки. При повышении температуры брожения эфирный тон становится чрезмерным, нарушая гармоничность напитка. Так при тёплом брожении пиво может иметь сильный аромат банана, что для многих любителей напитка покажется недопустимым.
Сивушные масла – одноатомные насыщенные спирты C3-C9, из которых главным компонентом является изоамиловый спирт, в состав также входят изобутиловый спирт и пропиловый спирт и в незначительных количествах высшие спирты, а также алифатические альдегиды, жирные кислоты и фурфурол. Основное отличие от этанола – наличие лишнего атома углерода. Низкое содержание этих спиртов допустимо в плотных сортах пива. В остальных стилях они не желательны. Повышенное содержание сивушных масел может причинить серьёзный вред здоровью.
Высокотехнологичные ферментеры
Важно
В домашнем пивоварении используется всё больше технических новинок. При желании можно потратить 800 долларов на приобретение ЦКТ с встроенной системой охлаждения. Такие ферментеры позволят поддерживать нужную температуре всё лето.
На эти ЦКТ одеты охлаждающие пояса, такие же и на их старших собратьях в пивоварнях. Носителем может быть гликоль, охлаждение может быть выполнено также и на элементах Пельтье. Это всё недешёвое удовольствие, но вы сможете выбирать практически любую температуру для брожения.
Это позволит варить любые стили, не завися от погоды, включая лагеры. Некоторые системы охлаждения позволяют выставлять целые температурные программы.
Для лагеров это может постепенное понижение температуры, и временное повышение в конце ферментации для проведения диацетильной паузы.
Брожение в холодильнике
Другой способ – использование холодильника для пары 19-ти литровых бутылей. Можно использовать и 20-ти литровые кеги для ферментации, они высокие и узкие, так что места хватит на 4-6 штук. При использовании холодильника вам нужно будет либо заменить термостат в холодильнике, либо соорудить внешний термостат, который будет отключать холодильник целиком.
Температура при брожении повышается, так что температура ферментации может быть температуры воздуха в холодильнике. При переносе ферментера в холодильник жидкость из гидрозавтора может попасть внутрь. Наливайте немного жидкости (лучше всего водку) пока сусло не охладиться, либо убирайте гидрозатвор, заткнув отверстие ваткой, смоченной в спирте.
Однокамерный пивоваренный холодильник
Если у вас остался старый однокамерный холодильник со старых времён, его можно переоборудовать для охлаждения вашего пива. Для этого придется сделать дополнительную камеру. Без дополнительного термостата тоже не обойтись.
Вы просто открываете дверку холодильники и сооружаете вокруг ферментера коробку. Это может быть простой деревянный каркас, обшитый изолоном, либо плиты из пенопласта.
Совет
Такой способ хорош для сбраживания элей, однако для лагеров мощности холодильника может не хватить.
“Футболочный” метод
Если у вас нет возможности использовать холодильник, есть простой способ охладить ферментер. Оденьте мокрую футболку на бродильную ёмкость, вода будет испаряться, охлаждая бродящее сусло.
Можно так же поместить ферментер в бак с водой так, чтобы края футболки были в воде. Футболку можно поливать при помощи стакана или задействовать помпу, скажем из-под садового фонтанчика. Улучшить эффективность охлаждения можно при помощи вентилятора.
Также можно использовать лёд. Эти меры позволяют уменьшить температуру на 3-9°C.
Пивоварение при высоких температурах
Бывает так, что вы не можете избежать тёплого брожения. Во времена своего студенчества я жил в квартире без кондиционера, а денег на дополнительный холодильник не было. Так что я часто варил пиво при температуре в 27°С градусов. От варок при более высоких температурах я воздерживался, не хотел употреблять много сивушных масел.
При повышенных температурах брожения есть пара способов избежать негативное влияние высокой температуры. Вдобавок, можно выбрать стили пива, соответствующие температуре, где эфиры не будут разрушать букет пива. На производство эфиров влияет выбор штамма дрожжей, количество дрожжей для задачи в сусло, плотность сусла и аэрация.
“Чистые” штаммы дрожжей
Название
White Labs WLP001 California Ale Yeast
White Labs WLP008 East Coast Ale Yeast
Wyeast 1099 Whitbread Ale Yeast
Wyeast 1332 Northwest Ale Yeast
Wyeast 1335 British Ale Yeast II
Некоторые штаммы производят очень мало эфиров, их обычно называют чистыми. Дрожжи, что производят много эфиров называют фруктовыми. Для брожения при высокой температуре выбирайте чистые штамм дрожжей. При высоких температурах эти дрожжи сбраживают более фруктовое пиво, чем в нормальных условиях. Но всё равно, даже при высокой температуре можно получить отличное пиво с эфирным ароматом.
Для уменьшения производства эфиров на стадии брожения нужно удвоить дозу задачи дрожжей. Для стартера используйте только осадок. Сусло, сброженное на мешалке при высоких температурах может внести изменения во вкус и аромат пива, ведь стартера будет не литр-полтора, а целых 3.
Обильная аэрация также снижает производство эфиров. Имейте в виду, что низкая температура сусла способствует лучшему растворению кислорода.
И наконец, дрожжи производят меньше эфиров при сбраживании сусла низкой и средней плотности. Кроме того, при брожении легкого сусла выделяется меньше тепла.
Чистые штаммы дрожжей, стартер с двойным содержанием живых клеток, хорошо аэрированное сусло даст вам возможность получить чистое пиво при температурах до 24°C. Температуры 24°C-27°C дадут слегка фруктовое пиво.
Брожение при температурах выше 27°C может сделать ваше пиво несъедобным. Однако при таких температурах можно варить Бельгийские эли и пшеничное пиво. Фруктовый тон желателен в английских элях.
В портерах и стаутах он не сильно заметен из-за жжёных сортов солода.
При тёплой ферментации нужно быть осторожным с белковым осадком на дне ферментера. Пиво может получить посторонку. По этой причине пиво следует снять с осадка через 3-4 дня. С высокой температурой и большим количеством дрожжей активное брожение займёт всего пару дней.
Бельгийские штаммы дрожжей
Название
White Labs WLP500 Trappist Ale Yeast
White Labs WLP550 Belgian Ale Yeast
White Labs WLP565 Belgian Saison Yeast
Wyeast 1214 Belgian Ale Yeast
Wyeast 1388 Belgian Strong Ale Yeast
Wyeast 1762 Belgian Abbey Yeast II
Wyeast 3787 Trappist High Gravity Ale Yeast
Бельгийские и пшеничные дрожжи обычно хорошо подходят для брожения при высоких температурах. Дейв Логсдон из WYeast о Бельгийских дрожжах: “При повышенных температурах брожения обычные пивные дрожжи производят много сивушных масла. Однако бельгийские, пшеничные и винные дрожжи сохраняют низкий уровень сивушных масел”
Пшеничные штаммы дрожжей
Название
White Labs WLP300 Hefeweizen Yeast
White Labs WLP380 Hefeweizen IV Yeast
Wyeast 3333 German Wheat Yeast
Wyeast 3638 Bavarian Wheat Yeast
Крис Вайт хвалит свои WLP001, утверждая, что они сбраживают чисто и при 27°С. A WLP008 используется при сбраживания пива в Тайване на одной из пивоварен при 32°С, отмечается, что у пива сохраняется хороший аромат.
Основные компоненты пивной системы и условия правильного розлива крафтового пива
Крафтовое пиво — товар деликатный. В отличие от заводского, его чаще всего не пастеризуют, что заметно сокращает срок хранения пива в кегах. Оно начинает «стареть» сразу после того, как его разливают в кеги или бутылки и увозят с пивоварни. Точно так же свежеиспечённый хлеб меняет вкус, пролежав несколько часов на магазинной полке.
К счастью, пиво не так быстро теряет свои свойства… Пиво – «жидкий хлеб», который должен быть свежим и вкусным: именно этого ждёт потребитель. Поклонники крафтового пива предъявляют высокие требования к его свежести, вкусу и аромату, и важно не обмануть их ожиданий.
Современные системы хранения и розлива позволяют предлагать клиентам пиво без дефектов и успешно вести бизнес.
1. Отдельная камера хранения для кегов (кеговая комната) с постоянно поддерживаемой низкой температурой. Зачем она нужна? Холодная комната — способ как можно дольше сберечь свежесть пива. Любое пиво рано или поздно портится. Разумеется, чем выше температура хранения, тем быстрее это произойдёт.
Обратите внимание
Крафтовое непастеризованное пиво требует особенно бережного обращения: брожение продолжается с момента розлива и при транспортировке. Некоторые сорта даже должны дображивать прямо в кеге. Поэтому без холодной комнаты обойтись никак нельзя, иначе пиво скиснет за 1–2 дня.
Оптимальная температура подбирается в зависимости от сорта.
Увы, даже при хранении в специальной кеговой комнате вкус и аромат крафтового пива ухудшается примерно через 5–7 дней. Желательно сбыть всё пиво из кега до этого срока. Оно ещё может быть вполне «съедобным», но уже не отражает замысел пивовара.
2. Система подачи в кеги углекислого газа или азотно-углекислотной смеси. Состоит из газового баллона, редуктора, управляющего давлением газа, и газового шланга, подключённого к заборной головке кега.
Подача углекислого газа в кег 1) поддерживает концентрацию CO2 в пиве (карбонизацию) на определённом уровне и 2) обеспечивает прохождение пива по пивному шлангу от кега к крану. Углекислый газ не только давит на пиво, но и растворяется в нём. Чем выше давление, тем больше газа остаётся в напитке, то есть концентрация растёт.
Поэтому требуется тщательно подобрать давление, нужное для правильной карбонизации. Для каждого сорта при заданной температуре рекомендуется определённый уровень концентрации CO2 (г/л). При чрезмерной карбонизации пиво получится слишком «колючим» на вкус и даст слишком много пены.
При недостаточной карбонизации пиво покажется выдохшимся и не образует красивую пенную шапку в бокале. Поэтому с помощью дополнительных редукторов следует для каждого сорта отрегулировать давление, подходящее при данной температуре хранения.
Для розлива плотных тёмных сортов со сравнительно слабой карбонизацией лучше использовать не чистый CO2, а газовую смесь, в которой азота больше, чем углекислого газа. Обычное соотношение – 75% к 25%. Такую смесь можно купить в готовом виде или получить с помощью газового блендера (см. ниже). Азот в пиве не растворяется и потому не влияет на его вкусовые качества.
3. Пивные помпы или газовая смесь для длинных пивопроводов. СО2 уже содержится в пиве, и для нормальной карбонизации и скорости потока обычно достаточно сравнительно небольшого давления.
Важно
Но как быть, если пивные линии длинные или если пиво приходится качать снизу вверх, с этажа на этаж? Тогда давление приходится увеличить. Если сделать это только за счёт углекислого газа, пиво будет пениться сильнее, чем шампанское! Само собой, это недопустимо.
В подобных случаях, чтобы сохранить баланс между давлением и карбонизацией, используют либо дополнительные пивные помпы, врезанные в линию, либо смесь углекислого газа с пищевым азотом. Для получения такой смеси устанавливают отдельные баллоны с углекислотой и азотом и газовый смеситель (блендер).
Если пивные линии очень длинные, от нескольких десятков метров и больше, без пивных насосов в принципе нельзя обойтись. Их врезают в пивопроводы и обычно закрепляют на стене хранилища над кегами.
Конечно, стратегически важно расположить холодную комнату с кегами как можно ближе к пивным кранам. Короткую систему розлива проще установить и обслуживать, для неё не нужны пивные помпы. Чем короче пивопроводы, тем меньше потери пива при промывке. Но на деле часто приходится учитывать планировку помещения.
Пример монтажа системы розлива. Слева — газовые баллоны с редукторами; посередине на стене — газовый смеситель; рядом с ним закреплены пивные помпы.
4. Правильное охлаждение пива при розливе. Система доохлаждения гарантирует, что из крана будет литься холодное пиво.
Идеальный вариант, особенно для длинных пивопроводов, — охладитель, поддерживающий постоянную температуру пива вдоль всей линии розлива. При розливе крафтового пива охлаждение и термоизоляция шлангов по всей длине — не роскошь, а необходимость. Как уже говорилось, пиво уже в кегах должно быть достаточно холодным.
Что произойдёт, если его температура даже незначительно повысится где-нибудь по пути к крану? Во-первых, это приведёт к высвобождению CO2, и из крана польётся пена. Во-вторых, пока кран закрыт, пиво в более тёплой части шланга будет нагреваться. Это приведёт к ухудшению вкуса или даже порче при длительном застое.
Если любитель крафта получит такую порцию себе в бокал, он сразу почувствует, что с пивом что-то не так.
Совет
Из всего сказанного ясно, что система розлива пива, особенно если планируется продавать десятки сортов одновременно, требует серьёзных расчётов и планирования. Киевская компания MagNum-beer специализируется на проектировке таких систем. За многие годы она помогла осуществить целый ряд ресторанных проектов в Украине и за её пределами.
На фото показаны отдельные звенья системы розлива в пивном ресторане «This is Пивбар», полностью рассчитанной и смонтированной специалистами MagNum-beer. Как всегда, система разрабатывалась «под ключ», с учётом всех потребностей клиента и особенностей помещения.
В данном случае без помп не обойтись: длина пивопроводов — 45 метров!
Трубы с термоизоляцией, внутри которых проложены пивопроводы-питоны, также термоизолированные
Учёт, логистика и стимулирование продаж
У компании MagNum-beer есть и разработки для оптимизации продаж: система учёта Drink-n-Meter, столики пивного самообслуживания Tap-on-Table и пивная стенка DrinkWall. Все они успешно применяются на практике. Система учёта помогает не только отслеживать расход товара, но и управлять запасами. При активной торговле крафтовым пивом трудно обойтись без логистики и анализа продаж.
Чтобы пиво всегда было свежим, нужно следить, с какой скоростью продаются разные сорта. Зная это, можно планировать новые варки или закупки. А самообслуживание — столики или стенки с кранами и карточной системой оплаты — стимулирует клиентов охотнее пробовать разные сорта пива.
Для крафтовой пивоварни или пивного ресторана пивная стенка — отличный способ представить весь свой ассортимент.
