Особое выдержанное в дереве пиво – описание пива

Содержание

Выдержанное в дереве пиво – Wood-Aged Beer

Аромат: Варьируется в зависимости от базового типа. Обычно присутствует слабый до умеренного деревянный или дубовый запах. Свежее дерево иногда может привнести сырые «зеленые» ароматсоединения, хотя этот характер никогда не должен быть слишком сильным.

Другие необязательные ароматы включают слабый до умеренного характер ванили, карамели, ириса, гренок или какао, равно как и любые ароматы, связанные со спиртом, предварительно выдержанным в дереве (если выдержка имеет место). Любой спиртовой характер должен быть гладким и слаженным, не жгучим.

Может присутствовать некоторый окисленный характер, и пиво может приобретать приятный, шерриподобный характер, но при этом не быть бумажным или картоноподобным.

Внешнее описание: Варьируется вместе с базовым типом. Часто темнее, чем чистое базовое типовое пиво, особенно если используется поджаренный/обожженый дуб и/или бочки из-под виски/бурбона.

Вкус: Варьируется вместе с базовым типом. Дерево обычно привносит древесный или дубовый привкус, который в свою очередь иногда может приобретать сырой «зеленый» привкус, если используется свежее дерево.

К другим вкусам, которые иногда могут присутствовать, относятся ваниль (от ванилина в древесине); карамель, ириски, подрумяненный хлеб или миндаль (от обжаренного дерева); кофе, шоколад, какао (от обожженного дерева или бочек из-под бурбона); и алкогольные вкусы от других продуктов, которые до этого хранились в дереве (если это имело место).

Обратите вниманиеОбратите вниманиеСовет

Деревянный и/или другие бочковые привкусы должны быть слаженными, подчеркивающими и заметными, но не должны подавлять базовый пивной тип. Иногда в пиве может присутствовать необязательная молочная или уксусная кислинка или сильный запах культуры Brettanomyces, но это не должно быть сильнее фонового привкуса (если это вообще имеет место).

[/su_box][/su_box]

Необязательно, но все же может присутствовать фоновый характер окисления, хотя он должен принимать приятный, шерриподобный характер и не быть бумажным или картоноподобным.

Ощущения во рту: Варьируется вместе с базовым типом. Часто полнее, чем оригинальное базовое пиво, и может иметь дополнительное спиртовое тепло, если дерево до этого контактировало с другими спиртосодержащими продуктами.

Более высокие уровни спирта не должны в результате давать “жгучее” пиво; наиболее желательными являются выдержанные, гладкие вкусы. Дерево также может привнести в пиво танины, в зависимости от возраста бочки.

Танины могут привести к появлению дополнительной терпкости (которая никогда не должна быть сильной), или просто к более полному ощущению во рту. Кислые или кислотные характеристики должны быть слабыми до нулевых.

Общее впечатление: Гармоничная смесь типа базового пива с характеристиками выдержки, происходившей в контакте с деревом (включая любые алкогольные продукты, которые до этого находились в деревянной таре).

Лучшие примеры будут гладкими, с насыщенным вкусом, гармонично сложенными и хорошо выдержанными. Пиво, изготовленное с ограниченной выдержкой в древесине, либо продукция, которая имеет лишь едва заметный фоновый характер, могут выставляться в категорию базового типа пива, поскольку древесный характер не является выраженным.

История: Традиционный технологический метод, который редко применяется на крупных пивоварнях, и обычно только при производстве специальной продукции. Становится более популярным на современных американских минипивоварнях, которые находятся в поиске новых, особенных продуктов.

Дубовые бочонки и бочки являются традиционными, хотя может использоваться и другая древесина.

Пиво, выдержанное в дереве

Выдержанное в дереве пиво или Wood-Aged Beer имеет отличную стадию изготовления от других сортов пенного напитка.

Такой способ производства редко применяют на крупных коммерческих пивоваренных заводах или же только для приготовления особой продукции ограниченными партиями.

Он набирает популярность среди американских мини пивоварен, которые постоянно ищут новые и совершенствуют старые рецепты.

Важно

Традиционной тарой для выдержки пива считаются дубовые бочонки и жбаны, однако может использоваться и любая другая древесина. По особенному вкусными и оригинальными получаются напитки, выдержанные в старых бочках из-под благородного бурбона, виски, порто, мадеры и вина. Крепкий алкоголь убивает запах хмеля и делает пенный напиток более крепким.

У Wood-Aged Beer появляется превосходный букет, благодаря танинам, которые содержаться в древесине дуба.

Не обязательно для выдержки использовать бочки, можно добавлять дубовую щепу, пудру, древесные дощечки или эссенцию.

Для облагораживания, как правило, выбирают круглые, базовые сорта пива с высокой плотностью, т.к. они меньше подвержены влиянию особых вкусов и смогут сохранить свои первоначальные свойства.

Пенный напиток, выдержанный в дереве обладает всеми лучшими качествами базовых сортов и вместе с тем имеет деревянный или дубовый запах, легкий аромат алкоголя. Цвет облагороженного пива на несколько тонов темнее, особенно если созревание происходило в бондарной таре из обожженного дуба.

Обожженное дерево придает напитку легкий вкус ванили, ириски, карамели, миндаля, кофе и даже шоколада. Танины, содержащиеся в дереве, делают послевкусие полным, добавляют терпкости, но в тоже время она не должна быть сильной.

Срок созревания определяется исходя из крепости пива: 1 месяц выдержки на каждый градус. В среднем этот срок колеблется в пределах 120-180 дней.

Обычно пенный напиток заливают в бочки сразу же после вторичного брожения.

Облагораживание в бондарной таре пива схоже с выдержкой вина, только бочонок не просто заколачивают пробкой, а вставляют в нее гидрозатвор, через который будет выходить углекислый газ, в противном случае тара может взорваться. При этом бочку надо заполнять полностью, т.к. пенный напиток ни в коем случае не должен соприкасаться с воздухом.

Опытные пивовары на протяжении всего срока созревания стараются выдержать в помещении температуру в 11°С, при коммерческом производстве бочонки просто помещают в холодильник на некоторое время. Мастера своего дела советуют не опустошать бондарную тару раньше чем через 9 месяцев и дать напитку приобрести неповторимый вкус и аромат. Бочки для выдержки можно использовать многократно.

Выдержка пива в деревянных бочках

Пиво, выдержанное в деревянных бочках,или Wood-Aged Beer – это особое пиво, которое отличается не только вкусом, но и особенностями процесса производства.

Большие пивоваренные заводы редко используют этот метод , он применяется лишь в отдельных случаях, для создания небольших партий эксклюзивного пива.

Тем не менее, эта технология приобретает все большую популярность среди небольших пивоварен, так как именно этому сегменту производителей пива характерно постоянное стремление к усовершенствованию старых рецептов и внедрению новых методов пивоварения.

Традиционно для выдержки пива используется дубовая тара – чаны, дубовые бочки или бочонки, но допустимо использование также другой деревянной посуды.

Совет

Особенно ценной тарой для выдерживания пива считаются бочки, в которых прежде хранился бурбон, виски, мадейра, порто или вино.

Частицы крепких напитков, оставшиеся в бочке, благородно воздействуют на пиво, подавляя запах хмеля и придавая пиву дополнительную крепость.

Пиво, выдержанное в деревянных бочках, приобретает великолепный «букет» вкуса и аромата, благодаря танинам, содержащимся в дубовой древесине.

В случаях, когда не доступны дубовые бочки, можно в сосуд, где хранится пиво, поместить дубовые чипсы или добавить натуральный экстракт дуба.

Для облагораживания таким способом, в основном, используют базовые сорта пива с высокой плотностью, так как эти сорта менее подвержены внешнему воздействию и способны сохранить свой первоначальный характер.

Пенный напиток, выдержанный в деревянных бочках, сохраняет все свои основные качества, характерные для определенного сорта, и дополнительно обретает приятный дубовый аромат, а также насыщенный цвет, на несколько тонов темнее, чем цвет базового сорта, особенно в тех случаях, когда пиво выдерживается в таре из жженного дерева.

Бочка из жженного дуба придает пиву вкусовые нотки ванили, ириса, карамели, миндаля, кофе или даже шоколада, а послевкусие становится более выраженным и насыщенным.

Период созревания пива зависит от крепости напитка: как правило, на каждый градус крепости считают один месяц, следовательно, в среднем период созревания длится от 120 до 180 дней.

Обычно пиво наполняют в бочки сразу после вторичного брожения.

Процесс облагораживания пива путем выдержки в дубовых бочках несколько похож на процесс выдерживания вина, но в этом случае бочонок пива не просто закупоривают пробкой, а используют гидрозатвор, через который выделяетсят диоксид углерода, в противном случае бочонок просто может взорваться. Бочонок следует наполнять доверху, так как пиво не в коем случае не должно соприкосаться с воздухом.

Опытные пивовары внимательно следят за тем, чтобы в период созревания в помещении, где размещены бочки с пивом, поддерживалась постоянная температура 11 ° С, в больших пивоварнях же принято бочки на некоторое время помещать в холодильник.

Эксперты рекомендуют запастись терпением и не раскупоривать бочку раньше 9 месяцев, чтобы пиво обрело по-настоящему уникальный вкус и аромат.

Дубовая тара для выдержки пива может быть использованиа многократно.

C. Выдержанное в дереве пиво – Wood-Aged Beer

Аромат: Варьируется в зависимости от базового типа. Обычно присутствует слабый до умеренного деревянный или дубовый запах. Свежее дерево иногда может привнести сырые ‘зеленые’ ароматсоединения, хотя этот характер никогда не должен быть слишком сильным.

Внешнее описание: Варьируется вместе с базовым типом. Часто темнее, чем чистое базовое типовое пиво, особенно если используется поджаренный/обожженый дуб и/или бочки из-под виски/бурбона.

Вкус: Варьируется вместе с базовым типом. Дерево обычно привносит древесный или дубовый привкус, который в свою очередь иногда может приобретать сырой ‘зеленый’ привкус, если используется свежее дерево.

Обратите вниманиеОбратите вниманиеСовет

[/su_box][/su_box]

Ощущения во рту: Варьируется вместе с базовым типом. Часто полнее, чем оригинальное базовое пиво, и может иметь дополнительное спиртовое тепло, если дерево до этого контактировало с другими спиртосодержащими продуктами.

Более высокие уровни спирта не должны в результате давать ‘жгучее’ пиво; наиболее желательными являются выдержанные, гладкие вкусы. Дерево также может привнести в пиво танины, в зависимости от возраста бочки.

Общее впечатление: Гармоничная смесь типа базового пива с характеристиками выдержки, происходившей в контакте с деревом (включая любые алкогольные продукты, которые до этого находились в деревянной таре).

Лучшие примеры будут гладкими, с насыщенным вкусом, гармонично сложенными и хорошо выдержанными.

Пиво, изготовленное с ограниченной выдержкой в древесине, либо продукция, которая имеет лишь едва заметный фоновый характер, могут выставляться в категорию базового типа пива, поскольку древесный характер не является явно выраженным.

История: Традиционный технологический метод, который редко применяется на крупных пивоварнях, и обычно только при производстве специальной продукции. Становится более популярным на современных американских минипивоварнях, которые находятся в поиске новых, особенных продуктов. Дубовые бочонки и бочки являются традиционными, хотя может использоваться и другая древесина.

Выдержка пива в дубовой бочке

Пиво является одним из самых популярных алкогольных напитков. Оно обладает прекрасными вкусовыми качествами. Отметим, что выдержка пива напрямую влияет на его вкус.

Этому процессу необходимо уделять максимум внимания. Выдержка пива в деревянной бочке является самой лучшей. Она придает вкусу напитка изысканные нотки. Потому многие пивоварни выдерживают его в деревянных бочках.

Ниже, вы сможете узнать больше информации по этой теме.

Как правильно выдерживать пиво в дубовой бочке?

В частных пивоварнях предпочитают осуществлять выдержку напитка в бочках, которые ранее использовались для хранения крепких алкогольных напитков. Таких, как бурбон, вино или виски.

Было установлено, что в таре с под крепкого алкоголя теряется чрезмерный запах хмеля. В результате, вкус получается более изысканным и насыщенным. Этот напиток называется «wood-aged beer».

Дубовая древесина наполняет пиво ароматными нотками танинов и древесины. Приготовить эту разновидность пива можно разными способами.

Некоторые пивовары насыпают в сосуд с пивом дубовые щепки, которые мастера пивоварения называют «хлопьями». Безусловно, это процедура сделает напиток более изысканным.

Но уровень его насыщенности будет достаточно низкий. При этом, далеко не все сорта пива можно подвергать этой процедуре. На то есть множество причин.

«Хлопья» добавляют только в базовые сорта, характеризующиеся небольшой плотностью.

Хранение пива в дубовых бочках добавляет напитку не только новые вкусовые качества, но и наделяет его массой полезных свойств.

Дубовая древесина является ценным источником различных микроэлементов, положительно отражающихся на здоровье человека. Отметим, что цвет пива, прошедшего такую обработку будет другим.

Важно

Это проявится особенно сильно, если была использована обожженная бочка. Цвет напитка станет более темным. Кроме того, он приобретет янтарный оттенок.

Использование бочки придаст напитку нотки:

ириса;
ванили;
миндаля и т. д.

Отметим, что танины придадут напитку терпкость и приятное послевкусие. Если вы хотите знать, сколько выдерживать пиво, чтобы добиться вышеописанного эффекта, мы знаем точный ответ. Выдержка должна осуществляться от 120 до 180 суток. Именно за это время происходит созревание пива. Но не стоит забывать, что выдержка влияет на крепость. За один месяц пиво может стать крепче на один градус.

Залив в сосуд осуществляется во время вторичного брожения. Процесс аналогичен созреванию вина в бочке. Однако имеются и некоторые отличия. В пивную бочку вставляется специальный гидрозатвор. Он необходим для того, чтобы выпускать накапливающийся во время брожения углекислый газ наружу. Если этого не сделать, то тару просто разорвет высокое давление.

Отметим, что заливать сосуды нужно полностью заполнять напитком. Поскольку необходимо исключить возможность соприкосновения пива с кислородом. Также следует строго соблюдать температурный режим.

Важно, чтобы он составлял примерно 11°С. Мастера пивоварения рекомендуют не тревожить пивные бочки в период созревания напитка.

По окончанию процесса выдержки, вы сможете насладиться натуральным пенным напитком с неповторимым вкусом и ароматом.

Важные детали

Для того чтобы стать настоящим пивоваром необходимо приобрести хорошую деревянную тару. В этом вам может помочь компания «Русский бондарь». У нас вы найдете отличные дубовые бочки для хранения пива.

С нашей помощью можно создать прекрасный неповторимый напиток, который будет обладать великолепным вкусом и ароматом. Вы сможете угощать им своих друзей близких. Это особенно актуально для собственников пивоварен.

Ваш продукт будет оригинальным и необычным.

Винтажное пиво: дань моде или возвращение к истокам?

Пиво с выдержкой 19 лет. Фантастика, скажете вы? Вовсе нет. Пивоварня Hair of the Dog в 2013 году выставила на продажу партию пива Dave, сваренного в далеком 1994 году.

Пиво крепостью 29% выдерживалось сначала в бочках, а затем в бутылках.

Раскупили партию в течение 5 часов, и счастливые обладатели раритета отметили, что оно обладает волшебным ароматом и мягким, сладковатым вкусом с обертонами портвейна и шоколада.

Эйджинг, или выдержка пива в деревянных бочках, далеко не новое явление. В средние века и вплоть до XX века в пивоварении преобладали крепкие эли, которые могли выдерживаться в бочках даже не 2-3 года, а десятилетиями.

Совет

Немецкие и чешские пивовары также хранили лагер в дубовых бочках, но осмоленных изнутри, чтобы древесина не передавала пиву оттенков вкуса. Теперь на фоне изобилия легких лагеров и живого пива с малым сроком хранения выдержанные эли стоят особняком.

Как правило, выдержкой занимаются крафтовые пивовары, своего рода алхимики в этой сфере. Нужно признать, что интерес к выдержанному в бочках пиву неуклонно растет.

В 1992 году Грег Холл из компании Goose Island Beer стал первым пивоваром, который заполнил пивом 6 дубовых бочек из-под бурбона Jim Beam.

Его импровизация определенно удалась, и с этого момента в развитии искусства пивоварения открылась новое направление.

Для вкусового обогащения пива сегодня используются бочки не только из-под бурбона, это может быть херес, вино, текила, ром и особенно виски — ближайший родственник пива.

Отличных результатов достигают пивоварни, тесно сотрудничающие с винокурнями. Так, например, шотландская пивоварня Harviestoun и знаменитая винокурня Highland Park заключили договор на 10 лет, и теперь пиво созревает в бочках из-под легендарного виски. В свою очередь, Highland Park закупает эти бочки в Испании, где в них хранился херес олоросо.

Таким образом, древесина накапливает невероятный коктейль ароматических компонентов, который в итоге передает пиву. Так получают английский эль Ola Dubh (“Черное масло”), который проводит не менее полугода в бочках из-под 12-летнего односолодового виски Highland Park.

Обратите внимание

Тем же путем пошел знаменитый британский производитель Fuller’s, закупивший дубовые бочки у Glenmorangi.

Не всякое пиво может быть заключено в древесину с положительным результатом. Для этого подходит только крепкое пиво с содержанием алкоголя не менее 8%. Спиритуозность из него со временем уходит, а сложная многослойная структура остаётся на радость дегустаторам.

Такие стили, как имперский стаут, английский крепкий эль, бельгийские dubbel или Quadrupel идеально подходят для выдержки. Крепкие, темные сорта пива имеют ароматику, которая отлично сочетается с нотами дуба. Американские и британские барливайны, или ячменное вино крепостью около 10%, также отлично стареют в бочках, показывая через определенное время богатый вкусовой букет.

Удивительно, как много полутонов может добавить пиву древесина. Вступая в химическую реакцию, пиво приобретает цветочные и фруктовые ароматы (особенно часто упоминается кокос), оттенки ванилина, сухофруктов и карамели, а также всю гамму ароматов от напитка, который хранился в бочке перед ним. Например, херес передает пиву узнаваемый фруктово-ореховый букет.

Остаётся сказать, что выдержанное в бочках пиво настолько интересно и самодостаточно, что пить его лучше в чистом виде — традиционные пивные снеки попросту не дотягивают до этих шедевров пивоварения.

Шесть фактов о выдержке и хранении пива

У каждого уважающего себя пиволюба есть секретный шкафчик с пивными ценностями. То ли пиво привезено из дальней поездки, то ли представляет собой отечественный эксклюзив, то ли просто руки еще не дошли его откупорить. Но настоящие биргики знают – совсем не любое пиво подлежит выдержке.

Легкое (минимум до 6-7% алкоголя) и, тем паче, при этом сильно охмеленное пиво хорошо храниться не будет.

Ароматические и горькие составляющие хмеля со временем разлагаются, этот процесс можно только замедлить низкой температурой и хранением в темноте. Окислительные же процессы в солоде со временем грозят проявиться картонными ароматами.

Так что «обычные» IPA, APA и всевозможные пилснеры с вайценами пейте свежими – чем ближе к дате розлива, тем лучше. Хранить только в холодильнике.

Основной объект выдержки – это, конечно крепкие плотные сорта. Барливайны, имперские стауты, доппельбоки: вот выбор пиволюба-коллекционера. Объясняется все, опять же, химией. Во-первых, спирт – отличный консервант. Во-вторых, выше мы писали про вредоносные окислительные реакции, но в случае с крепким пивом именно они приходят на помощь.

Спирты, окисляясь, создают прекрасные ароматы, напоминающие о мадере, шерри и коже. Более того, основная проблема многих крепких сортов, находящихся в продаже – именно недодержка. Месяцы, а то и годы, способны украсить и усложнить даже изначально простенький имперский стаут. Выдерживать ли двойные IPA? Возможно.

Хмелевая горечь и ароматика уйдут, со временем пиво превратится в барливайн.

Хранить все это можно при +14 -15 градусах, а можно даже и в комнатных условиях. Более того, предпринимались эксперименты по ускорению состаривания пива под действием высокой температуры, влажности и даже морской качки.

Многое зависит от упаковки. Разумеется, сразу отметаем ПЭТ-тару. Она годится только для немедленного потребления из-за наличия микроскопических пор, да и интересные сорта в ПЭТ обычно не льют. Банальная стеклянная бутылка с кроненпробкой куда лучше, но тоже не без недостатков.

Важно

Если речь идет о выдержке в несколько лет, то резиновый уплотнитель на крышке усыхает, в результате страдает герметичность. Проверенный веками способ хранения – в стеклянных бутылках с корковой пробкой, а то и с сургучом.

Арктические эли 19 века, упакованные именно так, до сих пор можно пить.

Если подходить строго, то вовсе не любое пиво с дрожжами в бутылке – настоящий bottle-condition с усложняющимся со временем вкусом. Смысл bottle-condition – не просто наличие в бутылке дрожжей, а реальная их работа по дображиванию пива. Некоторые производители даже используют для дображивания в бутылке шампанские дрожжи.

Сорта с дикими дрожжами – прекрасный выбор для хранения. Эти микроскопические товарищи работают очень медленно, и вкус, к примеру, Orval-a очевидно раскрывается со временем. Так что гёзы, ламбики и прочие кисляки – отличные кандидаты на место на полке. Такое пиво со временем становится суше, но при этом мягче, а «фермерские» тона скотного двора делаются куда более выразительными.

Но не перепутайте с коммерческими сладкими фруктовыми сортами – им чаще всего выдержка не идет на пользу.

Первый блин common (соборная варка пожигного пива ). Часть 1

Как я ни старался писать кратко, получилось зело много букв.

Поэтому пусть в начале первого сообщения будет «соборное» оглавление:

Часть 1

Команда

Инструменты

Ингредиенты

Регламент на варку

Часть 2. Варка

Субботнее пиво

Резюме рецепта первого пива

Воскресное пиво

Резюме рецепта второго пива

Часть 3. Розлив, оформление

Работа над ошибками

Часть 4. Хранение и дегустация

Выдержка в деревянном бочонке

Дегустация “Каменного Тролля”

Дегустация “Каменного Гоблина”

Первый блин, come on! (=

В осень и у воробья пиво.

Русская пословица.

Сваренное пиво флегматично побулькивает гидрозатвором, а я, хоть и без гуслей, начинаю напевать вам эту быль, о варке соборной, о людях хороших, да о пиве добром.

Прежде всего, хочу сказать огромное спасибо Юрию Катунину и его заметке о пасхальном-космодемьянском пиве (http://www.beercult.ru/profiles/blogs/easterbeer), Дмитрию Булдакову — за публикацию выдержек из А.Туторского, о традиционном пивоварении (http://www.beercult.ru/profiles/blogs/k-voprosu-o-tradiciyah) и Евгению — за портал «Домашний Пивовар» в целом (http://www.homebrewer.ru).

Идея пасхального пива, выдержанного с середины ноября, понравилась мне по множеству причин.

Мне в принципе больше нравится выдержанное домашнее пиво, нежели молодое, другого пасхального пива в наших палестинах днём с огнём не сыщешь, да и привязка к значимым, заметным датам возвращает некую мистику, сакральность процессу пивоварения.

Итак, дата определенная, варить надо совместно, «соборно», пиво темное или полутемное. Оставалось определиться, а что же придаст нашему (не моему — раз уж варка изначально задумывается совместной) пиву историзм, какие именно «традиционные технологии» получится воплотить в жизнь без ущерба для вкуса пива.

Весна, лето и осень 2012 у меня были достаточно насыщенными в плане пива, но как назло — ничего про традиции, ничего про исторические рецептуры. 14 ноября, День Кузьмы и Демьяна, стремительно приближался, а идей так и не прибывало.

И каким-то чудом на главной странице ПивКульта появилась ссылка на старую публикацию Дмитрия Булдакова, да не просто о традициях пивоварения, а прямо про родную Вологодчину! Я счел это отличным знаком и начал активную подготовку.

Ой вы гой, еси, добры молодцы или первым делом — команда

Я заручился поддержкой моего хорошего друга, Виктора, который в свое время и подтолкнул меня к занятию домашним пивоварением. Мы давно хотели сварить пиво вместе, попробовать перейти от экстрактов к зерну.

Также было решено устроить праздник-вылазку для всех желающих из числа друзей, с шашлыками и костром — закрытие сезона совместить с праздником пива.

Активное участие в проработке плана и осуществлении этой варки принял мой коллега и верный товарищ Михаил.

Совет

Что любопытно: хоть на варке пива и присутствовали только старые друзья, и отчет я выкладываю только сейчас, но эффект коллаборации, объединения работает, похоже, даже в таких условиях — ровно за неделю с момента варки я познакомился ещё с двумя домашними пивоварами из Череповца. Статистически, количество знакомых пивоваров увеличилось в геометрической прогрессии — с двух до 4х! (=

Что мы варим? (Точней, что мы пытаемся воссоздать)

Так называемое пожигное пиво (в немецкой традиции — steinbier, каменное пиво). Я позволю себе обширную цитату:

Строго говоря, следовало бы найти рожь, ячмень и пшеницу, замочить их в реке, прорастить и просушить на лежанках русских печей. Но ни времени, ни ресурсов для этого категорически не наблюдалось (да и большой вопрос — удалось бы это сразу, учитывая полное отсутствие опыта в солодоращении).

Впрочем, и без своего солода, доля эксперимента была достаточной, чтобы всё могло пойти прахом — сведения о варении пива обрывочные, и множество моментов остается неясным.

А вопросы задать, увы, уже некому: сколько я не расспрашивал старшее поколение, лишь узнал про то, что «пиво было вкусным, не в пример нынешнему горькому», да ещё забавную традиционную шутку про течку

Любопытно до ужаса, как же все-таки варили тогда пиво в родном крае, но вообще непонятно, как подступиться к разгадке этой тайны.

Пришлось осмысливать и постигать опыт предков через призму современных знаний: недостающие сведения я брал из практики дом.пивоваров — больше всего это касается температуры затирания.

Я уже отписывался в комментариях к заметке Дмитрия Булдакова: по моим подсчетам исходный «шан» получился 500 литровым, примерно такого же размера – лагуны, точней, один лагун (откуда только берется множественное число?!), в котором оно хранилось.

Обратите внимание

Однако о количестве, даже о пропорциях солода, воды и камней можно только догадываться.

Главной изюминкой нашего пива должны стать камни: они не просто кипятят сусло, в процессе на них налипают зернышки солода, от высокой температуры они карамелизируются(и по идее дают несбраживаемые сахара, а значит — сладость в пиве).

Помимо хмеля неплохо бы добавить местное разнотравье.

И, наконец, не только популярная в последнее время выдержка пива в деревянном бочонке, но и варка пива в деревянном чане (или хотя бы с добавлением древесной щепы). Насколько я понимаю, именно из-за невозможности нагреть деревянный бак напрямую, водрузив его на костёр, предки использовали пожигные камни.

Время собирать камни

Давайте ребячью работу робить, по подлавочью ползать

Русская пословица.

Хоть по подлавочью и не ползали (наверно, только потому, что лавок ни у кого нет), но собирали инвентарь долго и мучительно. К сожалению, такой простецкой вроде бы штуки, как деревянная кадушка, найти не удалось.

Пришлось в качестве заторника подрядить обычный эмалированный бак на 35 литров. Варочный (и попутно – запасной заторный) — тоже эмалированный, но поменьше — 25 литров.

Для нагрева воды — 10 литровое ведро и походный котелок на 3,5 литра.

Если верить источнику, камни из костра доставали щипцами. Готовых не было ни у друзей, ни в продаже, поэтому я их сделал самостоятельно. Два кольца, два конца, посредине гвоздик — примерно по этой схеме.

Коллега мой, Михаил, инженер по духу, сразу же указал на слабое место – просто скрещенными палками округлые предметы поднять практически невозможно. Чтобы предотвратить соскальзывание, на концы палок были прикручены шурупами короткие бруски.

Этот же нехитрый инструмент было решено использовать в качестве весла для промешивания затора.

«Камни-голыши размером в два кулака» мы нашли в историческом для Череповца месте — на берегу Шексны, в сотне метров от дома-музея городского головы, И.А. Милютина.

В двух шагах отсюда — памятник “отцам-основателям” Череповца, Афанасию и Феодосию. По легенде, они высадились тоже где-то недалече. Я не силен в краеведении, но по словам Виктора, именно здесь были сёла и деревни, задолго до Череповца, вплоть до каменного века. Так что все эпохи представлены — это, мне кажется, весьма символично.

Для быстрой очистки камней от золы взяли стальную щетку.

Фильтр-система — две наволочки. Термоизолятор — старое уютное одеяло.

Ещё были сшиты два маленьких мешочка для добавления трав и хмеля.

Тут самое время перейти от инструментов — к ингредиентам

Заявленное разнотравье не очень удалось: летом я проленился, в ноябре собирать уже было нечего, а травы из аптеки (я купил парочку упаковок на пробу) не порадовали своим качеством.

Похоже, собирают их комбайном, потом измельчают блендером до состояния трухи, причем смешивая воедино корни, стебли, лепестки и цветы. Может так и надо делать для лечебных целей, но в пиво эту бурду добавлять никак не хотелось.

Исключением стал багульник — его яркий аромат не под силу убить даже фабричной заготовке. Также в закромах у моего дедушки нашлась заготовленная летом горькая полынь, пропитавшаяся пусть не запахом, но духом старого деревенского дома.

Важно

Помимо аромата, немногочисленные отзывы о применении полыни в пиве, отмечают просто адскую горечь, которую она даёт даже в гомеопатических дозах.

Жатецкий хмель я привез ещё весной, с пивоварни Pernštejn, г.Пардубице, Чехия (когда-нибудь здесь будет «смерть кощеева»: ссылка, под ссылкой – запись в блоге, а в записи – рассказ о посещении этой пивоварни). До осени гранулы дожили спокойно, сохранив богатый аромат. По поводу же горечи можно не волноваться — этим займется полынь.

Солод я заказывал в Бакусе, уже помолотым — Pale Ale и Munich, мне они показались более подходящими по стилю: светлые, но все же не пилс. Более темные решил не брать, чтобы карамелизация была очевидней — не только во вкусе, но и в цвете.Для подстраховки (на случай слишком слабого сусла) и для разброда дрожжей были также заказаны светлый и тёмный сухие солодовые экстракты.

Также подсмотрел на портале Домашний Пивовар интересную идею — там на варку космодемьянского пива предлагали приносить самостоятельно прожаренные солода, чтобы обеспечить уникальность вкуса.

Я решил не трогать солод, а поджарить несоложенку — овёс и пшеницу, которые также планировалось добавить в пиво. Главным образом для улучшения пены, но и для соблюдения традиций тоже.

Думается мне, что на Кузьминки ссыпали не только солод и ячмень, но и рожь, и другие злаки — кто чем богат.

Дрова выделил мне папа, воду для варки набрали у его знакомого из соседней деревни, Василия. Узнав, что мы собираемся варить пиво на улице, Василий покрутил пальцем у виска, и сообщил, что «ничего не получится без русской печки». Очевидно, в качестве утешения — чтобы мы не сильно грустили, когда облажаемся — он выдал нам увесистый пакет со свежепойманной рыбой — пару щук и окуней.

Наконец, дрожжи. Давно хотел попробовать жидкие культуры, в Бакусе как раз был достаточный выбор штаммов от Wyeast, так что оставалось только выбрать подходящие.

Совет

Хотелось соблюсти баланс: чтобы дрожжи могли сбродить достаточно плотное сусло, если оно таковым получится, но при этом не съедали всё в ноль, оставляя часть сахаров «для смачности». Я долго гулял по сайту WYeast, читая описания их дрожжевых штаммов, рекомендованных стилей пива итд.

Выбирал, заходил на Бакус, узнавал об отсутствии выбранного, искал похожие и снова по кругу. Наконец, остановил свой выбор на двух вариантах: 3711 | French Saison и 2112 | California Lager™

California Lager™ показался подходящим по температуре (+14.. +18 температура ферментации), Saison как стиль очень точно подходит по времени созревания пива(в случае космодемьянского —с ноября по апрель, сэйзон — с зимы до лета, там и там около 6 месяцев).

Соответственно рекомендациям, план был такой: лагер сделать максимально простым, 14% НП, а вот в сэйзон добавить всё, что только можно — несоложенку, концентрат квасного сусла, инвертированный сироп итд тп — получив плотность в пределах 18%.

Тезисно, сделать предстояло следующее:

Разводим два костра: один на груде камней, другой для кипячения воды.

Где-то поблизости помещаем бак/баки с солодом.

Меряем – сколько камней влезет вместе с суслом и водой

Разогреваем воду до температуры ~80градусов.

1 кг солода – 3 литра воды, пауза 15 минут, помешивание х 5 раз

Несоложенка — 3 литра воды, пауза 15 минут, помешивание

Кидаем в сусло травы — багульник, полынь, хмель,

Вытаскиваем щипцами камни, чистим их быстро и кидаем в бак.

Сусло кипит/не кипит. Мы его поближе к огню двигаем и ждем около часа.

Как вариант, если не кипит – вытаскиваем камни, кидаем новые.

После этого вытаскиваем камни, фильтруем через наволочку сусло в бак, охлаждаем, переливаем в пластиковый бак,

Везём домой.

Дома замеряем плотность сусла, добавляем (по необходимости) солодовый экстракт и глюкозу. И ставим бродить либо мой бак (до 25 литров?) и бак Виктора (литров 15), либо мой бак (литров 20) и 5литровую канистру (туда можно добавить сухари ржаные, ККС, дополнительно отварить овсяных хлопьев).

Сорта пива

Для среднестатистического россиянина пиво – это, пожалуй, самый привычный алкогольный напиток: им утоляют жажду в жару, дополняют просмотр матча любимой футбольной команды, запивают вяленую рыбу, раков и креветок. В этом понимании пенное играет роль абсолютно будничного питья, главные требования к которому – побольше и похолоднее. На самом же деле пиво гораздо сложнее, чем кажется.

Наверное, многие удивятся, узнав, что традиция пивоварения начинается с тех пор, как люди только научились делать хлеб, а первые попытки приготовить пиво предпринимали еще древние шумеры примерно шесть тысяч лет назад.

В Вавилоне при изготовлении этого напитка не использовали хмель, что обеспечивало более сладкий вкус, а персы три с половиной тысячи лет назад пили его через трубочку прямо из огромных глиняных кувшинов. Жители Древнего Египта так уважали пивоварение, что иероглиф, обозначающий трапезу, дословно звучит как «хлеб и пиво».

Только во втором веке нашей эры своеобразным «пивным центром» становится территория современной Германии, а лишь потом – скандинавские земли и Великобритания, которую сейчас многие считают родоначальницей пивоварения.

Большой вклад в традицию российского пивоварения внес император Петр I, который считал пиво эффективным средством для профилактики авитаминоза, а к разработке новых сортов привлекал лучших пивоваров Европы.

В девятнадцатом веке, во время правления Александра I, пиво поступило в розничную продажу, а при императрице Екатерине Великой был основан первый крупный пивоваренный завод, и объем его производства составлял почти два миллиона литров в год.

Хмельная отрасль не раз переживала тяжелые времена: и упадок после Первой мировой войны, и переломный момент во время распада Советского Союза.

Обратите внимание

Но, несмотря на небывалый рост акциза в последнее время, введение дополнительного государственного контроля и почти полный запрет рекламы, число действующих пивоваренных предприятий на территории Российской Федерации уже стремится к тысяче – против пятисот в 2011 году. И без кучи цифр понятно, что пиво в России любят, но много ли о нем знают?

Определить, сколько точно сортов пива на данный момент существует в мире – просто невозможно. Каждый день крупные фирмы и частные пивоварни создают все новые шедевры, посвящая их знаменательным датам, знаменитым людям или своим возлюбленным.

Они экспериментируют со вкусом, добавляя то фруктовые нотки, то древесную горечь, а иногда даже создают гибриды с другими алкогольными напитками.

Мировые эксперты прогнозируют все больший рост продаж и крафтовой, и безалкогольной продукции, отрасль переживает очередной расцвет, пивоварение возводится в ранг искусства.

Но вернемся к истокам.

В девятнадцатом веке произошли два знаковых для пивной отрасли события: французский микробиолог Луи Пастер открыл неизвестные ранее научному сообществу микроорганизмы – дрожжевые грибы, а датский ученый Эмиль Хансен вывел чистые пивные дрожжи. В нашей стране пиво чаще всего различают по цвету – светлое и темное – эта же классификация зафиксирована и в современном российском ГОСТе, но такой подход можно назвать верным лишь отчасти.

По большому счету все пивные напитки возможно разделить на две большие группы по способу брожения: эль и лагер. Первое пиво называют верховым, его сбраживают с помощью специальных дрожжей при достаточно высокой температуре – до 27 градусов.

Такой способ считается более древним и более быстрым. При стремительном сбраживании образуется больше спиртов и эфирных масел, что в конечном итоге сильно влияет на вкусовые характеристики напитка: эль чаще играет яркими, фруктовыми оттенками.

Традиционная технология производства лагера предполагает охлаждение пивного сусла и длительный процесс брожения – около недели, а также последующее долгое созревание. Такой способ является наиболее распространенным в мире на данный момент. Используемые при таком процессе дрожжи производят меньше продуктов брожения, поэтому вкус пива получается более первозданным, без посторонних оттенков.

Помимо этого, существует и так называемое «гибридное пиво», которое производится со смешением двух технологий, поэтому его тяжело отнести к какому-то конкретному виду.

Но вернемся к элю. К этой ветви пенных напитков можно отнести огромное количество разновидностей. Например, биттер (bitter) – горькие сорта, чаще всего светлого-желтого или светло-коричневого цвета.

При производстве такого пива ячмень проходит несколько стадий очистки, а также используется большое количество хмеля, что придает пиву характерный горьковатый хмельной вкус с небольшой горчинкой в послевкусии.

Важно

Биттеры легко пьются, так как обладают относительно невысокой крепостью, некоторые, самые легкие сорта содержат менее 3% алкоголя.

Совершенным антагонистом предыдущего стиля выступает портер (porter). Это крепкий, темный товарищ с интенсивным вкусом жженого солода и ярким заключительным фруктовым аккордом.

По легенде первые кружки этого пива были сварены для английских докеров, что оправдывает суровый характер напитка и тот факт, что в современной традиции его рекомендуют подавать с дарами моря.

К сожалению, первоначальный рецепт не сохранился до наших дней, однако исследователи предполагают, что этот стиль родился от смешения трех сортов пива.

Добавление при приготовлении обжаренного солода отличает все стауты (stout). Это самый темный, практически черный эль с плотной кремовой пеной, горьковатый вкус которого играет невероятными кофейно-шоколадными красками.

Этот стиль в свою очередь делится на еще множество подвидов – сухой, сладкий, устричный, шоколадный и даже российский императорский – но эталонным во всем мире считается шедевр Артура Гиннеса.

Стаут прекрасно сочетается не только с морепродуктами, но и со зрелым сыром и даже шоколадными конфетами.

Особняком в ряду элей стоит ячменное пиво (barley wine).

Необычный вкус этого напитка действительно напоминает вино, но с ним нужно быть осторожным, особенно дамам: ячменное пиво часто обладает не только очень приятным вкусом, но еще и непривычно высокой для пива крепостью.

Совет

Нередко пивовары добавляют в ячменное пиво натуральный вишневый сок, что обеспечивает красивый гранатово-красный цвет. Существуют и более светлые разновидности, послевкусие которых порадует ценителей медовыми или карамельными нотками.

Любителям традиционных стабильных вкусов наверняка придется по душе майлд (mild). Этот эль имеет спокойный коричневый цвет, абсолютно не ярко выраженный хмельной аромат, умеренно терпкий вкус с нотами ореха или шоколада, без особых сюрпризов. Пить его можно без опаски – традиционный майлд содержит не более 3,5% алкоголя.

А тем, кто не боится рисковать, можно посоветовать индийский светлый эль (India Pale Ale, IPA). Несмотря на название, это очередной английский сорт, созданный специально для британцев, тосковавших по родному пиву в колониальной Индии.

Для того, чтобы сделать транспортировку возможной, создатель рецепта повысил содержание сахара и хмеля в напитке и получил охмеленный, более крепкий эль, который легко выдерживал долгую дорогу.

Забытый на время и вновь возродившийся несколько десятилетий назад IPA завоевал любовь миллионов. Ценителей привлекает характерная хмельная горечь, искусно подчеркнутая фруктовыми, цветочными, цитрусовыми оттенками.

Разнообразие вкусов в напитках этого стиля – от сладковатых до откровенно кислых – настолько самодостаточное, что часто не требует аккомпанемента из полноценных блюд.

Второй фронт пивной отрасли представляет лагер (lager). Сейчас этот способ брожения пива наиболее распространен в мире, во многом благодаря длительному сроку хранения продукта: часто бутылочные его представители подвергаются пастеризации и дополнительной фильтрации.

Родиной лагера считается Германия, а дословный перевод с немецкого языка звучит как «хранилище». Это объясняется тем, что столетия назад люди еще не умели понижать температуру искусственно, поэтому пиво «низовым» способом варили только зимой и хранили в глубоких погребах монастырей и холодных пещерах.

Обратите внимание

И сейчас лагер рекомендуют пить холодным, но не замороженным, из охлажденной посуды.

Одним из самых популярных сортов этого стиля является пилснер (pilsner).

Это золотистое, почти прозрачное пиво, сваренное впервые в Чехии, в городе Пльзень, обладает очень низкой плотностью, стойкой кремовой пеной и мягким хмельным вкусом.

Главные компоненты его успеха – мягкая, чистая родниковая вода, светлый солод и уникальный жатецкий хмель. Если попросить ценителей назвать его главное достоинство, то это наверняка будет его освежающий вкус.

Интересным способом изготавливают ледяное пиво (ice beer). Легкий и звонкий напиток, не дожидаясь финала брожения, практически замораживают, а затем извлекают многочисленные кристаллы льда. Благодаря этой хитрости легкое с виду пиво почти вдвое увеличивает свою крепость и приобретает тонкий изысканный вкус.

Замораживание пива не является новшеством, с этим процессом связана интересная история. Немецкие крестьяне традиционно варили пиво в конце сезона сборки урожая. В этот момент и солод, и ячмень набирают силу и имеют максимально насыщенный вкус.

Такой напиток называется бок (bock), и именно им, выдержанным всю зиму в погребах отмечали земледельцы праздник весны. И, вот, в один год зима выдалась суровой, пиво в погребах замерзло, но практичным немцам было жаль его выкидывать, они выбросили лед и выпили остатки.

Вкус им так понравился, что на следующий год пиво заморозили уже специально и стали называть ледяным.

Немцы вообще любят экспериментировать с пивоварением. Так, например, появилось копченое пиво (rauch). Своим названием оно обязано необычному привкусу, возникшему благодаря солоду, поджаренному особым образом на древесине бука.

Важно

По одной из легенд этот сорт, как и предыдущий, возник абсолютно случайно: в пивоварне случился пожар, напиток пропитался дымом, а бедный пивовар не придумал ничего лучшего, чем сбывать товар таким. И эта случайность вновь пришлась немцам по вкусу.

Традиционно такое пиво дополняют копченым мясом, острым соусом и зрелыми сырами.

Как показывает история, пивовары на самом деле довольно часто заботятся не только о своей выгоде, но и о здоровье любителей пива. Так почти пятьдесят лет назад энтузиасты из Швейцарии и Германии совместными усилиями создали сухое пиво (dry) специально для людей, страдающих диабетом.

Основная его особенность – полная ферментация сахара из солода, именно поэтому его можно пить всем, кто ограничивает потребление сахара, в частности – диабетикам. Позже за эту же характеристику сухое пиво полюбилось спортсменам и людям, следящим за своей фигурой, по всему миру. Особенной популярностью этот сорт пользуется в Японии и США.

Еще один важный для многих плюс – практически полное отсутствие послевкусия.

И еще один интересный представитель семейства лагеров – драфтовое пиво (draft), которое можно иначе назвать простым и привычным словом – разливное. Это пиво традиционно разливалось прямо из бочки, но на самом деле за этим нехитрым процессом стоят многовековые разработки выверенной технологии.

Драфт характерен тем, что не проходит процесс пастеризации, что значительно затрудняет транспортировку.

Некоторые производители даже разливают такое пиво в банки и бутылки, но перевозят его исключительно в темных холодильных контейнерах, а вместо пастеризации пивовары используют несколько степеней дополнительной тонкой очистки.

Конечно, мы не могли описать абсолютно все сорта пива в одном тексте, это невозможно уместить даже в целую книгу, но теперь, надеемся, каждый из вас с большой вероятностью сможет подобрать подходящий бокал или кружку этого удивительного напитка на свой вкус, чтобы отметить еще один прекрасный день этой жизни.