Содержание
Постные блюда с грибами
В пост, когда нельзя есть рыбу и мясо, вас выручат постные блюда с грибами. Грибы готовить легко, они хорошо украшают вкус нейтральных постных гарниров, придают блюду свой уникальный аромат и насыщают ничуть не хуже мясных и рыбных блюд.
В Великий пост для грибных блюд у нас есть несколько вариантов: • Сушёные грибы (в основном, белые и шиитаке) • Замороженные грибы • Маринованные грибы • Свежие шампиньоны
• Свежие вешенки
Помните, что сушёные белые грибы и свежие шампиньоны абсолютно безопасны, вешенки требуют немного более длительной тепловой обработки, а маринованные грибы уже готовы, их нужно лишь промыть и заправить маслом.
Внимательно отнеситесь с домашней грибной консервации, особенно, если грибы консервировали не вы сами. Крышки на банках должны плотно прилегать к горлу, не вращаться, не должно быть вздутий (опасность ботулизма!) или плесени внутри банки.
При сомнениях в хорошей сохранности маринованных грибов лучше их не использовать. Отдайте предпочтение безопасным сушёным грибам или шампиньонам.
Неудивительно, что шампиньоны очень популярны круглый год – они безопасны, их очень просто готовить: готовятся шампиньоны в течение нескольких минут. Эти грибы хорошо принимают аромат специй и отдают собственный лёгкий грибной аромат и вкус.
Второй по полярности зимне-весенний гриб – вешенка. Это простые грибы, которые тоже быстро готовятся, но почти не имеют своего вкуса. Аромат и текстура вешенки тоже слабо выражены. Вешенку можно добавлять в рагу, запеканки и пироги.
Если нужен яркий грибной вкус и аромат, то лучше сушёных белых грибов никто с этой задачей не справится.
Сейчас в магазинах довольно часто встречаются сушёные белые грибы, и это отличный подарок тем, кто не заготовил собственные сушёные белые грибы летом.
Для того чтобы сушёные белые грибы восстановили свои свойства, их нужно промыть и опустить на 10-20 минут в прохладную воду, чтобы те напитались жидкостью. Расходуйте белые грибы экономно – они очень ароматны.
Можно сочетать различные виды грибов в одном блюде. Например, заморозку-ассорти и горсточку сушёных белых для аромата, или шампиньоны с вешенками и те же белые для запаха и вкуса.
Не забывайте про то, что вешенки, шампиньоны и белые грибы не любят длительного приготовления, они могут стать водянистыми, потерять структуру и даже аромат. Старайтесь готовить блюдо с грибами с тем расчётом, чтобы съесть его в тот же день.
Грибы теряют во вкусе уже через несколько часов после приготовления блюда.
Гречневая каша с грибами
Ингредиенты: 1 стакан гречки, 2 стакана воды, 1 горсть сушёных белых грибов, 4 ст. ложки оливкового или горчичного масла, 200 г тыквы, 1 луковица, 1-2 зубчика чеснока, чёрный перец,
соль.
Приготовление:
Разогрейте духовку. Промойте грибы, залейте водой, чтобы напитались и стали тяжёлыми. Гречку промойте, удалите чёрные семена и всыпьте в керамический горшок. Добавьте в горшок вымоченные грибы, посолите и залейте горячей водой. Готовьте в духовке 50-60 минут при 180 градусах.
Тыкву нарежьте кубиками, лук – полукольцами, чеснок нашинкуйте. За 10 минут до готовности гречки разогрейте сковороду и обжарьте в масле тыкву, лук и чеснок. Поперчите, слегка посолите.
Готовую гречку выложите в тарелку, а сверху добавьте тыкву.
Грибной суп с перловкой
Ингредиенты: 2 л воды, 100 г перловки, 1 горсть сушёных грибов, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, зелёный лук,
соль.
Приготовление:
Перловку промойте и замочите на 3 часа. Грибы промойте и замочите в прохладной воде. Вскипятите воду, добавьте перловку и варите её 40 минут. Нарежьте овощи и всыпьте к перловке, добавьте грибы вместе с водой, в которой они вымачивались, лавровый лист и соль. Варите ещё 15 минут. После приготовление оставьте суп под крышкой ещё на 7-10 минут, чтобы настоялся.
Подавайте суп с перьями зелёного лука или другой доступной зеленью.
Тушёная капуста с грибами
Ингредиенты: 300 г капусты, 1 луковица, 200 г тыквы, 100 г замороженных зеленых овощей (стручковая фасоль, горох), Пучок свежей зелени (петрушка, укроп, кинза, черемша), 2 зубчика чеснока, 1 горсть сухих белых грибов или 200 г шампиньонов, 4 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка смеси хмели-сунели, чёрный перец,
соль.
Приготовление:
Разморозьте овощи. Замочите сухие грибы в холодной воде или промойте шампиньоны в проточной воде и обсушите. Нашинкуйте капусту, лук и чеснок. Тыкву очистите и нарежьте небольшими кусочками.
Налейте в вок или глубокую сковороду масло, обжарьте лук, чеснок и шампиньоны, добавьте капусту и тыкву, посолите, добавьте специи, перемешайте, накройте крышкой и тушите на медленном огне. Слейте воду, в которой замачивались грибы, нашинкуйте их мелко и добавьте к капусте.
Тушите всё вместе под крышкой ещё 5-7 минут. Перед подачей посыпьте тушёную капусту рубленой свежей зеленью.
Закуска из сырых шампиньонов
Ингредиенты: 200-300 г шампиньонов, 3-4 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка хересного уксуса, 1 ч. ложка тимьяна,
Чёрный перец, соль – по вкусу.
Приготовление:
Промойте и нарежьте грибы пластинами. Смешайте отдельно масло, уксус, специи и соль. Полейте заправкой грибы, посыпьте тимьяном, посолите и перемешайте. Накройте пищевой плёнкой и подержите в холодильнике 20-30 минут. Перед подачей согрейте при комнатной температуре 5-7 минут, ещё раз перемешайте и выложите в салатник.
Грибной соус к пасте
Ингредиенты: Горсть сушёных грибов или 200-300 г свежих шампиньонов или вешенки, 1 морковь, 1 сладкий перец, 2 луковицы, 2-3 зубчика чеснока, 4-5 помидоров, 1 ст. ложка смеси прованских трав, лавровый лист, чёрный перец,
соль.
Приготовление:
Поставьте вскипятиться воду. Сушёные грибы промойте и замочите в холодной воде на 15 минут. Обдайте кипятком помидоры, снимите с них кожицу. Морковь, лук и чеснок нашинкуйте, перец и помидоры нарежьте небольшими кусочками. Грибы нарежьте мелко. Раскалите сотейник или глубокую сковороду, влейте масло, обжарьте чеснок, лук, морковь.
Добавьте помидоры, перец и грибы (воду не сливайте). Если жидкости маловато, добавьте воду, в которой вы вымачивали грибы. Посолите, поперчите, добавьте лавровый лист и уварите в течение 10 минут до густоты. Добавьте прованские травы, накройте крышкой и дайте постоять ещё 5 минут, пока варится ваша паста.
Пасту можно выложить в соус и немного доготовить вместе, а можно смешать их уже в тарелке.
Картофель с грибами
Ингредиенты: 1 кг картофеля, 2 моркови, 3 помидора, 250 г грибов (шампиньоны), 1 луковица, 3 зубца чеснока, 2 ст. ложки растительного масла,
Специи, соль – по вкусу.
Приготовление:
Картофель очистите, нарежьте кубиками, грибы промойте и нарежьте на четвертинки. Лук нарежьте крупно, морковь порежьте кружками, помидоры – дольками. Добавьте чеснок, специи и соль. Сбрызните маслом, перемешайте и уложите в кулинарный рукав. Запекайте 1 час при температуре 180-190 градусов.
Салат из свежих шампиньонов
Ингредиенты: 350 г свежих шампиньонов, ½ красного салатного лука, 1 пучок рукколы, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 2 ст. ложки оливкового масла Extra Virgin, Пара веточек шалфея,
Чёрный перец, соль – по вкусу.
Приготовление:
Промытые шляпки шампиньонов порежьте ломтиками, лук тонко нашинкуйте полукольцами, с веточек шалфея снимите листики и мелко порубите. Приготовьте маринад: смешайте, масло, уксус, перец и соль. Взбейте смесь вилкой.
В глубокую миску выложите лук, грибы, посыпьте рубленым шалфеем, полейте маринадом и перемешайте. Миску накройте пищевой плёнкой и дайте постоять в холодильнике несколько часов. Иногда встряхивайте. Рукколу разложите по тарелкам, сверху уложите грибы с луком.
Постные голубцы
Ингредиенты: 1 кочан капусты средних размеров, 120 г риса, 1 морковь, 1 луковица, 200 г шампиньонов, 2 помидора, 3 зубчика чеснока, 4 ст. ложки томатной пасты, 4 ст. ложки растительного масла,
перец, зелень, соль – по вкусу.
Приготовление:
Капусту вымойте, разберите на листья и опустите их в кипяток на 3 минуты, чтобы обмякли. Погружайте не более 3-х листьев одновременно. Отрежьте толстые части листьев. Отварите рис.
Грибы промойте и порежьте на 4-8 частей. Помидоры вымойте, обдайте кипятком, снимите кожицу и нарежьте мелкими кубиками. Чеснок раздавите. Лук нарежьте мелкими кубиками. Морковь вымойте, очистите и натрите на крупной тёрке.
Зелень промойте, обсушите и порубите.
Разогрейте сковороду, обжарьте лук, добавьте морковь и шампиньоны. Обжаривайте 3-4 минуты. Смешайте лук с морковью и грибами, рисом, помидорами, чесноком и рубленой зеленью. Посолите, поперчите и хорошо перемешайте.
Выкладывайте на капустные листья по 1-1/2 ст. ложки смеси и сворачивайте голубцы. Сформированные голубцы обжарьте в масле несколько минут с каждой стороны.
Залейте голубцы водой с разведённой в ней томатной пастой, присолите и тушите на медленном огне под крышкой около 40 минут.
Грибная солянка
Ингредиенты: 100 г сушёных белых грибов, 200 г маринованных грибов, 2 больших головки лука, 20 г томатной пасты, Лавровый лист, пучок свежей зелени,
чёрный перец, соль – по вкусу.
Приготовление:
Замочите сушёные грибы на 2 часа в холодной воде и в той же воде отварите. Отвар процедите, грибы промойте в холодной воде и нашинкуйте.
В кипящий грибной отвар добавьте нашинкованный лук, томатную пасту, промытые маринованные грибы, перец, лавровый лист и соль. Варите 20 минут. Добавьте отваренные белые сушёные грибы, проварите ещё минуту.
При подаче посыпьте рубленой зеленью.
Грибной гуляш с вешенками
Ингредиенты: 800 г вешенок, 2 луковицы, 3 больших твёрдых помидора, 2 стручка зелёного сладкого перца, ¼ стакана овощного бульона, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка молотого чёрного перца,
соль.
Приготовление:
Промойте и обсушите грибы. Нарежьте грибы и перец ломтиками, помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и разрежьте на четыре или восемь частей. Лук нашинкуйте.
Согрейте в кастрюле масло, положите лук, затем грибы и жарьте минуту-две на сильном огне, потом уменьшите пламя и тушите ещё 5-7 минут под крышкой. Добавьте помидоры, сладкий перец и чёрный молотый, посолите, залейте бульоном и тушите 20 минут на медленном огне под крышкой.
Перед подачей посыпьте рубленой зеленью. Гуляш из грибов отлично подходит к любому гарниру, например, картофелю, пасте, рису, гречке, гороху или чечевице.
Тушёные грибы в горчичном соусе
Ингредиенты: 400 г свежих или замороженных грибов, 1 луковица, 1 стакан грибного отвара, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка винного или яблочного уксуса,
чёрный перец, соль – по вкусу.
Приготовление:
Грибы нарежьте кусочками, тушите их, пока не выделится сок. Отдельно спассеруйте лук и муку, добавьте бульон и заправьте горчицей. Смешайте грибы с луково-горчичной заправкой и тушите вместе ещё 5 минут.
Тушёные грибы с картофелем и горохом
Ингредиенты: 500 г свежих или замороженных грибов, 1 луковица, 1 кг картофеля, 1,5 стакана гороха, 3 ст. ложки растительного масла, пучок укропа, пучок петрушки,
чёрный перец, соль – по вкусу.
Приготовление:
Грибы очистите, промойте, нарежьте кусочками, добавьте нашинкованный лук и тушите в растительном масле. Добавьте мелко нарезанный картофель, немного воды, посолите, поперчите и тушите под крышкой 10 минут. Затем добавьте горох и тушите до полной готовности. При подаче посыпьте блюдо рубленой зеленью.
Грибной винегрет
Ингредиенты: 150 г маринованных или солёных грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 свёкла, 2-3 картошки, 1 солёный огурец, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки яблочного уксуса, пучок свежей зелени,
чёрный перец, горчица, соль – по вкусу.
Приготовление:
Отварите отдельно свёклу и морковь с картофелем. Грибы нарежьте или оставьте целыми. Огурец, картофель, морковь и свёклу нарежьте кубиками. Перемешайте, посолите, поперчите, если надо – добавьте горчицу и заправьте растительным маслом с уксусом. Сверху посыпьте свежей рубленой зеленью.
Как видите, постные блюда с грибами весьма разнообразны, в то же время довольно аскетичны, они помогают сохранить силы во время Великого Поста, сосредоточить ум и тело на очищении. Поститесь с пользой и приятного вам аппетита!
Алексей Бородин
Приготовление на зиму грибов вешенкок: маринование и засолка + Видео
Предисловие
Одни из наиболее доступных, грибы вешенки очень популярны в народе, и приготовление их на зиму станет отличным дополнением к вашим консервациям. Давайте рассмотрим несколько интересных рецептов.
Маринованные заготовки на зиму распространены, поскольку уксус при соблюдении определенных правил консервации обеспечивает длительную сохранность продуктов. Поэтому и мы в первую очередь предлагаем рецепты такого рода закруток.
Начнем с наиболее простого, для которого вам понадобится килограмм вешенок, небольшое количество специй в виде перца и гвоздики, а также чеснок в качестве пряности.
Для маринада берем на 600 миллилитров воды 2 чайные ложки крупнозернистой морской соли и столько же сахарного песка.
Приготовление маринада
С особой тщательностью следует вымыть шляпки грибов, где поверхность складчатая и есть много «карманов» для скопления пыли и грязи. Плотные ножки срезаем, их можно использовать для сушки или заморозки, чтобы затем готовить супы, в маринаде они становятся слишком упругими, «резиновыми».
Нарезаем шляпки крупными ломтиками и помещаем в емкость, куда наливаем и указанное в рецепте количество воды для маринада. Сыплем соль и сахар, а также добавляем 2–3 листика лавра, 5–6 штук черного или душистого перца, столько же гвоздичек и 2–3 крупные дольки чеснока.
После закипания заливаем 3 столовые ложки 9% уксуса, бросаем 3–4 щепотки сухого укропа и варим 25 минут, периодически снимая поднимающуюся пену.
Нарезка шляпок грибов крупными ломтиками
По истечении указанного срока кипячения нужно попробовать маринад, он должен быть ощутимо соленым, при необходимости подсыпьте еще немного соли. Из готового отвара достаем ломтики грибов и перекладываем в стерилизованные стеклянные банки.
Затем переливаем из кастрюли рассол, стараясь, чтобы вешенки были покрыты им полностью. Если вы собираетесь съесть маринованные грибы в течение ближайшего месяца – перед тем, как плотно закрыть, влейте в каждую банку по 3 столовые ложки любого растительного масла, и можно убирать в холодильник.
Если же планируется долгосрочное хранение, то закатываем металлическими крышками сразу после заливки маринада.
Заготавливаем на зиму вешенки по-корейски
Грибы можно приготовить в виде салатов с использованием маринадов, и от этого закуска очень выигрывает во вкусе. Мы поделимся рецептом вешенок по-корейски, блюдо достаточно сытное и с приятной остротой. В качестве основы салата вам понадобится килограмм вешенок или 500 граммов в сочетании с таким же количеством шампиньонов.
Также возьмите 2 крупные моркови и 2–3 дольки чеснока. Грибы хорошо прополаскиваем, затем варим в чуть подсоленной воде около 7–8 минут (до готовности). Затем они откидываются на дуршлаг, чтобы слегка подсохли.
Морковь измельчается на средней терке или на специальном станке для нарезки по-корейски, а затем смешиваем с грибами, нарезанными небольшими ломтиками (мелкие шампиньоны можно положить целиком).
Приготовление вешенок по-корейски
Для маринада вам нужно 4 столовые ложки любого растительного масла, которые выливаются на сковороду. Туда же отправляем молотую паприку (1 чайная ложка), молотый черный перец (четверть чайной ложки) и красный перец (на свой вкус).
Все это недолго жарим на медленном огне, добавив тем временем в смесь грибов и моркови мелко нарубленный чеснок и 3 столовые ложки 9% уксуса. Для небольшого смягчения остроты закуски можно положить немного сахарной пудры. Перекаленное со специями масло выливаем в емкость с грибами и перемешиваем.
Затем перекладываем в банки и плотно укупориваем. Хранить маринованные грибы следует в холодильнике, употреблять можно уже через 3 дня.
Быстрая консервация – закрутка вешенок за 60 минут
У многих домохозяек на кухне имеется мультиварка, и вот с ее помощью мы и предлагаем сделать следующую заготовку грибов на зиму.
Для этого вам понадобится на каждый килограмм вешенок 2 столовых ложки соли, в 2 раза больше 9% уксуса (лучше 5 ложек), по 6 штук гвоздик и горошин черного либо душистого перца, а также 2–3 лавровых листика средних размеров.
Тщательно моем грибы, а затем замачиваем их на 20 минут, чтобы из шляпок полностью удалился незамеченный мусор. Перед извлечением из воды еще раз споласкиваем и перекладываем в мультиварку. Заполняем ее водой, кладем приправы и специи, а затем ставим на 40 минут режим «Тушение».
Тушение вешенок в мультиварке
Пока продукт готовится, стерилизуем на пару литровые банки и кипятим металлические крышки.
Когда до окончания варки останется около 5 минут, ставим таймер на паузу, извлекаем вешенки и мелко рубим, после чего помещаем обратно, заливаем уксус и снова запускаем процесс готовки.
По истечении 40 минут перекладываем грибы в подготовленную тару, после чего заливаем вешенки рассолом из мультиварки и закатываем на зиму. Хранить получившиеся у вас маринованные грибы можно в прохладном месте, например, в погребе.
Маринованные грибы в рассоле
Заготовка вешенок без уксуса – еще больше пользы
Кому-то приходится отказываться от вкусных и зачастую питательных разносолов ввиду плохого восприятия организмом уксуса. Напоследок мы хотим порадовать вас рецептами, в которых используется только соль, хотя на вкус это будут все те же маринованные вешенки.
Итак, на 1 килограмм грибов берем 1 литр воды, в которую при готовке рассола кладем 1 столовую ложку соли, столько же сахара.
В получившийся раствор помещаем хорошо вымытые и порезанные ломтиками вешенки, а также около 10 горошин черного или душистого перца и 2–3 лавровых листа.
Порезанные ломтиками вешенки
Варить грибы нужно 25 минут на небольшом огне, часто промешивая большой ложкой или шумовкой до самого дна. Затем нужно добавить в рассол лимонную кислоту, не более 1 чайной ложки, при этом нужно по возможности еще убавить газ или на короткое время выключить совсем, иначе появится большое количество пены.
Затем снова возобновляем варку, которая должна длиться еще 2-3 минуты. Далее на кастрюлю помещаем крышку, и пусть будущая заготовка томится, медленно остывая, до полного охлаждения, на это может понадобиться до 10 часов. Далее просто перекладываем содержимое кастрюли в заранее стерилизованные банки и закатываем.
Хранить соленые грибы лучше в холодильнике.
Варка грибов на небольшом огне
Второй рецепт еще проще. На каждые 300 граммов вешенок берем 0,5 чайной ложки соли, 3–4 дольки чеснока, 10 граммов свежего тимьяна, 7–8 горошин черного перца, немного кориандра и оливкового масла (количество последних 2 ингредиентов – по вкусу).
Вымытые грибы нужно отварить в течение 30–35 минут, после чего откинуть на дуршлаг, дождаться, пока вода полностью стечет, и переложить в банки, пересыпая шляпки солью и добавив специи с пряностями в процессе заполнения емкостей. Затем заполненную тару заливаем почти до верхней кромки оливковым маслом.
Плотно укупорив пластиковыми крышками, убираем консервацию в холодильник на зиму.
Готовимся к зиме или застолью: множество способов хранения вешенок
Любой продукт можно заготавливать не только на зиму, но и для длительного хранения. Существует множество вариантов хранения вешенки, выбор метода зависит от того, какой конечный результат необходимо получить.
Вешенки могут храниться следующими способами:
- в свежем виде;
- в охлажденном виде;
- маринованными;
- сушеными;
- солеными;
- в виде порошка;
- в виде специального экстракта для супов.
Вешенки на зиму заготовить просто, если в точности соблюдать все технические условия хранения. Достаточно только отобрать грибы, подготовить их, после чего можно начинать процесс заготовки.
Вернуться к содержанию
Упаковка урожая и условия охлаждения
Особое внимание при хранении надо уделить упаковке и подготовке вешенок. Чтобы грибы не потеряли своей питательной ценности, следует перед обработкой и упаковкой проверить и перебрать весь урожай. Требуется обязательно удалить из общей массы поврежденные грибы. Далее необходимо соблюдать следующие технические условия и требования:
- в помещении необходимо установить центробежный вентилятор для обеспечения притока воздуха;
- охлаждение должно быть пошаговое, резкая заморозка используется только при определенном методе хранения;
- объем камеры или помещения для сохранности зависит от того, сколько урожая необходимо поместить; в камере хранения требуется установить специальный температурный датчик;
- укладка ящиков рекомендуется только в один слой;
- для обычного охлаждения необходимо 4-6 часов, для быстрого — 30-40 минут;
- для упаковки применяется пленка, которая обладает хорошей воздухопроницаемостью; она позволит сохранить продукт в отличном виде продолжительное время;
- ни в коем случае нельзя укладывать поврежденные грибы под целые, так как быстро испортятся все слои;
- хранить продукцию следует при температуре от +2 до +10°C, при этом сроки хранения будут весьма ограниченные.
Если есть необходимость сохранения урожая на зиму, то необходимо применять не традиционное охлаждение в холодильниках, а метод специальной заморозки, который дает лучшие результаты. Но осуществить подобное хранение можно только в специальных камерах, в домашних условиях такая заготовка невозможна.
Особое внимание при подготовке и упаковке следует уделять целостности шляпок, важно не повредить их. Такие грибы уже не подходят, для хранения их стоит использовать для переработки в порошок.
Вернуться к содержанию
Хранение в пластиковых емкостях
Пластиковые емкости и ящики можно использовать для хранения на срок до 72 часов. Такая заготовка предполагает использование ящиков из пластика. В них можно насыпать до 6 кг грибов со слоем до 25 см.
Сами грибы требуется укладывать ровно, ростками в один слой. Недостатком данного метода является подсыхание.
Подобная заготовка подходит только для быстрой реализации, на зиму таким способом продукт никак сохранить нельзя.
Заготовка грибов — дело ответственное. Вполне можно применить полиэтиленовую пленку. Пленка позволяет задержать влажность, грибы при этом сохраняют свою привлекательность и плотность, не высыхают.
Использование пленки позволяет создать внутри особую газовую среду, которая необходима для хранения. Грибы насыпаются в небольшие корзинки, производимые из деревянного шпона.
Данный способ хранения не позволяет долго хранить вешенки, рекомендуется употребить или реализовать их в течение ближайших дней после упаковки.
Вернуться к содержанию
Соление
Заготовка грибов вешенок возможна разными методами. Стоит обратить внимание на сушку и маринование. Перед началом обработки следует подготовить вешенки к хранению, грибы не всегда можно мыть.
Заготовка способом соления предполагает использование поваренной соли, но существуют свои нюансы: питательная ценность и вкус грибов могут измениться. Заготовка в соленом виде возможна одним из способов: горячим или холодным.
В последнем случае грибы предварительно рекомендуется вымыть и высушить, после чего можно начинать вымачивать их в соленой воде в течение 2-5 дней. Воду периодически меняют, так как в ней появляются вещества, портящие вкус.
Заготовка отправляется в бочки, грибы в ней укладывают аккуратными слоями, сверху засыпаются солью.
Как сохранить грибы горячим методом? Горячая заготовка предполагает бланшировку промытого продукта с использованием подсоленной воды, длится такое отваривание примерно 10-15 минут. Хранить соленые грибы допускается при температуре от 0 до +8°C.
Вернуться к содержанию
Маринование
Маринование грибов — это самый популярный способ заготовки. Здесь можно использовать уксусную кислоту, соль, перец, другие пряности. Но добавление кислоты не должно превышать 1%, так как в противном случае вкус получится кислым, а это недопустимо.
Для мариновки на зиму необходимо приготовить большой котел, промытые и очищенные грибы, воду, соль, специи, уксусную кислоту, банки, в которые маринованные вешенки будут закатываться. Поваренной соли расходуется 5 кг на 100 кг вешенок, уксусной 80% кислоты — 400 г, специй и пряностей — 50 г.
Перед консервированием необходимо простерилизовать все банки.
Вернуться к содержанию
Сушка
Как сохранить грибы методом сушки? Для этого подходят только плотные и целые грибы, которые не имеют на поверхности признаков порчи. Мыть грибы вешенки перед обработкой нельзя ни в коем случае.
Если это допустить, то они быстро потемнеют, приобретут темный внешний вид и будут непригодны для дальнейшей обработки. Далее следует рассортировать вешенки по размеру, нарезать на кусочки одной формы с толщиной в 10-15 мм. Затем они выкладывается в один ряд для провяливания.
Через несколько дней грибы требуется досушить в сушилке или печи, температура обработки должна составлять +50°C.
Вернуться к содержанию
Заморозка
Грибы вешенки можно подвергать замораживанию, для этого достаточно температуры в −18°C. Для подготовки требуется перебрать продукт и очистить от повреждений.
После этого грибы вешенки бланшируются с использованием раствора обычной лимонной кислоты, и подвергаются охлаждению до 4-5°C. Это можно сделать в обычном холодильнике.
Затем продукт резко потребуется охладить до −30°C, но через 3 часа повысить температуру до −18°C.
Вернуться к содержанию
Грибной порошок
Хранить вешенки можно и в виде порошка. Для этого способа грибы высушивается до твердого состояния, измельчается таким образом, чтобы получился порошок. Хранить грибы в таком виде надо только в закрытых емкостях.
Обычно заготовка такого рода производится из тех грибов, которые были отбракованы для других методов. Это позволяет не выбрасывать продукт, а использовать его для переработки в порошок. Его используют при изготовлении колбасных изделий, чипсов, пиццы, супов и многого другого.
Хранение будет длительным при условии использования плотно закрытых емкостей и контейнеров.
Вернуться к содержанию
Приготовление супных экстрактов
Также хранятся вешенки и в виде готовой заправки для супов и различных соусов. Срок хранения в таком случае достаточно большой, но только при условии соблюдения всех правил заготовки. Сначала грибы вешенки надо измельчить, после на слабом огне кипятить примерно полчаса.
Далее полученную массу следует тщательно отжать, чтобы получить грибной сок. Расход соли составляет по 20 г на каждый л жидкости. Подсоленный сок надо кипятить до тех пор, пока он не станет похож на густой сироп.
Полученная смесь после заготовки разливается по небольшим стеклянным банкам и бутылкам, плотно закрывается и после быстро охлаждается.
Грибы вешенки можно хранить совершенно по-разному. Все зависит от того, что именно требуется получить в итоге. Чаще всего проводится охлаждение, но возможна и заготовка в виде солений, сухих грибов, замороженных для готовых приправ.
При использовании любого метода необходимо следить, чтобы в точности были соблюдены все технические условия.
Важно сразу перебрать грибы, отбраковать все негодные, оставить только те, которые подходят для дальнейшего хранения и использования.
Как замариновать вешенки на зиму
Вешенки – это грибы-загадки. Все знают, как они выглядят, но никто не знает, каковы они на вкус. Нет, наверно, кто-нибудь и знает. Но мне лично таковые не знакомы. Поэтому, впервые купив в магазине упаковку вешенок, я ощутила себя первопроходцем.
Что с ними делать-то? Ответ пришел весьма неожиданный: замариновать. Оказывается, маринованные вешенки – это мегавкусный продукт, особенно если добавить в маринад зернышки горчицы.
Так что если в сезон грибной охоты вы так и не успели выбраться в лес, а как собрались, так вдруг и сугробы намело по октябрю, а домашних маринованных грибочков на зиму заготовить ох как хочется, то смело берите на рынке вешенки.
Я во всех деталях расскажу, как приготовить маринованные вешенки, пошаговый рецепт с картинками, подойдет для тех, кто вообще ни разу не имел дело с маринованием грибов.
Ингредиенты на банку объемом пол-литра:
- 500-600 г вешенок;
- 10 шт. черного перца в горошинах;
- 0,5 ч.л. сахара;
- 0,5 ч.л. соли;
- 1 ч.л. горчичных зерен;
- 1 ст.л. подсолнечного масла;
- 2 ч.л. уксуса 9%.
Способ приготовления маринованных вешенок
Вешенки у нас традиционно продаются вместе с грибницей. И ее мы целиком выбрасываем, потому что она жесткая и невкусная. Так что, промыв вешенки, срежьте их по одному с основания грибницы. Срезайте вместе с ножками у вас получается такие грибочки.
Поместите срезанные вешенки в казан, сотейник или кастрюлю с горячей водой и варите в течение 9-10 минут с момента закипания. Имейте в виду, что объем грибов существенно уменьшится после варки, поэтому весь грибной «куст» у вас и уместится в полулитровую банку.
Горячие грибы уложите достаточно плотно в промытую банку.
Всыпьте в нее сверху зерна горчицы и горошинки черного перца. По желанию можно также добавить и горошины душистого перца для пряного аромата.
Добавьте сахарный песок и присолите.
Влейте подсолнечное масло вместе с уксусом.
Залейте в банку горячую воду, не доливая примерно сантиметр до края.
Переместите банку в сотейник с горячей водой и простерилизуйте около 15 минут с момента закипания, не забыв накрыть банку железной крышкой. Этого времени с лихвой хватит для того, чтобы консервация в процессе хранения не забродила.
Затем извлеките банку с маринованными вешенками из сотейника прямо с крышкой и укупорьте ее с помощью ключа для консервации.
Переверните банку и убедитесь в том, что она плотно закрыта, а после — перенесите ее в кладовую.
Вешенки рецепты в пост
Эту подливку мы готовили в приходской трапезной на престольный праздник. Гостям очень понравилась, поэтому мы её повторили не раз. Ах, какая у вас картошка вкусная!. Потому что подавали с простым отварным картофелем. Но прекрасно подойдет и к рису, и к макаронам.
На 4-6 порций потребуется:
2 средних репчатых луковицы
200 грамм грибов (вешенки)
2 бульонных кубика (грибных)
5 столовых ложек растительного масла
1 столовая ложка муки с верхом
##
Репчатый лук очистите и порежьте полукольцами.
Обжарьте с 2 столовыми ложками растительного масла. Жарьте постоянно помешивая до золотистого цвета.
Готовый лук переложите в отдельную посуду.
Грибы промойте и разделайте.
Аккуратно отделяйте по одному грибу от всего соцветия. Мелкие грибы оставляйте целыми. Более крупные разорвите на 3-4 части вдоль.
Вот что должно у вас получиться.
На сковороду, в которой жарился лук выложите грибы, добавьте 3 ложки масла и обжарьте грибы помешивая лопаткой.
Жарить нужно приблизительно 5 минут.
Затем посыпьте грибы раскрошенными бульонными кубиками. (Представляю, как кого-то, из читающих этот текст скривило, при словосочетании бульонный кубик. Я на самом деле достаточно редко использую подобную химию. Но это как раз тот случай, когда кубики более чем когда-либо уместны. Именно из-за двух своих составляющих – усилителя вкуса и грибного ароматизатора.)
Хорошо размешайте сухой бульон с грибами, слегка прогрейте.
Добавьте жареный лук.
И ещё раз хорошо размешайте.
Всыпьте столовую ложку муки (с верхом) и опять размешайте содержимое сковороды. Прогревайте полминуты –минуту, одновременно помешивая муку деревянной лопаткой – мука не должна образовывать комки и пригорать.
Затем, постепенно влейте литр холодной воды, продолжая помешивать. Доведите соус до кипения, и дайте ему покипеть на слабом огне 3-5 минут.
Готовым соусом полейте любой гарнир.
При желании можно посыпать готовое блюдо мелко порезанной зеленью.
Сразу отвечу на вопросы, которые наверняка возникнут. Да, можно просто порезать мелко грибы. Да, можно обжаривать грибы вместе с луком. Но тогда получится совсем другой вид и вкус блюда. Поэтому советую не упрощать задачу.
Солить дополнительно этот соус не нужно. Хватает соли из кубика.
Приятного аппетита!
Метки этой статьи
рассказать друзьям
Рецепты отсортированы по
рейтингу по
убыванию
Всего рецептов, включающих
Вешенки :
Сортировка рецептов
|
|
Как замариновать и пожарить вешенки, сколько готовить по времени
Грибы – особый деликатес, к тому же, весьма доступный, любая хозяйка может позволить себе часто готовить дома вкусные грибные блюда. Существует много вкусных и ценных, с точки зрения питательности, грибов, но особое место занимают вешенки, рецепты их приготовления так и пестрят разнообразием.
Такие грибы легко можно достать на рынке, и даже вырастить самому в домашних условиях, но обо всех секретах любимого продукта – далее в статье.
Грибы вешенки: домашняя вкусность
Во всём мире вешенки любят за их вкус, питательную ценность и простоту выращивания. Грибы растут целыми гнёздами, поэтому за год на 1 м² можно собрать до 350-420 кг.
Произрастают вешенки преимущественно на ослабленных, либо уже мёртвых деревьях лиственных пород (пни). К таким относят: осины, берёзы, дубы и т. д.
В кулинарии наиболее часто используют вёшенку обыкновенную (устричную). Выглядит гриб достаточно просто: короткая ножка, слегка наклонённая вбок, и раковинообразная (либо круглая) шляпка, диаметром от 5 до 30 см.
В пищу употребляют только грибные шляпки, они мясистые, с красивой глянцевой поверхностью. Ножки грибов – жёсткие, поэтому их в пищу не используют.
Цвет шляпок вёшенки бывает разным, в зависимости от возраста гриба:
- У совсем молодых грибов окрас – тёмно-серый,
- У более зрелых – пепельно-фиолетовый,
- У «старых» – жёлтый или беловатый оттенок.
Оптимальная температура для роста мицелия (вегетативное тело грибов, или как его ещё называют – грибница) — +25°С, для плодового тела гриба — +15°С. Вешенки устойчивы к заморозкам.
Период роста вёшенок – сентябрь-ноябрь, иногда, май-июнь, но только если погода в эти месяцы достаточно холодная.
Грибы вешенки: как их готовить и что нужно знать
Покупка грибов
Грибы нужно выбирать тщательно. Перед покупкой проверьте, чтобы на них не было никаких повреждений, тёмных пятен, постороннего запаха, все вешенки должны иметь одинаковую форму.
Не покупайте грибную продукцию в пищевой плёнке. Очень часто именно таким образом продавцы пытаются сбыть некачественный товар.
Используем специи и приправы
Чтобы сделать любимые грибы ещё более вкусными и ароматными – кладите в блюда специальные специи и приправы. Отлично сочетаются с вешенками:
- Майоран,
- Душица,
- пажитник,
- мускатный орех,
- чёрный/белый молотый перец,
- лавровый лист,
- чеснок.
Старайтесь приправы класть в конце приготовления, чтобы они придавали вашему угощению максимальный аромат и вкус.
Советы для домашнего приготовления вешенок
Из таких грибов, как вёшенки, сделать можно всё, что пожелает душа. Вешенки хороши абсолютно в любом виде: жареном, вареном, печёном, тушёном, маринованном и т.д. Они очень быстро готовятся и придают блюдам, в состав которых входят, особый вкус.
Блюда из вешенок отлично смотрятся, как самостоятельные угощения, а так же, как закуски к первым (основным) блюдам. Нередко включаются в состав супов, салатов, плова, картофельных/мясных блюд, запечённых в духовке, паст и т. п.
Сколько по времени надо готовить вешенки? При отваривании понадобится всего 5 минут после закипания, чтобы гриб стал полностью пригоден к употреблению.
Я предлагаю несколько простых рецептов, которые украсят ваше кулинарное меню, сделав его немного необычнее и интереснее.
Маринованные вешенки в домашних условиях быстро и вкусно
Для того. чтобы приготовить маринованные вешенки вам понадобиться минимум времени: его мы потратим на то, чтобы отварить грибы.
Предварительно перебрав и промыв в нескольких водах вешенки, ставим их отварить — после закипания даем им покипеть 5 минут. После этого отцеживаем их на дуршлаге и принимаемся за приготовление маринада.
Маринад для вешенок
На 250 мл воды нам понадобиться:
- 50 гр растительного масла
- 1 ст. л. 9%-го уксуса
- 2 ч. л. соли
- 5 зубков чеснока
- 2-3 листика лаврового листа
- Черный перец горошком
Смешать все ингредиенты и закипятить.
Отцеженные вешенки бросаем в кипящий маринад и провариваем 5 минут.
Такие вешенки быстрого приготовления можно есть сразу после остывания, а можно дать настояться и подать вместе с маринованным луком, рецепт которого тоже вам предлагаю.
Маринованный лук к вешенкам
Если хотите – можете использовать для приготовления блюда маринованный лук. Замариновать луковицу для грибов очень просто:
- Лук очищаем, нарезаем, ошпариваем кипятком, оставляем в нём нарезку на 10 минут. Это поможет избавиться от луковой горечи и получить сладкий на вкус продукт.
- Через 10 минут кипяток сливаем, лук маринуем.
- Смешиваем ½ ч.л. уксуса, специи (по вкусу), немного сахара и заливаем полученным маринадом нарезку с лука.
Маринуем продукт 10-15 минут, после чего его можно обжаривать на сковороде, либо в мультиварке. Далее – приготовление по рецепту.
Жареные вешенки со сметаной, быстрый рецепт
Пожалуй, самым популярным блюдом из вёшенок можно считать жареные вешенки с луком и сметаной. Использовать для его приготовления нужно только молодые шляпки.
Предварительно отваривать их не нужно, достаточно пожарить на сковороде в течение 10-15 минут – и готово. Пережаривать вёшенки категорически не стоит, тогда они потеряют свои вкусовые и полезные свойства.
Ингредиенты
- Вешенки – 500 г;
- Зелень (петрушка, укроп – используем только зелень) – по вкусу;
- Репчатый лук (крупный) – 2 шт.;
- Соль – по вкусу;
- Растительное масло – по вкусу;
- Молотый чёрный перец – по вкусу.
Как приготовить жареные вешенки
- Грибы промываем под проточной водой, немного их обсушиваем, нарезаем тонкой соломкой (толщина каждой – около 1 см.).
- Очищаем от шелухи репчатый лук, режем его мелкими кубиками.
- Раскаливаем на большом огне сковороду, вливаем в неё растительное масло, выкладываем луковую нарезку, обжариваем её на среднем огне около 2-3 минут. Периодически продукт помешиваем.
- К обжаренному луку добавляем нарезанные вёшенки, по вкусу солим их, перчим.
- Жарим грибы на среднем огне 10-15 минут.
После жарки блюдо поливаем 2-3 ст.л. сметаны, посыпаем всё рубленой зеленью.
Как приготовить вешенки в мультиварке
Приготовить любимые грибы так же быстро, как и на сковороде, можно в мультиварке. Для этого нужно сделать всё то же самое, что и в рецепте выше, только обжаривать лук нужно не на сковороде, а прямо в мультиварочной чаше в режиме «Выпечка».
После обжарки лука добавляем в мультиварку нарезанные вешенки и готовим их в том же режиме ещё 15-20 минут. Готовые вешенки посыпаем зеленью, поливаем сметаной и подаём к столу, как гарнир ко всевозможным блюдам, на обед или ужин.
Грибной суп быстрого приготовления с картошкой
Ещё одно простое, но вкусное блюдо из вешенок – грибной суп. Делают его, как правило, из свежих грибов, однако, иногда, используют и замороженные. Если именно такие купили и вы, тогда имейте ввиду, что в процессе приготовления они значительно уменьшатся в объёме.
Ингредиенты
- Репчатый лук – 1 шт.;
- Картофель – 2 шт.;
- Вешенки – 200 г;
- Вода – 1 л;
- Чеснок – 1 зубок;
- Растительное масло – 2 ст. л.;
- Морковь – 1 шт.;
- Молотый перец (чёрный) – по вкусу;
- Соль – 1 ч. л.;
- Зелень (на выбор) – по вкусу.
Как приготовить грибной суп из вешенок
- Грибы тщательно моем, разделяем гроздья на отдельные вешенки, плотное основание с них срезаем.
- Очищаем лук, мелко его нарезаем.
- Чистим морковь, натираем её на крупной тёрке.
- Очищенный чеснок пропускаем через пресс, либо мелко рубим.
- Разогреваем на растительном масле сковороду, выкладываем в неё нарезанные овощи вместе с грибами, обжариваем продукты на небольшом огне около 7-10 минут, пока лук хорошенько не поджарится (до золотистого цвета).
- Чистим картошку, моем, нарезаем соломкой.
- В кастрюлю наливаем воду, доводим её до кипения, добавляем в кипяток нарезанный картофель.
- Варим картошку в течение 5-10 минут на маленьком огне, после – добавляем в кастрюлю жареные на сковороде вешенки, морковь, лук и продолжаем варить суп в течение ещё 10 минут.
- За 5 минут до окончания приготовления суп нужно посолить.
Когда грибной суп сварится – выключаем плиту, оставляем на ней блюдо примерно на 15 минут.
Перед подачей домашний супчик обязательно посыпаем мелко нарезанной зеленью и добавляем в него щепотку молотого чёрного перца, для придания пикантности. Наше вкусное грибное блюдо готово.
Приготовить такой суп из вешенок с картошкой также можно и в мультиварке, это поможет сохранить максимум полезных веществ и добиться нежной консистенции грибного крем-супа.
Теперь вы знаете, что такое грибы вешенки, как их готовить и сколько по времени вешенки. Эти знания помогут вам не только вкусно и разнообразно готовить домашние грибные блюда, но и поспособствуют тому, что вы сможете отличать вешенки от других грибов, а если захотите, то и самостоятельно их выращивать. Пользуйтесь моими рецептами и советами – и пусть ваши блюда всегда удаются на славу.
Приятного аппетита!
