Содержание
Бельгийский дуббель: стиль и рецепт
← Обратно к разделу
«Мирбир» — все для пивоварения и не только
О традиционном бельгийском стиле в журнале Brew Your Own рассказывает Джамиль Зайнашефф.
Я с любовью вспоминаю свою самую первую поездку в Бельгию.
Я уже заинтересовался домашним пивоварением и хорошим пивом и странствовал из города в город, от пивоварни к пивоварне, от бара к бару, от магазина к магазину в поисках нового опыта и вкусов классических образцов.
Особенно интересно мне было найти образцы бельгийского дуббеля. Потребовалось довольно много времени, чтобы вообще их найти. Когда я спрашивал, многие не понимали, что я имею в виду. Иногда они думали, что, возможно, я имею в виду Duvel.
Тогда в остальном мире особо не задумывались о пивных стилях, как в США.
Обратите внимание
Возможно, «пивные стили» — это скорее феномен «молодых» стран? Когда вы несколько сотен лет варите и продаёте пиво под тем или иным названием, а потом кто-то называет его классическим образцом, неужели вы начнёте называть это пиво фламандским красным элем, или продолжите называть Rodenbach? Так же и со многими другими стилями.
Хотя, казалось бы, когда так много классических образцов (вроде Westmalle Dubbel, где слово «дуббель» — прямо на этикетке), просьбу не должны встречать пустыми взглядами. Но, вероятно, именно то, что мы, биргики, снова и снова спрашивали о стилях, изменило ситуацию. Сегодня искать определённый стиль пива намного проще.
Сенсорный профиль
Содержание алкоголя в бельгийском дуббеле варьируется от 6% до 7,6%. У него насыщенный и сложный солодовый характер, немного начальной сладости и умеренная фруктовая эфирность. В некоторых образцах есть пряные ноты брожения, но они должны быть сравнительно тонкими, либо полностью отсутствовать.
Алкогольный характер, если присутствует, должен быть тонким и мягким. Если алкоголь — первое, что вы ощущаете, то это плохой образец бельгийского дуббеля. Первым ощущением должен быть солодовый характер с лёгкой солодовой и, возможно, алкогольной сладостью.
В солодовом характере могут быть ноты карамели, шоколада или подсушенного хлеба, но они не должны зашкаливать. Должны ощущаться фруктовые эфиры, созданные брожением и солодом — изюм, сливы, вишни, груши, инжир и так далее. Тело должно быть средним.
Хотя в некоторых образцах сначала ощущается лёгкая солодовая сладость, финиш должен быть умеренно сухим. Хмель важен для сбалансированного характера этого стиля, но горечь или хмелевой характер не должны сохраняться в финише.
Центральный элемент стиля — характер брожения, и достаточно сухой финиш помогает сбалансировать пиво, не давая ему стать слишком сладким. Цвет от тёмно-янтарного до медного, часто с рубиновыми акцентами, видными на свету.
Ингредиенты
Базовый солод для этого стиля, как и для большинства бельгийских, — континентальный пилс. Он даёт слегка сладкий зерновой солодовый характер. Идеально, если вы можете достать бельгийский пилс. Если нет, не волнуйтесь — даже бельгийские пивовары используют другие континентальные солода.
Если вы варите из экстрактов, используйте экстракт на основе пилса. Рецепты для этого стиля могут быть и очень простыми, и чрезмерно сложными. Я получал награды за пиво, сваренное и по тем, и по другим рецептам.
Если вы хотите рецепт попроще и более традиционный, то пилс, карамельный мюнхенский солод и сироп из бельгийского тёмного леденцового сахара — это всё, что вам нужно.
Важно
Слишком сложные рецепты могут быть слишком солодовыми, и вкус будет грязным. Но, несмотря на это, судьи часто оценивают их довольно высоко.
В этом стиле можно использовать разные специальные солода — ароматический, меланоидиновый, карамельный мюнхенский, Special B, бисквитный.
Сложность в том, что нужно создать насыщенный солодовый характер со сбалансированной солодовой сладостью, но избежать избыточной, грязной, невыдающейся солодовой сладости. В этом помогает здоровое брожение, но специальные солода должны составлять не более 20% засыпи.
Карамельный солод добавляет остаточной солодовой сладости, и это важная часть стиля, но выраженный карамельный вкус здесь не нужен. Нужно избегать карамельных солодов с низкой и средней цветностью (10-40 °L), которые могут дать слишком много конфетного карамельного характера.
Лучше использовать более тёмные карамельные солода (80-150 °L),которые дают ноты тёмных фруктов, слив и изюма и не кажутся слишком конфетными. Это хорошо дополняет характер брожения и подчёркивает солодовый профиль пива.
В целом карамельный солод обычно составляет около 5-10% засыпи, хотя возможны исключения.
Я варил бельгийский дуббель с самими разными температурами затирания, от 65 до 70 °C. Когда я хочу получить более крепкую версию этого стиля, я ориентируюсь на более низкую температуру для получения более сбраживаемого сусла.
Если хочется сварить менее крепкое — выбираю более высокую температуру, чтобы в готовом пиве было достаточно характера. Точкой отсчёта могут быть 66-68 °C. Что касается экстрактного пивоварения, то большинство светлых экстрактов сбраживаются достаточно хорошо.
Совет
Варите ли вы полностью из зерна или из экстрактов, можно использовать порцию простого сахара — столового или канди. Помните, что тело пива должно быть средним, так что не перебарщивайте с простыми сахарами. Как правило, достаточно от 5 до 10 процентов засыпи.
Если вы хотите использовать много канди-сиропа, то может потребоваться для компенсации этого поднять температуру затирания.
Баланс и сухой финиш большинства бельгийских элей создаются сочетанием алкоголя, фенолов, карбонизации и минимального охмеления. Я предпочитаю остановиться на благородных хмелях: Saaz, Hallertau, Tettnang.
Традиционно пивоварни также используют Styrian Golding, а в крайнем случае — подойдут и другие сорта, такие как Mount Hood, Liberty или Kent Golding. Я предпочитаю одну большую добавку хмеля с небольшим содержанием альфа-кислот вскоре после начала варки.
Вкус этой ранней добавки может сохраниться до конца и даст тонкий хмелевой характер. Я бы избегал в этом стиле поздних добавок хмеля.
Соотношение горечи к начальной плотности (число единиц IBU, разделённое на начальную плотность) варьируется от 0,2 до 0,4, хотя большинство пивоваров ориентируются примерно на 0,3, если они не получат очень сухой финиш от брожения.
Брожение
Характерные фруктовые/пряные вкусы и ароматы этого стиля даёт брожение, а не добавление фруктов и специй.
Хотя некоторые пивовары могут пытаться сымитировать бельгийский дуббель путём сбраживания стандартными дрожжами и добавления пряностей, проблема в том, что пряности никогда не заменят правильный выбор дрожжей и брожение.
Путём добавления специй не получится имитировать тонкий и сложный характер, создаваемый брожением. Лучше сосредоточиться на оттачивании брожения.
Обратите внимание
Для этого стиля есть несколько отличных дрожжевых штаммов, но два моих любимца — White Labs WLP530 (Abbey Ale) и Wyeast 1762 (Belgian Abbey II). Другие хорошие варианты — White Labs WLP 500 (Trappist Ale), WLP540 (Abbey IV Ale), WLP550 (Belgian Ale), Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) и Wyeast 1214 (Belgian Abbey). Вы не ошибётесь, выбрав один из этих штаммов.
Выбирая дрожжи, помните, что этот стиль — скорее про фруктовые ноты, чем про пряные фенольные. Какой бы штамм вы ни выбрали, знайте, что вкусы и ароматы, вырабатываемые дрожжами, зависят от условий брожения. Норма внесения, уровень кислорода, питательные вещества и температура — это регуляторы на контрольной панели вкуса.
Работа пивовара — установить правильные настройки.
Многих пивоваров интересует температура брожения бельгийского пива. Часто домашние пивовары говорят: «Пивоварня Х сбраживает пиво при Х градусах, поэтому и я использую такую температуру брожения». Но, скорее всего, для вас эта температура окажется неправильной, если вы хотите получить пиво как у них.
Температура — это лишь один из параметров брожения. Например, в развитии вкуса играет роль высота бродильной ёмкости: высокие ферментеры (например, ЦКТ) подавляют образование эфиров и сивушных спиртов.
У пивоварен могут быть разные формы бродильных ёмкостей, разные нормы внесения и уровень кислорода, разные методы сбора и повторного внесения дрожжей, и всё это влияет на образование эфиров, сивушных спиртов и другие аспекты брожения.
Если вы будете ориентироваться на температуру брожения и не обращать внимания на другие параметры, у вас может получиться фруктовый салат, разбавленный ацетоном. Ну, может, не настолько ужасно, но близко к тому.
Пусть то, «как делает классическая пивоварня», не влияет на ваш рецепт, если только вы не используете то же оборудование и технологии. Вместо этого познакомьтесь со стилем поближе и отлаживайте процесс, пока у вас не получится выдающийся образец. Возможно, потребуется много попыток, а итоговая методика будет совершенно другой, но в этом-то и прелесть домашнего пивоварения.
Большинство этих дрожжей я рекомендую вносить из расчёта 0,75 млн клеток на миллилитр на градус Плато (можно использовать калькулятор). Внесите дрожжи и оставьте на 12-36 часов, чтобы большинство клеток дали рост, затем повысьте температуру на остаток брожения, чтобы получить хорошую аттенюацию.
Важно
Например, внесите дрожжи при 20 °C и с конца следующего дня каждый день немного повышайте температуру, стремясь поднять её до 22 °C к последней трети брожения. В зависимости от штамма и других параметров, может оказаться, что идеальный результат даёт температура ниже или выше, более быстрое или более медленное её повышение.
Не бойтесь играть с параметрами, пока не получится идеальный результат.
Проблема любого бельгийского пива, особенно если используется большая доля специальных солодов, — это получение достаточной аттенюации и избежание слишком сладкого финиша. Многие пивовары, стремясь достичь этого, всё больше снижают температуру затирания, но проблема не всегда в этом. Дело не в декстринах.
Они не очень сладкие и могут присутствовать в сухом пиве. Важно убедиться, что по максимуму сброжены простые сахара. Если останется много несброженной мальтозы, тогда пиво будет сладким, даже если оно хорошо сброжено.
Ключ к достаточной аттенюации — внесение здоровой порции дрожжей, правильная аэрация и оксигенация и контроль температуры брожения.
Кислород важен для здоровья дрожжей и достижения конечной плотности в разумное время. Однако если кислорода слишком много или слишком мало, последствия могут быть непредсказуемыми, так что важна правильная его доза.
Для многих домашних пивоваров это сложно, но нужно постараться контролировать количество кислорода путём измерения времени и скорости потока. От количества кислорода может зависеть высокое или низкое содержание эфиров и сивушных спиртов.
Если вы используете воздух, нет вероятности переаэрировать сусло, но можно недоаэрировать. Если вы используете кислород с аэраторным камнем, на 19 литров можно начать с потока 1 л в минуту в течение минуты. Доза может быть больше или меньше, как покажет опыт.
Избыточная аэрация может дать напоминающие растворитель вкусы. Недоаэрация часто даёт недостаточную аттенюацию и слишком сладкий финиш.
Если вам сложно получить достаточную аттенюацию пива с простыми сахарами в рецепте, может быть полезно подождать с добавлением сахара до почти полного завершения брожения. Это как если бы вы сказали детям доесть обед, прежде чем им дадут десерт. Если этого не сделать, они могут наесться десертом и отказаться от обеда.
Я растворяю сахар в небольшом количестве кипящей воды и делаю сироп. Когда он остынет, я добавляю его в пиво. Дрожжи сбраживают простые сахара, прежде чем начнут сбраживать мальтозу. Более позднее добавление простого сахара гарантирует, что дрожжи, до того как взяться за простые сахара, сбродят как можно больше мальтозы.
Если пиво хорошо сбродило, но всё равно слаще, чем должно быть, возможно, слишком сладким его делают компоненты брожения. Если дело в этом, нужно пересмотреть параметры брожения и/или выбрать другой дрожжевой штамм.
Рецепт бельгийского дуббеля
На 19 л
Начальная плотность = 1,065Конечная плотность = 1,013IBU = 20SRM = 19
ABV = 7%
Ингредиенты
5 кг континентального солода пилс (2 °L)0,5 кг карамельного мюнхенского солода (80 °L)0,5 кг бельгийского тёмного канди-сиропа (90 °L)4,4 единицы альфа-кислот хмеля Tettnang (60 минут) (31 г при 4% альфа-кислот)ирландский мох (15 минут)дрожжи White Labs WLP530 (Abbey Ale) или Wyeast 1762 (Belgian Abbey II)
2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)
Шаг за шагом
Измельчите зерно и начните затирание, ориентируясь на гидромодуль примерно 3:1 по весу и температуру 66 °C. Выдержите затор при 66 °C до завершения ферментативного преобразования. При низкой температуре затирания может потребоваться продлить время паузы до 90 минут или даже больше до полной конвертации.
Влейте, размешивая, в затор почти кипящую воду и поднимите температуру до 76 °C для мэшаута. Медленно промывайте водой при 77 °C. Собирая сусло, вмешайте канди-сироп. Объём до варки должен быть около 25 л, а плотность — 1,051. Если вы хотите добавить канди-сироп позднее, плотность затора до варки должна быть 1,045.
Общее время варки — 90 минут, это поможет редуцировать S-метил-метионин, присутствующий в слегка подсушенном солоде пилс, что даст меньше диметилсульфида в готовом пиве. За 60 минут до конца варки добавьте хмель. За 15 минут, если хотите, добавьте ирландский мох или другой осветлитель.
Совет
Быстро охладите сусло до 20 °C, дайте осесть, перелейте в бродильную ёмкость, внесите дрожжи и тщательно аэрируйте.
Вам потребуется две упаковки жидких дрожжей, или можно сделать 2,5 л стартера из одной упаковки. Внесите дрожжи при 20 °C, аэрируйте или оксигенируйте и дайте температуре медленно подняться до 22 °C к последней трети брожения.
Сбраживайте до осветления. Со здоровыми дрожжами основная часть брожения должна завершиться за неделю, но не торопитесь. Важно, чтобы пиво полностью сбродило.
После завершения брожения карбонизируйте пиво (примерно 2,5 объёма углекислого газа) и подавайте при 7-10 °C.
11-15 февраля в выставочном комплексе «Экспоцентр» пройдёт 26-я международная выставка продуктов питания, напитков и сырья для их производства «Продэкспо».
Алкоконгресс и Винный форум
12 февраля в рамках выставки «Продэкспо-2019» состоятся XIV АлкоКонгресс и V Винный форум.
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)
Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.
Бельгийский дуббель (двойное) – Belgian Dubbel
Аромат: Сложная, богатая солодовая сладость; солод может иметь намек на шоколад, карамель и/или гренки (но никогда не напоминает прожаренные или жженые запахи). Умеренные фруктовые эфиры (обычно включают изюм и сливы, иногда также сушеные вишни). Изредка эфиры включают бананы или яблоки.
Обычны пряные фенолы и высшие спирты (могут включать нотки легкой гвоздики и пряные, перечные, розоподобные и/или парфюмерные нотки). Пряные свойства могут быть умеренными до очень низких. Спирт, если и присутствует, то мягкий и никогда не жгучий или ацетоновый (запах растворителя).
Хмель обычно отсутствует, и лишь немногие образцы этого пива могут иметь слабый аромат благородного хмеля, но. Никакого диацетила.
Внешнее описание: Цвет янтарный до медного, с привлекательной красноватой глубиной. Обычно прозрачное. Крупная, плотная, стойкая сливочная (кремовидная) шапка кремоватого цвета.
Вкус: Свойства схожие с запахом. Богатая, сложная средняя до средне-полной солодовая сладость во вкусе, хотя финал умеренно сухой.
Сложность солода, эфиров, спиртов и фенолов находится во взаимодействии (привычны вкусы изюма; вкус сухофруктов приветствуется; гвоздичный пряный характер необязателен). Баланс всегда сдвинут в сторону солода. Средне-слабая горечь не сохраняется в финале.
Обратите внимание
Слабый вкус благородного хмеля необязателен и не часто встречается. Никакого диацетила. Не должно быть столь же солодовым, как бок и не должно иметь сладость кристаллического солода. Никаких пряностей.
Ощущения во рту: Средне-полное тело.Средне-высокая карбонизация, которая может воздействовать на восприятие тела. Слабое спиртовое тепло. Гладкое, никогда не жгучее или ацетоновое.
Общее впечатление: Темно-красноватый, умеренно крепкий, солодовый, сложный бельгийский эль.
История: Зародилось в монастырях в средние века, и было возрождено в середине 19 века по окончании эпохи Наполеона.
Состав: Обычно используются бельгийские дрожжевые штаммы, склонные к выработке высших спиртов, эфиров и фенолов. Мягкая вода.
Сложная зерновая засыпь: основу составляет бельгийский пильз или пэйл солод, солода мюнхенского типа для солодовости, солод Special B для придания вкуса изюма, солод CaraMunich для придания вкуса сухофруктов, и другие специальные солода для придания характера.
Темный сахар канди для придания цвета и ромово-изюмных вкусов. Обычно используется благородный хмель, английские сорта или сорт Styrian Goldings. Никаких пряностей.
Параметры: OG: 1.062 – 1.075
IBUs: 15 – 25 FG: 1.010 – 1.018
SRM: 10 – 14
ABV: 6 – 7.5% (наиболее типично 6.5 – 7% )
Коммерческиепримеры: Westmalle Dubbel, La Trappe Dubbel, Corsendonk Abbey Brown Ale, Grimbergen Double, Affligem Dubbel, Chimay Premiere (шимЭ*, красное), Duinen Dubbel, St. Feuillien Brune, New Belgium Abbey Belgian Style Ale, Stoudts Abbey Double Ale
Об интересном сорте. Дуббель и трипель. [Dubbel and Tripel]
…для людей непосвящённых монастырское пиво может показаться чем-то странным. Алкоголь, который производят европейские священники? На самом деле, они делают это начиная с седьмого-восьмого веков.
Пиво безопаснее, чем вода, да и содержит значительно больше полезных веществ. Понятно, что делают они своё собственное пиво отнюдь не на коммерческой основе. Кстати, известно, что монахи первые начали использовать хмель в рецептах своих сортов. Во всяком случае, они первые, кто это задокументировал. Но ближе к делу.
Что надо знать о сорте дуббель?
Дуббель — это бельгийский традиционный эль двойной крепости. Этот эль начал появляться в бельгийских и французских аббатствах для внутреннего потребления. Изначально термин «дуббель» означал просто крепкое тёмное пиво. Иногда этот сорт называют дубль эль или бельгийский дубль эль, но, понятно, что это всё условности перевода на русский язык.
Что надо знать о сорте трипель?
Трипель — это, собственно, эль тройной крепости. Утверждают, что именно монахи монастыря Westmalle показали миру и непосредственно ввели в массовое потребление свой первый трипель. Все последующие трипели можно фактически сравнивать с ним, то есть, по сути, их образец является неким родоначальником стиля.
Подробный обзор Westmalle Tripel
Цвет дуббелей и трипелей
По поводу цвета дуббелей и трипелей. Интересный факт такой, что нет ничего проще сделать тёмный трипель или светлый дуббель. Однако, в современном мире считается, что дуббель непременно должен быть тёмным, а трипель должен быть светлым. Такие сложились традиционные рамки.
Интересные факты
Другой интересный факт такой, что трипель является номером один по продажам пива в Бельгии на данный момент [2016 год]. Это очень популярный сорт пива, но немногие знают, что это очень новое явление.
До 1980 года продажа бельгийских трипелей составляла всего лишь треть от продажи всех остальных сортов бельгийского пива.
Понятно, что в наше время можно найти великое множество произведений и копий сортов дуббель и трипель среди разных пивоварен стран мира.
Каждый отдельный сорт пива требует соответствующую форму бокала или стакана. Дуббели и трипели исключением не являются.
Правильный бокал для дуббелей
Существует огромное множество бокалов похожей формы. Очень популярная форма бокалов бельгийских пивоварен. Длинные, высокие стенки, широкая верхняя часть. Многие пивные бокалы этой формы содержат нарезки на дне с целью сосредоточения карбонизации. Такой бокал позволяет хранить плотную пену. Отлично подходит для бельгийских дуббелей.
Правильный бокал для трипелей
Гениальный дизайн. Выполнен в форме тюльпана. Позволяет создавать и хранить высокую плотную пену одновременно концентрируя аромат. Подходит для бельгийских сортов. В частности, для трипелей.
Чуть более подробно на эту тему можно ознакомиться в статье
правильный бокал для пива.
Подробные обзоры
…доступны на страницах этого сайта по тегам:
DUBBEL
TRIPEL
Dubbel Trouble «Двойные хлопоты»
Пиво сорта Dubbel характеризуется как среднеплотный эль, цветом от красного до темно-коричневого с выраженной солодовой сладостью и карамельно-шоколадным ароматом. Он встречает дегустатора явной сладостью, однако послевкусие у пива достаточно сухое.
Данный эффект вызван слиянием в рецептуре особых зернопродуктов, обычно CaraMunich и Special B. Сухой послевкусие также объясняется затиранием при более низкой температуре, чем обычно при приготовлении сладкого пива.
Важно
Пивоварам, которые только начинают готовить пиво из зернопродуктов, следует обратить внимание на данный рецепт.
Однако пивовар может с легкостью заменить зернопродукты на подходящий солодовый экстракт Munich или Amber, а также добавить немного кукурузного сахара для повышения плотности начального сусла.
Ингредиенты
Для того, чтобы сварить 22,7 л пива потребуются следующие ингредиенты:
Солод/зернопродукты/сахар/экстракт:
- 6,9 кг бельгийского солода Pilsner;
- 340 г солода Special B;
- 227 г пшеничного солода;
- 340 г темного сахарного сиропа.
Хмелепродукты
- 28 г хмеля Hallertau Hersbrucker, содержание α-кислоты 4,75%, время кипячения – 90 минут;
- 21 г хмеля Spalter Select , содержание α-кислоты 5%, время кипячения – 15 минут;
- 28 г хмеля Saaz, содержание α-кислоты 3,5%, время кипячения – 15 минут.
Дрожжи
1 пузырек White Labs 530 Abbey yeast
Технические показатели:
- содержание экстракта в начальном сусле – 17,25%;
- содержание экстракта по окончанию брожения –3,5%;
- объемное содержание алкоголя – 7,2%;
- горечь – 27 IBU;
- цветность по методу SRM – 15;
- время кипячения – не определяется;
- выход – 75%;
- объем сусла перед кипячением – не определяется;
- экстрактивность начального сусла перед кипячением – не определяется.
Инструкции по приготовлению
Затирание производится при 41˚С в течение 45 минут. Далее выдерживается пауза при 60˚С в течение 30 минут, после чего поднимается до 71˚С за 30 минут и выдерживается в течение 15 минут до окончания затирания.
Брожение осуществляется при температуре 20˚С на протяжении 7-10 дней. Дображивание происходит во вторичном ферментере при 4˚С в течение 1-2 недель.
Вариант с использованием солодового экстракта
Замените солод Pilsner и пшеничный солод на 4,8 кг легкого жидкого солодового экстракта, увеличив норму задачи хмеля Hallertau Hersbrucker до 47 г и уменьшив длительность кипячения сусла до 60 минут.
Затирание зернопродуктов производится в 5,7 л воды с температурой 71˚С на протяжении 30 минут. После этого первое сусло фильтруется, дробина промывается 1,9 л горячей воды. Растворите солодовый экстракт и сахарный сироп в сусле и доведите до кипения.
Добавьте хмель Hallertau Hersbrucker, кипятите 45 минут. Далее задайте хмель Spalter Select и Saaz и кипятите сусло еще 15 минут. Готовое сусло перекачайте в ферментер, содержащий холодную воду, объем которой должен довести общее количество сусла до 22,7 л.
Задайте дрожжи и хорошенько аэрируйте суспензию перемешиванием. Первая стадия брожения осуществляется при 20˚С в течение 7-10 дней, дображивание длится 1-2 недели при 4˚С.
- Суббота, 23 апреля 2016 17:39
Лучшие сорта бельгийского пива, которые нужно попробовать в Брюсселе
Наравне с шоколадом, пиво в Бельгии совершенно справедливо можно назвать культурной особенностью страны: оно приобрело здесь поистине культовое значение.
Бельгийцы не только любят пить этот популярный пенный напиток, но и готовят на его основе самые разнообразные продукты, от соусов до сыров.
Совет
Так что нет ничего удивительного в том, что процесс пивоварения в Бельгии был доведен практически до совершенства.
Показательно, что к каждому блюду в местных ресторанах принято подавать особый сорт пива, для каждого из них существуют особые «правила налива», а самих пивных марок в стране насчитывается около девятисот!
«Белое» (пшеничное) пиво
Это традиционное бельгийское нефильтрованное пиво, некрепкое (4,4%-5,5%) и кисловатое на вкус. Готовится с добавлением апельсиновой цедры, тертого кориандра, корицы и других специй и пряностей.
Свое название бельгийское пшеничное пиво получило из-за непрозрачности и бледно-желтого цвета, по которому его можно безошибочно отличить от других пивных видов.
Оригинальный характер напитка подчеркивается его искристостью, фруктовым или пряным ароматом, изысканным и приятным вкусом. Бельгийцы особенно ценят его способность хорошо освежать в жаркое время года.
Как правило, подается к блюдам из морепродуктов.
Самые известные марки пива: Blanche de Bruxelles (Бланш де Брюссель), Hoegaarden (Хугарден), Blanche de Bruges (Бланш де Брюгге), Blanche de Namur (Бланш д Намюр).
Траппистское пиво
В неофициальном рейтинге бельгийского пива лидирует особый вид эля, который готовится по старым рецептам в монастырях ордена траппистов. Всего в мире их насчитывается около 170, при этом производить пиво и использовать особый фирменный знак имеют право далеко не все.
На территории страны находится 6 траппистских монастырей, производящих различные сорта бельгийского пива крепостью от 5,8% до 11,3% (так называемые «блонд», дуббель» и «трипель»):
- Ache (светлое и темное пиво крепостью 8% и 9,5%);
- Chimay (специализируется на крепких сортах 7-9%);
- Orval (эль с содержанием спирта 6,2%);
- Rochefort (темное пиво крепостью 6.5%, 9.2% и 11.3%);
- Westmalle (дуббель крепостью 7% и светлое пиво 9.5%);
- Westvleteren (светлые и темные сорта 5.8%-10.2%).
Несмотря на то, что технология пивоварения в монастырях используется практически одинаковая (ферментацию при высокой температуре вызывают особые дрожжи, а само пиво дозревает уже в бутылках), готовый напиток даже у одного и того же производителя имеет свои оригинальные черты.
Например, бельгийское темное пиво Rochefort крепостью 6,5% отличается шоколадно-карамельным, сладковатым послевкусием, а Rochefort 9,2% привлекает своим мягким фруктовым вкусом и более ярким ароматом. В свою очередь Westmalle можно узнать по характерной стойкой ярко-белой пене, приятным сладковатым ноткам, в которых чувствуются хмель, мед, специи, травы.
Считается, что это лучшее бельгийское пиво, которое вбирает в себя все славные традиции пивоварения в Бельгии, его непременно стоит попробовать. Подают траппистское пиво чаще всего немного охлажденным, в бокалах в форме чаши. Оно хорошо сочетается с блюдами из красного мяса и сырами.
Аббатское пиво
С траппистским нередко отождествляют аббатское пиво, которое выпускают как некоторые существующие монастыри других орденов, так и весьма далекие от религии коммерческие пивоварни.
В категории представлены светлые и темные сорта различной крепости, с узнаваемыми вкусовыми акцентами. При изготовлении, как правило, используются пряности, такие, как кориандр, апельсиновая или лимонная цедра.
К аббатскому относится и знаменитое бельгийское пиво «Леффе» — под этой маркой выпускается целых 7 сортов (светлое, темное, полутемное, красное пиво с содержанием алкоголя от 5% до 9%). Благодаря такому разнообразию всегда можно выбрать Leffe к мясу или морепродуктам, салатам и десертам, сырам.
Другие популярные марки бельгийского пива в категории «Аббатское»: Grimbergen, Maredsous, St. Bernardus.
Ламбик
Ламбик – это очень интересный вид пшенично-ячменного пива, которое производится по технологии естественного брожения и отличается явными хересными тонами и «сырным» дрожжевым ароматом.
Оно «созревает» достаточно долго (от 3 месяцев до 2-3 лет), при этом в жаркое время года процесс изготовления напитка приостанавливается из-за высоких температур и невозможности четко контролировать условия брожения.
Любопытно, что производится такое пиво в винных бочках – Бельгия даже закупает их у португальских производителей.
Ламбик разделяют на следующие виды:
- Гёз – купаж выдержанного и молодого ламбика, готовый продукт получают путем вторичной ферментации после розлива в бутылки. Хранится до 20 лет, с каждым годом становится только лучше и крепче.
В отдельную категорию нередко выделяют бельгийское вишневое пиво «Крик» (kriek), которое перед вторичной ферментацией дополнительно настаивают на вишне. По этой же технологии производится и другое бельгийское фруктовое пиво: для его производства используют яблоки, персики, ананасы, сливы, бананы, а также ягоды (землянику, черную смородину).
- Фаро – некрепкий и освежающий ламбик с легким винным привкусом, при вторичной ферментации в него добавляют сахар. В аромате преобладают сладковато-пряные, фруктовые ноты.
Подают ламбик с закусками, блюдами из рыбы и мяса, а также в качестве освежающего аперитива.
Другие сорта
Один из лучших сортов бельгийского пива – Kwak, снискавший славу любимого напитка ценителей во всем мире. В его состав входят ячменный солод, хмель, карамельный сахар, специи, за счет чего достигаются мягкая сладость и приятное леденцово-медовое послевкусие.
Экзотичности добавляет и уникальный бокал, по форме напоминающий колбу, к нему полагается особая деревянная подставка, без которой он не устоит на поверхности стола. Сегодня пиво «Квак» в Бельгии считается гордостью страны и производится по старинному рецепту, восстановленному мастерами пивоварения.
На какие еще сорта обратить внимание, какое пиво попробовать в Бельгии и где его найти?
К числу популярных баров и ресторанов Брюсселя, где можно попробовать бельгийское пиво и насладиться разными вариациями этого напитка, относятся:
- A La Mort Subite (rue Montagne-aux-Herbes Potagères 7) – крупный ресторан в центре столицы, где подают знаменитый вишневый Kriek и другие сорта великолепного бельгийского живого пива;
- Delirium Tremens (Impasse de la Fidelite 4A) – шумный и оживленный бар, в котором вы найдете море пива и невероятно радушную атмосферу. В пивной карте представлены напитки из разных стран – не только из Бельгии – всего около 2 тысяч наименований! Этот факт даже нашел отражение в Книге рекордов Гинесса;
- Poechenellekelder (Rue du Chene 5) – если Delirium покажется вам слишком шумным и многолюдным, пропустите бокал-другой в Poechenellekelder. Помимо свежего бельгийского пива («Квак», ламбики и др.) вас определенно порадует более спокойная обстановка и необычный интерьер, выполненный в духе кукольного театра;
- Le Bistro (Boulevard de Waterloo 138) – уютный ресторанчик, куда специально идут отведать восхитительных устриц в белом вине и, конечно, лучшего бельгийского пива. В отличие от многих пивных, где присутствует огромная пивная карта и весьма скромное меню, здесь ассортимент блюд воодушевляет;
- Moeder Lambic Original (Rue de Savoie 68) – один из самых известных пабов в Брюсселе, где гостей ждет впечатляющий выбор ламбиков, элей и других сортов бельгийского пива.
Пиво необязательно пить только в пабе – его можно взять на вынос с собой или купить в магазине. Конечно, в зависимости от места стоимость будет различаться. Если говорить о том, сколько стоит пиво в Бельгии в супермаркете, то цена вопроса – около 1,5€. В пабе удовольствие попробовать легендарный местный напиток будет стоить в среднем от 4-5€ (25 cl) до 10-13€ (50 cl).
И, наконец, отдайте дань уважения непревзойденной бельгийской культуре пивоварения, посетив музей пива в Брюсселе на Grand-Place 10.
Представленная экспозиция не так масштабна, как можно было бы ожидать. Тем не менее, она создает хорошие условия для знакомства с историей и традициями производства и потребления пива в Бельгии. В стоимость посещения входит дегустация.
16.04.2018
Дегустация #88 – Stare Misto, Malz & Hopfen Belgian Dubbel
Stare Misto, Premium Draft, фильтрованное пастеризованное пиво от Першей Приватной Броварни из Львова. После Авторского Темного неплохо и другие сорта попробовать. Надо заметить, что пиво импортируется в Россию московской пивоварней МПК.
Надеюсь лишь, что сотрудничество продолжится и мы сможем видеть в магазинах больше разного и интересного пива. Цвет пива – золотистая солома. Пена белоснежная, стойкость невысокая. В аромате солод, белый клевер. Немного грубовато, но вполне традиционно. Проглядывает немного стирального порошка – это уже из нетрадиционного.
На вкус сильно-газированное. Сухое, но со сладостью. Немного воблы и железистости, вероятно из-за высокой карбонизации. Солодовое округлое тело. Чуть горчиночки, прямо совсем немного. В послевкусии только солод. В принципе, достойное и насыщенное вкусное пиво. Но чуть смущают лишние ноты в аромате и вкусе. Цена вполне разумна. Нормально. Оценка (C).
Закупочные данные: Нижний Новгород, 49 руб. = $1.38 = 1.00 Eur. 0.5 л.
Состав: Вода, солод, хмель.
Алкоголь: не менее 4,8 % об.
Экстрактивность начального сусла: 12 %.
Malz & Hopfen Belgian Dubbel, двойной бельгийский эль производства 2014 года. Благая весть для крафтового пивоварения России – пивоварня Malz & Hopfen возвращается на рынок после расширения и модернизации производства.
Рустам уже зарекомендовал себя на локальном рынке своим прекрасным и оригинальным пивом, и теперь варит еще больше и лучше. Мне уже удалось попробовать несколько новинок и все они отличаются высоким качеством. Ниже дегустация бельгийского двойного эля со вторичной ферментацией в бутылке (более 30 дней на дображивании).
У меня есть еще несколько бутылок этого пива и я планирую их пробовать после дополнительного выдерживания, каждую через несколько месяцев.
Пастеризации и фильтрации нет. Пена пышная и стойкая, типичная для бельгийских элей, оседает плотной завесой на стенках бокала. Цвет пива мутноватый красный каштан. На дне бутылки дрожжевой осадок и наливать надо аккуратно, чтобы не добавить во вкус лишнего. Аромат очень густой и многослойный.
Чуть цитруса, сухофрукты – курага, чернослив, изюм, яблоко. Великолепная аура работы бельгийских дрожжей, чуть ананаса, пшеничная опара. Со временем запах становится более легким и сладким, начинает проглядывать темный солод. Вкус сладковатый, плотный, с теплым ощущением высокого содержания алкоголя. Тепло идет из желудка к голове.
Карбонизация средняя – идеально подходит для раскрытия вкуса. Легкая горечь, хмелевая и от темного солода, усиливается со вторым и третьим глотками. Изящная кислинка заполняет рот. Так же ощущаются благородные дрожжи. На выдохе апельсин с ананасом. Пиво плотное и насыщенное, но каждый глоток легче и приятнее предыдущего. Удовлетворение всех ощущений.
Рекомендуется после плотного обеда или вместо него. Оценка (B+).
Закупочные данные: Нижний Новгород, 0.75л.
Состав: Вода, 6 сортов солода, хмель (Columbus), дрожжи (Wyeast 3822-PC Belgian Dark Ale).
Алкоголь: не менее 7,8 % об.
Экстрактивность начального сусла: 18 %.
Дополнительно:
Авторське Напiвтемне, Украина,
Malz & Hopfen Hardcore Punk, Россия,
Malz & Hopfen Barleywine, Россия,
Bornem Dubbel, Бельгия,
Leute Bokbier, Бельгия.
