Содержание
Пиво «Жигулевское»: обзор напитка, его сорта и как происходит процесс варения
Когда слышишь фразу «советское пиво», на ум, кроме знаменитого тогда «Жигулевского», ничего не приходит. Это настоящий предмет ностальгии всех тех, кто жил в эти прекрасные времена.
Может быть, поэтому практически каждое государство, ранее входившее в состав Советского Союза, занялось выпуском своей версии этого чудесного, чуть горьковатого пенного напитка, пользующегося таким спросом у потребителя.
Справка из истории
Одно из самых старейших пивных производств в России было основано австрийским обедневшим подданным Альфредом фон Вакано в 1881 году в городе Самаре. На его предприятии царил чисто немецкий порядок, невиданный до селе на Руси.
Все оборудование, выполненное по последнему слову техники, исправно функционировало, и уже в первый год своей работы завод выдал на продажу более тридцати пяти тысяч ведер разных сортов пива, а уже в следующем году его оборот вырос до полутора сотен ведер ароматного напитка.
К 1912 году предприятие заработало в полную силу и изготавливало уже целый ряд сортов пива, полностью соответствующих европейским стандартам пивоварения: «Столовое», «Баварское», «Пильзенское», «Мартовское», «Экспорт», «Жигули», «Мюнхенское» и «Венское», позже известное потребителю как «Жигулевское» пиво. Самара снабжала своей продукцией всю страну, включая Кавказ и Сибирь.
Развал предприятия
Фирменная продукция завода была отмечена на выставках в Лондоне и Париже и даже появлялась в Риме. Вакано вложил в развитие данной отрасли все свои силы и большие суммы денег, проявлял весь свой энтузиазм, но не сложилось.
С началом Первой мировой войны вступили в силу антигерманские правила, и все заслуги бывшего австрийского подданного были забыты в миг. Его вместе с семьей выдворили из страны, ранее заключенные контракты расторгли, а завод отдали под военные нужды.
Работала примерно его десятая часть, да и та выпускала лишь напитки крепостью до полутора градусов – на время войны был введен сухой закон. Альфред Вакано умер на своей родине, в Австрии, в 1929 году.
Дальнейшее развитие
Война закончилась, и к власти пришли большевики, которые никак не способствовали развитию производственного процесса на предприятии. В 1922 сыновья австрийского подданного и основателя завода решили напомнить о себе и отправили заявку на владение собственностью в губсовнархоз.
Как ни странно, но правительство города Самары ее рассмотрело и дало свое добро на реконструкцию предприятия. Чем они впоследствии и занялись, доведя пивоваренную промышленность практически до былого состояния.
Однако развивать дело дальше им не дали – завод национализировали, а братьев Вакано окончательно выдворили из государства.
Обратите внимание
Исчезли «Венское», «Мюнхенское», «Пильзенское», а на смену им пришли всем известные «Украинское», «Рижское» и «Жигулевское» пиво.
Самара производила их для всего Советского Союза, а позже эти сорта варили уже на 735 заводах, разбросанных по всей территории страны.
Самое знаменитое пиво
В 1936 году на проводимой Всемирной дегустации самый высший бал за качество получило пиво «Жигулевское». Отзывы о нем указывают на то, что на тот момент это было самое востребованное пиво в СССР. Сейчас количество пивоварен, выпускающих данный продукт, еще выше, поскольку на сегодняшний день его производят в большинстве стран СНГ.
Но сейчас у «Жигулевского» пива нет единого рецепта, каждая из пивоваренных компаний переделывает классику на свой лад, изменяя старинным традициям.
А причиной такого разлада стала неудачная попытка регистрации торговой марки в 1992 году.
В начале 90-х развернулась настоящая борьба за популярный бренд.
Около восьмидесяти производителей хотели получить его в свою собственность, однако было решено отменить регистрацию данной торговой марки абсолютно для всех предприятий, более того – теперь каждый производитель к классическому названию обязан был добавить город, в котором выпускался пенный напиток. В результате появились самые различные вариации «Жигулевского» пива, в том числе барное, живое, разливное.
Рецепт настоящего «Жигулевского»
По неизменной рецептуре этот замечательный светлый напиток сейчас изготавливается только на заводе в Самаре. Здесь в него не добавляют консерванты и стабилизаторы. В состав входит только ячмень, сахар, хмель и солод (обязательно отборный светлый).
Помимо него, в честь основателя компании предприятие выпускает темный сорт пива «Фон Вакано». Сейчас у марки «Жигулевское» на счету уже одна бронзовая, одна серебряная и пять золотых медалей, полученных на разного рода пивных аукционах и выставках. Его ценят во всем мире.
Напиток экспортируют в Германию, Израиль, Португалию, США и даже любят в Монголии.
Московское «Жигулевское»
«Жигулевское» пиво в Москве выпускается под названием «Жигули барное».
Как утверждает производитель, оно производится исключительно по фирменной рецептуре, применяемой уже много лет для приготовления пива в знаменитом ресторане города с одноименным названием.
В его составе значатся артезианская вода, хмель и солод, акцент производитель делает на сроке брожения напитка, который занимает до трех недель, обеспечивая пиву такой яркий солодовый вкус.
Как делали настоящее пиво
Все, кто помнит вкус качественного «Жигулевского», разливавшегося из больших желтых бочек, испытывают по нему острую душевную ностальгию.
Только его производство контролировалось строгими стандартами качества, ГОСТ разрабатывался Всесоюзным НИИ, одобрялся Минпищепромом СССР и утверждался Комитетом по стандартам Совмина.
Именно поэтому настоящий рецепт «Жигулевского» пива не имеет себе равных.
Основных ингредиентов здесь всего четыре, но сам процесс изготовления светлого напитка не так прост, как это кажется на первый взгляд.
Важно
Секрет настоящего свежего вкуса пенного заключается не только в качестве всех его составляющих, но и в тщательном отборе и подготовке каждого из них.
Пиво «Жигулевское», сделанное по ГОСТу 3473-69, должно включать в свой состав следующие ингредиенты: хмель, ячмень, вода и светлый солод только высшего качества, и отвечать неизменному ряду параметров:
Техническая сторона вопроса
В старые времена к изготовлению пенного напитка не подходили с такой ответственностью.
На основе ячменя и пшеницы делали хлеб, который после заквашивали в специальных бочках, а по завершении процессов брожения пиво отцеживали и разливали по кувшинам с добавлением меда.
Сейчас к техническим стандартам относятся намного серьезней. Так, всеми любимое пиво «Жигулевское светлое» изготавливается по следующей технологии:
- из специального, только начинающего прорастать ячменя готовят солод;
- его обязательно взвешивают, очищают и помещают в специальный чан с предварительно отфильтрованной горячей водой;
- остальные злаки готовятся в печи и после добавляются к солоду;
- благодаря действию горячей воды крахмал вымывается из зерен, превращается в сахар, и начинается процесс брожения;
- полученную брагу отфильтровывают, а оставшиеся зерна ячменя идут на корм скоту;
- в результате остается сусло, которое переливают в большой медный котел и варят с хмелем;
- далее по специальным охладительным трубкам сусло поступает в бак для заквашивания, где, уже остывшее до температуры в десять градусов, смешивается с дрожжами;
- смесь разливают в специальные чаны и оставляют на неделю бродить;
- в больших резервуарах на несколько недель еще остается дозревать молодое пиво «Жигулевское»;
- разливное пиво после этого сразу увозят на продажу, а другая часть отправляется в цех для дальнейшей пастеризации.
Стандарт соответствия
Сейчас дефицит качественного сырья, а именно хмеля и солода, чаще всего влечет за собой упрощение производства. Такое нарушение технологического режима приводит к удешевлению качества напитка, портятся его аромат и вкус, меняются сроки хранения. Напомним, каким должно быть хорошее пиво по стандарту:
- Это прозрачная жидкость без каких либо вкраплений и осадков.
- Вкус — ярко выраженный хмелево-солодовый.
- Высота пены в бочках и бутылках должна быть не менее 15-20 мм.
- Пеностойкость пива из бочки — полторы минуты.
- Пена в напитке из бутылки, как правило, держится до двадцати минут.
- Выдержка качественного продукта составляет три недели с момента перелива его в бочки для отстаивания.
- Каждая бутылка закупоривается специальной пробкой с цельнорезаной корковой прокладкой или из алюминиевой фольги.
? Легендарное «Жигулевское» пиво: история, технология производства, производители
Наверное каждый, кто родился и вырос в СССР, помнит удивительный и насыщенный вкус жигулевского пива. С этим пенным напитком связана целая эпоха. А уникальный рецепт уходит корнями в историю почти на целое столетие. За это время словосочетание «жигулевское пиво» успело стать именем нарицательным.
И если в шумной компании вели беседу о пиве, то имели в виду именно этот сорт. Статус легендарного этот рецепт заслужил поистине.
Ниже мы заглянем в историю создания напитка, разберем технологию производства, а также выясним, кому из множества современных производителей удалось буквально воскресить уникальную в своем роде рецептуру.
Историческая справка
Своей популярности жигулевское пиво обязано человеку по имени Альфред фон Вакано. Будучи человеком небогатым, австрийский подданный открыл в 1881 году свое маленькое производство.
Постепенно развиваясь, небольшое предприятие из города Самара громко заявило о себе в начале XX века.
Высокотехнологичный по тем временам Жигулевский пивоваренныйзавод выпускал такие объемы пенного напитка, что хватало с лихвой обеспечить пивом всю огромную территорию Советского союза.
В 1912 году предприятие Вакано достигло своего пика. На международных выставках в Риме, Париже и Лондоне его продукция удостаивалась самых высоких наград. Во всех уголках страны люди могли себе позволить все вкусовое многообразие выпускаемого пива. Среди них стоит выделить особенно популярные сорта:
- Мюнхенское;
- Пильзенское;
- Баварское;
- Столовое;
- Венское.
Последний в итоге и стал прародителем легендарного жигулевского. Но на тот момент времени Венское не было выделено или подмечено как-то отдельно. Абсолютно вся продукция самарского завода именовалась в быту «жигулевским». Завод географически находился на горном кряже «Жигули» неподалеку от реки Волга.
Альфред фон Вакано вложил в это дело всю свою душу и энтузиазм. И только Сухой закон и события Первой мировой войны прервали столь яростные порывы.
В 1922 году сыновья Вакано предприняли попытку стать продолжателями дела своего отца. После прихода к власти большевиков страна находилась в состоянии некоторого политического сумбура.
Самарские городские власти даже разрешили австрийцам продолжить производство. Это продлилось недолго.
Вскоре правовая обстановка в Советском союзе стабилизировалась и предприятие Вакано было национализировано.
В 1935 году пиво Жигулевское получило Всесоюзную награду за самый выразительный вкус. Производство сорта было запущено на 735 пивоваренных заводах по всей стране. Легендарное жигулевское получило долгожданное национальное и международное признание.
Технология производства
Традиционный рецепт изготовления Жигулевского представляет собой только все самое натуральное и простое по задумке и исполнению:
- вода;
- ячменный солод;
- ячмень;
- хмель.
В различных интерпретациях рецепта к основным ингредиентам допускали использование дополнительных добавок:
- пшеница;
- кукуруза;
- рисовая сечка.
Жигулевское всегда славилось простотой изготовления. Но время шло, появлялись новые технологии производства, а промышленные объемы требовали систематизации рецепта. На современный лад технология производства Жигулевского по старинному рецепту состоит из множества важных этапов:
Известные производители
Рецепт Жигулевского пива является одним из самых популярных среди как крупных производителей, так и небольших пивоварен. Однако, ничего общего с тем легендарным вкусом у современной продукции к сожалению нет — только название. Например, крупные производители пива, такие как «Балтика» и «Пивкомбинат Балаковский» так же имеют в своей линейке Жигулевское.
За основу так же, как и прежде взят венский лагер. Классическое светлое пиво низового брожения с характерной горчинкой послевкусия. Вкус тонизирующий, бодрящий. Аромат по-прежнему сохранил нотки солода и хмеля.
Заключение
Пиво является одним из самых употребляемых и популярных напитков в мире алкоголя. Оно объединяет поколения, умы и социальный статус. Жигулевское пиво можно смело считать предметом национальной гордости в области пивоварения.
Легендарный напиток с более чем вековой историей олицетворяет целую эпоху России.
Стремительно идет время, появляются новые технологии в производстве, создаются новые рецепты пивного напитка, но неизменным в Жигулевском пиве остается только одно — душевность.
Всенародное признание: пиво жигулевское
Народный «любимец» бывшего СССР жигулевское пиво в современное время считается очень популярным, поскольку его до сих пор предпочитает огромное число любителей пенного напитка. Ведь именно этот сорт уже достаточно долгое время остается неизменным по своим качественным и вкусовым характеристикам.
Когда напиток данной марки был на пике популярности, его варили более чем на 350 заводах, расположенных по всей территории бывшего Союза. Сегодня жигулевское пиво с различным дизайном этикеток и составом выпускают десятки российских и украинских пивоварен.
Для производства этого пенного напитка используют светлый ячменный солод, хмель и непосредственно сам ячмень. Он имеет 11%-ю плотность и 4%-ю крепость. А главной особенностью является то, что при его употреблении чувствуется ярко выраженная своеобразная хмелевая горечь, которая и отличает «Жигулевское» от других сортов пива.
Об истории возникновения «Жигулевского» ходит масса легенд. По одной из них говорится, что данный сорт появился еще в 1934 году. По составу, а также вкусовым и ароматным характеристикам он четко напоминал легендарное пиво «Венское». А по официальной версии данный сорт в 1935 году был разработан специалистами ВНИИ винодельческой и пивоваренной промышленности.
Начиная с 1938 года, этот напиток выпускался согласно советским стандартам, и в регламенте он характеризовался, как светлое пиво, произведенное путем низового сбраживания.
Совет
Кроме того, оно обязательно должно быть небольшой плотности (не более 11%) и содержать определенный процент алкоголя.
И только в 1987 году начали варить пиво не по стандартам, а по определенным техническим условиям, вкус которого и сейчас известен многим любителям и почитателям пива.
После распада СССР этот напиток начали производить не только в России, но и в Украине, Белоруссии и Литве.
Однако самым старейшим производителем этого сорта, который и сегодня славится своей продукцией, является ОАО «Жигулевское».
Этот завод начал свою работу по пивоварению в 1876 году, и уже к 1881 году он производил около 70-ти тысяч ведер пива «Венское». К 1913 году эта цифра выросла в несколько десятков раз.
Однако в 1914 году грянул всем известный «сухой закон», и пивоваренный завод был переформирован в лазарет. Завод восстановил свою деятельность только после революции, и уже в 1936 году «Венское» получило высшую награду за победу в конкурсе «лучшая советская марка пива». По неофициальным данным именно тогда было принято решение переименовать «Венское» в «Жигулевское».
За всю свою историю жигулевское пиво было представлено на многих международных пивных аукционах, дегустациях и выставках и имеет большое количество золотых, бронзовых, серебряных медалей и наград.
Популярная песенка о пиве слагалась в расцвет именно жигулевского:
Подробности интернет магазин моек и смесителей для кухни на сайте. Продвижение молодого сайта www.sivov.ru/prodvizhenie-molodzhgo-sayta.php.
Варка исторического «Жигулевского» пива
«Жигулевское» – как много в этом слове для сердца русского слилось.
Именно этот сорт пива является олицетворением пивоварения времен СССР, хотя появилось это название только во второй половине 30-х годов (до Революции на Жигулевском пивзаводе в Самаре с похожими названиями варились марки «Жигули» и «Жигулевский экспорт»). Но появилось именно название, сам сорт представлял собой легкую версию «Венского» пива.
Предыстория
«Венское» было одним из самых популярных сортов как в Российской Империи, так и в СССР.
По легенде, после победы «Венского» пива Жигулевского пивзавода на одной из сельскохозяйственных выставок Анастас Микоян предложил заменить «буржуазное» название пива на название в честь завода (по другой версии, это название появилось, когда Микоян лично побывал на Жигулевском пивзаводе и предложил наладить выпуск «Венского» по удачной рецептуре завода во всесоюзном масштабе и с названием «Жигулевское»). Как бы то ни было, в ОСТе 38-го года на солод появился «жигулевский» солод, по своим характеристикам являвшийся бывшим «венским», а в ОСТе на пиво – «Жигулевское» пиво, которое варилось на одноименном солоде.
Плотность «Жигулевского» пива была обозначена в ОСТе 350-38 как 11%, крепость — не менее 2,8% спирта по массе (3,5% по объему).
По цветности он был вдвое темнее других светлых сортов («Русского»/«Рижского», «Московского»), так что в учебниках того времени явно указывалось, что «Жигулевское» отличается от других светлых сортов более темным цветом, обусловленным более темным «жигулевским» (бывшим «венским») солодом.
Обратите внимание
В ГОСТе 53-его года, если не достигалась стандартная для «Жигулевского» цветность (1,0-2,0 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды) даже предлагалось «добавлять в затор перед передачей его на фильтрацию жженый солод (жженку) или жженый сахар (сахарный колер)».
А перестала достигаться цветность из-за того, что часть солода (до 15%) стали заменять несоложеными продуктами, а с середины 50-х, после начала массового применения ферментов, количество несоложенки достигло 30-50% (примерно половина «Жигулевского» варилось тогда именно с такой рецептурой). Да и собственно «жигулевский» солод постепенно исчез из стандартов, остался один светлый. В последнем советском ГОСТе 3473-78 цветность для «Жигулевского» указывали уже как 0,6-2,0 – то есть, позволяя его варить от светлого до традиционно почти полутемного.
«Жигулевское» было самым массовым сортом в СССР, в отдельные времена его выпускали до 90% от общего объема производства пива. Являясь столь массовым сортом, «Жигулевское» было также и полем для всяческих экспериментов. Так, стандартная схема брожения (7 дней брожения и 21 день дображивания) часто сокращалась до 5 дней брожения и 11 дней дображивания.
В современной России «Жигулевское» продолжает массово производиться, но это всегда очень светлый сорт пива, так как в его производстве не применяется традиционный «венский» солод, плотность его, по большей части 11%, хотя варятся и версии с 10% плотности, крепость, по требованиям современных стандартов, не ниже 4% по объему даже для 10% «Жигулевского», а для 11% часто и выше, вплоть до 4,5-4,7% об. И если определенная схожесть с позднесоветским «Жигулевским» прослеживается, то ничего общего с пивом, варимым во второй половине 30-х и в 40-х годах, современное «Жигулевское» не имеет – ни по цвету, ни по крепости, ни по вкусу.
Варка
Именно поэтому возникла идея сварить «Жигулевское» пиво по изначальной рецептуре, используя «венский» солод и не доводя степень сбраживания до высоких значений. Варка состоялась на экспериментальной микропивоварне компании «Грейнрус».
Использовалось отечественное сырье: солод «венского» типа от «Курского солода», чувашский хмель «Подвязный» и «Ранний Московский» (всего – 20 грамм на 10 л, задача – 70% в конце фильтрации, 20% за полчаса до конца варки и 10% в конце варки).
«Жигулевское» затиралось обычно по двухотварочной технологии, оборудование данной микропивоварни позволяет использовать только настойное, так что пришлось остановиться на нем, но увеличили время варки, имитируя отварки.
Дрожжи использовались немецкие, лагерные FermoLager Berlin.
Современные дрожжи отличаются большей степенью сбраживания, чем используемые в СССР, поэтому сместили температуры пауз затирания к более высоким, получив таким образом больше несбраживаемых сахаров.
11% сусло сбраживали 7 суток при 8 градусах, после этого перелили в бутылки и дображивали 21 день при 3-4 градусах. Пиво выбродило до 4,2% плотности, что почти соответствует технологическим картам того времени и дает нам 3,6% алкоголя по объему.
Цвет получился янтарным, во вкусе были специфические фруктовые тона, которые дал, скорее всего, хмель. Все-таки проблема чувашского хмеля в его невысокой сохранности, окисленность – обычное для него явление.
Но в СССР для «Жигулевского» обычно использовался второсортный хмель, так что и тогда можно было ожидать подобного привкуса.
В остальном пиво получилось чистым, довольно полнотелым, сбалансировано солодово-хмелевым. 21 января все желающие смогли его попробовать в Обнинске на JOLLY Goblin FEST 2017.
Важно
Возможно ли массовое производство «исторического» «Жигулевского»? Конечно, оптимальным было бы сбраживание этого сорта одной из советских дрожжевых культур, которые еще можно найти в дрожжевых банках.
Кроме этого, современным ГОСТам пиво не соответствует по степени сбраживания, и необходимо будет разрабатывать для него свои ТУ. Ну а найти «венский» солод российского производства, а также российский хмель особых проблем нет.
Если будет возможность применить традиционную советскую двухотварочную технологию затирания – будет совсем хорошо. Ну а насколько это пиво понравится потребителям, это уже другой вопрос…
На фотографии: Павел Егоров и Сергей Матвеев.
Легендарное «Жигулёвское» пиво и мифы о нём
ⓅМеняются эпохи, традиции, вкусы людей, и в этом бесконечном круговороте не теряют своего места лишь значимые гастрономические ценности.
Пиво – один из самых старых, популярных напитков для людей разного возраста, статуса, интересов. Когда-то его считали лакомством богов, а сейчас приобрести любимый сорт можно в любое время.
Жигулёвское пиво уже много десятилетий занимает первые позиции рейтингов самых употребляемых напитков, считается классическим видом.
Историческая ремарка
Исследователи выяснили, что история пивоварения началась ещё в IIIV–IX тысячелетии до н. э. Её творцами стали древние шумеры, жившие на территории Южной Месопотамии. Славяне оценили вкус напитка примерно в IX веке н. э. У «Жигулёвского» пива не такая древняя история, она началась лишь с XX столетия, но за это время оно завоевало миллионы почитателей по всему миру.
Существует несколько версий создания пенного напитка:
«Жигулёвское» было самым популярным в советскую эпоху. Его приятный вкус создавали благодаря использованию натуральных ингредиентов – солод, хмель, ячмень – и особой технологии приготовления.
Лучшие закуски к «Жигулёвскому»
Пиво светлых сортов можно смело сочетать практически с любой едой. Но лишь правильно подобранные закуски помогут подчеркнуть его вкус и запах, получить большее наслаждение от дегустации. Продукт имеет лёгкую хмелевую горечь и насыщенный аромат, что отлично сочетается с такими закусками:
- рыба – на пару, копчёная, красная;
- морепродукты – креветки, мидии, крабы;
- светлое мясо – куриное (можно с острыми специями), телятина, тушёная баранина с пряностями;
- стейки, жаркое;
- сыры – солёные, горькие, острые, копчёные;
- десерты – лайм, лимон, мята.
Чтобы акцентировать горечь пива, гурманы рекомендуют употреблять пенный напиток с острыми, пряными, горькими и даже сладкими продуктами – сырые овощи, салат латук, блюда на гриле. Уменьшить привкус можно благодаря солёной, жирной, слегка кислой, сливочной еде.
3 мифа о любимом пиве
«Жигулёвское» имеет долгую историю, не теряет своих почитателей уже много десятилетий. Наверное, именно поэтому настолько популярны мифы о нём. Некоторые мы развенчаем прямо сейчас.
1.«Жигулёвское» вредит здоровью.
Пенный напиток содержит витамины РР, C, группы В, минеральные вещества. Умеренное употребление этого вида светлого пива улучшает работу сердца, почек, пищеварение, укрепляет костную систему, иммунитет благодаря наличию в составе кремния, антиоксидантов.
2.Это пенное только пьют.
«Жигулёвское» отлично подходит для приготовления многих блюд, например, тушёная свиная лопатка, говядина с соусом. Напиток делает их более мягкими, придаёт специфические нотки вкуса. Опытные кулинары используют его для выпечки, приготовления кляров.
3.В пластиковой таре пиво не такое вкусное, как в стеклянной.
Добросовестные производители разливают его в бутылки из специального пластика. Он абсолютно безопасен и не влияет на вкусовые качества.
«Жигулёвское» считается классическим видом пенного напитка, не теряет актуальности для представителей разных поколений. Подобрав к нему правильную закуску, каждый сможет открыть для себя новую грань вкуса.
*Комментарий: редакция не несёт ответственности за содержание и мнения, изложенные в статьях со знаком Ⓟ.
Напиток жигулевское пиво особенности
Всем известно, что Жигулевское пиво – предмет ностальгии всех любителей этого пенного напитка, по крайней мере тех, кто жил в советское время и помнит тот самый чуть горьковатый вкус.
Возможно, именно поэтому почти каждая страна, в прошлом входившая в состав СССР, выпускает свою версию того самого пива, которое так нравилось потребителям.
Вот только теперь разновидностей такого напитка гораздо больше, чем было когда-то: сюда включено и разливное пиво, и барное, и даже фирменное живое, как это модно сегодня классифицировать. Ассортимент ограничен только фантазией и возможностями производителя.
Не все знают, что знаменитое в СССР Жигулевское пиво появилось гораздо раньше, чем была образована советская республика, а благодарить за возникновение этого продукта следует австрийского дворянина из обедневшего рода. В конце XIX века Альфреду Вакано (так звали этого австрийца) пришло в голову организовать в Самаре пивоваренное производство, что он, собственно, и сделал, договорившись с властями об аренде старого пивного завода.
Жигулевске пиво
Договор был заключен сроком почти на 100 лет, при условии, что Вакано вкладывает в развитие производства значительные суммы денег и своего времени.
Этот человек с таким энтузиазмом взялся за дело и организовал все таким образом, что уже через пару лет на месте почти разорившегося завода возникло хорошо оборудованное в техническом, архитектурном и санитарном плане предприятие, которое начало производить качественное пиво и мед (напиток).
Практически в первый год было продано около 60000 ведер пива, а через год эта цифра увеличилась более, чем в 2 раза.
Совет
На тот момент производилось несколько сортов продукции, которые быстро приобрели популярность: Жигули, Пильзенское, Баварское, Мартовское, Венское, Экспорт, Столовое пиво – все они развозились в огромных количествах по различным регионам России, начиная Кавказом и заканчивая Сибирью.
Важно знать!Самый простой способ со 100% гарантией результата вылечиться от алкоголизма без таблеток, уколов и врачей. Узнайте, как наша читательница, Татьяна, избавила мужа от алкоголизма, без его ведома…Читать подробнее…
Дошло до того, что Жигулевское фирменное пиво было отмечено не только на Парижской международной выставке, но и на Лондонской, а еще успешно выставлялось в Риме, что делало перспективы развития пивоварения в Самаре поистине блестящими.
Однако, не сложилось.
После начала Первой мировой войны в России получили развитие антигерманские настроения, и все заслуги Вакано перед Самарой и Россией оказались вмиг позабыты, а сам основатель производства вместе с семейством оказался выдворен из города и из страны, несмотря на заключенные ранее договоры. Все площади производства жигулевского предприятия были отданы под нужды военных, и на них были оборудованы помещения для госпиталей, военторгов, кроме того, часть завода переоборудовали под производство консервов и гранат.
Бутылка жигулевского пива
В итоге от прежнего объема “Товарищества Жигулевского Пивоваренного завода” осталось только одна десятая часть, да и та не могла работать в привычном режиме, так как сухой закон, введенный на время войны, предписывал производство напитков крепостью не более полутора градусов.
Впоследствии, когда к власти пришли большевики, предприятие было национализировано, а это тем более не способствовало налаживанию прежнего производственного процесса.
Только в 1922 году сыновья того самого Вакано решились вновь напомнить об аренде, адресуя заявку теперь уже губсовнархозу города Самары.
Как ни странно, но советские власти разрешили братьям восстановить завод, что они и сделали, почти вернувшись к стандартам довоенного времени, но на этот раз продолжать дело семье Вакано снова не дали, отобрав пивоваренный завод в пользу государства уже окончательно.
Чуть позже, после приезда Микояна на производство, названия нескольких сортов пива были изменены. Таким образом, Пильзенское, Мюнхенское и Венское – исчезли, а появились Рижское, Украинское и Жигулевское. Последнее стало стандартом для всего СССР и производилось на множестве заводов в разных уголках страны.
На сегодняшний день еще существует пиво Жигулевское, но теперь единого стандарта для него не существует, так что многие пивоваренные компании создают свои варианты старого рецепта.
А причиной тому стала неудачная попытка регистрации товарного знака ОАО “Жигулевское пиво” в начале 90-х годов, которая завершилась полным провалом.
Обратите внимание
Вернее, регистрация поначалу состоялась, однако уже через короткий промежуток времени самарское предприятие было вынуждено предъявить иски другим заводам, которые продолжали производить продукцию с аналогичным названием.
Бутылки с жигулевским пивом
Таких производителей было около 80, так что неудивительно, что началась отчаянная борьба за такой популярный бренд.
В результате уже в 2000 году постановлением суда было отменено право регистрации этой торговой марки абсолютно для всех заводов, зато каждый из производителей теперь может добавлять к названию город, в котором был выпущен продукт.
Кроме того, появились такие варианты названия, как живое или барное, а еще разливное пиво марки Жигулевское. Конечно, название еще не гарантирует качества, но все достоинства и недостатки разных сортов пусть остаются на совести выпускающих их компаний.
Так, например, Московская пивоваренная компания выпустила марку пива, под названием Жигули барное, которое, как утверждает производитель, изготовлено, согласно фирменной рецептуре, применяемой для варки пива в ресторане Жигули. В составе такого пива значатся солод, хмель и артезианская вода. Кроме того, отдельно указано, что процесс брожения проходит в течение 3 недель, что обеспечивает приятный солодовый привкус.
Темное еще называется Бархатное, и солода в нем значительно больше, но оно еще идет под маркировкой барное. Благодаря не слишком выраженной горечи хмеля и подобранному сочетанию карамелизованного солода, это пиво имеет почти черный цвет, и, если судить по отзывам, на вкус немного напоминает квас.
Жигулевское пиво
Впрочем, по утверждениям многих покупателей, найти тот самый вкус Жигулевского пива пока еще никому не удалось.
Может быть, по этой причине резко возрос интерес к варке пива собственными силами, хотя процесс этот довольно трудозатратный и требует наличия свободного времени, базовых компонентов, хотя бы простейшего оборудования и огромного терпения. Давайте рассмотрим, какие же они – рецепты Жигулевского пива.
Важно
В качестве ингредиентов потребуется раздобыть жигулевский солод средней цветности и некоторое количество (до 15% в общей массе) дробленого ячменя и обезжиренной кукурузной муки. Если же предполагается использовать ферментные препараты – то до 50%.
Процесс затирания может отличаться, но чаще всего используется рецепт, при котором затирание осуществляют с 15% ячменя.
Для этого в подготовленный, стерильный чан наливают теплую воду, температура которой строго определена и составляет 54 °C. После чего туда же засыпают солод и дробленый ячмень, и дают смеси постоять ¼ часа.
Называется такая смесь заторной массой, которую спустя указанное время переводят в заторный котел, где она подогревается практически до 70 °C.
Подогретую массу еще необходимо выдерживать 10 минут, после чего останется лишь дать ей закипеть и поддерживать этот процесс в течение 40 минут.
Надо сказать, что строгое выдерживание температур и временных промежутков – крайне важный нюанс при варке пива, поскольку малейшие отклонения в данных показателях способны полностью изменить процесс, а в результате и вкус конечного продукта.
Этикетка жигулевского пива
Остаток солода затирается при температуре 52 °C, после чего обе части соединяют. В итоге все манипуляции должны привести к образованию заторной массы с температурой 62 °C, и поддерживать эту температуру следует в течение получаса, пока крахмал не засахарится.
От образовавшегося в результате состава отделяют примерно 1/3, и, переведя эту массу в заторный котел, снова варят около 10 минут. После этого получившийся состав возвращают к остатку затора и удерживают температуру в 75 °C, пока масса не засахарится полностью. Далее производится фильтрация стандартным способом.
Набирать сусло принято, как только концентрация достигает 9,5%.
Варить сусло с добавлением в него хмеля необходимо около 2 часов, причем добавлять хмель следует в несколько приемов, используя по 20 г 2 или 3 сортов шишек. Наименьшую дозировку хмеля (около 5%) принято класть уже через полчаса после закипания продукта, через час добавляется еще 30%, а в конце варки вбрасывают оставшиеся 75% шишек хмеля.
Совет
Сбраживают полученное сусло при помощи пивных дрожжей, используя всего 0,5 л дрожжевой массы на 100 л промежуточного продукта. Причем бродить сусло должно не менее недели, при температуре около 8-10 °C.
Такой рецепт годится для небольшой частной пивоварни с соответствующими объемами. Однако, не каждому под силу ворочать столитровыми емкостями, так что предлагаем рассмотреть рецепт для домашнего производства.
Для этого потребуется в эмалированную тару налить примерно 20 л родниковой или артезианской воды. Туда же добавляют половину стандартного ведра солода из ячменя и оставляют смесь часов на 12.
ПивоЖигулевское на экспорт
По прошествии этого времени всю массу переливают в котел, и добавив 10 г соли, установить котел на огонь. Варить массу следует в течение 2 часов, после чего отставить в сторону.
Еще через 12 часов в варево добавляют 6 ст.
шишек хмеля, и вместе с ними кипятят 25 минут. Сняв горячую смесь с огня, ее процеживают через многослойный марлевый фильтр, и перелив в подходящую емкость, позволяют продукту остыть.
Когда профильтрованная смесь остынет, в нее добавляют примерно 300 мл жидких дрожжей, и перемешав, оставляют на 24 часа.
После того, как сутки пройдут, пиво разливают по бутылкам, пока не закупоривая их, и оставляют в таком виде еще на такой же срок (24 часа). Теперь бутылки можно закрыть крышками, и в таком виде оставить пиво еще на сутки-двое, после чего домашнее пиво считается готовым к употреблению.
Подобные эксперименты под силу только истинным фанатам пенного напитка, поскольку потребуется не только тщательно измерять температуру жидкости на каждой из стадий процесса, но и строго соблюдать стерильность каждой емкости и собственных рук.
Ведь при попадании бактерий в чан или в бутылки на выходе можно получить не пиво, а продукт с содержанием плесени.
Если же ни инструментов, ни терпения нет – лучше пользоваться пивом, промышленного производства, с соблюдением санитарных норм.
Почему старое «Жигулевское» – не чета новым маркам пива
И неспроста: ГОСТ на его производство был разработан Всесоюзным НИИ пивоваренной и безалкогольной промышленности, одобрен Минпищепрома СССР и утвержден Комитетом стандартов, мер и измерительных приборов при Совмине.
Выполнение стандарта строго контролировалось. Потому, хоть в Союзе работал не один пивоваренный завод, «Жигулевскому» не было равных. Тем более что технология его производства никак не нарушала давних традиций изготовления этого напитка.
Хотя основных ингредиентов у хорошего пива всего четыре – вода, ячменный солод, ячмень и хмель, – процесс его приготовления кажется простым лишь на первый взгляд.
Секрет пенного напитка за-ключается в том, что на его окончательный вкус, цвет и запах кардинальным образом влияет исходное качество всех ингредиентов, вплоть до используемого штамма дрожжей, а также степень скрупулезности подготовки каждого из них.
Обратите внимание
В древние времена технология приготовления пива – одного из старейших алкогольных напитков – не отличалась особой сложностью. Из ячменя или пшеницы готовили солодовенный хлеб, который затем заквашивали в бочках. Когда пиво переставало бродить, его сцеживали, заправляли медом и разливали по глиняным кувшинам.
Пиво «Жигулевское»
ГОСТ 3473-69
- Вода
- Солод ячменный светлый
- Ячмень
- Хмель
- Содержание алкоголя – не менее 4% об.
- Экстрактивность начального сусла – 11%
- Энергетическая ценность – 42 ккал в 100 г
- Пищевая ценность – углеводов не более 4,6 г в 100 г
- Срок годности – 6 мес.
ДЕЛО ТЕХНИКИ 1. Солод готовят из проросшего ячменя от нескольких недель до нескольких месяцев 2. Ячменный солод тщательно взвешивают 3. Солод смешивают с горячей стерильной отфильтрованной водой в закрытом чане 4. В печи готовят затор из других злаков, который затем добавляют к солоду 5.
Крахмал в зернах превращается в сбраживаемый сахар под воздействием высоких температур 6. Напиток фильтруют, а оставшиеся зерна собирают и отвозят на корм скоту 7. Отфильтрованную жидкость – сусло – отправляют в медный котел, в котором варят ее вместе с хмелем 8. Хмель сцеживают 9.
Кипящее сусло перекачивают в специальный резервуар, откуда подают его в охладители, понижающие его температуру до 10 градусов 10. В баке для заквашивания в сусло добавляют дрожжи и сливают его в бродильные чаны на неделю 11. Молодое пиво закачивается в резервуары для до- зревания на несколько недель 12.
Пиво насыщают углекислым газом и снова фильт-руют 13. Часть пива заливается в чистые бочки – на розлив
14. Другая часть отправляется в бутилировочный цех, где его пастеризуют.
СТАНДАРТ
- Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений
- Солодовый и хмелевый вкус
- Высота пены бочкового пива – не менее 15 мм
- Высота пены бутылочного пива – не менее 20 мм
- Пеностойкость бочкового пива – не менее 1,5 мин.
- Пеностойкость бутылочного пива – не менее 20 мин.
- Стойкость непастеризованного пива – не менее 7 суток
- Выдержка пива до розлива в охлаждаемых подвалах при температуре от 0 до 2°С – не менее 21 суток
- Бутылки с пивом укупориваются кроненпробкой с прокладкой из цельнорезаной корковой пробки или прессованной пробки с диском из алюминиевой фольги
Нынче же дефицит основного сырья – солода и хмеля, большая продолжительность технологического цикла производства – от 1 до 6 недель – чаще всего влекут за собой упрощение изготовления пива и замену дорогого сырья дешевыми заменителями. Нарушение продуманного технологического режима брожения и дображивания, фильтрации и вызревания приводят к недостаточной стойкости пива при хранении, портят его вкус и аромат.
Один из наиболее распространенных методов подделки пива – разбавление солода рисом или мальтозной патокой либо полная его замена этими более дешевыми ингредиентами. Но ведь без солодового привкуса и типичного запаха напиток не просто теряет свою пользу – он не может так называться.
Еще один метод удешевления производства – добавление в напиток лишней воды. Бутылки могут вскрывать, разбавлять водой, а затем вновь закупоривать. Подделку выдает «гуляющая» металлическая пробка – при переворачивании такой бутылки жидкость начинает пузыриться и просачиваться наружу.
Но самый опасный способ фальсификации пива – недолив. В таком случае, чтобы увеличить количество пены в бутылке, в него добавляют самый дешевый стиральный порошок. Чаще всего этот способ используют при продаже пива на розлив.
Следует учитывать и качество воды, которую использует производитель. Она должна быть чистой и прозрачной, не иметь запаха и содержать минимум солей. Заводы с многолетней историей и безупречной репутацией рекламируют не только свое пиво, но и воду, из которой оно изготовлено.
Однако некоторые производители не брезгуют даже доливать спирт уже в готовый напиток либо добавлять сахар в пиво еще в процессе брожения. Обнаружить такое нарушение несложно – если крепость напитка превышает 8%, значит, брожение не было естественным.
От Вены до Самары
В середине XIX века обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано открыл в Самаре небольшой пивоваренный завод. Его сын Альфред получил в 1879 году от местной городской думы участок земли под строительство пивзавода в аренду на 99 лет. Строительство велось такими стремительными темпами, что уже в 1881 году было произведено 75 тысяч ведер пива.
На заводе даже работала электростанция, хотя в городе ее не было. Пивные склады завода находились в 59 городах Поволжья, Урала, Средней Азии, Сибири. Самара поставляла свой продукт даже в Персию. Пиво фон Вакано было доступно не только зажиточным, но и бедным слоям населения.
Самым популярным среди них было «Венское», однако к 1912 году завод стал выпускать и фирменное пиво «Жигули».
Важно
К 1913 году завод произвел уже 3,4 млн ведер пива и был третьим в списке крупнейших пивзаводов России. Но с началом Первой мировой войны был введен сухой закон, в корпусах завода разместили лазарет и наладили выпуск гранат.
После Октябрьской революции завод снова наладил производство пенного напитка.
В 1936 году на всесоюзной дегустации советских сортов пива напиток производства Куйбышевского пивоваренного завода получил наивысшую оценку, и ему было присвоено название «Жигулевское».
В советские времена эта марка пользовалась необычайной популярностью, а завод неоднократно реконструировался, что позволило ему выпускать до 5 млн декалитров пива в год.
ЧУДО-НАПИТОК
При умеренном регулярном потреблении пиво:
- Выводит из организма канцерогенные вещества
- Снижает риск ишемиче-ской болезни сердца, диабета, ожирения, остеопороза
- Ускоряет обмен веществ в организме, способствует омоложению клеток
- Оказывает успокаивающее и болеутоляющее дей-ствие, тормозит рост и размножение бактерий
- Благодаря витаминам группы В – пиридоксину, рибофлавину, пантотеновой кислоте и ниацину – способствует нормализации обмена веществ и оказывает благотворное влияние на кожу, волосы, ногти, зрение и нервную систему
- Благодаря кремнию предотвращает потерю костной массы
- Выводит из организма соли алюминия
- Полезно при большинстве видов гастрита, в период выздоровления после тяжелых заболеваний помогает быстро восстановить нормальную флору желудочно-кишечного тракта
- Благодаря содержанию калия и магния регулирует кровяное давление.
УДИВИТЕЛЬНО, НО ФАКТ
► Древнеегипетский иероглиф, обозначающий трапезу, буквально переводится как «хлеб и пиво». ► В Древнем Вавилоне в эпоху царя Хаммурапи за разбавление пива приговаривали к смерт-ной казни на выбор: осужденный мог либо утопиться в бочке со своим товаром, либо пить его до летального исхода.
► В Древней Руси пиво, солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей. В «Русской правде» указано, что сборщику платежей и штрафов в день полагалось ведро солода. Его же получали мастера, занимавшиеся ремонтом городских укреплений.
► В средневековой Европе хозяин пивоварни должен был вылить на дубовую скамью ведро пива. Затем на нее садились члены магистрата, одетые в кожаные штаны. Если ни один из них не мог оторваться от сиденья спустя некоторое время, пиво признавалось годным для продажи.
► Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Пивом было принято растирать ноги после долгой дороги. А знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, заболевания же дыхательных путей – пивом из шалфея.
► Пиво прописывали идущим на поправку пациентам больниц Петербурга – как тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток – вплоть до середины XIX века.
► В пиве меньше калорий, чем в коле, яблочном соке, фруктовых напитках с сахаром и молоке.
Особенности этикета
На основе изменений этикеток пива «Жигулёвское» самарского производства можно написать целый научный труд о тернистых путях местного дизайна. ДГ публикует, пожалуй, самую полную подборку этикеток самого легендарного самарского напитка.
Прокомментировать особенности оформления этикеток мы попросили дизайнера Александра Голанова, работавшего с Samsung, «Мегафоном», Mail.ru и многими другими известными компаниями.
Мы же его больше всего любим за дизайн нашего логотипа и сайта.
Широко известен тот факт, что «Жигулёвское» получило своё название только в 1936 году, несмотря на то, что завод к тому моменту уже варил пиво более полувека. Тем не менее ещё до революции на заводе Альфреда фон Вакано варились сорта с названием «Жигулевский экспорт» и «Жигули».
Голанов: «Вакановские этикетки сработаны на очень высоком уровне! Их и сегодня можно смело клеить на бутылки. С тех пор «Жигулёвскому» больше так не везло ни с типографикой, ни с аккуратной вёрсткой, ни с хорошими иллюстрациями».
А вот, собственно, этикетки «Жигулёвского». Интересно, что в 1960-е на этикетке появляется знакомый логотип с ладьёй и горами. Примерно в то же время в области появился ещё один бренд, связанный с Жигулевскими горами. На логотипе вазовских автомобилей тоже стала красоваться ладья. Совпадение? Не думаем.
Голанов: «Первая этикетка — очень забавный гибрид. Видно, что работавшему над ней художнику были не чужды идеалы русского авангарда. Но, видимо, оформительские традиции и производственные ограничения не дали ему развернуться на всю катушку.
Этикетка с «Куйбышевым на Волге» с первого взгляда кажется безнадежно уродливой.
Но если посмотреть вооруженным глазом, видно, что этикетку подвела типография: плохое (или ушатанное?) клише, дешевая бумага, кривая вырубка. Макет, судя по всему, был неплох.
Во всяком случае, это последний случай в истории «Жигулёвского», когда дизайнер старался аккуратно набрать надписи вдоль изогнутой рамки. Дальше всем было плевать на такие тонкости.
На этикетке с трогательным курсивом впервые появляются колосья ячменя в торговом знаке Жигулёвского комбината. До этого на этикетках «Жигуля» безраздельно властвовал хмель. Сама этикетка получилась не пивной, а скорее кисломолочной. Возможно, поэтому её попробовали переделать.
Совет
Но не осилили. Вторую версию не с чем поздравить, кроме действительно клёвого клейма с ладьей. В остальном всё очень плохо™. Логотип перерисовали криво, а саму этикетку будто набирали, расстреливая литерами из пулемета.
Третья курсивная версия с ГЭС и Жигулями исправила недостатки предшественницы и подарила бутылкам с «Жигулёвским» фирменную желтогубую улыбку».
Этикетки 1970-1980-х кажутся ещё более далекими от идеала.
Голанов: «На этикетках 1980-х появляется инфографика. Римскими цифрами обозначены месяцы, арабскими — дни. На этикетке делались зарубки, указывающие дату, после которой пиво превращалось в тыкву.
Этикетка пива, сваренного к столетию завода, кажется, старалась понравиться поколению, выбиравшему Pepsi».
В начале постсоветской эпохи дизайн этикеток менялся достаточно часто. Некоторые из приведенных ниже этикеток не вспомнят даже активные потребители пива той эпохи.
Голанов: «Этикетки 1990-х комментировать совершенно неловко. В это время профессию наводнили инженеры и студенты, освоившие Corel. А художники одурели от возможностей, подаренных им компьютером. Всё это сказалось на качестве.
Всерьез тут можно обсуждать только этикетку, которая легла в основу нынешней (№ 5). Если закрыть глаза на небрежно перерисованный солодово-хмельной герб, расплющенный медальон с клеймом пивзавода и откровенный перебор с количеством рамок и обводок, этикетка получилась вполне достойной для того времени и не терялась среди «иностранцев», заполнивших прилавки».
Нынешняя этикетка — долгожитель. Ей около 10 лет.
Голанов: «Жаль, но создатели нынешней этикетки не стали исправлять недостатки предшественницы. Вместо этого её «улучшили», бросив всю мощь современной полиграфии: поиграли шрифтами, добавили рамкам золотых переливов, влепили пейзаж и выкрутили насыщенность на полную. Получился провинциальный китч, фотошоп а-ля рус».
