Классическое копченое пиво – описание пива

Содержание

Классификация пива и пивные факты

Мягкая вода, качественный солод и чистые дрожжи — вот чему подвластно создание действительно непревзойдённого пива. Кто-то отдаёт предпочтение элю, кто-то — лагеру. И за каждым видом пива стоит множество разнообразных сортов, способных подарить неподражаемое многовкусие со своим особым характером.

ПИВНЫЕ ФАКТЫ

«Пиво — это еще одно доказательство того, что Бог любит нас и хочет, чтобы мы были счастливы!» (Бенджамин Франклин)

Пиво по праву называется самым популярным напитком в мире, а также самым потребляемым напитком после воды и чая. Крупнейшими производителями пива являются: Китай, США, Германия, Россия и Бразилия.

Страной с наибольшим потреблением пива на душу населения является Чехия. За ней следует Германия, Ирландия, Австрия, Финландия, Россия, Польша и т.д.

Обратите внимание

В общих чертах, пиво — это слабоалкогольный, содержащий обычно от 2 до 6 % спирта, пенящийся напиток, получаемый из крахмалистых веществ проросшего зерна (солода) различных злаков с добавлением воды, дрожжей, хмеля и различных ароматических веществ посредством брожения, но без перегонки.

— Вода для пива должна быть мягкой. Это означает, что содержание Са, Мg и солей тяжелых элементов не должно превышать определенного показателя (рН — 5,5 или 5,6). Мягкость воды играет важнейшую роль в процессе затирания. Жесткую воду умягчают.

— Следующим компонентом является солод. Прежде чем зерно (чаще всего ячмень) может начать бродить, его надо превратить в солод. Такое превращение делает содержащийся в зерне крахмал растворимым — это первый шаг на пути к высвобождению подверженных брожению сахаров.

Ячмень или пшеницу сначала вымачивают в воде и дают зернам частично прорасти. Процесс прорастания останавливают путем прожаривания зерна в специальной печи над горячим воздухом. Солоду (и следовательно пиву) можно придать разные свойства, просушивая его разными способами: бледный солод, светлый, темный, карамельный и т.п.

Некоторые сорта пива варят из 2-х и более видов солода.

— У хмеля в пиве двойная функция — увеличение стойкости (т.е. сроков его хранения) и придание ему хмелевой горечи и пряного аромата. Хмель задается в сусло в процессе кипячения.

Чем раньше задать хмель при кипячении, тем более горьким будет напиток. Чем позднее добавить хмель, тем лучше сохранится его аромат, что очень ценится потребителями.

Поэтому, чтобы наиболее удачно совместить оба процесса, хмель обычно задают в три приема.

— Дрожжи в пивоварении играют немаловажную роль — они вызывают брожение. На каждом пивоваренном предприятии есть свой цех по выращиванию чистой культуры дрожжей. Западные пивоваренные фирмы не жалеют денег на исследовательские работы по улучшению дрожжевых грибков, и результаты этих исследований являются коммерческой тайной фирмы.

Пивное разнообразие

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО ПЛОТНОСТИ СУСЛА

Пиво сегодня варят практически везде. Проще назвать государства, где его не производят. Таких стран не больше 2-х десятков: Афганистан, Бангладеш, Бахрейн, Бруней, Бутан, Ватикан, Гвинея, Джибути, Катар, Кувейт, Мавритания, Мальдивы, Объединеные Арабские Эмираты, Сомали, Саудовская Аравия и некоторые другие.

В мире производится огромное количество сортов и видов пива, подсчитать которые практически невозможно — по оценкам экспертов, сегодня существует более 20000 сортов и 180 видов. Различаются и традиции потребления пенного напитка в разных странах — они зависят от множества факторов: природных, исторических, социальных, политических, экономических.

Не существует единой мировой классификации пива — в настоящее время применяются несколько классификаций, основанных на разных принципах.

В Европе за основу классификации взята плотность сусла (проще говоря, густота смеси воды и солода, из которой варят пиво). В зависимости от плотности сусла, различают 4 вида пива: простое, разливное, цельное и крепкое.

Простое — плотность основного сусла до 7% (крепость 0,5-1,5% об.). Может быть темным и светлым, без ярко выраженных особенностей.
Разливное — плотность сусла 7-11% (крепость 0,5-2,8% об.). К этому виду относится, например, Berliner Weisse (берлинское белое).
Цельное — плотность сусла 11-16% (крепость 0,5-7% об.). Более 90% пива, представленного на рынке — цельное. К этому виду нередко относят пиво пониженной калорийности и безалкогольное. Иногда из цельного пива выделяют пятый вид – легкое цельное и безалкогольное — с плотностью сусла 6-12% (крепость 0,3-3% об.). В безалкогольном пиве может быть до 0,6% об. спирта.
Крепкое — плотность сусла свыше 16% (крепость 5-12% об.). У него насыщенный и богатый вкус.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПО СПОСОБУ БРОЖЕНИЯ

Традиционный эль

В США и большинстве стран Европы основной классификацией сортов пива является именно такая. Согласно ей, большинство сортов по способу брожения можно отнести к лагеру или элю.

Эль сбраживается при относительно высокой температуре (15-25 C°) с использованием дрожжей «верхового брожения» (они остаются после ферментации на поверхности пива — отсюда и название). Эли часто имеют фруктовый привкус, обычно в них повышенное содержание спирта. Очень популярен в Великобритании.

Существует несколько разновидностей эля. Среди них наиболее распространены:

Bitter (горькое). К этой группе относятся несколько сортов с цветом от светло-желтого до светло-коричневого (палевого). Все они сухие, с заметной горчинкой (послевкусие) и популярны как бутылочные сорта. Для приготовления используется самый светлый и очищенный ячмень, дающий светлый солод, и относительно большое количество хмеля, что придает напитку специфический хмельной вкус.
Barley Wine (ячменное вино). Совершенно необычный сорт с очень высоким содержанием алкоголя и высокой плотностью. Имеет темный гранатовый цвет и винный вкус.
Porter (портер). Темное крепкое плотное пиво с сильным хмелевым вкусом. В лондонских «домах эля»(Ale-House) в начале 18 века было популярно заказывать пинту (568 граммов) «Three threads», что означало смесь трех сортов — эля, пива и «twopenny» (крепкое пиво, стоившее два пенса за кварту). Примерно в 1720 году у пивовара Харвуда (Harwood) появилась идея приготовить пиво, объединяющее вкус всех трех сортов. Он назвал это пиво «Entire». В течение нескольких лет оно приобрело название Porter, сокращенное от Porter’s Ale — эль носильщиков, так как пользовалось у последних особой популярностью.
Stout (стаут). Группа самых темных сортов, приготавливается из смеси обычного и обжаренного солода и имеет сильный хмельной вкус. Stout — преимущественно английский и ирландский напиток и, в основном, больше нигде не варится. Из группы Stout самым темным сортом является Extra Stout.
Lambic (ламбик). Один из видов эля, приготавливаемый в некоторых областях Бельгии. Раствор солода выставляется на открытый воздух — и процесс брожения происходит с помощью «диких» дрожжей, находящихся в воздухе. Для улучшения вкуса это пиво обычно ароматизируется фруктами.
Weisse (белое). Берлинское пшеничное пиво верхнего брожения с небольшим содержанием алкоголя. Готовится из 25% пшеничного солода. Очень пенится, имеет кислый вкус, вызванный брожением с участием бактерий молочной кислоты. Берлинцы добавляют в него малиновый сироп или эссенцию ясменника.
Weizen, Weiss (пшеничное). Пиво Южной Германии, 50-67% пшеничного солода. Обычно это светлое пиво, но готовят и темное (dunkel weizen). Некоторые марки пшеничного пива дображивают в бутылках (hefeweizen), в нем дрожжевой осадок остается во взвешенном состоянии. Пшеничное пиво содержит мало хмеля и имеет аромат гвоздики от специального вида дрожжей.

Лагер — наиболее распространённый в мире тип пива. При приготовлении лагера используются дрожжи «низового брожения» (они находятся на дне).

Лагер сбраживают при относительно низких температурах (5-15 °С), после чего длительное время выдерживают при температуре около 0 °C.

В это время проходит медленная вторичная ферментация, в результате чего напиток осветляется и насыщается углекислым газом. Другими словами, при приготовлении «лагера» используют скорее технологию производства вина.

Наиболее распространены в мире несколько разновидностей «лагера»:

Pilsner или Pils (пилзнер). Впервые был приготовлен в городе Пльзень в Чехии и стал первым прозрачным пивом в истории пивоварения. Низкой плотности, светло-желтое.
Bock (бок). Традиционно приготавливается в Германии в конце уборки урожая, когда и ячмень, и хмель имеют «полную силу». Пиво отстаивается в течение всей зимы и является основным напитком на празднике весны. «Бок» бывает светлым (helles) и темным (dunkles). Наиболее крепкое называют «двойным» (doppelbock).
Octoberfest/Maerzen (октябрьское/мартовское). Янтарное крепкое мюнхенское пиво. Готовится в марте, а употребляется в октябре — во время ежегодного фестиваля «Октоберфест».
Rauch (копченое). Пиво с копченым привкусом, который придает пиву солод, поджаренный на огне от буковых дров. Распространено в районе Бамберга в Германии. Подается исключительно к копченому мясу или шашлыку, с ржаным хлебом и острым сырам.
Dry (сухое). Легкое пиво, в котором все сбраживаемые сахара из солода превращаются в алкоголь. Для этого типа берется меньше солода. Имеет низкую начальную плотность и имело бы очень слабый аромат, если бы не большое количество хмеля. Было внедрено в Германии и Швейцарии в 1970-х годах как пиво для диабетиков.
Draft/Draught (драфт). Означает «пиво из бочки», не пастеризуется. Некоторые заводы разливают его в банки или бутылки, но транспортируют в холодильных контейнерах или подвергают тонкой очистке, заменяющей пастеризацию.
Ice Beer (ледяное). Легкое пиво, которое после окончания варки, но до финального брожения, быстро охлаждают почти до температуры замерзания. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются и получается напиток с почти двойным содержанием алкоголя, по сравнению с другими типами легкого пива.

Самое популярное пиво — лагер

ОСОБОЕ ПИВО

Американская классификация выделяет также «гибридные сорта» — их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, характерных для разных типов пива.

К категории «особые сорта» относятся виды пива, необычные по составу или с различными добавками, а также родственные напитки на основе брожения.

Однако, некоторые сорта пива в Европе не вписываются в такую классификацию и выделяются в самостоятельные группы: к примеру, пшеничное пиво.

Пшеничное пиво — помимо наличия пшеничного солода отличается тем, что для его приготовления используют метод дображивания в бутылке. Как правило, пшеничное пиво подаётся нефильтрованным, поэтому вместо названия Weizenbier (пшеничное) используют Weissbier (белое).

Важно

Считается, что пшеничное пиво — наилучшее летнее питье, так как оно отлично утоляет жажду в жару. Однако и зимой его выпить довольно приятно. Это игристый напиток, вскипающий обильной пеной и благоухающий порой почти парфюмерным ароматом, в котором ощущаются цитрусовые оттенки.

Безалкогольное пиво — категория пива с содержанием алкоголя 0,2-1,0 %. Было разработано в 1970-х годах. Предназначено прежде всего для людей, которые не могут употреблять обычное пиво по состоянию здоровья или другим причинам, например, водителей. Содержит меньше калорий, чем традиционное пиво.

Существует несколько технологий получения безалкогольного пива. Есть, например, метод вакуум-дистилляции — спирт, содержащийся в обычном пиве, убирают, используя низкую температуру его кипения. Другой метод — снижение содержания спирта путем применения особых дрожжей, не превращающих мальтозу в алкоголь. Есть метод остановки процесса брожения понижением температуры сусла.

Из-за более сложной технологии производства безалкогольного пива, его стоимость чаще выше, чем у обычного.

«50 оттенков пива»

ПИВО ПО ЦВЕТУ И СОЛОДУ

Классификация пива по цветам широко распространена в некоторых европейских странах — например в Испании и на Украине. Различают тёмное, светлое, красное и белое пиво.

При изготовлении тёмного пива используется обжаренный солод. Цветность напитка определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Наиболее темные сорта солода не могут использоваться самостоятельно без светлых сортов — так как при обжаривании теряют ферменты, необходимые для осахаривания сусла.

Наиболее распространённые виды темного солода: «Мюнхенский», «Венский», «Карамельный», «Шоколадный», «Жжёный». Чёткого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер.

Традиционно пиво варится на основе ячменя, но в некоторых сортах пива ячменный солод частично заменяется на другие зерновые (солод или непророщенные зёрна):

пшеничное
ржаное
рисовое
кукурузное

Существуют также экзотические сорта, полностью не на основе ячменя. В большинстве случаев эти сорта с традиционной европейской точки зрения трудно назвать пивом.

Разнообразие сортов пива поражает, каждая страна славится своим особым «хмельным напитком». Кроме традиционных сортов, сегодня производители удивляют новыми видами, изобретая цветное, фруктовое или даже молочное пиво.

Конечно, пиво лучше пить разливное (свежесваренное), а не бутилированное. Если вам посчастливиться побывать в тех странах, где традиционно существуют пивоварни — не откажите себе в удовольствии испробовать кружку настоящего ароматного эля или бокал живого «белого» пива.

Россия. Копченое, коллекционное, ремесленное и другие

Что такое крафт и почему по-настоящему хорошее пиво дорогого стоит? Об этом мы поговорили с Дмитрием Закировым, управляющим одного из магазинов Томска, который занимается продажей крафтового и зарубежного пива.

Крафт родом из Америки.

Здесь ремесленные пивовары начали варить пиво по собственным рецептам, добавляя особые ингредиенты или же специфически их обрабатывая.

Целью всех этих экспериментов было улучшение вкусовых качеств пенного напитка, а также попытка сказать свое новое слово в пивном мире.

В США крафт появился довольно давно, примерно в начале XX века. За время своего существования это явление приобрело практически официальный статус.

Совет

У крафтового пива определены четкие критерии: объем выпускаемой продукции, доля сторонних акционеров в общем капитале пивоварни (не более 25%), чтобы они не могли влиять на вкус пива. А главное — любое изменение классической рецептуры пива должно быть направлено на улучшение вкуса, но никак не на удешевление конечного продукта.

Все эти правила сведены в отдельном документе, за соблюдением норм которого следит специальная пивоваренная академия. При этом крафтовые пивовары не раскрывают своих рецептур.

— Максимум, о чем они могут рассказать — сортах, которые используют. Но это сырье можнопо-разному обработать, хранить, добавлять. Есть разные методы хмеления — простого, сухого; есть разное количество хмеля. В хмеле есть эфирные масла и альфа-кислоты. Альфа-кислотыостаются в пиве и придают ему горечь. Эфирные масла создают запах.

Чем раньше добавишь хмель, тем больше будет альфа-кислот, тем больше испарится эфирных масел. Соответственно, каждый выбирает температуру варки, температуру добавления хмеля, время его добавления.

Поэтому ты можешь добавлять те же самые ингредиенты, соблюсти свою технологию и у тебя получится совершенно другое пиво, — рассказывает Дмитрий Закиров.

Так, например, одна из очень известных шотландских пивоварен — основоположников шотландского крафта, выложила в общий доступ рецепты всех своих напитков: количество солода, качество и количество хмеля, описание процесса варки. Но — без описания тонкостей самого процесса. Поэтому повторить оригинальные рецепты все равно практически невозможно.

Обычно же домашние пивовары начинают с классики — пытаются сварить самый обычный лагер (светлое пиво) и только потом ставят эксперименты, чтобы получить новый и более интересный продукт.

В Россию крафт пришел в начале 2010-х годов. Именно тогда в нашей стране начали повсеместно появляться маленькие пивоварни, в стенах которых проводились разного рода эксперименты с составляющими пива. В России подход к крафту несколько иной, нежели в Америке. Он скорее более европейский. Крафтовое пивоварение в Европе — это, скорее, пивоварение ремесленное, для души, а не для прибыли.

— То есть если общество тебя признает крафтом, то ты крафт, — говорит Дмитрий.

— В России примерно такое же представление, потому что относительно большие крафтовые пивоварни действительно делают хорошие рецепты, у них стабильное качество варки, отработанные ингредиенты, они соблюдают технологии и варят для людей.

А есть большие пивоваренные заводы, которые тоже запускают свои линейки крафта. Но это как снять сливки с модной тенденции, настоящего крафта там немного.

Обратите внимание

А еще большинство мелких отечественных крафтовых пивоварен не могут похвастаться стабильным качеством продукта: вкус пива может меняться от варки к варке.

Есть и еще один важный момент: сам себе технологический процесс хоть и прост, но требует должного технического оснащения и внимательности. Необходимо соблюсти температурные режимы, правильно хранить продукты и подготавливать ингредиенты.

В противном случае можно не угадать со вкусом и тогда репутация пивоварни сильно пострадает. От таких недостатков страдают и томские домашние пивоварни (которых совсем немного).

Пивоварение дело достаточно затратное. Стоимость первой партии пива может серьезно варьироваться в зависимости от используемого сырья, которое, зачастую, зарубежное, а, значит, дорогое. Также немало стоит подготовка воды: она должна быть мягкой, именно по этой причине старые пивоварни располагались либо у источников, либо в горах.

Довольно затратно и само оборудование для варки. Нередко начинающие пивовары берут его в кредит, из-за чего стоимость одной бутылки пива возрастает. В целом на то, чтобы сварить первые 100 литров вкусного домашнего пива нужно потратить около 200–300 тыс. рублей.

Отсюда и высокая стоимость крафтового пива, которая часто отталкивает потребителей.

— Один из самых животрепещущих вопросов у клиентов — цена.

Почему в магазине бутылка пива 0,5 стоит 50–70 рублей, а у нас бутылка зарубежного импортного пива стоит от 200 рублей за 0,5?! Дорого получается, даже если брать цену продуктов — хмель, солод.

Сюда же нужно включить затраты на электроэнергию, зарплаты, акцизы, доставку, доставку до города, логистику, наценку магазина. Из этих показателей складывается цена пива. В целом же себестоимость не такая уж и большая, — уточняет Дмитрий Закиров.

Есть у отечественного крафта еще одна проблема — его трудно хранить. Дело в том, что существует два типа брожения: верховое и низовое, и оборудование для них стоит по-разному.

Важно

Низовое брожение предполагает серьезный контроль за температурой (5–10 градусов) и чистотой дрожжей. В свою очередь, верховое брожение гораздо терпеливее к процессам, температуре и всем ингредиентам.

Но у него есть большой минус — срок годности.

— Низовое брожение позволяет добиваться без пастеризации сроков годности до двух лет, с помощью фильтрации. Продукты верхового брожения хранятся раза в четыре меньше — от 3 до 6 месяцев, без пастеризации. Оборудование для пастеризации тоже стоит больших денег, — добавляет Дмитрий Закиров.

Таким образом крафтовое пиво очень требовательно к условиям хранения и его нужно очень быстро доставлять до места реализации.

В Томске первый магазин, где можно было купить крафтовое пиво, открылся в июне 2015 года. Один из учредителей магазина — Дмитрий Пангаев — занимался доставкой зарубежного разливного пива. Он одним из первых стал доставлять в Томск классические европейские сорта пива. Однако дело шло не слишком успешно.

— В пивной мир я пришел года три назад. Началось с увлечения: внизу у дома открылось пивное заведение. Впервые попробовал там что-то необычное, понравилось. Потом продавцы начали мне чуть ли не звонить, говорить, что пришло что-то интересное. И как-то с Димой пообщались, с отцом, было место, подумали почему бы и не открыть, — рассказывает Дмитрий Закиров.

Изначально предполагалось, что магазин будет специализироваться на настоящем пиве. Под настоящим пивом подразумевается качественное и, скорее всего, зарубежное (но может быть и российское, если соответствует качеству). Крафт в ассортименте занимает лишь около 20%.

— Соответственно, как дань моде, мы не могли обойти стороной российский крафт, тем более что среди него как раз появляется качественное российское на массового потребителя.

Я верю в то, что неизбежно любая пивоварня будет варить и крафтовые сорта, и экспериментировать с ними, изменять рецептуру, но будут и постоянные сорта для массового потребителя.

Возможно, они будут отличаться от крупных пивоваренных заводов, но это будет все равно массовый продукт, — отмечает Закиров.

Еще одной задачей магазина является продвижение культуры употребления пенного напитка. Учредители хотят показать людям, что вкусом пива можно наслаждаться, а не употреблять для достижения алкогольного опьянения.

— Мы устраиваем пробы, хотя пока их было всего две. Сейчас думаем над форматом, где и как это организовать.

Приглашать народ, давать пробовать что-то новое, создавать аудиторию ценителей пива — это хорошо. Но кормить людей тоже хочется.

В дальнейшем в этом помещении может быть бар, но пока ничего не оборудовано. Надо сказать, что наши люди с удовольствием пробуют что-то новое, — говорит Дмитрий.

Совет

В ходе реализации поставленных задач учредителям пришлось столкнуться с несколькими проблемами. Первой стал поиск поставщиков — спасли крупные компании-импортеры с большим ассортиментом. Но они занимаются только классическими сортами, а с крафтом и мелкими пивоварнями им работать неинтересно, так как те не могут дать необходимые объемы.

Также проблематично было выстраивать коммуникации с теми же российскими пивоварнями: нужно было их найти, договориться о доставке, убедиться в том, что они смогут предоставить необходимый объем продукции удовлетворительного качества. Тут на помощь пришли фестивали домашнего и крафтового пивоварения, которые с определенной периодичностью проходят разных городах.

В ближайшем времени такие мероприятия пройдут в Москве, Новосибирске.

Клиентов магазина оригинального пива можно условно разделить на две категории: те, кто хочет попробовать что-то новенькое, и те, кто точно знают зачем приходят — у них есть излюбленные сорта, с которыми они зачастую познакомились за рубежом. К первой категории относятся и основные потребители крафта — молодежь 23–25 лет, которые хотят удивить себя или знакомых.

— Поначалу к нам приходили люди, спрашивали, есть что-то типа «Бархатного», это был классический вопрос. Мы рекомендовали взять немецкое темное и добавить туда сахара, — смеется Дмитрий Закиров.

— Мы пытаемся узнать предпочтения или желание клиента, что он любит и чего ждет от напитка. Наша задача — оправдать его ожидания или рассказать, что он получит от данного сорта, а не просто «впарить».

Я на себе замечал: ты можешь просто пить пиво, пробовать необычный вкус, отмечать нюансы. А есть другой способ: покупаешь пиво, читаешь, каким оно должно быть. В таком случае ты получаешь удовольствие уже от ожидания того, что сейчас получишь.

А когда пробуешь, у тебя сильнее раскрывается вкус, потому что ты уже ждешь, что у тебя, например, какая-то абрикосовая нотка должна появится. Возможно, это самовнушение, но она и правда появляется.

Томичи чаще всего покупают лагер. Второе место примерно пополам делят темные и пшеничные сорта (темное берут все же чаще). И только потом следуют необычные сорта и крафт.

Из необычного пива, представленного в магазине можно выделить так называемое копченое пиво. Это тёмный немецкий сорт из города Бамберг. Его создатели коптят солод на буковых стружках вместо того, чтобы жарить, или иным образом подвергать термической обработке, как это делают с другими тёмными сортами. В итоге у пива получился яркий, насыщенный, очень ощутимый аромат и вкус дыма.

Еще один интересный сорт пива — Индийский бледный эль (india pale ale, ИПА). Его очень любят все крафтовые пивовары. По сути, крафт и начался с ИПА. У этого пива очень яркий вкус, которого очень легко достичь.

— Нет никакой супердолгой выдержки пива, брожения или купажирования. Классический ИПА — это повышенное содержание хмеля в пиве, сделать это очень просто, а вкус получается необычный. В зависимости от того, какой хмель ты возьмешь.

Обратите внимание

Есть ИПА, сочетающие до семи разных хмелей. Его добавляют на разных стадиях варки, поэтому получается своеобразныйхвойно-цитрусовый вкус. Но как любой хороший продукт, хороший ИПА сделать трудно, — рассказывает Дмитрий. Закиров.

История бледного эля берет свое начало в Индии в те времена, когда она была колонией Великобритании. Туда по морю начали доставлять эли, которые портились по дороге.

В итоге было решено использовать природный консервант — хмель. Он позволил довезти пиво до Индии, однако изменил вкус и внешний вид эля, поэтому и назвали сорт и назвали ИПА.

Сейчас некоторые пивоварни делают двойной бледный эль и даже тёмный бледный эль.

Также в магазине можно найти пиво в банке с азотной помпой, которая лопается при открывании. Как правило, это те же эли.

— Что дает азот — у него более мелкие пузырьки. Из-за этого пиво становится гораздо мягче, у него нет сильного удара углекислотой в нос, — поясняет Дмитрий Закиров.

— Азотная кислота делает пиво очень мягким и зачастую люди неподготовленные не знают, что это. Они думают, что пиво дегазировалось. А он есть. Ну и самое красивое в азотном пиве — его пенная шапка.

Мелкие пузырьки, эффектный способ наливания (при котором пузырьки начинают двигаться по стенкам вниз, а не вверх, как обычно — прим. ред.).

А еще азот позволяет дольше сохранить пиво и хорошо влияет на продажи.

Самое дорогое пиво, которое можно приобрести в специализированном магазине стоит в районе 600–650 рублей. Это своего рода эксклюзив от крупных пивоварен.

Каждый год они выпускают лимитированную партию пива с номерными бутылками и сертификатами.

Этот напиток отличает то, что он подобно вину, способен улучшать свои вкусовые качества со временем, то есть доходить до вкуса в бутылке. И чем дольше хранится такое пиво, тем вкуснее и мягче становится.

Важно

По словам Дмитрия Закирова, особой разницы между средним российским и средним европейским пивом нет. И то и другое делается на больших заводах в больших ёмкостях с применением разного рода хитростей и уловок для удешевления и ускорения производства. Это подтверждают и иностранцы, которые в целом положительно оценивали российское пиво в целом и томское в частности.

— Нет вау-эффекта, что, мол, импорт — это классно, а все российское — суперплохое. Они все на среднего потребителя, они все примерно одного вкуса. Где-то послаще, где-то с горчинкой,где-то газация побольше, где-то поменьше. Я понимаю, что из любого правила есть исключения, и там и там можно найти отвратительное пиво, — поделился Дмитрий Закиров.

Другое дело, что у крупных российских пивзаводов нет таких традиций, как у их европейских коллег. В Европе можно условно выделить три крупных школы пивоварения: Германия, Бельгия и остальная Европа.

В Германии есть пивной закон, по которому продукт нельзя назвать пивом, если в его состав входит что-то кроме воды, солода, хмеля и дрожжей.

Так здесь защищают пиво от добавления дополнительных ферментов и других субпродуктов, которые удешевляют процесс пивоварения или ухудшают вкус. Таким образом качество немецкого пива гарантировано.

В Бельгии же действует иная система. Здесь над пивом «извращаются» как только могут: в него добавляют ягоды, травы, меняют производственные процессы. Потому в Бельгии очень много сортов, которые похожи на компот (так как туда добавляют фрукты, ягоды или, например, оставляют бродить в бочках из-под вина). Поэтому если вы пьете фруктовое пиво, скорее всего, оно родом из Бельгии.

К третьей школе можно отнести пиво из остальных европейских стран. Его качество в целом будет совсем не хуже российского, а иногда можно и вовсе нарваться на два продукта с одинаковым вкусом.

Выделиться могут разве что Англия или Ирландия со своими элями и стаутами.

В целом же производство пива в этих странах никак не регламентируется и там, как и в России, можно встретить крупные, маленькие или крафтовые пивоварни.

Отсюда возникает закономерный вопрос: зачем переплачивать за среднее пиво, качество которого может оказаться на уровне среднего российского, которое, в свою очередь, может стоить до двух раз дешевле?

— Переплачивать стоит затем, чтобы гарантировать себе плюсы, или скорее отсутствие минусов во вкусе, — уточняет Дмитрий. — Да, российское пиво от крупных пивзаводов тоже бывает нормальным, вкусным. Когда ты собираешься, например, на шашлыки — российское пиво самый удачный вариант. Все-таки европейское пиво и крафтовое, в частности — отдельное блюдо, лакомство.

Совет

Им можно себя побаловать, к нему можно пристраститься, пробовать новое, коллекционировать вкусы, тем более есть из чего коллекционировать. Это все относится к культуре питья. Это пиво можно пить и без закуски. Зачастую там столько вкусов, что ты попробуешь, распробуешь, потом еще попробуешь. Ну, а после третьей бутылки, как говорится, все пиво становится одинаковым.

Всё о копчёном немецком пиве раухбир

ИсторияПервое упоминание о копчёном пиве относится к 1516 году, и связано оно именно к бамбергским раухбиром, прототипом всех ныне известных сортов этого напитка. Его связывают непосредственно с пивоварней «Шленкерла», которая в Средние века носила имя «Синий лев».

Город Бамберг по праву может считаться колыбелью раухбира, а «Эхт Шленкерла» — главной достопримечательностью города после кафедрального собора Святого Петра и Святого Георгия. Первые письменные свидетельства существования пивоварни относятся к 1405 году. Слово «aecht» в названии — франкский вариант немецкого «echt» («истинный» или «настоящий»).

Легенда о появлении копчёного пива гласит, что однажды в пивоварне произошёл пожар, и пивовар, будучи бедным, был вынужден сварить пиво из испорченного солода. Новый вкус неожиданно получил одобрение посетителей, так появился новый сорт.

Некоторые пивоваренные заводы производят свой собственный копчёный солод, например «Вайерманн Мальтинг» из Бамберга. «Шленкерла», как истинный хранитель традиций, — одна из тех пивоварен, которая испокон веков солодит зерно самостоятельно.

Своё название дымное или копчёное пиво получило не случайно: солод для его приготовления действительно коптят на открытом огне по древней традиции, используя для растопки буковые дрова, а привкус дыма добавляет пиву ни с чем не сравнимую изюминку.

Пивоварня «Шленкерла» до сих пор использует буковое полено, которое хранится минимум три года и добывается только из франконского местечка Юра, именно она придаёт копчёному пиву «Эхт Шленкерла» специфический аромат и тёмный цвет.

Сейчас для сушки солода используются современные мощные печи, но ещё несколько сотен лет назад почти всё пиво имело этот особый привкус, а всё из-за способа сушки солода.

В отличие от стран с жарким климатом, где солодовые зерна сушили на солнце, Северная и Западная Европа вынуждены были выходить из положения самым очевидным способом: сушить солод на огне. Зерна загружались в солодовне на мелкую проволочную сетку, и процесс шел за счёт тепла, которое выделяло пламя. Дым, возникающий в процессе горения, затягивал проволочную сетку и при этом из зелёного солода получается копчёный. В процессе индустриализации возникали новые технологии и новое оборудование для сушки, с использованием угля и нефти. Они были дешевле, и нужда в копчении солода отпала, но консервативные немецкие пивовары не пожелали отказываться от рецептуры.

Факты

1.Балки низко висящего потолка в «Шленкерла» раньше для защиты заливались кровью быка и поэтому сохранили свой тёмный цвет в течение многих веков.2.Большинство сортов бамбергского пива Aecht Schlenkerla Rauchbier являются сезонными, их можно попробовать только в строго определённое время.3.Копченое пиво лучше всего употреблять свежесваренным, так как в процессе брожения копчёный аромат становится слабее.4.В Украине ровненский пивзавод «Уровень» варит свое копчёное пиво из бамбергского копчёного солода, и оно в четыре раза дешевле по сравнению с пивом «Шленкерла».

Приготовление

Классический раухбир готовится полностью из копчёного солода.

Обратите внимание

Метод обжарки солода для раухбира похож на метод соложения, который применяют при изготовлении виски, а именно его высушивают напрямую дымом от печи, проходящим сквозь солод, либо косвенно, когда нагретый радиатором воздух сушит зерно. Бамбергское копчёное пиво делится на несколько сортов, некоторые из которых можно попробовать только в определённое время.

Сорта

Schlenkerla Smokemalt Rauchbier, Märzen

Традиционное копчёное пиво Считается базовым, классическим вариантом раухбира и является прототипом всех марок копчёного пива. Пиво низового брожения, лагер. Цвет варьируется от светло- коричневого до тёмного, в зависимости от обжарки солода. Может быть жирным, наваристым. Имеет характерный запах и привкус бекона с древесными нотами.

С чем:С мясом. Можно добавить классическую немецкую тушёную капусту в качестве гарнира.

Rauchbier Weizen

Пшеничное копчёное пиво Пшеничное нефильтрованное пиво с тонким дымным привкусом. Варится из смеси ячменного и пшеничного солода. Часть ячменного солода коптится, часть копчению не подвергается и сушится обычным способом. Пиво низового брожения, лагер. Цвет янтарно-коричневый с гранатовым отливом. Во вкусе доминируют древесные и дымные оттенки с ощутимым пшеничным привкусом.

С чем:Хорошо сочетается с мясом птицы, копчёными ребрышками, свининой и говядиной. Гарнир может быть любой, но не кислый. Лучше всего подойдёт картофель.

Helles Schlenkerla Lager

Копчёное светлое пивоКопчёный светлый лагер. Варится из нюрнбергского хмеля, его кипятят в медных чайниках, как и традиционное копченое пиво. Этот сорт — единственный представитель светлого пива типа «баварский хеллес», не является копчёным пивом в традиционном представлении, хотя имеет ощутимый дымный привкус.

С чем:Абсолютно неприхотлив, несмотря на свою редкость. Идеальное сочетание к этому сорту — копченые колбаски, сыр пармезан.

Schlenkerla Urbock

Зимнее крепкое тёмное пиво«Урбок» варится в летнее время и созревает в течение нескольких месяцев в старых каменных подвалах в Бамберге. Этот крепкий сорт варится специально к зиме. При производстве «Урбока» используется только копчёный солод. Само пиво тёмное, насыщенное, крепкое, плотное, с хорошо ощущаемой горчинкой и выраженным копчёным привкусом. Его называют старшим братом копчёного пива Marzen.

Aecht Schlenkerla Fastenbier

Постное нефильтрованное копчёное пивоКрасновато-коричневое пиво, плотное, с копчёным запахом и ощутимым дрожжевым привкусом.

С чем:С постными продуктами.

Aecht Schlenkerla Kräusen

Нефильтрованное светлое с легким ароматом дымаЛёгкий, свежий лагер, янтарно-золотистого оттенка с добавлением «зелёного пива». Аромат несильный, кисловатый, солод и хмель с неярким привкусом копчёности. Идеальное пиво для летнего периода.

С чем:Это летний лагер, поэтому пища должна быть лёгкой.

Aecht Schlenkerla Eiche

Рождественское дубовое полутёмное копченое пивоРождественское полутёмное праздничное зимнее пиво, имеющее специфический привкус от копчения над дубом. Eiche — самый крепкий сорт, относится к допельбокам. Вкус солодовый, копчёный с кислым послевкусием и горечью.

С чем:Со всеми видами копчёностей. Очень хорошо подходит к рождественской фаршированной утке.

10 рецептов выдающихся сортов домашнего пива

Каждый домашний пивовар мечтает создать великое пиво. Но прежде чем варить Double IPA уровня Pliny the Elder у себя дома, вы, вероятно, захотите попробовать свои силы на более простых рецептах. Сайт Cool Material приводит примеры сортов, получивших высокие оценки на пивных соревнованиях. Накануне очередного конкурса домашних пивоваров Pivo.by публикует перевод материала.

Kraken Stout

Stout • OG: 1.061 • FG: 1.014 • ABV: 6.2% • IBU: 48

Джеймс Кунц победил с этим пивом на местном турнире в Денвере. Это не только вкусно — его ещё и легко варить. Вместо дозревания в бочках рецепт предусматривает выдержку на дубовой щепе, предварительно замоченной в чёрном пряном роме Kraken, чтобы придать пиву пьянящий аромат этого напитка.

Brisket in a Bottle

Rauchbier • OG: 1.056 • FG: 1.015 • ABV: 5.4% • IBU: N/A

Если вам не нравится копчёное пиво, сорт под названием «Грудинка в бутылке», вероятно, не для вас. Однако, если вы фанат раухбиров — это ваш вариант. Завоевав свой приз в 2009 году, он по-прежнему отлично сочетается с грилем. Грудинка в бутылке и грудинка на тарелке — звучит идеально.

Strong Ale • OG: 1.090 • FG: 1.026 • ABV: 8.6% • IBU: 80

Многократно отмеченный наградами Strong Ale от Maltose Falcons, легендарного клуба домашних пивоваров, в честь которого назвали один из своих сортов Firestone Walker.

Впервые сваренный в 2012 году, он получил высокие оценки. Использованы хмели Simcoe и Amarillo, а также дрожжи Denny’s Favorite 50 (Wyeast 1450), благодаря которым крепость пива составляет 8,6%.

Не слишком сладкий, но насыщенный и хмелевой эль.

The Bearded Lady

Blackberry Stout • OG: 1.062 • FG: 1.017 • ABV: 6.5% • IBU: 30

Завоевав золото All American Homebrew Competition в прошлом году, The Bearded Lady бросает новый вызов начинающим пивоварам: добавьте ягоды. Не бойтесь: если вы дезинфицируете оборудование и следите за чистотой, это не так уж и сложно. Кроме того, хорошо приготовленный черничный стаут поразит даже самого искусного пивного нерда.

Mow the Damn Lawn

Lite American Lager • OG: 1.048 • FG: 1.008 • ABV: 5.3% • IBU: N/A

Бодрящий и освежающий напиток, чтобы охладиться при работе на солнце. Почему бы не создать собственный американский лагер? Ферментация лагеров проходит при более низких температурах и немного дольше — но если начать прямо сейчас, можно успеть к началу летних работ.

Hop-Fu

American IPA • OG: 1.065 • FG: 1.014 • ABV: 6.7% • IBU: 120

Если вы хотите сделать что-то хмелевое, попробуйте этот сорт, победивший на Национальной конференции домашних пивоваров в 2010 году. Hop-Fu — прекрасный горький (120 IBU) американский IPA с хмелями Chinook, Warrior, CTZ, Simcoe, Amarillo, Citra и Centennial. Просто закажите тонну хмеля и приступайте к работе.

A Festbier for the Rest of Us

Märzen • OG: 1.056 • FG: 1.014 • ABV: 5.51% • IBU: 24.6

Марцены — это солодовый стиль, который хорош независимо от времени года. Этот рецепт победил более чем 150 конкурентов в категории European Amber Lager, получив высшую награду пару лет назад на Национальной конференции домашних пивоваров.

Opening Day Pale Ale

Pale Ale • OG: 1.060 • FG: 1.013 • ABV: 6% • IBU: 53.3

Благодаря использованию хмелей Centennial и Simcoe этот бледный эль обладает сочным цитрусовым профилем. Крепость составляет 6%, так что вы можете выпить несколько бокалов и всё ещё быть в норме.

Brett Strawberry Farmhouse

Farmhouse Ale • OG: 1.055 • FG: 1.000 • ABV: 7.2% • IBU: 19

Вероятно, это не должно быть первое пиво, которое вы сварите, но когда вы будете готовы к более сложному проекту, и если вы поклонник ароматных сортов, нельзя найти ничего лучше, чем этот призёр прошлого года. Вам понадобятся клубника, яблоки, кориандр, апельсиновая корка и дрожжи Brettanomyces — и в итоге вы получите прекрасное пиво с фруктовыми нотами.

Cheap Leather Jacket Barley Wine

American Barleywine • OG: 1.112 • FG: 1.022 • ABV: 11.8% • IBU: N/A

Приготовление пива с высоким содержанием алкоголя является вызовом для начинающего пивовара, но если вы хотите попробовать — это то, что вам нужно. В американском барливайне, сваренном Алексом Буеркхолцем в 2008 году, алкоголь хорошо сбалансирован нотами хмеля.