Засолка маслят на зиму горячим способом: рецепты заготовки грибов

Как солить маслята в домашних условиях

Маслят в наших лесах водится видимо, невидимо, поэтому эти грибочки очень популярны.  После того как они собраны, их можно засолить, засушить, заморозить или замариновать маслята.

Их чаще всего предпочитают мариновать, но соленые маслята тоже отлично подойдут на любой стол.

При подготовке этих грибов для соления, каждая хозяйка делает так, как ей больше нравиться. Одни солят только шляпки этих грибов. Другие просто отрезают ножки, но солят вместе. Третьи предпочитают засаливать грибы целиком.

Тут нет общих правил и стандартов, каждый выбирает наиболее подходящий для себя способ.

После того, как грибы тщательно промыты и если надо порезаны, некоторые хозяйки предпочитают снимать пленку со шляпки. Считается, что она придает горечь и выделяет слизь.

Если грибов не много и они крупные, то убрать пленку имеет смысл. А вот если они очень мелкие и их большое количество, то срезание пленки займет много дополнительного времени.

Как солить маслята рецепты

Засолка маслят горячим способом

Засолить маслята можно в сыром виде, а можно после термообработке. Чаще всего предпочитают солить горячим способом. Здесь есть два момента:

·        это более безопасно, т.к. при варке погибают все возможные бактерии и микробы.

·        в то же время при термообработке разрушаются некоторые витамины и другие полезные вещества.

Солить грибы очень просто и быстро.

Заливаем грибы подсоленной водой и варим двадцать минут. Затем добавляем все остальные ингредиенты и варим еще 5 мин. После этого грибочки укладываем в стерильную банку, заливаем полученным рассолом и закатываем. По желанию на дно банки можно уложить слой листьев смородины, они придадут аромат.

Чтобы грибочки были слегка подкисленные в банку можно добавить 1 ст.л. уксуса. Через месяц эти маслята можно кушать всей семьей.

Как солить маслята холодным способом

Этот способ отлично подойдет для маленьких грибочков.

Выкладываем промытые грибочки слоями. Сверху солим и кладем листья смородины, вишни и укроп. Так проделываем несколько раз и ставим под пресс. Затем можно так и оставить на месяц, но перед подачей их нужно будет хорошо отмочить.

Комбинированный способ

Обработанные грибы варятся в соленой воде 20 минут, после этого вода сливается, а сами грибы через дуршлаг подсушиваются. После этого укладываются в емкость слоями шапкой вниз.

Каждый слой посыпается солью, сверху кладется листья смородины, лавровый лист, укроп, черный перец и чеснок. Сверху ставиться груз, чтобы грибочки засолились в собственном соку.

Через сутки маслята очень плотно выкладываются в банку и сверху заливаются своим рассолом. Будет не лишним добавить 1 ст.л. подсолнечного масла.

После этого убираем в холодильник на  2-3 недели. В результате получаются вкусные и ароматные грибы, которые можно подавать как отдельное блюдо, с добавлением растительного масла и лука.
А еще можно заготовить ароматную икру из маслят, рецепт которого есть на сайте.

Как солить грибы на зиму в банках простой рецепт, с фото

   День добрый, друзья. Время подходит, а может подошло, собирать грибы. Я очень люблю собирать грибы, даже больше чем кушать. Так же, чтобы покушать грибочки зимой, нужно их засолить. Давайте разберемся, как солить грибы на зиму.

   Вообще, я боюсь покупать грибы в банках у незнакомых людей или в магазинах. Потому что мало-ли, не знаю как они там заготавливались, можно и отравиться. Мы опишем вам один универсальный рецепт, подходящий абсолютно ко всем видам грибов. И немного дополним рецептами для некоторых видов, которые мы собираем сами.

Оглавление:

1. Универсальный рецепт засолки грибов.
2. Соленые грузди.
3. Солим маслята и опята.

Универсальный рецепт засолки грибов

   Этим рецептом поделился с нами дедушка. Раньше говорит всегда так солили, практически все грибы. И анализируя другие рецепты, поняли, что этот рецепт как основа ко всем другим.

Только что собрали

Прежде чем солить, конечно их нужно очистить от мусора, червяков и жучков.

   После того, как почистили, замачиваем в воду и пусть они там отмачиваются 3-4 дня, водичку нужно часто менять и можно посолить немного. Делается это для того, чтобы окончательно убрать, вывести всех насекомых, паразитов. Так как следы их жизнедеятельности токсичны для человеческого организма.

  И вот опять же, долго вымачивают грибы с горечью, чтобы ее убрать. Остальные грибы не вымачивают. Но мы все равно остальные грибы вымачиваем в слегка соленой воде примерно 3-4 часа, чтобы все «бекаразы» вышли если они есть.

   Когда последний раз слили воду, еще раз промываем под проточной водой, воду убираем и взвешиваем. Вес нужно знать для соли: на 1 кг грибов — 2 столовые ложки соли. Теперь приступаем к засолке.

• Туда же 6 ложек соли, высыпаем по всей поверхности, перемешиваем.
• Теперь включаем плиту, и после закипания варим 45 минут.
• Когда вода закипит, добавляем примерно 3 лаврового листочка и перец по вкусу, кто как любит.
• После варки, сливаем воду в другую кастрюльку или емкость и не выкидываем, просто в сторону отставляем. Эти рассолом будем заливать банки. Можно через друшлак. Там же сверху сыпем щепотку соли и перемешиваем, так как после варки грибы малосольные получается. Тут правда смотреть нужно по вкусу каждому. Кто то любит по больше соли, кто-то нет.
• Готовим банки, они должны быть уже чистыми и  простерилизованные.
• Раскладываем грибы по банкам. Вместе с чесноком, примерно 2 зубчика, укропом, один зонтик и лист черной смородины.
• Теперь заливаем все тем рассолом, в котором варили грибы.
• Сверху кладем 1 зубчик чеснока.Хорошо рецепт подходит для ассорти
• Сверху заливаем 2 столовые ложки подсолнечного масла, чтобы перекрыть доступ воздуха в банку.
• Закатываем банки.

   Вот простой рецепт как солить грибы на зиму. Закатывайте хорошо, и следите чтобы банки были чистыми и хорошо прокипяченными, чтобы грибочки не испортились.

Соленые грузди, хрустящие грибочки

Замоченные грибочки

  Продолжаем тему как солить грибы на зиму. Следующий рецепт практически не отличается от вышеописанного, но немного по другому делаем.

   Грузди мы замачиваем примерно 3 дня, может чуть больше. А во время читки применяем обычную губку для посуды, жесткую сторону. При этом промываем каждый гриб в проточной воде.

• Теперь наливаем в большую кастрюлю воды, туда чистые грибочки.
• Кладем два зубчика чеснока, 4 столовые ложки соли, 3-4 листочка черной смородины, примерно 7-8 лавровых листочков, укропа по больше, примерно 5-6 зонтиков со стеблями, немного перемешиваем.Добавили все ингредиенты
• Теперь после закипания, варим 30 минут, как закипит, огонь уменьшаем, чтоб сильного бурления не было.
• Готовим банки, не большие. Должны быть чистыми и хорошо прокипяченными.
• На дно банки кладем один зонтик укропа, и кладем примерно 1/4 банки грибов. Желательно шляпками вниз.
• Теперь столовую ложку соли по всем грибочкам распределяя.укладываем грибы в банку
• Теперь еще слой и снова солим. Получается что на баночку 0,5 солим 3 раза.
• Когда банку заполнили грибочками, заливаем рассол, в котором варили грибочки, по самый верх.
• Сверху 2 столовые ложки подсолнечного масла. и закатываем баночки.Замаринованные грузди

   Теперь когда банки остынут, убираем в холодное место, подвал или погреб, а зимой, они получаются хрустящими и очень вкусными.

Солим маслята и опята

молодые маслята

  Разбираемся как солить грибы на зиму и разберем еще один простой рецепт, который применяем в основном для маслят и опят.

  Эти грибы не горькие, поэтому мы просто их чистим. Маслята на несколько минут можно положить в воду, потом чистим, верхнюю «шкурку» снимаем. Крупные режем.

   Опята не сложно почистить, не считая самых маленьких. Для засолки мы берем мелкие и средние опята, остальные на жарку. Вымачивать их тоже не нужно. Некоторые средние грибочки можно разрезать. Ножки длинными не оставляем, примерно 2-3 см.

Нам понадобится:

• Перец душистый горошком;
• Перец черный горошком;
• Укроп зонтиками. Примерно 1 зонтик на банку 0,5;
• Лавровы лист пачку (1 лист на банку 0,5);
• Чеснок 1-2 головки;
• Уксус 9%. Можно сделать из 70%: 8 частей воды и 1 часть уксуса;
• Соль;
• Сахар.

   Задавшись вопросом как солить грибы на зиму, нужно понимать, что все грибы можно солить, абсолютно. И рецепты практически одинаковые. Только обработка многих существенно различается, обращайте на это внимание.

И так приступаем:

1. После чистки, засыпаем грибы в большую кастрюлю и заливаем водой и включаем плитку. Бывает все не влазят в кастрюлю, ну и не надо запихивать, разделите на части.
2. Когда закипит вода, пенку обязательно снимаем, с ней уберется оставшийся мусор. Кипятим 10 минут.

3. Теперь сливаем воду, через друшлак промываем грибы проточной водой. Рассол выливаем.
4. Теперь снова ставим грибы кипятиться, залив чистой водой, но уже на 30 минут.
5. Пока хорошо моем банки, кипятим. Крышки тоже кипятим.

   Банки берем 0,5 литра, можно и больше, тогда описанные ниже действия удваивайте (если банки по 1 литру), когда будем засыпать грибы.

6. После этого снова сливаем рассол, он не нужен и промываем грибы холодной проточной водой.
7. Заливаем отдельно укроп и лавровый лист кипятком, примерно на 2 минуты.

   Считаем количество по банкам примерно.запариваем укроп и лавровый лист

8. Начинаем делать маринад. На 1 л воды 2 столовые ложки соли и 1 столовую ложку сахара.
9. Когда вода закипает, кидаем пару лавровых листов и несколько горошин черного и душистого перца.

10. Теперь выкладываем промытые грибы, ждем когда закипит и пропариваем так 15 минут и снимаем.делаем маринад
11. Теперь на дно банок кладем по 1 горошку душистого и 3 черного перца.
12. Сюда еще один не большой зонтик укропа и по 1 лавровому листочку.

13. Добавляем 1 зубчик чеснока, нарезав пластинками.
14. Теперь добавляем грибочки, чуть не до конца банка.кладем грибы и укроп
15. Сверху кладем чайную ложку 9% уксуса.
16. Теперь заливаем свежим маринадом, закрываем крышкой.

17. Укрываем баночка теплым одеялом и после остывания кладем в прохладное место, вроде погреба.Получается как-то так

Кроме того, советую почитать про такое заболевание как Ботулизм. Это отравление, которые в 70% происходит именно от домашних грибочков в банках. Читайте тут.

https://www.youtube.com/watch?v=tRlmWua5N74

Вот и все на этом. Если у вас есть свои рецепты, пишите, делитесь ими в комментариях. Подписывайтесь на наш блог, будет очень полезно и интересно. Всем пока.

Рецепты засолки грибов на зиму — способы, этапы приготовления

Здравствуйте, уважаемые грибники! Вот и настала благодатная пора, когда теплые дождики запускают процесс роста грибниц и можно идти на тихую охоту. А набрав полные корзины даров природы, приходится спешно решать, как же сохранить «улов» на зиму. Тут нам и пригодятся рецепты засолки грибов!

Я раньше больше мариновала грибочки, но попробовав соленья у подруги, поняла – многое в своей жизни упустила. Ведь в соленом виде этот питательный продукт не только является отдельным блюдом, но и основной для супов, запеканок, даже любимой жареной картошечки. Пора учиться пользоваться рецептами засолки!

Какие грибы солят

Стоит отметить, что для консервации подходят практически все виды грибов. Гурманы же предпочитают брать исключительно пластинчатые сорта (грузди, волнушки, опята, валуи, сыроежки), хотя истинные любители заготавливают и трубчатые (подберезовики, белые).

В принципе, запрещено заготавливать таким способом только ядовитые грибы из понятных соображений, остальное – дело вкуса.

Этапы подготовки грибов к засолке

Так как засолить ценный лесной продукт, чтобы не испортить его? Грибники условно делят весь процесс на несколько этапов, рассмотрим детальнее их и мы.

Сбор

Естественно, чтобы что-то законсервировать, нужно заготовить продукт. То есть придется отправиться прямо в лес. Но учить собирать грибы не буду – у каждого есть свои секреты и любимые места. Как вариант – отправиться на рынок и купить там сырье, но это не так интересно!

Как я уже говорила, лучше всего засолке поддаются пластинчатые виды, но при их отсутствии подойдут все, так как выбрать идеальные грибочки бывает нелегко.

Сортировка

Далее сырье необходимо рассортировать, лучше всего по сортам – опята к опятам, боровички к боровичкам, лисички к лисичкам. Некоторые непривередливые грибники сбрасывают все в одну кучу. Главное, чтобы их вкус не сильно отличался.

Но я все же советую немного потратить время и сделать все по чести, разделяя сорта и виды грибов. Особенно важно отделить сырье по способу засолки. Так, солить рыжики и сыроежки можно сухим способом. Белянки, белые, волнушки, подгруздки, сыроежки, валуи и скрипицы холодным, а остальные – горячим.

Очистка

После сортировки продукт стоит очистить от грязи, налипших листочков и иголочек, мусора, а маслята и другие виды с наружной корочкой – и от нее.

Проще всего чистить сыроежки и рыжики, их в основном достаточно протереть влажной тканью или почистить щеткой. В редких случаях продукт промывается под проточной водой, но после этого тщательно просушивается.

Остальные же сорта промываются в дуршлаге или в тазах с водой, но недолго, очень оперативно. Дело в том, что некоторые грибы, особенно старые, легко напитываются водой и теряют свой вкус.

У грибочков срезаются грязные ножки, в некоторых сортах – до половины длины.

Нарезка грибов

Далее чистые «подарки природы» стоит рассортировать по размеру, маленькие оставить так, а большие нарезать на кусочки одинакового размера, но не более 6 см.

Некоторые виды грибов отличаются большим количеством легкоокисляющихся веществ (шампиньоны, рыжики, подосиновики, маслята), поэтому быстро темнеют на воздухе. Чтобы сохранить их красоту, нужно приготовить раствор (1 л. воды, 10 г соли и 2 г кислоты лимонной) и после чистки кидать в нее грибы.

Вымачивание

Многие сорта перед засолкой нуждаются в вымачивании, при этом срок такой подготовки разный. К примеру:

• для ценных пород (шампиньон, белый, подосиновик, дубовик, подберезовик) – ночь;
• для волнушки, сыроежек, груздей около 5 часов;
• скрипицы, черные грузди, валуи, горькушки, отличающиеся наличием большого количества горечи придется продержать в воде до 5 суток, но не менее трех.

Естественно, за это время нужно регулярно менять воду, в идеале – через каждый 3 часа. Но это не всегда возможно, особенно при долгом вымачивании и ночью.

Если продукт очень загрязнен, можно сначала 3-4 часа выдержать его в подсоленной воде (3% соли от общего объема), а потом уже оставшееся время использовать чистую воду.

В домашних условиях можно засолить грибы тремя разными способами – сухим, холодным и горячим. У каждого есть свои особенности, советую опираться при выборе на тип грибов (об этом я упоминала в пункте 2.2).

Засолка грибов горячим способом — рецепты

Горячий способ засолки предполагает нагревание сырья. Есть два варианта применения. И там, и там состав примерно одинаков – грибы, соль из расчета 40-50 грамм на каждый их килограмм, хрен, чеснок, укроп, эстрагон, лук.

Рецепт №1

Сырье после вымачивания и промывания положить в кипящую соленую воду, проварить минут 20-25. Ориентироваться можно по самому продукту, при готовности грибы опускаются на дно.

Далее их вылавливают шумовкой, промывают холодной водой, дают стечь, укладывают в подготовленную емкость, пересыпая солью и специями. Сверху выкладывается груз, чтобы продукт не всплывал. Лакомство будет готово примерно через неделю.

Рецепт №2

Подходит для подберезовиков, дубовиков, маслят, моховиков, белых, опят. Их отваривают в соленой воде из расчета 45 грамм соли и стакан воды на каждый килограмм сырья. Добавлю, что изначально маринад должен только немного прикрывать продукт, так как грибы вскоре обильно отдадут сок.

После этого проваренный продукт раскладывается по стерильным банкам и заливается прокипяченным растительным маслом. Горлышко емкости завязывается вощеной бумагой и опускается в погреб. При данном способе грибы можно жарить, тушить, варить и даже мариновать!

Добавлю, что при варке большого количества продукта в несколько заходов воду нужно постоянно менять, иначе последняя порция будет горчить.

>

Процесс холодной засолки немного проще и быстрее. Для него нужно:

• вымочить грибы согласно их виду (рыжики можно и не мочить, а просто протереть);
• взять стеклянную, эмалированную или деревянную емкость с большим горлышком, чтобы было удобно класть гнет;
• вымыть ее, вычистить;
• на дно насыпать соли, сверху уложить листочки вишни, смородины, хрена, соцветия укропа;
• шляпками вниз выложить грибочки первого слоя, затем насыпать соли (из расчета 40 грамм на кг. сырья), специи (перец горошком, чеснок, лаврушка), опять выложить слой;
• таким способом разложить все сырье;
• сверху уложить еще один слой соли и оставшиеся листья;
• накрыть все чистой материей;
• накрыть тарелкой или деревянным кругом;
• сверху уложить гнет – специальный диск, наполненную водой банку, чтобы грибы не всплывали, но и не давились сверх меры. Подробнее об этом способе засолки рассказано в видео.

При правильном выполнении всех пунктов через пару дней грибочки пустят сок, и рассол их покроет. В случае, когда жидкости мало, нужно либо увеличить груз, либо добавить немного кипяченой воды.

Готовым к употреблению соленье будет только через 1,5-2 месяца, держать емкость стоит в холоде.

Сухая засолка грибов

Способ сухой засолки подходит только сыроежкам и рыжикам, так как эти сорта не имеют горечи и безопасны. Зато он позволяет быстро заготовить «улов» почти без хлопот, да и кушать такое соленье можно будет всего через 1-1,5 недели!

• Рыжики или сыроежки стоит очистить, протереть тряпочкой от грязи, а если их все же приходится промыть – важно хорошо просушить все на дуршлаге и полотенце;
• Далее сырье укладывается в банки или керамическую посуду шляпками вниз, пересыпая слои солью из расчета 40 грамм на килограмм продукта;
• Сверху емкость придавливается нетяжелым грузом, через три-четыре дня выделяется сок и при желании можно добавить новую порцию грибов. Кстати, прелесть такого способа в том, что можно весь сезон добавлять в одну емкость все новые порции сыроежек или рыжиков, пока не заполним ее полностью.

Рецепты засолки разных видов грибов

Каждая хозяйка имеет свои секретные рецепты соления грибочков на зиму, предлагаю несколько интересных вариантов с учетом сорта.

Как засолить грузди

Засолка грибов груздей довольно популярна, так как при таком способе заготовки продукт является очень сочным, мясистым, хрустящим. Закрывать сырье можно двумя способами – холодным и горячим.

Как засолить грузди горячим способом

При горячей засолке грузди замачивать не нужно. Продукт просто отваривают на протяжении 20-25 минут, а потом промывают под проточной водой и отцеживают при помощи дуршлага.

Потом сырье раскладывают по банкам или другим емкостям, пересыпают солью из уже привычной пропорции 40 гр. на каждый килограмм продукта. При желании можно добавить специи – укроп, чеснок, листья хрена. Уже через неделю соленье можно будет дегустировать.

Засолка состоит из таких пунктов:

• вымочить сырье до чистой воды, периодически меняя воду;
• взять чистую емкость с широким горлышком;
• на дно выложить соль (всего ее стоит взять из расчета 50 грамм на килограмм продукта), сверху уложить листочки смородины, хрена, вишни, розетки укропа;
• далее слоем выложить грузди толщиной в 6-10 см;
• сверху – часть соли из общего объема;
• опять новый слой грибок, и опять соль;
• так выкладывается весь продукт;
• верх снова присыпается листочками ароматных растений;
• далее размещается тарелка или деревянный круг, обернутый марлей, а на него – гнет.

Солят подберезовики холодным и горячим способом. И если первый, по сути, ничем не отличается от рассказанного ранее, то второй имеет некоторые особенности.

Так, нам понадобится на 1 кг. сырья, 1 л. воды, 45 гр. соли, 2 лавровых листика, 6 листьев смородины, 50 грамм соцветий укропа.

• Грибы нужно очистить, отварить в подсоленной воде (1 ч.л. на литр жидкости) на протяжении 30 минут, снимая пену;
• Потом откинуть на дуршлаг, остудить, разложить по стерильным банкам вместе со специями;
• Каждый слой грибов пересыпается 1 ст.л. соли;
• Когда все подберезовики будут распределены, емкости стоит до горлышка залить профильтрованным и прокипяченным раствором, в котором варились грибочки;
• Далее банки остается закатать, укутать и дать медленно остыть, после чего перенести в холод. Таким способом подберезовики будут готовы через 1,5 месяца.

Засолка маслят

Я просто обожаю маринованные маслята, а как солить их – узнала только недавно. Оказывается, и в соленом виде эти грибочки получаются очень вкусно.

Рецепт прост – на 1 кг сырья нужно 2 ст.л. соли, 4 лавровых листка, 5-6 горошин перца, 2 зубка чеснока, укроп в зонтиках или семечках, несколько листьев смородины.

• Маслята очищаются, промываются, варятся 20-30 минут в подсоленной воде, откидываются на дуршлаг;
• В эмалированную посуду укладывается соль, сверху – слой маслят на шляпки, специи, опять соль и новый такой же слой. Таким способом выкладываются все грибы, а сверху – плоская тарелка и гнет из наполненной водой бутыли или банки.

Удобнее хранить продукт в банках, поэтому через сутки, когда грибы выделят сок, их раскладывают по этим емкостям и заливают рассолом так, чтобы он покрывал продукт полностью. Сверху можно еще налить немного растительного масла для лучшего хранения. И через пару недель в холоде соленье будет готово!

Засолка волнушек

Засолить волнушки можно и холодным, и горячим способом.

Тут как раз интереснее холодный вариант, при нем:

• следует взять 7 килограмм волнушек, 200 гр. соли, 12 гр. лимонной кислоты, 50 гр. укропных семян, 20 гр. семян тмина, пару капустных листьев;
• нужно трое суток вымачивать сырье в соленой и подкисленной воде, периодически меняя жидкость;
• соль соединить с приправами;
• уложить в кадку или другую емкость волнушки шляпками вниз слоям около 6 см, пересыпая солью с семенами;
• сверху уложить капустный лист так, чтобы он покрывал всю площадь;
• придавить диском и грузом;
• оставить в холоде на месяц-два.

Хранение солёных грибов

Мало знать, как правильно сделать соленые грибочки, их еще и хранить необходимо уметь, и использовать.

• Так, держать соленья нужно при температуре от 0 до 6 градусов Цельсия. При морозе продукт начинает крошиться, а при нагревании запускается процесс брожения, и заготовка будет портиться;
• Необходимо постоянно следить за наличием рассола в емкости, иначе грибы могут подсыхать и терять свои вкусовые качества. Во избежание этого в емкость по необходимости можно доливать подсоленную кипяченую воду;
• При появлении плесени ткань, покрывающую соленье, меняют, а гнет промывают, предварительно убрав все следы плесени сухой чистой тряпицей;
• Ну а перед приготовлением соленые грибочки стоит промыть чистой водой, чтобы убрать лишнюю соль, некоторые сорта даже стоит вымочить.

Рецепты засолки грибов разнообразны и не слишком сложны. Так что тут главное – набраться терпения и собрать, а потом уже дома почистить это все богатство, чтобы зимой с удовольствием лакомиться соленьями на радость родных и друзей. Желаю вам удачной «тихой охоты», а новые рецепты и советы ищите на нашем блоге!

Засолка грибов на зиму

Традиционно сентябрь является «рабочим» месяцем для грибников. Довольные «охотники» несут из леса полные ведра и лукошки самых разнообразных грибов. Сезон «тихой охоты» не долгий, а срезанные грибы почти не хранятся в свежем виде, поэтому по возвращении из леса необходимо сразу браться за их переработку.

Существует немало способов по заготовке грибов: замариновать, нажарить, насушить и заморозить. Давайте рассмотрим способы, позволяющие заготовить данную любимую в народе, полезную и вкусную закуску.

…

Подходящие виды

Засолке подлежат почти все виды грибов, которые растут в лесу. Можно солить:

• Опята.
• Шампиньоны.
• Гладыши.
• Подорешники (они же подорожники, серянки, серушки).
• Валуи.
• Сыроежки.
• Лисички.
• Белянки.
• Рыжики.
• Подгруздники (чернеющие, белые, черные и сухие).
• Желтые грузди (подскребыши, желтые волнухи).
• Черные грузди (чернушки).
• Грузди.
• Маслята.
• Моховики (польские, зеленые, красные и пестрые грибы).
• Подосиновики.
• Подберезовики.
• Белые грибы.

Для засолки лучшими считаются трубчатые грибы. К категории наиболее вкусных соленых грибов относят млечники. Необыкновенно вкусные в засолке трубчатые грибы, но для соления используют только крепкие и молодые, иначе в процессе приготовления шляпка станет невкусной и дряблой, а также потеряется специфический хруст.

Наиболее приятный этап заготовки грибов на зиму – поход в лес за ними, улаживание грибов в банки и проба готовых продуктов.

Самый длительный и трудоемкий процесс – подготовительный этап, который заключается из сортировки, очистки и вымачивания.

Сортировка

Рекомендуется разобрать грибы по видам, так как у разных грибов различное время просолки. Во многих старых рецептах предполагается «совместная просолка», но лучше каждый вид обрабатывать по-разному (они имеют разное время варки и вымачивания). Уложить грибы в одну тару для засолки можно после предварительной подготовки.

Очистка

Все грибы требуется очистить от грязи, удалить имеющиеся повреждения и хорошо промыть водой. Достаточно тщательно необходимо вымывать срединные углубления шляпок. Ножки отделяют от шляпок у пластинчатого типа грибов. С использованием не очень жесткой зубной щетки производят удаление грязи во внутренней части между пластинок. Кожицу со шляпок снимают у маслят и сыроежек.

Разрезать крупные грибы будет легче и удобней во время очистки.

Вымачивание

Вымачивают тот вид грибов, в которых содержится млечный сок (млечники). Время процедуры зависит только от степени горечи (едкости). Зачастую придерживаются такого времени:

• Скрипицы, гладыши, подорешники, валуи, белянки, черные грузди – от 2 до 5 суток.
• Волнушки – до 1-1.5 суток.
• Белые грузди – до 1 суток. Маленькие белые грузди некоторые грибники вообще не вымачивают.
• Сыроежки и рыжики – можно не вымачивать.

Как солить грибы?

После окончания очистки и предварительной засолки, можно с облегчением вздохнуть. Оставшийся процесс засолки осуществляется быстро и легко.

Грибы солят следующими способами: сухой, холодный и горячий.

Сухая

Отличается сухой способ наименьшей трудоемкостью и удобством. Такой способ подойдет только для сыроежек и рыжиков. Некоторые грибники для сухой засолки используют подорешники, гладыши и чернушки. У данных грибов млечный едкий сок, поэтому не стоит экспериментировать, а перед засолкой их стоит вымачивать.

Рыжики являются грибами первой категории. Они вкусные безо всякой дополнительной обработки, поэтому они превосходно подойдут для сухой засолки. Все виды сыроежек, кроме жгучих, можно засаливать без дополнительной обработки.

Способ называется сухим из-за того, то от холодного «мокрого» способа от отличается возможность не вымачивать грибы перед засолкой. Их достаточно очистить от приставшего мусора мягкой тряпочкой.

У сыроежек необходимо со шляпок снимать кожицу – она дает горечь.

Холодная

Данный способ соления грибов исключает их термическую обработку. Грибы моют и чистят, млечники вымачивают, а потом начинается непосредственный процесс засолки.

На дно заготовленной емкости необходимо выложить на выбор и вкус чеснок, укроп, лавровый лист и т.д. Не рекомендуется добавлять очень много пряностей, чтобы не перебивать вкус грибов.

https://www.youtube.com/watch?v=lVJtYYdlOTI

Грибы выкладываются рядами на шляпки, затем их пересыпают поверенной солью (40 – 50 г на 1 кг грибов). После улаживания всех грибов, необходимо сверху положить не синтетическую ткань, ее накрыть кружком и придавить гнетом.

Под гнетом грибы будут выделять сок и оседать каждые 2 – 3 дня. Тогда можно добавлять новую порцию сверху до тех пор, пока они не перестанут оседать, а вся емкость не будет заполнена.

Горячая

Этот способ актуален для пластинчатых и трубчатых грибов. Используется стандартная предварительная подготовка, грибы следует очистить, помыть. У пластинчатых видов ножки отрезаются, а если шляпки слишком круглые – то их разрезают. Предварительное вымачивание не нужно для трубчатых грибов. Важно перед горячей засолкой млечники вымачивать.

После процесса предварительной подготовки, грибы необходимо отварить, что и обусловливает название способа.

Грибы нужно положить в подсоленную закипевшую воду (на 1 л воды – 50 г) и отварить.

Время считается с момента закипания с грибами:

• Рыжики – обдают кипятком 2 – 3 раза.
• Лисички – от 15 до 20 мин.
• Валуи – от 30 до 35 мин.
• Опята – от 25 до 30 мин.
• Шампиньоны – от 10 до 15 мин.
• Подгруздки и грузди – от 7 до 10 мин.
• Волнушки и сыроежки – от 10 до 15 мин.
• Маслята, моховики, подосиновики, подберезовики, белые грибы – от 10 до 15 мин.

Отваренные грибы нужно достать и дождаться момента, когда они остынут. Затем их закладывают в выбранную емкость и пересыпают солью (2 – 3% от суммарной массы грибов). Специи и пряности добавляются по выбору. Их заливают тем рассолом, в котором варили, а сверху добавляют чеснок и укроп. Также рекомендуется наливать растительное масло сверху слоем в 1 см.

Соленые грибы хранят при показателе температуры от 0 до +3…+4⁰С. Необходимо не допускать, чтобы грибы перемерзали, что может случиться при хранении заготовок на балконе в городских квартирах.

Если они перемерзнут, то грибы начнут крошиться, и будут потеряны безвозвратно вкусовые качества. Нежелательно даже незначительное повышение температуры, грибы могут заплесневеть и закиснуть при температуре +5…+6⁰С.

Требуется тщательно следить, чтобы рассолом всегда покрывались грибы. В случае его испарения нужно сразу добавить кипяченную воду.

При появлении плесени сверху ткань заменяется на другую. Если хотите оставить уже использующуюся ткань, то ее нужно постирать и прокипятить. Гнет и круг тщательно промываются и обдаются кипятком 2 – 3 раза.

Для защиты грибов от плесени, можно добавить в рассол подсолнечное масло, которое перед добавлением следует прокипятить. Это обеспечит дополнительную защиту от попадания микробов и воздуха.

Засолка грибов на зиму в банках, рецепты, способы соления

Наступает грибной сезон и с ним хлопоты заядлых грибников. засолка грибов на зиму в банках лучше всего подходит любителям тихой охоты, городским жителям, которые ну не могут остановиться, не собрав за лето тонну-другую грибочков всевозможных сортов.

Да, не стоит смеяться, многие ходят за грибами с корзинами или вёдрами, а я знаю некоторых грибников, которые едут в лес сразу на лошади с телегой и не приезжают домой, пока эту телегу не наберут полную.

Но это в деревне, здесь всё с размахом, вот и сидим потом сутками, сортируем да вымачиваем грибы.

Ведь их нужно не просто вкусно засолить, посушить или замариновать, вначале нужно правильно собрать, потом подготовить, ну а только после того искать рецепты.

Правила сбора и подготовки грибов к засолке

Очень часто наблюдаю картину, когда подъезжаю к городу, стоят вдоль дорог машины, а по лесополосе в поисках грибных мест шныряют жители мегаполиса. И невдомёк им, что грибы сильнее всего впитывают все тяжёлые металлы и токсины, которые скапливаются на дорогах от выхлопных газов.

Представьте, какие грибочки можно засолить с таким набором химикатов.

1. Самое важное правило при сборе грибов — искать грибные места не меньше, чем за километр от дороги. Сложно? Но здоровье важнее.

2. Ещё одно правило, ехать за грибами нужно часов в пять утра, но никак не после обеда. Утром собранные грибы хрусткие, тугие и хранятся лучше.

3. Третье правило — не жадничайте, не берите большой обабок с огромной шляпкой, скорее всего он уже очень старый и в разрезе можно увидеть червоточины. Лучше поискать семейство молодых опят или малюсеньких сыроежек.

Как подготовить грибы к засолке

Вначале о способах засолки, их три и все они подходят для соления грибов в банках:

• Горячий способ
• Холодный способ
• Сухая засолка

Различаются эти способы по длительности приготовления, подходят не одинаково для всех видов грибов. Но об этом чуть ниже. Сейчас хочу поговорить о том, почему важно отсортировывать грибы и как их подготовить к засолке.

Обычно мы в лесу рвём всё подряд в одну корзинку, радуясь хорошему грибному сезону. У меня сын с детства большой любитель собирать грибы и поэтому мне часто приходится разбирать грибы ваннами, ну потому что в большой ванне на улице удобнее всего мыть и перебирать грибочки.

Я всегда поступаю с грибами так, высыпаю их все вместе в большую чугунную ванну, она специально у меня стоит во дворе, и заливаю водой, чтобы все мои грибочки полностью скрыло, заодно от них отлипнут присохшие листочки, хвоинки и всякий мусор.

Тут же я начинаю отбраковывать и сортировать грибочки. Разбирать по сортам их нужно обязательно, ведь время приготовления у всех разное, да и вымачивать тоже какие-то нужно долго, какие-то вообще не требуется.

Отбираем грузди, подгруздки, волнушки, их требуется вымачивать до пяти суток с частой сменой воды.

Рыжики  сыроежками и белыми я откладываю в отдельное ведёрко, их вообще не требуется вымачивать.

Со шляпок некоторых грибов, маслят к примеру, снимаем кожицу. А у некоторых нужно почистить ножки, чтобы стали светлыми и красивыми, это подберёзовики и подосиновики.

Заодно надо внимательно просматривать грибы, чтобы среди них нам не попались ядовитые, некоторые очень хорошо умеют маскироваться. так же проверяю грибочки на наличие в них живности, бывают совсем маленькие, а уже червивые, конечно же они идут на выброс.

Засолка горячим способом грибов на зиму в банках

Да, этот способ лучше всего подходит для консервирования грибов в банках. да и закрывать горячим способом можно любые грибочки, как грузди, маслята, подосиновики, обабки, волнушки, лисички.

Плюс этого метода в том, что грибы готовятся быстро, через месяц, иногда и раньше их уже можно пробовать. Зато они не такие хрустящие и не так долго хранятся, как законсервированные холодным способом.

Грибочки уже подготовленные, промытые и вымоченные, перед варкой нужно предварительно взвесить, чтобы знать, сколько нам нужно будет соли. Её добавляют на каждый килограмм грибов — две столовые ложки.

Грибы заливают водой и варят где-то с полчаса, грузди лучше варить сорок пять минут. Пенку во время варки нужно снимать. Потом их откидываем на дуршлаг и даём остыть. За это время приготовим банки, у меня пятилитровые с широким горлышком, чтобы удобно было ставить гнёт.

На дно стерильной баночки вначале укладываем слой специй, выбирать можно по вкусу, чаще всего это зонтики укропа, лаврушка и чеснок.

Потом выкладывается слой грибов, пересыпается солью, и опять идёт слой специй, так пока не кончатся грибы. Всё это мы заливаем рассолом, слитым после варки грибов и ставим гнёт, чтобы грибочки полностью ушли под жидкость.

Так они будут стоять пару недель на холоде. Потом их можно разложить по меньшим баночкам.

Засолка на зиму грибов холодным способом

Такой способ предусматривает более длительное выдерживание грибов, к примеру белые грузди можно будет есть только через полтора месяца после засолки. Но зато какие они будут хрустящие! Ну, кто пробовал, тот знает.

Этот способ не требует термической обработки, но зато грибы нужно тщательно подготовить, вымочить перед засолкой с частой сменой воды.

Весь способ интересен тем, что грибы выкладываются в чистую ёмкость послойно с приправами, я кладу укроп в зонтиках, перчик душистый и чёрный, лавровый лист и зубки чеснока, разрезанные вдоль. Каждый слой грибов пересыпаю солью, из расчёта на килограмм две столовые ложки, поэтому предварительно грибочки всегда взвешиваются.

Сверху идёт слой специй и на него укладываем груз, чтобы грибы давали сок. В этом случае нужно понаблюдать, если сок выделяется плохо, то вес гнёта нужно увеличить. Так грибы должны простоять в холоде полтора месяца, их партиями можно подкладывать, если есть место.

Сухая засолка грибов

Простой и быстрый способ, но подходит не для всех грибов, а только для тех, которые не нужно вымачивать. Почему способ и называется сухим, грибы даже не моются. Мой дед обычно так солил сыроежки, снимал ножиком со шляпок верхнюю кожуру, немного подчищал их и солил.

Для этого способа тоже можно использовать те же самые приправы. Грибочки так же слоями выкладываются в баночку или широкую удобную кастрюлю, ошпаренную кипятком. Каждый слой пересаливается, в этом случае соли нужно использовать побольше, 3-4 столовых ложки на килограмм грибов. Сверху тоже помещается гнёт, чтобы грибы начали выделять сок.

Засоленные по такому способу сыроежки или рыжики обычно уже готовы через две недели. Грибочки так же можно подкладывать по мере поступления.

Засолка грибов с чесноком на зиму в банках

Ох и нравятся нам таким способом приготовленные маленькие маслята, ещё хорошо, что их вымачивать не нужно. А с чесноком их подать на любой праздничный стол и не только, милое дело.

Нам для такого рецепта понадобится:

• Килограмм грибочков, можно любых
• Две столовые с небольшой горкой ложки соли
• Три головки чеснока
• Пару зонтиков укропа
• Два листа хрена
• Пять листочков смородины чёрной
• Пять гвоздичек
• Большой пучок укропа

Как засолить таким способом грибочки:

Мы вначале их промываем и замачиваем если требуется. Потом обязательно удаляем лишнюю воду, даём постоять в дуршлаге некоторое время. Банку стерилизуем и высушиваем.

Зелень ополаскиваем, чеснок чистим и режем вдоль на пластиночки. Первым выкладываем слой зелени, листы хрена, зонтик укропа, листочки смородины. Следующий, шляпками вверх идут грибочки, мы их присаливаем обильно посыпаем укропом и порезанным чесноком. Такими слоями заполняем банку.

Сверху помещаем гнёт и убираем грибы на две недели в холод. Потом грибы можно разложить по маленьким баночкам, сверху залить слоем растительного масла и закрыть капроновыми крышками.

Белые грибы на зиму в банках

Нам для засолки будет нужно:

• Кило белых грибочков
• Две столовых с небольшой горкой ложки соли
• 0,7 мл воды
• По три горошинки чёрного и душистого перчиков
• Пять зубков чеснока
• Листик лавра
• Два зонтика укропа
• Три гвоздички

Как солить белые грибы на зиму:

Грибы вначале чистим, потом промываем, если нужно, то режем на части. Чеснок очищаем и разрезаем на продольные части.

В кастрюле разводим соль и ставим грибы вариться, по времени хватит пятнадцати минут, но всё время нужно будет снимать пенку. Потом добавляем в воду с грибами все специи и варим ещё пять-семь минут.

В простерилизованную баночку на дно помещаем укроп и несколько долек чеснока. Выкладываем грибы, пересыпая каждый из слоёв чесноком. Сверху заливаем рассолом и закатываем крышками. Через две недели грибочки можно пробовать.

Засолка груздей на зиму

Для неё нам нужно взять:

• Кило груздей белых
• Три столовых ложки соли
• Три зонтика укропа
• Шесть горошков чёрного перца
• Три горошка душистого перца
• Три гвоздики в бутонах
• Два листочка лаврушки
• Три зубка чеснока

Как солить грузди:

Перебираем, чистим, промываем грибы. Замочить перед засолом их нужно на трое суток, только утром и вечером не забывать менять воду на чистую. По истечение этих дней готовые грибы укладываем вниз шляпками в ёмкость, пересыпая грибные слои специями и солью. Сверху помещаем тяжёлый гнёт и на тридцать дней забываем их в холодильнике.

После месяца засолки достаём ёмкость и стерилизуем небольшие баночки, на дно каждой насыпаем немного соли, заполняем грибочками вместе с рассолом, сверху тоже насыпаем или соль или наливаем постное масло. Закрываем крышками и убираем банки в холод.

Засолка рыжиков на зиму в банках

Что нам будет нужно взять для рецепта:

• Кило рыжиков
• Три столовые ложки соли
• Пять зубков чеснока

Как будем солить:

У грибов срезаем ножки, солить будем только шляпки. Хорошо их промываем и заливаем крутым кипятком. Три минуты даём так постоять под крышкой, потом даём воде полностью стечь и солим грибы, так же добавляем дольки чеснока. Хорошо перемешиваем грибы и оставляем на полчаса.

Готовим стерильные баночки, лучше поллитровые. Укладываем в них плотно грибы, сверху насыпаем слой соли и закрываем крышками. Храним в холоде.