Содержание
3. Свойства керамической посуды
Основными
свойствами керамических изделий являются
физические и химические. Свойства
керамических изделий зависят как от
состава применяемых масс, так и от
технологических особенностей их
производства.
Основными
свойствами являются объемная масса,
белизна, просвечиваемость, механическая
прочность, твердость, пористость,
термическая стойкость, скорость
распространения звуковых волн, химическая
устойчивость.
Объёмная
масса фарфора равна 2,25-2,4 г/см, а фаянса
1,92-1,96г/см.
Белизна
– способность материала отражать падающий
на него свет. Особенно важна белизна
для фарфоровых изделий. Белизна
определяется визуально путем сравнения
испытуемого образца с эталоном или с
помощью спектрофотометра.
Обратите внимание
Просвечиваемость
характерна для фарфора, который
просвечивает даже при большой толщине
изделия, так как: имеет плотный спекшийся
черепок. Фаянсовые изделия не просвечивают,
поскольку черепок является пористым.
Механическая
прочность является одним из важнейших
свойств, от которого зависит долговечность
изделия. Удельная механическая прочность,
т.е.
отношение приложенного усилия к
единице толщины дна, определяется по
методу свободного падения стального
шарика по дну изделия. У фаянса она более
высокая, чем у фарфора.
Прочность на
удар по методу маятника, наоборот, у
фаянсовых изделий ниже, чем у фарфоровых.
Твердость
глазурного слоя по минералогический
шкале Мооса для фарфора составляет
6,5-7,5, а для фаянса – 5,5-6,5, микротвердость
определяется вдавливанием алмазной
пирамидки (по Виккерсу). Фарфоровые
глазури являются твердыми, майоликовые
— мягкими, а фаянсовые относятся к
средним.
Пористость
определяют методом водопоглощения,
которая у фарфора составляет 0,01-0,2 %, а
у фаянса – 9-12 %.
Термическая
стойкость характеризует способность
изделия выдерживать резкие смены
температур. Термическая стойкость
фарфоровых изделий выше, чем у фаянсовых.
Так в соответствии с действующими
ГОСТами, глазурь у фарфоровых изделий
должна выдерживать перепады температур
от 205 до 20 °С, а у фаянсовых – от 145 до 20 °С
(для бесцветных глазурей) и от 135 до 20 °С
(для цветных глазурей).
Важно
Скорость
распространения звуковых волн у
фарфоровых изделий в 3-4 раза выше, чем
у фаянсовых, поэтому при ударе деревянной
палочкой по краю, фарфоровые изделия
издают высокий звук, а фаянсовые – глухой.
Химическая
устойчивость глазурей и керамических
красок, при.-. меняемых для бытовых
фарфоровых и фаянсовых изделий, должна
быть высокой, так как при обработке
слабыми кислотами и щелоча-ми при
обыкновенной температуре или при
нагревание до 60–65 °С они не должны
разрушаться.
4.Классификация и ассортимент керамической посуды
Все
керамические товары делят на изделия
грубой и тонкой керамики. Изделия грубой
керамики имеют неоднородную структуру
черепка, различаемую невооруженным
взглядом, кроме этого черепок имеет
естественную окраску от желтых до
коричневых тонов.
Для
изделий тонкой керамики характерен
спекшийся мелкопористый черепок, с
однородной, плотной структурой.
Рис.
1. Основные виды украшений керамических
изделий:
1
– отводка; 2 – лента; 3 – трафарет; 4 – штамп;
5 г крытьё сплошное,6 – крытье нисходящие;
7 – печать; 8 – печать с раскраской; 9 –
деколькомания; 10 и 11 живопись; 12 и 13 –
фото по керамике; 14 и 15 – разделка рельефа.
Изделия
тонкой керамики включают две группы:
1-
изделия со спекшимся в изломе черепком
(твердый фарфор, мягкий, костяной и
фриттовый фарфор, тонкокаменные изделия);
2
– изделия с пористым черепком (фаянс,
майолика, полуфарфор).
Твердый
фарфор характеризуется высокой
механической прочностью, химической и
термической устойчивостью. Российские
заводы вырабатывают в основном фарфоровые
изделия из твердого фарфора, который
готовят из массы, содержащей 50 % глинистых
веществ, 25% полевого шпата и 25 % кварца.
Мягкий
фарфор имеет высокую просвечиваемость,
но меньшую термическую и механическую
прочность. Массы, применяемые в
производстве мягкого фарфора, содержат
30 % глинистых матери-алов, 30-36% полевого
шпата и 20-45% кварца. Используют мяг-кий
фарфор при изготовлении художественных
изделий.
Костяной
фарфор изготавливают из массы, в состав
которой кроме обычных компонентов
входит 20-60% костяной золы. Кос-тяной
фарфор характеризуется высокой
просвечиваемостью, но вместе с тем
низкой механической и термической
прочностью. Применяется для изготовления
сувенирной посуды.
Совет
Фриттовый
фарфор по своему составу напоминает
стекло, так как не содержит глинистых
материалов. Этот вид фарфора вследствие
недостаточной твердости глазури и
трудоемкости технологического процесса
для изготовления посуды применяют
редко.
Тонкокаменные
изделия имеют окраску, зависящую от
природных свойств глины (светло-сёрая,
кремовая). Эти изделия обладают высокой
термической устойчивостью. Изготавливают
хи-мическую тонкокаменную посуду, а
также кружки, кофейные и чайные сервизы.
Фаянс
имеет, белый пористый черепок,
водопоглощение которого колеблется в
пределах 9–12%. Фаянсовые изделия докрывают
легкоплавкой глазурью. В состав фаянсовой
массы входят 65% гли-нистых материалов,
30% кварца или кварцевого песка и 2–5%
по-левого шпата.
Майолика
является разновидностью фаянса, обладает
высокой пористостью. Майоликовые изделия
обычно покрывают цветной глазурью.
Полуфарфор
по своим свойствам занимает среднее
положение между фарфором и фаянсом и в
основном идет на изготовление изделий
санитарно-технического назначения.
Полуфарфоровые из-делия дешевле
фарфоровых и выше по качеству, чем
фаянсовые.
Керамические
изделия подразделяются на посуду и
художествен-но-декоративные изделия.
В свою очередь посуда может быть
столо-вого, чайного и кофейного назначения.
Фарфоровые
изделия по толщине стенки делят на
обыкновен-ные с толщиной стенки 2,5
(чашка) — 4 мм и тонкостенные 1,4 (чашка)
— 2,5 мм все остальные.
В
зависимости от размера керамические
изделия делят на мелкие и крупные.
По
форме изделия делят на полые и плоские.
К
плоским относятся блюдца, блюда, тарелки,
селедочницы и другие; к полым – бокалы,
чашки, кружки, пиалы, чайники, кофейники,
сахарницы, кувшины и другие.
В
зависимости от наличия глазурного слоя
различают фарфоро-вые изделия глазурованные
и неглазурованные (бисквитные).
По
комплектности изделия бывают штучные
и комплектные (сервизы, гарнитуры,
наборы). Особенностью изделий, входящих
в комплект, является единство декоративного
оформления, конструкции и формы.
Фарфоровая
посуда.Обратите внимание
По
назначению ассортимент бытовых фарфоровых
изделий делят на столовую, чайную,
бытовую посуду и прочую.
Особо
выделены художественно-декоративные
изделия.
Фарфоровая
столовая посуда представлена самыми
разнообраз-ными изделиями, как по
наименованиям, так и по фасонам и
размерам.
Блюда
выпускают круглыми и овальными размером
300, 350,400 и 450 мм. Вазы для супа или компота
изготавливаются с крышками разных
фасонов емкостью 2000–3500 см3.
Подливочники
бывают без поддона и с поддоном (на
тарелочке) ёмкостью от 80 до 400 см3.
Салатники
характеризуются разными фасонами
(круглые, овальные, четырехугольные) и
емкостью 1200-1400 см3, четырехугольные
имеют емкость от 120 до 1000 см.
Селедочницы
выпускаются длиной 135 и 250–270 мм. Тарелки
– основной вид столовой посуды. Они
бывают глубокими и мелкими, для взрослых
и детей.
Глубокие тарелки выпускают
диаметром 240 и 200 мм и мелкие 240 мм
(подставка под глубокую тарелку 240 мм),
200 мм (для вторых блюд), 175 мм (закусочная)
и 158 мм (пирожковая). Детские тарелки
глубокие и мелкие диаметром 178 мм входят
в состав детских наборов.
Кроме
перечисленных изделий в эту группу
входят изделия для специй — горчичницы,
солонки, перечницы и хренницы.
Важно
Чайная
и кофейная посуда (см. приложение 2)
весьма разнообразна по фасонам, размерам
и декору. Чашки с блюдцами занимают
основное место в ассортименте данной
группы.
Чайные чашки от кофейных,
отличаются по емкости. Так кофейные
чашки имеют емкость 60, 85 и 100-130см3.
Емкость
чайных чашек бывает 200–250 см3 (обыкновенные),
260–275 см3 (среднегабаритные), 300–350 см3
(крупногабаритные) и 400 и 500 см3 (подарочные).
Чайники
различают заварные (для заварки чая)
емкостью 250, 350 – 375, 450, 500 – 700, 735 – 800 см? и
доливные (для кипятка) ёмкостью 1000-1250,
1400 и 3000 см3.
Бокалы
выпускаются разных фасонов с блюдцами
емкостью 375 – 400, 500 и 600 см.
Кофейники
изготавливают разных фасонов емкостью
500, 750, 1000-1250, 1400 см.
Кружки
вырабатываются с ручкой и без ручки, с
утолщенным черепком и специальные
курортные плоские с отверстием в ручке.
Емкость кружек колеблется от 90 до 500 см.
Пиалы
по форме бывают конические, без ручек
емкостью 140-150, 220-250, 350-400 см.
К
группе чайной и кофейной посуды относят
также вазы для фруктов и варенья на
ножке.
Прочие
изделия – это сырницы, салфетницы и др.
Комплектную
посуду выпускают в виде сервизов,
наборов, гарнитуров, для нее характерно
единство формы (фасона) и разделки.
Сервизы
и гарнитуры по назначению бывают
столовыми, чайными и кофейными на 6 и 12
персон. Гарнитур включает большее
количество предметов, чем сервиз того
же назначения.
Художественно-декоративные
изделия – бытовая посуда (см.
Совет
приложение
3) занимают значительное место в группе
фарфоровых изделий. В.ассортимент
художественно-декоративных изделий
входят скульптура (фигурки людей,
животных, птиц; рыб и т.д.
), бюсты, настенные
барельефы, вазы для цветов, разные
изделия (пудреницы, пепельницы,
карандашиницы, блюда и тарелки настенные,
графины для вина, памятные медали и
т.д.).
Для
изделий прикладного искусства характерно
сочетание утилитарных свойств с высокими
эстетическими. Эти изделия разнообразные
по форме, их более тщательно отделывают
и декорируют (чаще способом живописи).
Фаянсовая
посуда.
Ассортимент
фаянсовых изделий проще и менее
разнообразен, чем аналогичных фарфоровых.
Значительную долю занимают плоские
изделия (тарелки, миски, селедочницы и
др.). В ассортименте фаянсовых изделий
отсутствуют чашки чайные, чайники,
кофейники. В основном ассортимент
фаянсовой посуды представлен изделиями
столового назначения.
Фаянсовая посуда
состоит из штучных и комплектных изделий.
В комплектные изделия входят сервизы
столовые, наборы тарелок (разных размеров
и детские наборы).
Художественно-декоративные
изделия занимают незначительное место
в ассортименте фаянсовых изделий, в
основном это скульптура, вазы для цветов
и пепельницы разных фасонов.
Майоликовая
и гончарная посуда.
Ассортимент
майоликовых изделий включает посуду и
художественно-декоративные изделия.
Для
майоликовых изделий характерна разделка
различными цветными глазурями
(майоликовыми поливами) и подглазурными
красками.
Ассортимент
майоликовых изделий представлен и
штучной и комплектной посудой.
Вырабатывают
кружки, масленки, кофей-ницы, сухарницы,
пепельницы, рюмки для яиц, сырницы,
салат-ницы, медовницы; особенно широко
представлены в ассортимен-те приборы
для фруктов, блинов, салата, яиц, воды,
варенья, ком-пота, чая, специй, а также
кофейные и детские приборы.
Обратите внимание
Художественно-декоративными
изделиями являются вазы для цветов,
настенные блюда и тарелки, пепельницы,
скульптура и другие.
Гончарные
изделия относятся к грубой керамике.
Основным сырьем являются легкоплавкие
глины средней пластичности. Формуют
эти изделия на гончарном круге или в
гипсовых формах. После сушки и глазурования
обжигают в горнах при температуре
900-1000 С.
Ассортимент
гончарных изделий состоит из крынок,
горшков, мисок, кувшинов, масленок,
сухарниц, судков для сметаны и мас-ла,
цветочных горшков. Из гончарной массы
вырабатывают такие художественно-декоративные
изделия: вазы для цветов, кашпо, блюда
настенные, скульптуру, игрушки и др.
Глиняная посуда – польза и вред, основные виды, как пользоваться и склеить?
Глиняная посуда служит людям уже не одну тысячу лет. Этот материал обладает уникальными свойствами, благодаря которым продукты в таких емкостях долго остаются свежими, а готовая еда получается очень ароматной с насыщенным вкусом, и при этом сохраняет все полезные свойства продуктов.
Глиняная посуда – польза и вред
Уже много веков назад наши предки стали использовать глину как материал для изготовления посуды. Она имеет природное происхождение, в ней отсутствуют вредные для здоровья примеси. Польза глиняной посуды определяется характеристиками этого удивительного материала:
Весь предполагаемый вред старинная глиняная посуда и современные изделия могут оказывать лишь из-за того, что в качестве покрытия горшков и кувшинов была использована некачественная глазурь, не предназначенная для пищевого применения. Еще один существенный минус – глина со временем впитывает в себя запахи, поэтому в каждой емкости рекомендовано готовить только один вид продуктов.
Виды глиняной посуды
Изготавливается такая посуда из смеси глины и минеральных добавок. Дальше ее обжигают и при необходимости покрывают глазурью особого состава. В зависимости от использованного в процессе изготовления сырья, глиняная посуда для духовки делится на следующие виды:
- терракотовая посуда;
- чернолощенная обварная;
- фарфор;
- фаянс.
Посуда из фарфора
Задумываясь о том, как делают посуду из глины, сразу вспоминается гончарный круг и большие печи для обжига. Так было много веков назад, и так бывает и сейчас при кустарном производстве.
Самый дорогой и популярный вид подобных изделий – фарфоровые. Они изготавливаются из смеси глины, каолина, кварца и полевого шпата. Имеют идеально гладкую структуру и белый цвет.
Такие чашки и блюдца очень легкие, прочные и немного просвечивают на свету.
После получение заготовки, ее могут сразу расписать, а затем покрыть глазурью и отправить в печь. Изделие обжигают при температуре 1500°С. Такой способ декорирования называется подглазурным.
Можно и сначала обжечь заготовку, а затем расписать и украсить разными способами. Этот вид отделки называется надглазурным.
Глиняная фарфоровая посуда хорошего качества представляет собой настоящую фамильную ценность, которая передается из поколения в поколение.
Фаянсовая посуда
На первый взгляд может показаться, что посуда из фаянса и фарфора – это одно и тоже. Такое мнение ошибочно:
Терракотовая посуда
С модой на здоровое питание и использование экологически чистых материалов в современные дома вернулась давно забытая посуда из красной глины – терракота.
После обжига такие изделия имеют характерный цвет от темно-коричневого до светло-бежевого. Терракотовая посуда не покрывается глазурью, из-за чего в своей структуре имеет большие поры, которые впитывают в себя излишки воды и жира.
В процессе приготовления пищи емкость их отдает обратно, неспешно раскрывая вкус готовящихся продуктов.
Важно
Такая посуда из глины ручной работы абсолютно инертна и не вступает во взаимодействие с пищей.
Однако может накапливать в себе запахи и даже молекулы продуктов, поэтому мыть ее стоит экологически чистыми средствами.
Еще одна особенность – терракотовые горшки нельзя использовать на открытом огне, поскольку посуда может просто лопнуть. По этой же причине такие изделия ставят только в холодную духовку с постепенным разогревом.
Посуда из черной глины
Другим безопасным и экологически чистым материалом является черная керамика. Изначально при изготовлении посуды используется глина обычного цвета.
В процессе обжига в низкотемпературной печи (250-300°С) происходит обработка заготовок углеродом, тогда они и приобретают свой черный цвет. Другое название таких изделий – задымленная керамика.
Характерный блеск изделиям придает ручная обработка специальным шлифовальным камнем.
Благодаря безопасным и экологически чистым материалам в составе, пористости и теплопроводности, набор глиняной посуды можно применять на кухне как для приготовления пищи, так и для ее хранения:
Глиняная посуда для запекания в духовке
Самым популярным методом приготовления пищи в глиняных горшочках является запекание. Порционные жульены и рагу не оставят равнодушными ни одного гурмана. Все дело в том, что керамическая емкость долго нагревается и долго отдает тепло, поэтому вкус продуктов получается оригинальным. Однако глиняная посуда для запекания диктует свои требования к самому процессу приготовления:
Глиняная посуда для чая
В Китае (стране, славящейся чайными традициями) все емкости, связанные с чайной церемонией, изготовлены из глины. В них хранятся травы, готовится заварка и нагревается вода, разливается сам напиток.
Приготовленный таким образом чайный лист отдает все свои вкусовые качества готовому напитку, неискаженному дополнительными примесями материала сосуда. Посуда для чая из фарфора и фаянса популярна во всем мире.
Такие сервизы ценят не только за эстетику и красоту, но и за то, что напиток в чашках долго остается теплым, а заварка не портится длительное время.
Глиняная посуда для микроволновки
Современная кухня уже не мыслима без СВЧ-печи. Подобное устройство облегчает процесс приготовления пищи и значительно уменьшает затраченное на это время.
Пластиковая посуда для микроволновки считается не самым лучшим вариантом, так как при нагреве материал выделяет в еду различные химические соединения.
Керамика в этом отношении гораздо экологичнее, поэтому современную посуду из глины для СВЧ-печи все чаще можно встретить на полках магазинов. Подобная кухонная утварь все же имеет некоторые особенности:
Как пользоваться глиняной посудой?
Учитывая все особенности материала, стоит разобраться, как пользоваться глиняной посудой в первый раз. Опытные кулинары советуют только что принесенные из магазина горшочки:
- помыть;
- залить водой с добавлением небольшого количества соды;
- поставить в теплую духовку;
- постепенно довести воду до кипения и выключить прибор;
- дать самостоятельно остыть.
В дальнейшем перед каждым приготовлением глиняную посуду советуют замачивать в теплой воде на 15-20 мин., так емкости впитают в себя определенный объем влаги, и готовые блюда получатся сочными и ароматными. После приготовления пищи моется глиняная посуда мягкой губкой без использования острых и жестких предметов и агрессивных химических веществ.
Как склеить глиняную посуду?
Учитывая все положительные качества посуды из глины, стоит отметить ее существенный недостаток – хрупкость. Любимый горшочек, чайник или чашку можно легко разбить.
Если этот предмет представляет ценность, то стоит попробовать его починить. Для этого используют универсальный клей («Момент», «Монолит», «Секунда», «Сила») или специальные составы («МАРС», БФ-4).
Процесс ремонта состоит из следующих этапов:
Глиняная посуда издревле применялась для приготовления пищи и хранения продуктов. В подобных емкостях еда получается не только вкусной, но и полезной. Заваренный чай или кофе обладают насыщенным ароматом и долго остаются теплыми. Правильное использование и уход помогут сохранить керамическую кухонную утварь на долгие годы, передавая ее потомкам как фамильную ценность.
Столовая посуда и наборы. столовое белье
В заведениях ресторанного хозяйства используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.
Ассортимент и количество его регламентируются согласно нормативов исходя из типа заведения, вместимости залов и количества реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности трех и трех с половиной комплектов на место.
Такое количество посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.
Фарфоровая посуда является наиболее изящным. Он отличается легкостью, прозрачностью и применяется в основном в ресторанах, барах и кафе с обслуживанием официантами. В ресторанах и барах “люкс” и высшего класса пользуются фирменным посудой, изготовленной по специальному заказу. Он имеет фирменный знак – эмблему предприятия или фирменный рисунок.
Фаянсовая посуда, в отличие от фарфорового, непрозрачный и имеет толще стенки; применяется в основном в столовых, закусочных и кафе.
Керамическая посуда 1 майоликовая и гончарная; основным сырьем для его изготовления служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Керамический и деревянный используют, как правило, для подачи национальных блюд и напитков в специализированных ресторанных заведениях.
Металлическая посуда используют для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков.
Стеклянная и хрустальная посуда применяется для подачи алкогольных и безалкогольных напитков, десерта, фруктов.
Посуда из пластмасс применяется для обслуживания пассажиров морского, воздушного и железнодорожного транспорта.
Совет
Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, определенных размеров и единого стиля. Запрещено использование посуды с трещинами и сколами.
Столовые наборы изготавливаются с мельхиора, нержавеющей стали и1 алюминия. Наиболее распространенными являются столовые наборы из нержавеющей стали. Современные наборы – ложки, ножи, вилки имеют удобную форму.
При обслуживании банкетов и приемов используют посуду и наборы из мельхиора и сортовую посуду из хрусталя.
Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды
Фарфоровая посуда обжигается при температуре 1400 “С. Он имеет белый черепок, который хорошо просвечивается при толщине до 2,5 мм.
При легком ударянні по краю фарфорового изделия он должен выдавать чистый продолжительный звук. Художественное оформление этой посуды имеет название “обработки”.
Сегодня применяются следующие виды разделки фарфоровой посуды: белье (без украшения), лента, штамп, трафарет и др. Эти виды относятся к живописи.
Фаянсовая посуда используется в кафе, столовых и закусочных. Он имеет пористый черепок, способный впитывать влагу. Эта посуда имеет меньшую механическую прочность, поэтому его делают толще, чем фарфор.
Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды
Тарелка для хлеба (пирожковая тарелка) имеет диаметр от 16 до 18 см. Десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, используется при
подаче десерта, фруктов, сыра, для небольших холодных закусок, как подставная тарелка при подаче супов.
Закусочная тарелка диаметром 20 см – для подачи холодных закусок.
Тарелка для мяса диаметром от 26 до 28 см – для холодных и горячих закусок, холодных мясных блюд, горячих сладких блюд с соусом, как подставная тарелка под первые блюда.
Большая тарелка для мяса диаметром от 28 до 31 см и как основная тарелка для мясных блюд и как подставная под суповую.
Тарелка для гарнира диаметром от 27 до 32 см, применяется для подачи гарнира или блюд с гарниром.
Тарелка для рыбы – длина от 33 до 37 см, ширина от 23 до 26 см, применяется для подачи рыбных блюд.
Тарелка-менажница – для фондю (блюда Из сыра, вина и белого хлеба), а также для подачи гарниров и салатов.
Тарелка-кокиль – для холодных и горячих закусок, таких как устрицы, салаты, небольших порций горячих блюд.
Глубокая столовая тарелка диаметром 24 см и вместимостью 500 см3 5 для подачи горячих и холодных первых блюд порциями; диаметром 20 см И вместимостью 250 см3 – для подачи супов напівпорціями.
Тарелки круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 10-12 порций диаметром 40-45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канале, холодных блюд из птицы и дичи.
Салатники выпускаются одно-, двух-, четырех-, шестипорційними квадратной, треугольной, овальной и круглой формы, вместимостью 120, 240, 360, 480,720 и 1000 см3. Используют х для подачи салатов, солений, маринадов и натуральных овощей.
Вазы салатные диаметром 24 см применяют при групповых обслуговуваннях для подачи салатов, натуральных овощей и других холодных блюд.
Лотки для сельди и рыбной гастрономии изготавливают одно – и двух-порционным. Имеют удлиненную форму, применяются для подачи сельди и рыбных консервов в масле.
Суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) применяются при групповом обслуживании.
Соусники вместимостью 100, 200 и 400 см3, рассчитаны на 1-4 порции, обычно имеют удлиненный носик и ручку. Предназначены для подачи холодных соусов и сметаны.
Крессе на 100 и 200 см3, с крышками, применяются для подачи соуса-хрена.
Рюмка-подставка для яиц диаметром 50 мм, служит для подачи сваренных “в мешочек” яиц.
Наборы для специй и приправ – солонки, перечницы, гірчичниці – выпускаются в виде комплектов или отдельно.
Чашки бульонные с блюдцами на 350-400 см3, предназначены для подачи бульонов, супов-mope.
Чайные чашки вместимостью 200-250 см3 используются для подачи чая, кофе с молоком, какао, шоколада.
Кофейная чашка вместимостью 75 и 100 см3 предназначена для подачи черного кофе и кофе по-восточному.
Пиала и кисе являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с национальной кухней народов Средней Азии. Пиалы емкостью 220,250,350 и 400 см3 используют для подачи зеленого чая, кумыса, кисе (на 900 см3) И для подачи плова и др.
Кофейники, чайники, молочники служат для подачи различных видов горячих напитков.
Чайники для заваривания чая выпускаются вместимостью от 100 до 600 см3.
Чайники доливные предназначены для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках) вместительностью от 800-1000 см3.
Кофейники на 200, 500 и 1000 см3 служат для подачи черного кофе при групповом обслуживании.
Вершкібниці и молочники на 1-4 порции используют для подачи сливок и молока к кофе. Сливок низменные выпускаются емкостью 50-200 см3, молочники 1100-400 см3.
Сахарницы вместимостью 100,200 и 400 см3 используются для подачи кускового сахара.
Розетки (блюдца) диаметром 90 мм предназначены для подачи варенья, джема, меда, лимона.
Ваза для бумажных салфеток используется при сервировке столов
на предприятиях с самообслуживанием.
Пепельницы из фаянса и керамики, имеют разную форму, соответствующую
стилю основной столовой посуды.
Рис. 18.
Виды фарфоровой и фаянсовой посуды: 1 – тарелка овальная для закусок из рыбной и мясной гастрономии; 2 – тарелка круглая для мясных и овощных блюд; С – лоток для сельди, рыбной гастрономии; 4 – салатник квадратный; 5 – тарелка для хлеба (пирожковая тарелка); 6 – десертная тарелка, применяется при подаче десерта, фруктов, сыра, для небольших холодных закусок, как подставная тарелка при подаче супов; 7 – большая тарелка для мяса, применяется как основная тарелка для мясных блюд и как подставная под суповую; 8 – тарелка закусочная; 9 – тарелка столовая глубокая для супов; 10 – соусник; 11 – соусник для холодных соусов, сметаны; 12 – чашка бульонная для подачи бульонов, супов-пюре; 13 – вершківниця; 14 – чашка чайная с блюдцем для чая, кофе с молоком, какао; 15 – молочник; 16 – перечница; 17 – горчичница; 18 – солонка; 19 – рюмка-подставка для яиц
Керамическая посуда используется на предприятиях с национальной кухней; по виду, назначению, размерам соответствует обычной посуде из фарфора и фаянса.
Керамические горшки вместимостью 100-150 см3 используют для приготовления и подачи горячих закусок, вместимостью 500 см3 с крышками – первых и вторых блюд (похлебки, печеные и т.др.).
Керамические тарелки, бокалы используют для сервировки столов стилизованных заведений.
Керамические кружки, кувшины применяют для подачи напитков.
Декоративные вазы для цветов, подсвечники используют в оформлении интерьера залов.
Рис. 19.
Виды керамической посуды: 1 – декоративные вазы для цветов; 2 – чашка чайная; С – графинов; 4 – бокалы для пива; 5 – стакан; 6 – кувшин; 7 – чайник доливные; 8 – чашка бульонная с одним ушком и тарелка; 9 – чайник для заваривания чая; 10-горшок с крышкой для подачи первых и вторых блюд; 11 – пепельница
Фарфоровая посуда: ее особенности
23 Апрель 2014 Столовая посуда
Фарфоровая посуда является прочной белой посудой, выполненной из глины Ее характерные особенности – лёгкость и прозрачность. От изделий, выполненных из других разновидностей керамики, она отличается чётким продолжительным звоном, издаваемым после удара.
Фарфоровая посуда ассоциируется с комфортом и роскошью. Чайный сервиз из фарфора может превратить обычный завтрак во вкусный и красивый ритуал. Используя фарфоровые тарелки и чашки, можно наслаждаться не только восхитительным вкусом напитков и блюд, а и получать исключительное эстетическое удовольствие.
Удивительная способность к сохранению тепла напитков – входит в список основных достоинств чайных сервизов, выполненных из фарфора. Также они украшают быт и поднимают настроение. В последнее время обеспеченные люди выбирают фарфоровую посуду соответственно дизайну интерьера их жилья.
Фарфоровую посуду, подходящую для сервировки домашнего стола или для зала в кафе или ресторане можно купить на сайте интернет магазина Моспосуда.
Зависимо от способа обработки и состава различают:
• костяной фарфор;
• мягкий фарфор;
• твёрдый фарфор.
В составе фарфора непременно наличествуют такие элементы как шпат, каолин и глина. Твёрдый фарфор довольно часто называют шпатевым, что связано с основным составляющим элементом. Разновидности фарфора (мягкий и твёрдый) отличаются один от другого количеством каолина, в твердом его существенно больше.
Для твёрдого фарфора характерна удивительная прочность, высокая степень жароустойчивости и сопротивляемости к агрессивным веществам. Внешним обликом посуда из твердого вида фарфора отличается изысканной прозрачностью, белоснежностью, которая слегка отдает синевой.
В составе мягкого фарфора наличествует много стекловидных веществ (фриттов). Внешний облик посуды, выполненной из мягкого фарфора, характеризуется сливочным оттенком белого цвета. Мягкий фарфор уступает твёрдому лишь степенью прочности, белизны и термосопротивляемости.
Обратите внимание
Название костяного фарфора связано с необычным составом, в котором содержится не только полевой шпат и каолин, а и фосфат извести из пережжённой кости. Посуду, выполненную из фарфора всех этих разновидностей, можно использовать на кухне.
На сайте Моспосуда, кроме столовой посуды, различной кухонной утвари, кастрюль и сковородок можно приобрести тепловое оборудование для кухонь ресторанов. кафе, закусочных.
Фарфоровая посуда и ее особенности
Фарфоровая посуда всегда была воплощением мечты любой хозяйки и одним из показателей достатка в нашем обществе. Но далеко не каждая хозяйка отличит на первый взгляд фарфоровую тарелку от другого вида керамики. Мы постараемся внести некоторую ясность в этом вопросе и рассказать о тонкостях ухода за благородной фарфоровой посудой.
Керамика, фаянс и фарфор – это родственные материалы, отличающиеся составом, технологией производства и ценой, соответственно. Но, по-честному, керамику нельзя сравнивать с фарфором, так как фарфор – это и есть разновидность керамики.
- Фарфор – легкий, белоснежный материал, чаще всего он полупрозрачен, а некоторые изделия даже частично просвечивают.
Постучите легонько по чашке или тарелке – даже при легких касаниях вы услышите высокий, приятный звук.
- Фаянс – абсолютно не прозрачный материал, он отличается высоким влагопоглощением, поэтому защищен плотным слоем глазури. Со временем он стареет — поверхность покрывается мелкой паутинкой трещин. Это не дефект, а естественный процесс, но фарфору он не присущ.
Возьмите кружку, тарелку или другое изделие, переверните его и посмотрите на ободок. Если на ободке донышка изделия есть глазурь — значит перед нами фаянс, а если глазури нет — значит фарфор.
Самым дорогостоящим из этих материалов является фарфор, но он оправдывает и свою цену, и ожидания потребителя.
Посуда из фарфора отличается высокой прочностью, в отличие от других видов керамики она не изменит свой внешний вид многие годы и будет богатым наследством для следующих поколений.
Однако если вы хотите, чтобы фарфоровая посуда служила вам верой и правдой, нужно соблюдать соответствующие правила ухода.
Если вы пользуетесь фарфоровыми тарелками ежедневно, то не стоит их складывать в горизонтальные стопки. Их поверхность очень хрупкая: дно верхней тарелки обязательно оставит царапины на поверхности нижней.
Гораздо практичнее хранить их в вертикально на специальных полках, буфетах и витринах, оставляя небольшое расстояние между тарелками, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Из этих же соображений на фарфоровых тарелках нельзя пользоваться кухонными ножами – используйте специально предназначенные для трапезы столовые приборы.
Важно
Все чаще у известных торговых марок посуды появляются фарфоровые изделия, которые можно использовать в микроволновой печи и посудомоечной машине, сегодня это скорее исключение из правил, поэтому рекомендуем внимательно изучать информацию от производителя на этикетке перед покупкой. И следует отметить, что изделия, расписанные вручную, все-таки не перенесут общения с бытовой техникой, следует оградить их от микроволновой печи и посудомоечной машины.
Изделия из фарфора не дружат с водой – частое воздействие влаги играет свою губительную роль в его жизни.
Фарфор нельзя оставлять в воде и тем более замачивать, он впитывает часть жидкости, которая отразится трещинами и разводами на белоснежной фарфоровой поверхности. Антикварный фарфор, например, вообще мыть не рекомендуется.
Пыль можно смахнуть кисточкой или щёткой с натуральной нежной щетиной, а если речь идет о более серьезных загрязнениях, то их удаляют мягкой сухой тканью.
Но если вы пользуетесь фарфоровыми тарелками и кружками каждый день, то регулярного мытья, конечно, не избежать. Мы дадим вам некоторые рекомендации, как провести эту процедуру безболезненно и без лишнего стресса для вашей посуды.
- Мыть фарфор лучше вручную, для этого наполняют таз и любую другую емкость теплой или прохладной водой и кладут на дно полотенце для дополнительной безопасности.
- Вода не должна быть горячей, иначе изделие пострадает и потрескается от резкого перепада температур.
- Если кружки, вазы, кувшины имеют тонкие хрупкие ручки, то их лучше мыть, держа за корпус и поддерживая снизу.
Какие средства лучше использовать для мытья фарфора?
- После мытья фарфоровую посуду нужно обязательно промокнуть полотенцем, тогда мы избежим ненужных пятен и разводов от высохших капель.
- В заключение нужно натереть изделие сухой мягкой тканью до блеска.
- С особой заботой следует ухаживать за фарфором с позолотой, серебром и патиной. Их рекомендуется мыть теплой водой с мягкой тканью и щадящими моющими средствами, применение абразивных моющих средств категорически запрещено.
Что и говорить, фарфор капризен и требователен к своей хозяйке, но его изысканность и эстетичность окупают все хлопоты. Фарфоровый сервиз, приобретенный как минимум для праздников, добавит вашей сервировке атмосферу роскоши и аристократичности.
Отличный выбор фарфоровой посуды я нашла в интернет-магазине Mother-home.ru там можно выбрать чайные сервизы, кружки и тарелки из фарфора для вашей кухни.
Замечательные ребята из Mother-home могут подобрать фарфоровый сервиз, которого нет на сайте, ориентируясь только на ваши предпочтения, и привезти его индивидуально для вас.
Совет
И бонус для всех дочитавших статью до конца: промокод «globalcook» позволит сэкономить и получить скидку 5% на любые покупки во благо уюта вашего дома.
Привет, меня зовут Ирина. Я автор и идейный вдохновитель этого проекта. Любовь к приготовлению вкусной и красивой пищи у меня с детства, моя мама, даже в сложные и дефицитные советские времена умудрялась готовить вкусно, разнообразно и красиво из самых простых продуктов доступных на то время в магазинах.
Сейчас у меня уже своя семья, и я так же люблю баловать их вкусными и разнообразными блюдами.
В нашей семье мы огромное внимание уделяем качеству и составу продуктов, у нас отсутствуют на столе сосиски, покупные полуфабрикаты, и прочие продукты, чей состав заставляет задуматься: “А не пойти ли в химики?”))) Мы любим путешествовать и пробовать национальные блюда разных кухонь мира.
С недавнего времени я очень увлеклась кондитерским искусством, регулярно учусь и повышаю уровень своих знаний в этом направлении.
Однажды мне в голову пришла мысль, а почему бы не создать сайт, в котором были бы собраны блюда разных кухонь мира, сложные современные достижения кулинарии, полезные диетические блюда, а так же простые, любимые рецепты из нашего детства, в общем всё то, что нам всем интересно, но для этого приходится перелопатить кучу информации в интернете.
Конечно, мне одной не осилить такой масштабный проект. Поэтому я пригласила работать со мной в команде прекрасных авторов. Каждый из них уникален в своем стиле, подходе, вкусе, но за каждого из них я ручаюсь! Я подобрала интернациональную команду, живущую в разных уголках нашей планеты, для того, чтобы вам интересно было знакомиться и пробовать новые блюда и вкусовые сочетания, чтобы мир еды засиял для вас новыми красками! В дальнейшем, я планирую расширять географию наших авторов, а следовательно и географию рецептов для вас.
Я очень надеюсь, что вам понравится у нас на сайте, что вам здесь будет интересно, вкусно и уютно!
Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика
Коломенский филиал ГОУ СПО ＂НТЭТ＂
№ группы 61
какому преподавателю
Цыганковой Л.В,
Фамилия, имя, отчество
учащегося Брысина Наталья Александровна
Шифр БТОС-07-364
курс 6
отделение 260 502. 51
Предмет Организация обслуживания на ПОП.
Работа № 1
вариант 4 .
Адрес учащегося:
М.О. Коломенский р-он с. Октябрьское д.29 кв.17
Отметки преподавателя
Дата проверки…………………………………Оценка………………………
Подпись преподавателя………………………………………………………..
Вопрос №8
Фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Составьте
заявку на дооснащение
ресторана высшего
класса на 100 мест фарфоровой посудой. Ресторан оснащен на 70%.
Ответ.
Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.
Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких слоях черепка, который имеет способность впитывать влагу. При легком ударе по краю изделия из фаянса оно издает тихий, глухой звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка.
Выпускаемая для ресторанов фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью.
У этой посуды нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Некоторые тарелки изготовляют квадратной формы.
Фарфоровую и фаянсовую посуду, как правило, украшают каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цветов. В настоящее время в ресторанах используют посуду разнообразных цветов — голубого, синего и даже черного.
Посуду для ресторанов с национальной кухней оформляют национальным орнаментом.
Фарфоровую посуду используют: в ресторанах люкс — из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории — из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах I категории — из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах II категории — из фарфора не ниже шестой группы.
Для подачи хлеба,
тостов, мучных кулинарных изделий служат:
- тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) — при индивидуальном обслуживании ;
- хлебницы, тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — при групповом обслуживании. При отсутствии специальных ваз хлеб можно подать на закусочной тарелке (обслуживание групп потребителей).
Для подачи холодных
закусок применяют:
- тарелки закусочные (диаметром 200 мм) — их используют также в качестве подставочных тарелок под салатники и т. п.;
- салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см ) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6 порций;
- лотки, селедочницы (длиной 250 и 300 мм; узкие — 100, 150 мм) — для рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
- блюда овальные (длиной 350 — 400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд;
- блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и заказных блюд;
- вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке — для фирменного салата (не менее чем на 2 — 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса и др.;
- соусники (вместимостью 100, 200 и 400 см ) — для холодных соусов или сметаны — от 1 до 6 порций.
При сервировке закусочные тарелки предварительно расставляют на обеденном столе, остальные виды посуды используют для того, чтобы принести закуски из холодного цеха к подсобному столу.
Для подачи первых блюд предназначены:
- чашки бульонные (вместимостью 300 см ) с блюдами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанными мясом или курицей и другими продуктами;
- тарелки столовые глубокие (вместимостью 500 см, диаметром 240 мм) — для супов полными порциями; в качестве подставочных тарелок под них обязательно используют столовые мелкие тарелки;
- тарелки столовые глубокие (вместимостью 300 см ) — для супов полупорциями; в качестве подставочных тарелок под них применяют закусочные тарелки;
- суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) — при обслуживании семейных обедов и групп туристов, участников съездов, конференций, конгрессов.
Для подачи вторых блюд служат:
- тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
- блюда круглые (диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.
Для подачи десерта (сладких
блюд) используют:
- тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга;
- тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.
Для подачи горячих напитков применяют:
- чашки чайные (вместимостью 200, 250 см ) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао;
- блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;
- чайники для заварки (вместимостью 250, 400 и 600 см );
- чайники для кипятка доливные (1200-1600 см );
- пиалы (250 и 350 см ) — для зеленого чая;
- кофейники — для кофе (800 см ) и черного кофе на 1, 4 и 6 порций (100 см на порцию);
- чашки (100 см ) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада ;
- молочники (200 см ) — для молока к кофе или чаю;
- сливочники (25, 50 и 100 см ) на 1, 2 и 4 порции;
- вазочки — для варенья, сахара;
- розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.
Для подачи фруктов и
кондитерских изделий
предназначены :
- тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных тарелок рисунком с изображением фруктов; если таких тарелок нет, подают закусочные тарелки);
- вазы плоские на низкой ножке (диаметром 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
- пирожковые тарелки — для кондитерских изделий.
В зале ресторана на одно место предусматривают: пирожковых тарелок—4—5 комплектов, глубоких — 1,5, столовых мелких — 3, десертных — 1,5, закусочных — 2 — 3.
Из фарфора — фаянса в ресторанах используют также горчичницы (100 см3) со съемной крышкой, солонки закрытые (с надписью «соль»), перечницы закрытые (с надписью «перец»), пепельницы, сигаретницы и рюмки-подставки для яиц.
В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах пользуются посудой из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями, которая прочна и удобна.
Дооснащение ресторана на 100 мест фарфоровой посудой.
№
пп
Наименование посуды
Норма на 1 место
Дооснащение
(30%)
1
Блюдо 5-6типорционное, круглое d 300 мм
0,25
7,5
2
Блюдо 8-10типорционное, круглое или овальное d 400-450мм
0,15
4,5
3
Блюдо 10-12типорционное, d400-450мм
0,15
4,5
4
Блюдце
0,2
6
5
Блюдце для варенья
0,5
15
6
Ваза для салфеток
0,3
9
7
Ваза для салата
0,3
9
8
Ваза для пирожных
0,3
9
9
Горчичница
0,3
9
10
Кофейник 1-2хпорционный
0,5
15
11
Молочник 1-2хпорционный
0,2
6
12
Перечница
0,3
9
13
Пепельница
0,3
9
14
Рюмка-подставка для яиц
1,0
30
15
Салатник 1-2хпорционный
1,7
51
16
Салатник 4хпорционный
0,3
9
17
Сахарница
0,1
3
18
Сливочник 1-2порционный
0,1
3
19
Сигаретница
0,2
6
20
Солонка
0,3
9
21
Соусник 1-2порционный
1,0
30
22
Соусник 4хпорционный
0,25
7,5
23
Селедочница однопорционная
0,6
18
24
Селедочница двупорционная
0,6
18
25
Тарелка столовая глубокая
3,5
105
26
Тарелка мелкая
4,0
120
27
Тарелка закусочная
5,0
150
28
Тарелка десертная глубокая
0,3
9
29
Тарелка десертная мелкая
3,0
90
30
Тарелка пирожковая
4,0
120
31
Хренница
0,3
9
32
Чашка чайная с блюдцем
0,65
19,5
33
Чашка кофейная с блюдцем
0,75
22,5
34
Чашка бульонная с блюдцем
0,8
24
35
Чайник для заварки чая
0,1
3
36
Чайник
0,1
3
Вопрос
№17
Последовательность
подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции. Порядок получения
готовой продукции
с производства.
Ответ.
Последовательность
подачи блюд и напитков
Хлеб; масло; безалкогольные напитки
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ (температура подачи: до 14°С)
РЫБНЫЕ
-Икра зернистая; паюсная; кетовая
-Рыба малосольная
-рыба отварная
-рыба заливная
-рыба фаршированная
-рыба под майонезом
-рыба под маринадом
-рыбная гастрономия (шпроты; рыба холодного и горячего копчения)
-рыбные салаты
-нерыбные продукты моря (креветки; крабы; омары; раки; кальмары; устрицы и др.)
МЯСНЫЕ
-Мясо отварное; заливное; фаршированное; жареное; мясная гастрономия (колбасы; копчёности)
-салаты мясные
-птица отварная; заливная; фаршированная; жареная салаты из птицы и дичи
ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ
-Салаты овощные и грибные
-соления и маринады
-маслины и оливки
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ (температура подачи: 75°С)
-Рыбные
-Из нерыбных продуктов моря
-Из птицы и дичи
-Овощные
-Грибные
-Яичные и мучные
СУПЫ (температура подачи: 75-90°С)
-Прозрачные
-Пюреобразные
-Заправочные
-Молочные
-Холодные
-Сладкие
ОСНОВНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА (температура подачи: 65-75°С)
РЫБНЫЕ
-Рыба отварная
-рыба припущенная
-рыба жареная
-рыба запеченная
МЯСНЫЕ
-мясо отварное
-мясо жареное крупными и порционными кусками
-мясо в соусе (бефстроганов; поджарка и т.п.)
-мясо в жареное в панировке
-субпродукты жареные
-мясо тушеное; запечённое
-блюда из рубленого мяса и котлетной массы
БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ
-Птица отварная; припущенная
-птица фаршированная
-птица жареная
-блюда из тушёной птицы
-блюда из рубленой птицы
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
-Отварные
-Жареные
-Тушеные
–Запеченные
