Содержание
Бреттовое пиво: стиль и рецепт
Об особенностях пива, сброженного с участием бреттаномицетов, рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.
В ответ на рост популярности у домашних и крафтовых пивоваров в BJCP 2015 была добавлена новая категория особого пива — американский дикий эль.
Хотя корнями эта категория уходит в традиционное бельгийское дикое пиво, она выделилась в ходе экспериментов американских крафтовых пивоваров, стремящихся сварить пиво, вдохновлённое бельгийскими сортами.
Обратите внимание
В этой категории – три стиля: бреттовое пиво, кислое пиво смешанного брожения и особое дикое пиво. В основном своим «диким» вкусом бреттовое пиво обязано бреттаномицетам, особому виду дрожжей.
Как и другие особые типы пива, бреттовое пиво – это довольно широкий стиль, в котором может быть множество разных вариантов. Первая важная переменная – это то, как используются бретты.
В бреттовом пиве для первичного брожения могут использоваться обычные пивоваренные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae или S. pastorianus — элевые или лагерные), а для вторичного брожения или перед розливом может использоваться бреттовый штамм.
Или же это может быть на сто процентов бреттовое брожение.
Вторая переменная — это тип используемых бреттов. Может использоваться один вид, или смесь нескольких бреттовых штаммов, или смесь бреттов и сахаромицетов. И, наконец, третья переменная — это базовое пиво: это может быть классический стиль (два популярных варианта — сэзон и IPA), или же оно может описываться общими характеристиками (содержание алкоголя, цвет, горечь).
В особом пиве базовый стиль должен быть хорошо сбалансирован особым характером, это не должна быть одномерная «бреттовая бомба».
Трудность в понимании этого стиля заключается в том, что он может быть сделан на основе любого стиля пива, сброженного в любой манере и затем доброженного одним или несколькими штаммами бреттов.
Либо это может быть любой стиль пива, сброженный исключительно бреттами.
Сенсорный профиль
Характер бреттового пива может значительно меняться в зависимости от упомянутых выше переменных (первичное или вторичное брожение с бреттами, использованные штаммы бреттов, базовый стиль пива).
Часто мастерство пивовара лучше всего проявляется в том, что именно он выбрал, как ароматика конкретного штамма бреттов сливается с выбранным базовым стилем пива – например, как ноты тёмных вишен и слив, создаваемые B.
lambicus, сливаются с янтарным или тёмным пивом со схожим характером, типа бельгийского дуббеля или имперского стаута.
Важно
Если пытаться делать какие-либо обобщения, можно сказать, что бреттовое пиво обычно суше (более выброженное), более легкотелое и фруктовое, чем предполагает базовый стиль.
Бреттовое пиво может иметь заметные пахучие ноты (скотный двор, лошадиная попона, мокрое сено, земля и так далее), но в стопроцентно бреттовом пиве эти характеристики часто слабее, чем в более распространённом варианте, когда бретты используются для вторичного брожения (как, например, в Orval).
Диапазон фруктовых нот может быть широким, хотя чаще это косточковые, тропические и цитрусовые фрукты. Основным драйвером бреттового характера является выбранный штамм или бленд бреттов, а следом за ним идёт метод брожения.
Те, кто знаком с бельгийскими ламбиками и другим дикими пивом, вероятно, знакомы с некоторыми другими часто присутствующими бреттовыми вкусами — например, нотами кожи и древесины. Роль играет возраст пива: более молодое пиво обычно более яркое и фруктовое, в старом же развивается больше пахучести, а базовый стиль в основном теряется.
Интересная модель обсуждения характера бреттов — колесо ароматов Brettanomyces. Оно было предложено в 2013 году преимущественно для вина, но также полезно для описания бреттового характера в пиве.
Оно разделяет типы ароматов и вкусов на 12 широких групп (животные, пикантные, овощные, фруктовые, цветочные, пряные, ноты брожения, молочные, землистые, древесные, гнилостные и химические) и даёт три-восемь характеристик в каждой группе.
Например, в «животной» группе — мокрая собака, потный/кислый, моча, фекалии, скотный двор и лошадь.
Работа с бреттами
Я обсудил тему с несколькими хорошими товарищами. Благодарю Майкла Тонсмейра, автора книги «Американское кислое пиво», Кристена Ингленда, главного пивовара Bent Brewstillery, и Джамиля Зайнашшефа, главного еретика Heretic Brewing Company. Все они внесли свой вклад в эту статью
Один важный момент: и Тонсмейр, и Ингленд подчеркнули, что бретты не делают пиво кислым. В присутствии кислорода бретты могут дать уксусную кислоту, но они не производят молочную кислоту.
Совет
Многие люди верят, что бретты делают пиво кислым, потому что они часто используются в кислом пиве смешанного брожения и традиционных бельгийских стилях, таких как ламбик и гёз.
Бретты дают фруктовые и пахучие ноты и помогают убрать нежелательные побочные продукты брожения (например, выработанный педиококками диацетил), но не создают кислотность. Однако сами они лучше работают в более кислотной среде.
Тонсмейр упомянул, что 100% бреттовое пиво обычно чище и менее пахучее, чем пиво с дображиванием бреттами. Он упомянул, что отсутствие фенолов от брожения Saccharomyces даёт бреттами меньше субстрата для работы, а значит, образуется менее сложный характер.
Ингленд расширил это утверждение, указав, что пахучий бреттовый характер легче образуется в кислотной и фенольной среде, так что бретты, использованные для вторичного брожения, когда pH около 4,2, дадут больше характера, чем на первичном брожении, когда pH около 5,2.
Дрожжи для первичного брожения, которые дают фенольные побочные вкусы (POF+), как многие бельгийские, также дадут более сильный бреттовый характер.
В любом случае сравнительно кислотная среда производит более классический пахучий бреттовый характер, и этого можно добиться, не делая пиво кислым.
Простое использование молочной кислоты или кислого солода даст стабильный уровень кислотности без риска неуправляемого закисления лактобактериями.
Помните, что если pH готового пива слишком низкий (как правило, ниже 3,8-4,0), то пиво будет на вкус кислым.
Интересно использовать бретты ещё и потому, что они могут сбродить многое из того, что игнорируют сахаромицеты.
Обратите внимание
Один из таких компонентов — декстрины, которые помогают сформировать тело пива: бреттовое пиво будет казаться менее плотным, потому что декстрины будут сброжены.
Если пивовары хотят дать бреттам сбродить побольше, часто они используют несоложёное зерно или затирание при более высокой температуре (этот совет более применим для использования бреттов в качестве вторичного штамма).
Это вдобавок к дрожжевым побочным продуктам, которые бретты могут трансформировать в эфиры и другие компоненты. Говоря о сбраживаемости, интересно отметить, что большинство коммерческих штаммов B. anomalus и B. clausenii не сбраживают лактозу, что должно приниматься в расчёт при составлении рецептов.
Рецепты, в которых используются бретты, открыты для интерпретаций. В основе некоторых самых известных образцов — рецепты IPA или сэзона, либо используется светлый бельгийский эль. Нечто в стиле Orval — это классика, и подобные рецепты представлены в изобилии.
Один из лучших образцов, что я пил в последние годы, я попробовал на Национальной конференции домашних пивоваров в 2015 году. Это была совместная варка Майка Мраза (главный пивовар Mraz Brewing Co), Джамиля Зайнашеффа и Джулиана Шраго (главный пивовар Beachwood BBQ and Brewing).
Джамиль сказал, что начальная плотность составила 1,049, конечная плотность — 1,002 и IBU 30. Для горечи использовался хмель Magnum, в вирпул добавили Hallertauer и на сухое охмеление — чешский Saaz. Засыпь — 87% солода пилс, 10% спельты и 3% сахара, затирание при 65 °C.
Дрожжи Wyeast 3711 (French Saison) использовались для первичного брожения при температуре 21 °C со свободным повышением температуры, и при розливе в бутылке были добавлены B. bruxellensis. Пиво показалось мне сухим, фруктовым и только начавшим набирать пахучесть
Будучи на Orval, я попробовал пиво с похожими характеристиками, возможно, немного более крепкое и охмелённое (6,8% алкоголя, 35 IBU), но с использованием их домашних дрожжей для первичного брожения и небольшого количества светлого карамельного солода (типа Caravienne) вместо спельты.
(Этот штамм изолирован и продаётся как White Labs WLP510 (Bastogne).) Я делаю более крепкую версию, с начальной плотностью от 1,074, что даёт выше 9% алкоголя. Для вторичного брожения я выбрал B. Bruxellensis Trois, но позднее оказалось, что это штамм сахаромицетов.
(Этот штамм, впервые появившийся на рынке как White Labs WLP644 (Brettanomyces bruxellensis Trois), сегодня продаётся как WLP644 (Saccharomyces “bruxellensis” Trois). White Labs также продаёт WLP648 (Brettanomyces bruxellensis Trois Vrai).
) Он даёт фруктовый кожаный древесный характер, очень схожий с бреттами, который, вероятно, приняли бы судьи этой категории.
Домашний рецепт
Так как оказалось, что в моём любимом бреттовом рецепте используется штамм Saccharomyces, я попросил Майкла Тонсмейра дать один из его любимых рецептов со 100% бреттовым брожением.
Интересно, что в его любимом рецепте также используется B.
bruxellensis Trois (теперь у вас два аргумента в пользу того, что этот штамм даёт хорошее «бреттоподобное» пиво), но он предложил другой свой, полностью бреттовый рецепт, который демонстрирует фруктовый бреттовый характер.
Для первичного брожения в рецепте используется B. clausenii — Майкл рекомендует использовать White Labs WLP645 и сбраживать при более высокой температуре, чтобы получить приятный персиковый характер. Он сбраживает этими дрожжами примерно при 27 °C, что даёт больше характера; при более низкой температуре характер получается довольно мягким для бреттов.
Важно
База — сравнительно нейтральное пиво на бельгийском солоде (пилс и пшеничный) с благородным хмелем жатецкого типа. При желании можно заменить Saaz на Sterling, а Hallertauer — на Mt. Hood. Я думаю, интересно будет использовать фруктовые хмели Нового света, например, Amarillo или Citra.
Абрикосовый характер Amarillo будет хорошо сочетаться с персиковыми эфирами. Я бы оставил солод пилс (хотя можно заменить на французский или немецкий) и, возможно, варьировал бы пшеницу. Можно попробовать ржаной солод (хороший делает Weyermann) или использовать другое несоложёное зерно.
Sebastian God Damn
19 л
Начальная плотность = 1,049Конечная плотность = 1,009IBU = 22SRM = 3
ABV = 5,3%
О бреттах (brettanomyces)
Дата публикации 23 декабря 2016.
В последние годы дрожжи рода Brettanomyces вызывают все больший интерес у производителей пива.
Существует масса уникальных пивных стилей и сортов (например belgian ale, Flanders red ale, oud bruin, sour/wild ale, lambic, gueuze, saison, и т.д.
) которые обладают ярко выражжеными вкусовыми и ароматическими особенностями, во многом благодаря использованию различных штаммов дрожжей рода Brettanomyces.
При производстве большинства сортов пива и вина, присутствие дрожжей Brettanomyces не желательно, и считается признаком порчи, так как придает не специфический вкусо-ароматический профиль.
Не спорообразующий род дрожжей Brettanomyces принадлежит семейству Saccharamycetaceae. Клетки этого рода имеют разнообразную форму: овальную, иногда со стрельчато-заостренными концами, сильно удлиненные, палочковидной формы, чаще соединенные по 2 или больше.
Размеры клеток значительно меньше, чем у пивных дрожжей, поэтому могут легко проникать в труднодоступные для мойки трещины в оборудовании и служить источником контаминации пива.
По этой причине рекомендуется выделять отдельные емкости или цех, чтобы не произошло заражение основного производства. Почкование двусторонее и множественное.
Род дрожжей Brettanomyces является предметом многочисленных исследований, но большинство из них направленны на развитие винной промышленности, так как они представляют определенную угрозу в виноделии.
Самое раннее упоминание было в докладе, сделанном Клауссеном в 1904 году. Он описал открытие новых дрожжей, и предложил назвать их Brettanomyces.
Совет
Также он предположил, что эти дрожжи участвуют в дображивании и развитии характерных вкусов и ароматов в лучших английских старых элях.
Первое систематическое исследование проводилось Кастером, в 1940г он представил свои результаты в виде 17 штаммов Brettanomyces, которые, по его мнению, могут быть найдены в некоторых сортах английского и бельгийского пива.
Таксономия рода Brettanomyces последние годы подвергалась многочисленным изменениям и до сих пор полностью не определена. Первоначальная классификация была основана на нескольких обнаруженных видах, размножающихся вегетативным путем (анаморфы).
В последствии, была обнаружена способность размножения половым путем (телеоморфы). Современная таксономия включает пять видов в пределах рода Dekkera/ Brettanomyces.
Это анаморфы Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces anomalus, Brettanomyces custersianus, Brettanomyces naardenensis, Brettanomyces nanus и телеоморфы Dekkera bruxellensis и Dekkera anomala.
В 2006 году, методом секвенирования ДНК, было установлено, что между телеоморфами и анаморфами нет генетических различий. В настоящее время в пивоварении в основном используются несколько видов, Brettanomyces bruxellensis, Brettanomyces anomalus и Brettanomyces lambicus.
Brettanomyces примечательны тем, что практически полностью сбраживают экстракт, из-за чего ассоциируются с крайне сухим пивом. Но, не все штаммы способны потреблять субстрат в полной мере. Например, некоторые штаммы B.anomalus, неспособны сбраживать мальтозу, а B.
claussenii, способные сбраживать лактозу и целлиобиозу до этанола. Некоторые ученые наблюдали присутствие бета-глюкозидазы, фермента ответственного за гидролиз целлиобиозы в Brettanmyces, и то, что он может присутствовать в разном количестве в различных штаммах.
Обратите внимание
Этот же фермент способен гидролизовать ароматические вещества из гликозидов, представленных в пиве хмелем и фруктами, что представляет большой потенциал для получения новых необычных характеристик в пиве. Штамм B.
lambicus извлеченный из классического ламбика, обладает и внутриклеточной и внеклеточной активностью альфа-глюкозидазы. Фермент альфа-глюкозидаза из B.
lambicus обладает способностью гидролизовать высокомолекулярные амилодестрины, при этом оба, внеклеточный и внутриклеточный фермент, показывает схожую активность для широкого спектра углеводов. Предполагается, что эти ферменты ответственны за высокую сбраживающую способность, наблюдаемая у дрожжей Brettanomyces.
Кастером было обнаружено, что превращение глюкозы в этанол происходит быстрее в аэробных условиях, нежели в анаэробных, этот феномен он назвал “отрицательный эффект Пастера”.
Так же, им было обнаружено образование значительного количества уксусной кислоты при аэробном брожении, в то время как при анаэробном никаких значительных количеств не наблюдалось.
Дальнейшие исследования показали, что клетки медленнее адаптируются к анаэробным условиям.
Присутсвие отрицательного эффекта Пастера чаще наблюдается в молодых клетках Brettanomyces всех видов.
Термин “эффект Кастера” был позже введен Шефферсом и Викеном для описания отрицательного эффекта Пастера в видах Brettanomyces, и далее термин был подробно изложен Шефферсом и Миссетом в 1974, они предположили что эффект Кастера происходит в результате изменения NAD+ в NADH, из-за окислительной реакции, вызывающей образование уксусной кислоты. Позднее было обнаружено, что эффект Кастера связан с формированием уксусной кислоты через окисление ацетальдегида. Эффект Кастера лучше всего объясняется переходом клеток из аэробного состояния в анаэробное, в этот период гликолиз временно статичен, на это указывает отсутствие потребления глюкозы и производства CO2. Когда клетки Brettanomyces попадают в анаэробную среду, наблюдается переходная фаза задержки до десяти часов, перед возобновлением потребления глюкозы и последующим производством CO2. Механизм, отвечающий за медленную адаптацию метаболизма до конца не изучен.
Фаза задержки и последующий эффект Кастера происходит из-за продолжающегося расхода NAD+ посредством необратимого преобразования ацетальдегида в уксусную кислоту, останавливая гликолиз из-за нехватки NAD+.
Эффект Кастера наблюдаемый в Brettanomyces был вызван неспособностью клеток восстанавливать окислительно-восстановительный баланс посредством меньшего производства метаболитов, особенно глицерина. Есть вероятность, что это связано с недостатком фермента глицерин 3-фосфат фосфатазы.
В других видах дрожжей производство глицерина важно для усваивания NADH и восстановлении окислительно-восстановительного баланса во время анаэробного брожения.
Важно
Известно, что у глицерина продуцированного дрожжами, есть вторичная роль в усилении восприятия тела и полноты вкуса в пиве (1-2г/л).
Пиво, сброженное чистой культурой Brettanomyces зачастую бывает с недостатком тела и полноты вкуса, это связано с недостатком глицерина, продуцированного во время брожения.
Повышенное количество продуцированного глицерина у некоторых штаммов, указывает на более высокую скорость восстановления окислительно-восстановительного баланса. Эти штаммы, вероятно, будут способны к более полному сброжению сахаров за меньшее время.
Для наращивания биомассы дрожжей Dekkera/Brettanomyces требуется меньшее количество кислорода. Размножение начинается только на пятые сутки, после внесения в сусло. Количество этанола и уксусной кислоты, производимых в аэробных условиях, зависит от уровня аэрации. Большая концетрация кислорода замедляет темпы роста.
Количество продуцируемой уксусной кислоты сильно различается у разных штаммов. Так же на рост биомассы значительно влияет температура, более высокие температуры уменьшают время, требуемое для достижения максимальной концентрации клеток, оптимальная температура наблюдается между 25°С и 32° С.
Увеличение температуры выше 32°С изменяет скорость, с которой продуцируются продукты метаболизма, но не изменяет их количество.
Всем известна способность дрожжей Brettanomyces влиять на вкус и аромат пива, но характерные компоненты, продуцируемые во время брожения чистой культуры относительно плохо изучены.
Органолептика, чаще всего описывается терминами – гвоздика, пряности, лошадиная попона, навоз, дымность, медицинский запах, лейкопластырь, металл, печенье, козий запах, цветы, тропические фрукты и цитрус. Недавние исследования показали, что некоторые вещества образуются из компонентов сырья.
Совет
Летучие фенольные вещества отвечают за большинство распознаваемых ароматических характеристик ассоциируемых с Brettanomyces. Методом газовой хроматографии было обнаружено, что пряные, гвоздичные и дымные ароматы соответствуют по времени задержания (улавливания) 4-этилгваяколю и 4-этилфенолу, соответственно.
В областях хроматограммы где пряный аромат пропадает, часто проявляется яблочно-сидровый аромат. Гидроксикоричная кислота, парааминобензойная кислота и феруловая кислота метаболизируются Brettanomyces с образованием 4-винилфенол, 4-винилгвякол, 4-этилфенол и 4-этилгваякол.
При этом, способность продуцировать 4-этилфенольные вещества (присущие баварскому пшеничному пиву) увеличивается в условиях с небольшим остаточным сахаром во время позднего процесса созревания. Недавно были идентифицированы два фермента, ответственные за фенольные ароматы Brettanomyces.
Первое – это декарбоксилаза, ответственная за декарбоксилирование гидроксикоричной кислоты в 4-винил производные, второе – это винилфенолредуктаза ответственная за превращение 4-винил производных в 4-этил производные.
Две формы тетрагидропиридина, 2-этилтетрагидропиридин и 2-ацетил-3,4,5,6 -тетрагидропиридин могут быть продуцированы дрожжами рода Brettanomyces. Их метаболизм включает аминокислоту L-лизин и этанол, а наличие кислорода стимулирует их образование.
Эстеразы присутствующие в Brettanomyces могут реагировать с эфирами, наряду с наблюдаемой способностью этих дрожжей накапливать высокие концентрации C8-C12 жирных кислот. В ламбиках жирные кислоты этерефицируются до этиловых эфиров. В это этот период Brettanomyces являются наиболее активными дрожжами.
Дальнейший анализ подтвердил отвественность эстераз за образование этилацетата, этиллактата и феноэтилацетата, наряду с гидролизом изоамилацетата. Эти сложные эфиры представляют типичные ароматы и вкусы ламбиков и образуются благодаря дрожжам Brettanomyces во время смешанного и бактериального брожения. Во время брожения чистой культуры Brettanomyces присутствует меньше уксусной и молочной кислоты поэтому, эфирная фракция менее выражена, нежели во время смешанного микробного брожения.
Варим дикий сливовый сэзон
Сегодня расскажу про довольно сложное во всех аспектах пиво. Сложное как в варке, так и во вкусе.
Давно хотел я сварить что-нибудь бреттовое, но никак не мог запастись терпением — напомню, что дикие дрожжи работают очень медленно и для получения правильного результата ждать надо по-настоящему долго. В итоге остановился на компромиссном варианте: сварю сэзон, а бретаномицеты добавлю на вторичку, чтобы они дополнительно усложнили общий букет.
Еще один усложняющий штрих получился спонтанно — мне подогнали немного сливы, собранной на юге Петербурга, под Пушкином.
Особенность северного климата такова, что слива отлично растет из-за длинного летнего солнечного дня, но вот осенью окончательно поспеть не успевает — доставшаяся мне слива была зубодробительно кислой, хотя обладала совершенно убойной ярчайшей ароматикой. Мне сразу же вспомнился опыт Nøgne Ø с добавлением норвежской вишни в пиво, и я решил пойти тем же путем.
Раз уж тут будет солировать слива, то и цвет пива должен быть темно-красным. Набросал такой рецепт из расчета на 22-23 литра сусла:
— 2 кг Weyermann Munich II — 2 кг Castle Vienna — 1 кг Weyermann Pilsner — 550 г сахара (добавлен в виде инвертированного сиропа, доведенного до золотистого цвета) — 30 г Castle Black — 15 г Northern Brewer (60 минут) — 20 г Perle (15 минут)
Дрожжи: WhiteLabs WLP565 Belgian Saison
На вторичное брожение:
— 3 кг кислой сливы (вес без косточек) — 50 г обжаренной дубовой щепы
— WhiteLabs WLP650 Brettanomyces bruxellensis
Обратите внимание
Поскольку слива досталась мне еще до начала варки, я предварительно подготовил ее и заморозил. Вот так она выглядела в свежем виде:
Каждый плод разрезал на 4 части и удалил косточку:
В итоге получилась целая кастрюля сливовых кусочков:
В таком виде и заморозил.
Варку получилось сделать 21-го сентября. Затирание стандартное — 60 минут на 66C и 15 минут мэшаут на 72C. Жженый солод отложил и смолол отдельно, добавив его в затор на этапе его промывания. Предназначение жженки здесь — дать чуть более насыщенный цвет, который подчеркнет сливовую тематику, но не давать вкуса (кофе/шоколад тут ни к чему).
Итак, поставил я пиво на брожение, а сам поехал в Голландию на фестиваль Borefts от пивоварни De Molen (скоро про него расскажу подробно, кстати). Спустя 15 дней после варки, 6 октября снял пиво с осадка, перелив его в другую емкость, добавил туда предварительно размороженные и пастеризованные в духовке сливы, а также содержимое этой пробирки:
Далее — просто терпеливое ожидание. Как я уже упоминал, бреттам требуется время, чтобы нормально поработать. Общее время вторичного брожения получилось чуть более трех месяцев.
Не буду тут пугать вас фотографией того, как пиво выглядело на вторичке, но там было явно видно, что бретты работают ? Тех, у кого достаточно крепкая психика, я просто отправлю в гугл за картинками по запросу brettanomyces homebrew — именно так в процессе брожения обычно и выглядит пиво, ферментируемое бретаномицетами.
За 10 дней до розлива по бутылкам я еще добавил 50г дубовой щепы, тоже предварительно обработанной (я прокипятил ее и кратковременно прокалил в духовке для дезинфекции и уменьшения лишнего «древесного» вкуса).
Может показаться немного странным столь скрупулезное соблюдение санитарных условий после того, как я сначала целенаправленно заразил пиво дикими дрожжами, но давайте не будем забывать о том, что от бреттов нам нужен совершенно определенный вкусовой профиль, тогда как другие дикие микроорганизмы могут дать непредсказуемый результат, поэтому их лучше отсечь как обычно.
Ну и финальная стадия — розлив. Разлил я пиво по бутылкам 16-го января, почти через 4 месяца после дня варки. Чтобы избежать возможных проблем с карбонизацией, перед розливом вместе с праймером внес немного свежих дрожжей — четверть пакетика T-58 — предварительно регидрировав их.
Важно
Терпеть не могу T-58 в качестве основного штамма, но в данном случае нам от них требуется вовсе не вкусоароматический профиль (которого они, к счастью, не смогут дать на этом этапе), а быстрая карбонизация и подходящая флокуляция, которая у этих дрожжей высокая, причем в процессе оседания дрожжи образуют взвесь, а не сгустки, поэтому для дображивания в бутылке это именно то, что надо.
Для розлива собрал наиболее пафосные бутылки из тех, что у меня накопились ?
Кстати, если верить рефрактометру, пиво сбродило абсолютно насухо. Начальная плотность 14.
9% (скорректированная сливами, плотность сока которых была 12%) и целых 7% алкоголя в результате, означающие конечную плотность менее двух процентов.
Ну, допускаю, что ровно семи там нет, то ABV явно получился где-то в диапазоне от 6.5 до 7, поскольку бретты на вторичке доели все, что нашли, и пиво стало очень сухим.
Посмотрим, что в итоге вышло спустя две недели после розлива. Да, решил дать пиву длинное название «Сливовый сэзон встречается с бреттами» ?
Свежие дрожжи сработали неплохо, и пиво уже вполне нормально загазировано. В цвет удалось попасть весьма точно — пиво обладает тем же оттенком, что и сливы на первой фотографии (она же и на этикетке, кстати). Аромат очень яркий, кисло-сладкая слива на первом плане почему-то сразу напоминает о китайском сливовом вине.
По вкусу пиво получилось близким родственником бельгийских фруктовых кисляков: яркая освежающая фруктовая кислотность сотрудничает с характерной «дикостью» в виде прелого сена, старой бочки и подгнивших яблок. То, что пиво очень сухо сбродило, хорошо чувствуется во вкусе — сухость здесь примерно такая же, как в некоторых сидрах. Хотя остатки зерновой тематики тоже есть, что немного добавляет мягкости.
https://www.youtube.com/watch?v=l01ebHufLRU
Мне кажется, жарким летним днем бокальчик такого сэзона может просто идеально освежить. Что ж, надо будет проверить, тем более, что с длительной выдержкой в бутылке пиво может стать еще интереснее. Теперь надо подождать еще год-два, чтобы выяснить, как оно будет меняться ?
Потрошим посылки. Одной дозой
samael_beerВсем привет. Очередная порция пивных обзоров. На этот раз – относительно свежих, а не как у меня обычно бывает.
Monks Café Blend No 19. Ultimate Yodeling Sound (продегустировано 08.07.2014)
Один из блендов от известного шведского заведения Monks Café. Куплено Денисом в одном из стокгольмских Systembolaget – там за эту маленькую бутылочку просили весьма серьезные деньги (и это на фоне общей шведской дороговизны). Этикетка также сообщает, что это не просто limited, а very limited edition. Внутри – бленд черничного IPA от самих Monks Café, дистиллята Dutchsky от моих любимых De Molen и небезызвестного 14-градусного австрийского пива Samichlaus (винтаж 2012 года), которое довольно давно продается и у нас. Итоговое содержание алкоголя – 13%.Выглядит пиво очень благородно – особенно, в небольших бокалах. Бронзово-красное, почти без пены. Аромат барливайна – сладость и карамель подчеркнуты бельгийскими нотками. Кроме того, отдельные граждане заметили немного ацетона.
К сожалению, дальше нас ожидало сплошное разочарование. Я уж не знаю, в каких пропорциях смешивались компоненты, но вот лично я ничего, кроме Samichlaus, во вкусе не уловил. Эту сладость очень сложно не узнать. Практически без газации и весьма алкогольное.
Никаких намеков на черничный IPA или на дистиллят обнаружить так и не удалось. Совсем это не то, что я рассчитывал получить от такого бленда. Судя по оценкам на ratebeer, мы не единственные разочарованные. Если увидите где-нибудь в продаже, проходите мимо – эта искусственная лимитированность не стоит того.
За такие деньги в Европе спокойно можно купить какой-нибудь неплохой барливайн, например.
Crooked Stave Hop Savant (продегустировано 08.07.2014)
Бледный эль, на 100% сброженный модными ныне бреттами. Вполне ожидаемая вещь, когда речь идет о Crooked Stave. Они в этой теме люди весьма ученые – в прямом смысле этого слова – написали диссертации по бреттам и пр. Для пущего эффекта это все охмелили хмелем Galaxy и выдержали в дубовых бочках.На контрэтикетке указано, что это варка №3 – не знаю, имеет ли это значение и отличается ли эта варка каким-то образом от предыдущих двух. Содержание алкоголя – 6,2%.Пиво бледно-золотого цвета, неплохая, но нестойкая пена. Прекрасный аромат, с характерными ананасовыми нотками.Что же касается вкуса, то тут я должен сделать небольшое лирическое отступление. Пива с бреттами в последние годы появилось какое-то космическое количество. Некоторые сорта из тех, что мне попадались, действительно оказались настоящими шедеврами (часть из них вы можете наблюдать в моих списках лучшего пива). Что же касается 100%-brett пива – то тут у меня сплошное непонимание того, зачем вообще это надо было делать. Не могу навскидку вспомнить ни одного вменяемого образца (ну разве что некоторые сорта из серии Not for Sale от Дениса мне понравились). Зато могу вспомнить свое разочарование, когда я открыл купленную в Амстердаме за весьма приличную сумму бутылку Mo Betta Bretta от очень мною уважаемых американцев из The Lost Abbey и получил слегка подслащенную водичку без какого-либо намека хоть на что-нибудь интересное. Здесь вот то же самое абсолютно. Нет, я не исключаю того, что для понимания полноты и крутизны такого пива нужно быть в теме и тоже написать диссертацию по бреттами, но гораздо сильнее я склоняюсь к тому, что это просто хайп на пустом месте. Денис говорит, что вкус тут очень сложный, но по мне так его просто практически нет. Ну или же мои представления о вкусе слишком примитивные, и тут нужен человек с совсем уж тонким вкусом. В остальных же случаях – не вижу смысла смысла пить такое пиво, разве что грамм 30 на фестивале в дегустационных целях – не более того.
La Pirata Black Block Brandy Aged (продегустировано 20.07.2014)
Эта милая бутылка с ярким и броским оформлением приехала мне из испанской Малаги, за что я выражаю огромную благодарность моему другу Дмитрию. В одном из крафтовых заведений ему охарактеризовали это как “самый крутой испанский императорский стаут”. Насчет самого крутого – не уверен, но все равно интересно.Совет
Эта версия дополнительно выдержана в бочках из-под брэнди Peinado. Пиво, судя по всему, не из распространенных. На ratebeer в данный момент всего восемь отзывов и, как следствие, отсутствует средняя оценка.
Содержание алкоголя – 12,5%, 72 IBU.Выдержка в бочке сделала свое дело – в аромате уже довольно-таки мало императорского стаута, хотя кофе, шоколад и вся эта характерная “нефтяная” фракция все еще угадываются. Немного ванили и виноградных ноток (это как раз от бочки, возможно).
Внешний вид вполне характерный для сорта – абсолютно черное с быстро исчезающей бежевой пеной. На стенках бокала – традиционный маслянистый след.Терпко-горький глоток. Я ожидал, что 72 IBU будет чувствоваться от первого глотка и до конца, но, к сожалению, горечь себя проявила только в начале.
Газация практически на нуле, алкоголь практически не ощущается, бочка очень аккуратно использована – я ожидал, что с ней могли и переусердствовать, как это частенько бывает в последнее время. Доминирующая сладость во вкусе замечательно сочетается с чуть кисловатым жжено-шоколадным послевкусием.
Местами проскальзывают карамельные нотки и сухофрукты, что уводит этот императорский стаут в бельгийскую сторону. Пьется просто прекрасно – а в окончании что-то даже обжигает горло, как перцем. Так как насчет перца в составе у меня есть сомнения, предположу, что это, вероятно, тоже пришло от бочки. Очень круто.
Данное пиво получает мой личный знак качества. Я всячески рекомендую и одобряю, пейте смело.
Традиционная благодарность в адрес Пилигрим Паба, где была проведена дегустация.
Юрий Николаевич, Света, Алина, оба Алексея, Ярослав – спасибо вам огромное за то, что приютили!Все желающие могут с легкостью посетить это место.Адрес: Колокольников пер., д.22, стр.5.
Это между станциями метро “Трубная”, “Сухаревская” и “Сретенский бульвар”.
Если кому лень искать – на сайте http://piligrim-pub.ru/ в разделе “Контакты” есть карта.
На этом у меня всё. Спасибо за внимание, пейте пиво.
Мифы О Крафтовом Пиве
Так получилось, что пивоваренная тема из-за своей вечной актуальности всегда была и будет прибежищем различных мифов и полуправд. Мы знаем «классические» пивные мифы — про спирт в пиве, про пивной порошок и так далее. А какие заблуждения сложились в крафтовой среде?
1) Кислое пиво получают с помощью диких дрожжей-бреттаномицетов.
На самом деле, конечно, многие кислые сорта действительно сбраживаются в том числе и бреттами. Например, гёзы и ламбики. Однако большую часть кислотности и в них дают не дикие дрожжи, а молочнокислые бактерии.
Самые же популярные крафтовые кисляки — гозе и берлинер вайс — вообще обычно не предполагают «дикого» брожения.
Обратите внимание
С другой стороны, каноничные сорта «бреттового» пива — тот же Orval — ни разу не кислые, равно как и многие американские «дикие» IPA на чистых бреттовых культурах, и бельгийские фармхаус-сэзоны.
Если углубиться в теорию, то, конечно, бретты при определенных условиях способны вырабатывать кислоты (например, уксусную), причем эта способность разнится от штамма к штамму. Но никакого знака равенства между пивом кислым и «диким» нет.
2) Крафтовое пиво становится лучше с выдержкой, оно ведь с дображиванием в бутылках.
В этом мифе мы видим смесь заблуждений времен популяризации домашнего пивоварения. Когда-то эта точка зрения «а вот гляньте пиво — год стоит и не киснет» была полезна в боях с апологетами «живого нефильтрованного», но кто-то до сих пор некритично транслирует ее.
Конечно, в крафтовом мире есть сорта с дображиванием в бутылке и сорта, предназначенные для выдержки (что, кстати, далеко не всегда должно коррелировать), а традиция винтажирования крепких сортов уже воспринимается как что-то само собой разумеющееся. Однако большая часть «крафта» не предназначена для хранения годами.
Более того — как мы прекрасно знаем, многие сорта от мини-пивоварен имеют весьма низкую стойкость.
Сюда, кстати, и любителей дрожжей. Сантиметр дрожжей на дне показывает не особую «крафтовость», а безалаберность пивовара. Даже если это какой-нибудь раскрученный скандинавский бренд.
3) Любое мини-пивоваренное пиво — «крафтовое».
К этому тезису любят прибегать мелкие производители вчерашнего «живого нефильтрованного». Мол, мы варили крафтовое пиво, когда еще и слова-то такого не было. Между тем, «крафт» — это не синоним слова «хорошее» или «сделанное в малом объеме», это довольно четко определенная идеологическая база пивоварения, к которой «традиционные» пивовары отношения чаще всего не имеют.
4) IPA – чуть ли не самый простой в изготовлении стиль пива, ведь там хмель забивает все дефекты.
Конечно, агрессивная хмелевая ароматика способна заслонить некоторые посторонние запахи пива, однако у такого пива есть свой стандартный набор проблем, которые с усилением охмеленности только нарастают.
Важно
Если в плохом лагере мы обычно сталкиваемся с ДМС или диацетилом, то в ярко охмеленных сортах отлично проявляются дефекты, привнесенные некачественным хмелем или неправильно выбранными его задачами: «котики», травянистая горечь, общая «грязная» ароматика.
Так что нет, чтобы варить хорошие IPA тоже нужны опыт и мастерство.
5) Крафт — хипстерская тема.
На самом деле пивную революцию начинали совсем не хипстеры. Ну поглядите на наших главных пивоваров и первых биргиков. Хипстеры, как всегда, подтягиваются на огонек.
Белецкий Иван Васильевич
Материал предоставлен интернет-порталом PROFIBEER.RU
Пиво Pabst Blue Ribbon – Пивная бутылка
Одно интересное событие, которое почему-то прошло незамеченным, в российском пивном мире, это выход на наш рынок Pabst Blue Ribbon. Сначала немного нудной истории, как всегда.
Pabst Brewing Company была основана в 1844 году Якобом Бестом в Милуоки, штат Висконсин. Тогда она называлась The Empire Brewery . В 1889 году к нему присоединился Фредерик Пабст. До Сухого законно, то была одна из крупнейших пивоварен в США.
С введением Сухого закона, вместо пива стали производить сыр. После того, как разум восторжествовал, опять вернулись к производству пива, но и сыр не забросили. Пика своего производства, компания достигла в 1978 году, когда было сварено 15,6 миллионов баррелей (примерно 2,5 миллиона тонн), но затем произошёл резкий спад.
В 1985 году, компанию, с помощью недружественного поглощения покупает Пол Калманович (редиска, нехороший человек) и когда он в 1987 году умирает, Pabst Brewing переходит в собственность к благотворительному фонду Калмановича, который пытается избавиться от непрофильного актива. Но до 2010 года ей это так и не удаётся сделать.
В 1996 году производство переносится на завод Stroh Brewery и пивоварня в Миоуоки закрывается, став таким образом полностью виртуальной. В 2006 году, генеральный директор Брайан Ковальчук подаёт в отставку и его сменяет Кевин Котецки. С этого момента начинается рост. С 2005 по 2010 год, объём продаж вырос на 69 процентов, а прибыль на 48.
(Вот интересно, это связано с талантом Котецки или просто рынок рос?).
В 2010 году Pabst Brewing за 250 миллионов долларов приобретает инвестор Дин Метропоулос. Сразу за этим, на Большом Американском Фестивале пива в 2011 и 2012 годах Pabst Brewing получает награды «Компания года» среди крупных пивоварен.
13 ноября 2013 года разразился скандал. В американской прессе появились сообщения, что «русские купили Pabst».
Ставший уже культовым среди хипстеров и прочей альтернативной молодёжи бренд купили какие-то русские! Караул! Вместо него начнут варить Жигули! Вскорости, панику уняли – бренд купил американец, Евгений Кашпер и TSG Consumer Partners.
Да, Евгений известен тем, что является совладельцем Московской Пивоваренной Компании (да и вообще, выходец из СССР), но сама МПК к покупке Pabst Brewing отношения не имеет. Более того, было заявлено, что имеются планы по возрождению исторической пивоварни в Милуоки. И хипстеры успокоились.
Как видим, Pabst пиво с довольно бурной, хотя и не оригинальной историей. Так зачем и почему оно пришло в Россию?
Совет
Впервые оно было представлено на фестивале Craft Depot. Народ тогда его пёр коробками. Очевидно потому, что продавали по 50 рублей, а что-то и бесплатно давали. На фестивале, попробовав Pabst, я встретился с директором по развитию Pabst Brewing в Европе и России, Адамом Иверсом и немного пообщался.
За то небольшое время, которое мы смогли поговорить, так и не понял, смысла выхода этого пива на российский рынок и потому попросил встретиться в более спокойной обстановке чуть позже. Через неделю, взял у Адама небольшое интервью, которое наверное помогло ответить на мои вопросы о пиве Pabst. Вот оно.
Что такое пиво Pabst Blue Ribbon?
Pabst, это обычный американский лагер. Очень питкий. Если вы попробуете что-то крафтовое, что-то сильное, мощное, вам потом обязательно захочется чего-то более простого и лёгкого. Вот тогда-то Pabst будет в самый раз.
Впрочем, Pabst это не только жидкость, это образ жизни. Это очень старый бренд. 40-50 лет назад, бренды Pabst Brewing занимали около 50% рынка всего пива в США. Потом они потеряли свои позиции, но в конце 80-х люди в Амерке опять открыли для себя наше пиво.
Мы не делали рекламы, просто людям оно понравилось.
Так в чём его уникальность, что так в Америке все всполошились после покупки бренда Евгением Кашпером?
Мы очень социальны, открыты. Мы проводим специальные конкурсы и фестивали, когда любой человек может прислать свою картинку или этикетку на тему Pabst и в случае выигрыша, мы поместим её на бутылку, а победитель получит 30 тыс. долларов. Есть глобальные компании с их усреднённым, обезличенным пивом, а есть маленькие с интересным, вкусным пивом. Мы находимся посередине.
По сути, это бренд, легенда, которую вы противопоставляете легендам пивгигантов?
Возможно. Мы проводим специальные вечеринки, фестивали под брендом Pabst, куда приезжают не только молодые люди, но и всей семьёй приходят. Люди не одевают добровольно футболку Bud, а вот Pabst носят.
Даже татуировки Pabst набивают. Вы когда-нибудь видели человека с татуировкой Bud?… Мы не занимаемся агрессивной рекламой. Все продажи «органичсекие». В России мы тоже будем тоже очень демократичными.
Пиво на полке будет стоить в районе 100 руб.
Россия, это наверное не первая страна, на рынок которой вышел Pabst. Удалось ли на других рынках донести до потребителя американскую культуру Pabst. Мне кажется, что это как комиксы – чисто американская история. Да, мы знаем каких-то героев комиксов, но в целом она в России не очень популярна. Что в других странах?
В Швеции мы сейчас №2 после Brooklyn Lager. Недавно запустились в Великобритании. В Китае хорошие продажи. Сейчас вот в России решили. Наш партнёр в России МПК. У них сильная дистрибуция. Они могут построить бренд. Посмотрим…
Но если брать обычного потребителя, то им всё равно Pabst или Miller или Bud. А если взять любителей крафтового пива, то им оно не интересно. Если говорить о том, что иногда хочется просто попить пива, то у той же МПК есть Хамовники или Жигули. Хорошее пиво и в два раза дешевле…
Обратите внимание
Если брать американские бренды, то в России их всего два – Bud и Miller. Оба производятся в России. Наше пиво — чисто американский лагер из Америки. Людям захочется попробовать настоящего американского пива, тем более что мы будем, так же как и в США, делать здесь какие-то маркетинговые акции. Что-то в интернете делать на эту тему.
На какие объёмы вы рассчитываете?
Посмотрим. Наверное, 10 тыс. гектолитров (100 тонн). Это будет нормально.
Большую часть вы будете продавать в бутылках и банках или розлив тоже?
Сначала только тара. Кега будет чуть позже.
А места продаж? Специализированная, пивная розница или обычная.
И то и другое.
В общем, Адам так и не смог меня убедить в перспективах пива Pabst в России. Но, тут надо понимать, что продажи Pabst у нас, это инициатива самого Адама, а не МПК. МПК выступает как партнёр, который представляет свои дистрибуторские и маркетинговые возможности, а уж как всё пойдёт, целиком на совести Адама и Евгения.
Не смотря на то, что я весьма скептически настроен к этой затее, не буду сбрасывает со счетов энтузиазм и профессионализм обеих сторон. Возможно, я ошибаюсь (хотелось бы).
Что касаемо самого пива, то особо писать о нём нечего. Чистый светлый лагер. Довольно солодовый. Хмеля не много, но и не совсем пусто. В целом, оценка «C+».
3
Пиво Lowenbrau (Левенбраун)
История одной из известнейших пивоварен Баварии началась в конце 14 века в городе Мюнхен. В это время она была основана и тогда же довольно быстро получила популярность. К концу 19 века пиво «Левенбраун» стало любимым слабоалкогольным напитком в Германии.
Однако во времена Второй Мировой Войны пивоварня была разрушена, а ее владельцам пришлось бежать в США. После войны пивоварню реконструировали, вернув себе прежние позиции. На данный момент пиво занимает лидирующие позиции и экспортируется более чем в 70 стран.
Состав пива и форма выпуска
Согласно «Баварскому закону о чистоте пива», который был издан в начале 16 века, пиво «Lowenbrau» варят из воды, хмеля и ячменного солода.
Никаких добавок вроде риса, кукурузы или пшена в Левенбраун не входят. Слабоалкогольный напиток варится по ГОСТу в России, по лицензии и рецептуре Германии.
Пиво выпускается в стеклянных бутылках или железных банках. Содержит 5.2% об. алкоголя и 12% об. экстрактивности.
Это пиво с легким, нежным вкусом, в котором присутствует нотка горьковатого привкуса. Калорийность слабоалкогольного напитка не более 46ккал/100 грамм. Подходит для любителей нейтральных, не содержащих большое количество алкоголя, напитков.
Пиво выпускается в стеклянных бутылках и железных банках вместимостью 0.5 литра и в кегах по 30 литров.
Пиво «Левенбрау», цена на которое достаточно демократична, является частым гостем на ежегодном фестивале Октоберфест, который проходит во всех городах Германии с особым размахом.
Закусывать пиво на данном мероприятии немцы предпочитают длинными копчеными колбасками (братвурст), а в повседневной жизни – мясными закусками (бекон, ветчина, мясо птицы и прочие), сырами и рыбой.
Важно
Необходимо помнить, что чрезмерное употребление пива может вызвать алкогольную зависимость. Пивной алкоголизм, особенно женский – это тяжелое, трудноизлечимое заболевание.
Именно по этой причине следует знать норму и не превышать ее. Кроме того, нельзя пренебрегать закусками, а также не рекомендуется употреблять пиво на голодный желудок.
Пиво «Левенбраун»: производитель и ассортимент
Слабоалкогольный пенный напиток производится в России по немецкой технологии. Пиво имеет достаточно богатый ассортимент, это:
— светлое пиво «Löwenbräu Original», алк. 5.2% (самый популярный и продаваемый напиток)
— светлое пиво «Löwenbräu Urtyp» , алк. 5.4%
— пшеничное нефильтрованное пиво «Löwenbräu Weisse», алк. 5.2 %
— пильзнер «Löwenbräu Premium Pils», алк. 5.2%
— светлое пиво для Октоборфеста «Löwenbräu Oktoberfest», 6.1%
— темное (крепкое) пиво «Löwenbräu Triumphator», алк. 7.6%
— темное пиво Ловенбрау Dunkel»,алк. 5.5%
— безалкогольное светлое пиво «Löwenbräu Alkoholfrei», алк. менее 0.5 %
— радлер «Löwenbräu Radler», алк. 2.5%
Благодаря широкому выбору сортов, существует возможность выбрать пиво «Левенбраун» на свое усмотрение. Пиво «Левенбраун», отзывы о котором в основном лишь с положительной стороны, стало любимцем на алкогольном рынке и лидером продаж. Узнать популярный напиток можно по этикетке, на которой запечатлен царь зверей, лев.
Перед употреблением пива важно помнить, что оно может вызвать зависимость, поэтому не следует отклоняться от нормы.
Как правило, если напиток светлого сорта, можно под закуску выпить две бутылки, вместимостью 0.5 литра. Темные и крепкие сорта рекомендуется употреблять в количестве одной пол-литровой бутылки.
Никогда не следует пить пиво без закуски и на голодный желудок, это может вызвать интоксикацию.
Сохранить
Пивоварня Хофбройхаус (Hofbräuhaus)
Пиво Hofbrau Munchen относится к тем ведущим мировым брендам, которые задают тон в области пивоварения. Продукцию Hofbrauhaus, государственной пивоварни, можно смело причислить к высшей категории качества и к высшему ценовому сегменту.
Пивоварня Hofbrauhaus безупречно соблюдает те золотые законы пивоварения, которые были приняты в Баварии ещё в далёком 1516 году.
Эта пивоварня — одна из немногих, где не используются современные ускорительные процессы, призванные сократить период варки пива (в ущерб качеству, но в угоду прибыли) в три раза, а выдерживается полный цикл.
«Hofbrau Munchen» владеет самым большим и одним из известнейших в Европе пивным рестораном на 3600 посадочных мест — Hofbrauhaus am Platzl, являющимся достопримечательностью и самым популярным заведением города, и занимающую первое место по величине палатку, вмещающую одновременно 13000 человек, на всемирно известном фестивале пива Октоберфест, который ежегодно проходит в Мюнхене.
Как начиналась история Hofbrau
Вильгельм V Благочестивый, герцог Баварии (1579 – 1597), имел любящий выпить и привередливый штат придворных. Мюнхенское пиво было для них не достаточно хорошим, так что «жидкий хлеб» приходилось импортировать в Мюнхен из нижнесаксонского города Айнбека.
Это было весьма накладно, и Вильгельм приказал своим придворным хорошенько поразмыслить, как можно привести издержки и удовольствие к консенсусу.
27 сентября 1589 камергеры и советники, «съевшие не один десяток собак» на придворных интригах, предстали пред светлы очи Благочестивого с идеей: «Почему бы не построить собственный пивоваренный завод?» Вильгельм принял этот хитроумный план весьма благосклонно и нанял в тот же день в монастыре Гайзенфельд (Geisenfeld) пивовара Хаймера Понграза (Heimeran Pongraz), для планирования и контроля над строительством, а в последствии – для работы в качестве первого мастера-пивовара «Тёмной Пивоварни». И в 1592 Понграз приступил к строительству Придворной пивоварни (Hofbräuhaus München). Пивоварня называлась «Тёмной» потому, что варилось там исключительно солодовое пиво, тёмного коричневого цвета.
Сын и наследник Вильгельма, герцог Максимилиан I имел несколько иные пивные предпочтения, чем его отец: он не был фаном тёмного солодового пива, излюбленного напитка тех времен, а предпочитал ему светлое. К тому же он оказался не только гурманом, но и весьма искушенным финансистом и маркетологом.
Незамедлительно запретив всем другим частным пивоварам, варить светлое пиво, он монополизировал таким образом на своей герцогской Пивоварне производство светлого пива.
Это значило не только постоянный источник дохода для двора, но и для Хофброй Мюнхен более четырехсот лет эксклюзивного опыта в изготовлении светлого баварского пива.
Придворная пивоварня вообще обладала многими эксклюзивными правами. Привилегия поставлять пиво лишь узкому кругу придворной знати в скором времени дополнилась еще и эксклюзивным правом торговать за пределами Мюнхена, на экспорт.
Совет
Со временем герцог замечает, что его светлое пиво пользуется громадным спросом. Придворная пивоварня уже не справляется с производством пива. И все-таки герцогский придворный завод сварил в 1605 году рекордные 1.
444 гектолитра пива – на те времена огромное пивное озеро! После этого Максимилиан I принял решение перенести пивоварню светлого пива и начинает строительство новой «белой Пивоварни» на на площади Плацль (Platzl), неподалеку от центральной площади Мюнхена Мариенплац.
На этом месте она находится и по сей день. «Белая Пивоварня» – потому, что варилось там только светлое пиво.
С 1610 Hofbräuhaus начинает поставлять пиво владельцам трактиров и частным лицам. А в 1614 году главой «Хофброй» стал мастер-пивовар Элиас Пихлер, уроженец городка Айнбек, ранее поставлявшего баварскому двору отличное крепкое пиво.
Элиаса просто переманили в Мюнхен, где он начал варить свое айнбекское пиво, которое в баварском произношении превратилось в Ainpökisch, потом – в Oanbock, и в конце концов стало называться просто в Bock — «бок».
Это сезонное пиво Maibock Хофброй варит до сих пор.
В 1850 году королевская семья передала Hofbräu в аренду семье Шнайдеров. А пиво в ней варилось по 1896 год.
Но выйти на заслуженный отдых пивоварне было не суждено. Уже в 1897 отцы города отметили небывалый приток в Мюнхен туристов, в обязательном порядке включавших в программу своего визита Hofbräuhaus.
Никак нельзя было допустить снижения такой прибыльной статьи доходов! Посему Королевский департамент планирования поручил архитектору Максу Литтману (Max Littmann), уроженцу Хемница (Chemnitz) превратить здание на Плацль (Platzl) в самую современную ресторацию.
Обратите внимание
И 2-го сентября 1896 года тесть Литтмана, владелец строительной компании, начал подрывныеработы на старом пивзаводе, освобождая площадку для строительства того самого огромного пивного ресторана с пивным садом, который известен сегодня всему миру. Вновь открыл свои двери для посетителе Hofbräuhaus 22-го сентября 1897.
С 1896 года эстафету пивоварения принял ресторан Хофбройкеллер (Hofbräukeller), который расположился на Венской площади Мюнхена. Размеры у данного заведения более скромные и в нём, включая площадку под открытым небом биргартен (пивной сад), «только лишь» 1800 посадочных мест.
Начиная же с 1988 года и по сей день пиво производится на новой пивоварне «Хофброй Мюнхен» в округе Трудеринг-Рим (Trudering-Riem).
Говоря о пиве Hofbräu, не возможно не упомянуть еще одно событие, которое, благодаря Хофброю, вышло за границы учебников истории и приобрело мировую известность.
В 1810 году широко отмечалась свадьба Кронпринца Людвига Баварского, наследника отца-основателя «Хофбройхауса», и Терезы фон Саксен-Хильдбургхаузен. В честь этого события были организованы лошадиные бега, проходившие на Терезенвизен (Терезин Луг).
Эти бега и народные гуляния, сопровождаемые раздачей пива «Хофброй» и закусок, так понравились народу, что было решено проводить подобное мероприятие ежегодно.
Вот так пиво «Хофброй» подарило всем любителям и ценителям пива знаменитый во всем мире пивной фестиваль Октоберфест!
Шатер Хофброя на Октоберфесте — самый большой на лугу Терезы. Именно он больше всего пользуется популярностью у иностранных гостей, особенно у гостей из Австралии и Соединенных Штатов. Ведь только здесь можно насладиться пивом прямо около сцены, где расположены специальные стоячие места.
Важно
Оригинальным также является и потолок в Хофброй, украшеный гирляндами хмеля общим весом 12 центнеров. За пять дней до начала пивного фестиваля на Терезенвизен прибывают два больших грузовых фургона, доверху нагруженных зелёным, душистым грузом: 12000 свежесобранных хмелевых лоз, от шести до семи метров в длину.
15 тон этого благоухающего великолепия сгружается каждый год под сводами праздничного шатра Хофброй. Бархатистые соцветия хмеля из Вольнцаха нужны вовсе не для пивоварения, а для декорации.
Для 20-ти пар мужских и женских рук работы хватает: роскошные гирлянды из хмеля парят под сводами шатра и обвивают стойки, а 40 больших венков застывают в полной воздуха и света.
«Душистый хмель создаёт предпосылки для приятной атмосферы под нашим сводом», — говорит хозяин пивоварни Хофбраухаус Мюнхен, Гюнтер Штайнберг, — с давних пор он стал нашим символом». Еще один символ шатра Хофброй — выдуманный Людвигом Тома «Ангел Алоизий», легендарный «Небесный мюнхенец» — тоже витает в воздухе под сводами.
Семиметровая с густыми усами и арфой согласно традиции парит в воздухе под облаками над головами гостей фестиваля. Ангел Алоизий для них из года в год является не только особенно желанным объектом для фотосъемки, но и мишенью для различных петард. А если пиротехники под рукой не оказывается, фанаты пивоварни в хмельном угаре, с удовольствием пытаются попасть во всю эту красоту чем придется – от футболок до бюстгалтеров…
Сорта и характеристики
Hofbräu (HB) производит и реализует под своим брендом достаточно широкий спектр сортов пива, среди которых стоит упомянуть Hofbräu Original – весьма известное и в Мюнхене, и за пределами Германии светлое мюнхенское пиво низового брожения; Münchener Kindl Weissbier (Hofbräu Hefe Weizen) — созревающее в бутылке пшеничное пиво, освежающее и обладающее богатым фруктово-кондитерским букетом; пиво с парадоксальным названием Hofbräu Schwarze Weisse, что переводится как «черное белое пиво», довольно темного цвета, которое отличается богатым ароматом и выраженным вкусом жареного солода. Hofbräu предлагает одну из лучших марок темного мюнхенского лагера, Hofbräu Dunkel, выпускаемого с 1589 года, а кроме того, сезонно, — некоторые другие сорта и марки пива: Maibock (майский бок), Oktoberfestbock (праздничный Октоберфест бок), Weihnachsfestbier (специальное рождественское пиво).
Немного подробнее об этих сортах:
Hofbräu Original (Хофброй Оригинал)
Алкоголь: 5,1 %
Прозрачного ярко-золотистого цвета, устойчивая белая пена. Свежий аромат травы хмеля, солода, чуть-чуть лимона. Кремовым, слегка солодовый вкус с легким привкусом хмелевой горечи. В целом – классическое пиво без излишеств, освежающее, хорошо утоляет жажду.
Münchner Kindl Weissbier (Hofbräu Hefe Weizen HB Munchner Weisse)
Алкоголь: 5,1 %
Туманного золотисто-желтого цвета. Хорошая большая и стойкая белая пена. Очень приятный слегка уловимый аромат сухой гвоздики, лимона, крошечной нотки банана и, под конец, свежеиспеченного пшеничного хлеба. Хороший баланс вкуса, не слишком фруктовый и не сухой пшеничный, гармоничный. Действительно придется по вкусу, чтобы утолить жажду в жаркий летний день.
Hofbräu Schwarze Weisse (Хофброй Шварц Вайс)
Алкоголь: 5,1 %
Тёмное пшеничное пиво верхового брожения. Хофброй Шварц Вайс является темной версией пшеничного Hofbrau Munchner Weisse. Чётко выраженный аромат и богатый вкус жареного солода.
Hofbräu Dunkel (Хофброй Дункель)
Алкоголь: 5,5 %
Рубиново-коричневый цвет со скромной сливочно-белой пеной.
Ирис и карамель являются наиболее доминирующими ароматами, легкий намек на какао и очень мягкий благородный аромат свежескошенной травы (акцент на самом деле на аромат).
Вкус соответствует аромату: сладкий жженый сахар, намеки на шоколад и карамель. Горечь нормальная, сладкое послевкусие — прекрасно. Первый сорт пива, сваренный в пивоварне Хофбройхаус.
Hofbräu Maibock (Хофброй Майбок)
Алкоголь: 7,2 %
Янтарного цвета со слабой белой пеной, не слишком стойкой. Аромат очень зерновой, довольно сладкий, с нотами ванили, воздушного риса и ячменя. Достаточно приятный, но без изысков. Вкус соттветствует аромату, много зерна, ячменя с воздушным рисом. Текстура густая.
Совет
По традиции, первую бочку Майбока открывают в Хофбройхаусе на последней неделе апреля, как раз к началу веселого месяца мая.
Hofbräu Oktoberfest Book (Хофброй Октоберфест бок)
Алкоголь: 6,3 %
Праздничное светлое пиво низового брожения. Варится к самому известному празднику пива — фестивалю Октоберфест. Более плотное, нежели оригинальный Хофброй. Пена ложится не просто шапкой, а в виде взбитых сливок. Хороший солодовый вкус, но, поскольку нет тёмных солодов, алкоголь ничем не завуалирован и весьма ощутим, хотя это не раздражает. Отличается горьковатым послевкусием.
Weihnachtsfestbier (Вайнахтфестбир)
Алкоголь: 5,7%
Бледно золотистого цвета, с хорошей белой пеной, поддерживаемой потоками мелких и средних пузырьков – узнаёте характеристики главного новогоднего напитка?
Аромат солода и хмеля, рассеянного мягкими прикосновениями теста, успокаивающей кислинкой фруктов, и травы хмеля.
Свежий и чистый вкус, освежающе газированный, средней плотности лагер… Баланс хорошо продуман, и количество хмелевой горечи делает его более успешным, чем большинство его рождественских «коллег».
Кроме того, что пиво Hofbrau — это знаменитейшее и очень вкусное пиво, оно, даже для склонных к порядку и чистоте немев, чей Deutsche Ordnung давно стал притчей во языцех, объектом насмешек или доброй зависти, является эталоном качественного пива, в производстве которого полностью учтен «Закон о чистоте пива» от 1516 года. Так что, когда на пиве Хофброй указано «Сварено в соответствии с Законом 1516 года» или просто «1516», значит, при его изготовлении не использовались какие-либо пищевые химикаты.
