Содержание
Разъяснение нормы засева дрожжей в сусло
Чтобы сделать высокое качество пива стабильным, важно вносить правильное количество дрожжей для засева в вашу партию сусла. И на самом деле, это может быть одной из главных мер по улучшению качества.
Тем более от производителя жидких дрожжей до вас доходит меньше жизнеспособных дрожжей, что мы подробно объясним ниже. Норма засева дрожжей отображает количество дрожжей, внесенных в ферментер (бродильную емкость) на одну единицу плотности сусла. Стандартная норма выражается в миллионах др.
Обратите внимание
клеток / миллилитр сусла / градус Плато. Высокоплотное пиво и пиво низового брожения (лагер) требуют более высокой нормы засева. Если норма засева слишком низкая дрожжи испытают стресс и произведут нежелательные побочные продукты, в том числе мыльные, химические, кукурузные ароматы.
В стрессе дрожжи могут остановиться, в результате пиво получится неполного сбраживания, что очень не хорошо.
Наш калькулятор засева пивных дрожжей и стартера рассчитает правильное количество дрожжей и желаемую норму засева очень просто
Низкая норма засева может привнести больше аромата из дрожжей, но также может привести к нестабильности от партии к партии.
Что такое стандартная норма засева?
исследование, проведенное Джорджем Фиксом, выявило, что уровень 0,75 миллионов клеток / мл / градус Плато подходит для Элей, и в два раза больше для Лагера. Другие популярные пивоваренные инструменты используют это значение, хотя некоторые выбирают 1,0 вместо 0,75.
Лагеры требует примерно в два раза большую норму засева, чем Эли, так как они ферментируются при более низких температурах.
Профи уровень с более высокой ставкой снизит риск заражения, создаст быстрое начало брожения, и обеспечит соответствующий продукт. Серьезные домашние пивовары, которые хотят получить отличную партию пива, также применяют более высокую норму засева.
Наш анализ показывает, что в настоящее время, производители жидких дрожжей, такие как White Labs и Wyeast дают домашним пивоварам в обрез дрожжевых клеток, чтобы получить обычную партии Эля.
Они говорят, что одного пакета или флакона достаточно для 19 л (5 гал.) сусла плотностью до 1.060 и содержит около 100 миллиардов клеток. Это выходит на норму засева 0,35 миллионов клеток на миллилитр в градусах Плато.
И это половина от нормы засева Профи уровня.
Почему низкая норма засева у производителей?
В их защиту, продукт действительно содержит очень здоровые дрожжи первой генерации. Одним обоснованием может быть то, что на самом деле норма 0,75, относимая к Профи уровень – это для повторного засева.
Так как повторно внесенные дрожжи содержат некоторое количество бруха, мертвых дрожжей, и другого мусора, поэтому 0,75 норма не так чиста, как норма 0,35 от изготовителя. Регенерированные дрожжи не могут содержать 50% мусора, а вероятней, ближе к 10% после их промывки.
Усугубляет положение жидких дрожжей для домашних пивоваров, то что общая жизнеспособность снижается с течением времени.
Жидкие дрожжи теряют жизнеспособность на 21% каждый месяц, или на 0,7% каждый день, начиная с даты изготовления. Таким образом, за 5 месяцев пакет в значительной степени мертв.
Поэтому необходимо использовать только свежие жидкие дрожжи, и будьте готовы узнать, как сделать дрожжевой стартер, если вы хотите использовать именно их …
Какая норма засева имеет смысл для домашнего пивовара?
Мы спросили это у завоевавшего золотую медаль пивовара и владельца пивного магазина. Он говорит, что никогда бы не внес дрожжи с нормой 0,35, и делает стартер, где плотность выше 1.040 на 19 л. (5 галлонов) партии.
Мы убеждены, а также мы понимаем, делать стартеры не всегда удобно для всех.
Важно
В нашем калькуляторе нормы дрожжей и стартера , мы оставили его открытым, так что вы можете выбрать любую норму и посмотреть, что рекомендуют производители против профи.
Обзор норм засева дрожжей:
- Минимальные рекомендации производителей: 0.35 (Только Эли и свежие дрожжи)
- Профи уровень 0.75 (Эль ниже 1.060)
- Профи уровень 1.00 (Эль с плотностью выше 1.060)
- Профи уровень 1,50 (минимум для Лагера)
- Профи уровень 2.0 (максимум и Лагер выше 1.060)
Пути достижения более высокой нормы засева дрожжей:
А) Тратить больше денег на свежие дрожжи (жидкие или сухие).
Б) Сделать соответствующего размера стартер – с нашим дрожжевым калькулятором для сухих и жидких дрожжей. Он является экономически эффективным, чем покупать больше пакетов с дрожжами.
С) Повторное внесение суспензии из предыдущей партии. Это должно быть сделано только в идеальных условиях (здоровое брожение, в течение 7-10 дней, правильный диапазон температур, пиво ниже 6,5% спирта и т.д.).
У нас есть вступительную статья на тему промывки дрожжей здесь: http://беер.рф/blog/promyvka_drozhzhej_v_domashnem_pivovarenii/2015-07-13-12
Эта статья от Wyeast имеет отличную и подробную инфу на сбор и повторное внесение дрожжей: http://www.wyeastlab.com/com-yeast-harvest.cfm
Почему для приготовления пива важно использовать именно пивные дрожжи?
Дрожжей известно более 1500 видов, и это примерно 1–2 % от всего их предполагаемого количества. Из этого огромного множества для приготовления пива подходит только два типа пивных дрожжей. Почему нельзя применять никаких других, какие виды, типы и особенности пивных дрожжей существуют, можно ли приготовить дрожжи самостоятельно – все это вопросы сегодняшнего занятия в «Школе крафта».
Звенит звонок – начинаем урок.
Пиво – напиток капризный и не прощает ошибок
Брожение как сложный химический процесс
Пиво – напиток капризный, он не переносит неточностей и не прощает ошибок. Для того чтобы приготовить качественный продукт, пивовару нужно хорошо представлять не только технологию, но и химию процессов, которые превращают солод в пиво.
И самый важный из них – это брожение, которое для пива проходит в два этапа.
Первичное или главное
На этапе первичного брожения дрожжевые культуры, внесенные в сусло, развиваются, растут, образуют агломераты и собираются в колонию. Питанием им служат сахара, которые они получают из сусла.
Можно сказать, что образуется огромная империя дрожжей, которая захватывает все новые территории. Продукты ее жизнедеятельности изменяют химический состав сусла, превращая его в пиво. Постепенно дрожжи вырабатывают свой ресурс.
Через 5–10 дней они перерабатывают основную массу сахаров в сусле. Активное брожение на этом заканчивается.
Совет
Сигналом для пивовара становится выпадение осадка, прекращение активных процессов в сусле. Заканчивается выделение углекислоты, которое отмечает активный рост дрожжей. Значит, первичное брожение окончено и пиво можно переливать в другую емкость.
Брожение вызывает активный рост колонии дрожжей
Вторичное брожение – дображивание
Но как от огромной империи могут оставаться маленькие островные государства, так и в пиве после окончания главного этапа брожения остаются остатки некогда огромной дрожжевой колонии.
Эти остаточные дрожжи питаются остатками сахаров, которые оказались слишком незначительными, чтобы поддерживать существование большой колонии, но вполне годятся для того, чтобы питать крошечные островки дрожжевой империи.
В процессе дображивания пиво светлеет, проявляются сортовые ароматы и нюансы.
Почему для приготовления пива не подойдут пекарные дрожжи
Вкус пива зависит не только от качества солода и хмеля, но и от того, как прошел процесс брожения, как хорошо дрожжи переработали сахара в сусле. Именно поэтому пивовары много сотен лет подряд занимаются выведением оптимальных дрожжевых культур.
С тех пор прошло почти четыре века и достижения современной химии и микробиологии серьезно облегчили жизнь пивовара. Нам теперь нет необходимости, затаив дыхание, наблюдать за процессом брожения под открытым небом: поднимется или нет над нашим суслом вожделенная шапочка, которая докажет, что брожение пошло так, как надо.
Мы просто используем специально выведенные пивные дрожжи.
Тут есть интересный момент. И для пивоварения, и для хлебопечения ранее использовали один вид дрожжевого грибка. Его научное название Saccharomyces cerevisiae. У него есть два близких родственника.
Вся троица давно находится на службе у пищевой промышленности. И сегодня для пива верхового брожения и для выпекания хлеба используют один вид дрожжевого грибка. Разница состоит в условиях культивации культур.
Пивные дрожжи выращивают на пророщенном ячменном солоде и хмеле. Пекарские – на патоке.
Несмотря на то, что многие дрожжевые грибки – родственники, для пива подходят лишь пивные дрожжи
Что будет, если вы добавите в пивное сусло пекарские дрожжи?
Пекарские и пивные дрожжи относятся к одному виду грибка, но в результате селекции они получили разные характеристики. Если вы добавите в пивное сусло пекарские дрожжи, то в результате жизнедеятельности они выделят слишком много этанола, превратив сусло не в пиво, а в крепкую брагу.
Теоретически, можно пропорционально уменьшить количество пекарских дрожжей, но высчитать нужную пропорцию, которая обеспечит вам стабильный результат, очень сложно.
Обратите внимание
Для этого придется пройти путь проб и ошибок и потратить массу сил, времени и средств ради очень нестабильного и непредсказуемого результата.
Гораздо разумнее и проще купить обычные пивные дрожжи, подготовить их по инструкции и не подвергать лишнему риску ваше пиво, которое, как я уже говорил, и без того является напитком капризным.
Виды пивных дрожжей
Пивные дрожжи разделяют на две большие группы: дрожжи верхового и низового брожения. Каждая из групп «отвечает» за получение своего типа пива.
Дрожжи верхового брожения, они же элевые или теплые
Дрожжевой грибок вида Saccharomyces cerevisiae, о котором мы говорили выше, человечество использует уже несколько тысяч лет. Свое название верховые дрожжи получили за то, что в процессе брожения дрожжевая колония располагается в верхней части сусла, а на поверхности образуется пенная шапочка. С их помощью получают все пиво элевой группы.
Дрожжи верхового брожения имеют ряд особенностей.
- Дрожжевая колония развивается в тепле, поэтому брожение идет при температуре от 14 до 24 градусов.
- В состав продуктов жизнедеятельности этих дрожжей входят сложные эфиры, которые обогащают пиво ароматами и фруктовыми нотами.
- Дрожжи верхового брожения расщепляют не все сахаросодержащие вещества. В частности, они не воздействуют на мелибиозу, которая относится к группе дисахаридов. Она остается в пиве и добавляет ему сладости.
Для приготовления элей используют дрожжи верхового брожения, для лагеров – низового
Дрожжи низового брожения
Это штамм двух видов дрожжевых грибков, пекарских и винных дрожжей.
Появился этот гибрид примерно лет 300 назад, в подвалах баварских монастырей, а затем уже использовать дрожжи стали датские и другие европейские пивовары.
В процессе развития дрожжевая колония этого вида опускается ко дну сусла, отсюда и название – низовые дрожжи. С их помощью получают пиво лагер и все его разновидности.
Дрожжи низового брожения имеют следующие особенности.
- Для брожения требуется температура от 4 до 12 градусов, а дображивают пиво с такими дрожжами при температуре от 0 до 4 градусов.
- В процессе брожения дрожжи расщепляют мелибиозу и перерабатывают сахара, которые содержатся в ее составе. В результате лагер имеет четкий, структурированный и чистый вкус, с минимальным включением сахаров.
- Для брожения и дображивания дрожжам низового брожения требуется больше времени, так как процессы развития идут медленнее при низкой температуре.
Как приготовить дрожжи самостоятельно
Самые строгие ревнители крафта могут получить пивные дрожжи самостоятельно. Я дам два типовых рецепта, следуя которым вы сможете получить пивные дрожжи на собственной кухне.
Пивные дрожжи из муки
Что потребуется?
- Пшеничная мука высшего сорта – 1 стакан.
- Очищенная вода – 1 литр.
- Сахар-песок – ½ стакана.
- Солод ячменный – 3 стакана.
Что сделать?
- Все ингредиенты смешать до состояния однородной массы.
- Проварить смесь в течение 1 часа на медленном огне.
- Дать остыть естественным путем.
- Перелить в бутылки и горлышки закрыть ватными турундами.
- Оставить на 24 часа в тепле.
- Затем бутылки плотно закупорить и переместить в прохладное место.
- Использовать по мере необходимости.
Из солода, муки и сахара можно приготовить пивные дрожжи
Пивные дрожжи из пива
Что потребуется?
- Пшеничная мука – 250 г.
- Вода – 250 г. Перед приготовлением воду нужно отстоять в течение 24 часов.
- Пиво – 250 г. Желательно живое, непастеризованное.
- Сахар-песок – 1 столовая ложка.
Что делать?
- Нагреть воду до температуры 60 градусов.
- Медленно всыпать в воду муку, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков.
- Полученную «болтушку» накрыть плотной натуральной тканью и оставить на 6–8 часов.
- По истечении нужного времени влить в смесь пиво комнатной температуры.
- Добавить сахар и тщательно размешать.
- Снова накрыть тканью и оставить на сутки в тепле.
- Через 24 часа аккуратно перемешать и разлить по чистым и сухим бутылкам, оставляя по 2 см от края горлышка.
- Бутылки закрыть и хранить в холодильнике. Использовать по мере надобности.
Практическая часть
Посмотрите первую часть обучающего видео о приготовлении домашнего пива. В нем подробно рассказано об использовании пивных дрожжей.
Расскажите, какие дрожжи для приготовления пива используете вы. Если готовите их самостоятельно, пришлите свой любимый рецепт, снятый на видео.
Тип дрожжей влияет на конечный вкус пива
Сегодня мы узнали тонкости использования пивных дрожжей разных типов, освоили технологию самостоятельного приготовления дрожжей, поэтапно разобрали процесс брожения и узнали, почему лучше использовать пивные дрожжи, а не пекарские, хотя они и являются близкими родственниками.
Звенит звонок – урок окончен! Спасибо за внимание.
Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon
Лучшие дрожжи для варки пива в домашних условиях. Какие лучше использовать?
Применение культурных штаммов дрожжей для варки любимого напитка не насчитывает еще и двух веков. До этого даже понятия не было, что могут существовать дрожжи для пива, которые достаточно внести в сусло, чтобы запустить брожение.
Пиво производили с помощью диких дрожжей, обитающих в воздухе. В случае удачи сохраняли закваску для будущего сусла. Но закваски были нестабильны, поэтому не всегда напиток удавался.
Так продолжалось веками, пока в 1865 году химико-физиологическая лаборатория датского завода Carlsberg не разработала возможность получения чистой культуры, навсегда решившую проблему пивной ферментации. Выделенный дрожжевой штамм назвали в честь завода Saccharomyces carlsbergensis.
С тех пор пиво производят, используя различные дрожжевые штаммы, которых сейчас насчитывается более полутора тысяч (смотрите: технология производства пива).
Потребность в дрожжах, их влияние на пивоварение
Без дрожжей сусло не сможет превратиться в знакомый всем пенный хмельной напиток. Даже если их не добавляют специально, то они попадают в будущее пиво из воздуха. Кстати, даже сейчас таким образом производят бельгийские ламбрики.
Однако точно предугадать, как поведут себя «дикие» дрожжи, невозможно. Предсказуемыми и гарантирующими результат при правильном использовании, явились уже упомянутые Saccharomyces carlsbergensis, которые их изобретатель Хансен назвал низовыми №1.
Лучшее воздействие на пиво они оказывают при достаточно низких температурах (6-10°С), «работая» не на поверхности напитка, а в глубине, а затем оседая на дне плотным осадком.
С помощью верховых создают эли, портеры, стауты. Это сорта пива с более резким вкусом, ароматом, горчинкой.
Лагеры, которые сегодня занимают 80% мирового производства пива, изготавливаются с применением дрожжей низового брожения.
Не следует думать, что разделение столь строгое, что отступление от правил приведет к непоправимым последствиям. Пиво можно сбраживать и по элевому типу (то есть – в комнатных условиях) низовыми штаммами, а также использовать верховые, ставя пиво на брожение в подвале.
Важно
Но вкус будет отличаться от стандартного для того, либо иного сорта пенного. И необязательно – в худшую сторону. Опытные пивовары экспериментируют, и порой очень удачно. Так рождаются новые сорта.
Некоторые штаммы подходят для обоих видов брожения (низового и верхового).
Поэтому пиво имеет остаточную сладость, которая явственно чувствуется нашими вкусовыми рецепторами. За что мы, в том числе, любим этот напиток.
Повторное использование
Единожды правильно приготовив пиво из покупных пивных дрожжей, можно обеспечить себя дрожжами на полгода вперед. Применяется так называемая промывка:
- после сливания отбродившего сусла для дальнейшей выдержки оставшийся осадок заливают литром чистой воды из фильтра (бутылированной) и взбалтывают;
- дают мути осесть и аккуратно сливают воду;
- накрывают банку фольгой или пропаренной крышкой и на часок – в холодильник;
- на дне снова образуется осадок. Сливают жидкость, не трогая нижний слой. Активные штаммы – в этой жидкости;
- снова ставят на час в холодильник. Если снова осядет муть – еще раз сливают.
Хранить необходимо в холодильнике, лучше – под гидрозатвором, чтобы дрожжи не задохнулись, а посторонние бактерии не попали в жидкость.
Какие дрожжи выбрать для варки пива?
Дрожжи влияют на аромат и вкус напитка, его горчинку, поэтому важно правильно готовить и сбраживать сусло, а также – выбирать подходящие виды и поставщиков.
Для домашнего пивоварения чаще применяются сухие. Они удобны в плане транспортировки и хранения. К тому же, проще точно отмерять дозу на количество сусла.
Если предварительно развести нужное количество в теплой (24-28°С) воде, дать немного постоять, а уже затем внести в сусло, выживут до 90%. А значит, и воздействовать на сбраживание они будут активнее.
Жидкие пивные дрожжи имеют существенный минус – их непросто транспортировать и хранить.
Поэтому к потребителю они могут прибыть уже непригодными. Однако именно жидкие обеспечивают насыщенный аромат и натуральный пивной вкус.
Если вы в качестве продукта уверены – это лучший выбор. Но все же хочется предупредить начинающих пивоваров: начинайте с сухих, а с опытом ищите вдохновение в жидких.
Каждому виду пива — свои дрожжи
Ведущие пивовары на лучших заводах мира экспериментируют, ищут новые штаммы, определяют, на каких выходят лучшими те или иные сорта пива. Поэтому грех не воспользоваться их наработками.
Выбирая дрожжевую культуру, определитесь, какое именно пенное вы хотите произвести в условиях собственной кухни, и смело покупайте «под сорт».
Для варки лагерных сортов
Специально разработанная для домашних пивоварен, в мелкой фасовке поставляется на рынок продукция от Fermentis, Mangrove Jacks. Особенностью этих марок является тщательный подбор дрожжевых рас и видов с учетом ожидаемого результата.
Поэтому и пиво удается на славу, если правильно подобран солод и соблюдены пропорции, требования технологии.
Совет
В названии обязательно встречается слово Lag или Lager, как указание на предназначение.
Есть и более «заманчивые» недорогие предложения на рынке. Однако прежде чем оформлять заказ, подумайте о том, что вы реально хотите: приготовить пиво дешево или вкусно. И чтобы не прогадать, пообщайтесь на форумах, почитайте отзывы.
Для варки вайценов (пшеничных сортов)
Чтобы сварить классическое пшеничное пиво, используются верховые виды, лучше всего взаимодействующие с пшеничным солодом. Попробуйте сухие Safbrew WB-06 или Bavarian Wheat White Labs. Многим нравятся WLP300 – это жидкий вид.
Для элей
Классические британские и американские эли принято выдерживать в дубовых бочках, где они осветляются, формируя на дне плотный осадок. Именно под эти цели адаптированы сухие Safale S-04, либо M07. Хорошо проявляют себя жидкие WLP002.
Бельгийские эли
Если вы хотите у себя дома повторить квадрюпель от бельгийских пивоваров, закажите Safbrew T-58 или Mangrove Jacks – M27. Для бельгийского витбира отличный выбор – WLP400.
Универсальные
Существует также класс универсальных пивных дрожжей, на которых можно приготовить несколько сортов. К таким относят Mangrove Jacks – M29, Ферментис 33. Хотя наиболее они подходят для элей. Обращайте также внимание при покупке, к какому виду принадлежат дрожжи: верхового или низового брожения.
Удачного и вкусного вам пива! Пишите комментарии, рекомендуйте статью в соцсетях.
(Пока оценок нет)
Загрузка…
Влияние экстракта дрожжей на процесс сбраживания плотного пивного сусла
Влияние экстракта дрожжей на процесс сбраживания плотного пивного сусла
С. С. Горелов
Московский государственный университет пищевых производств
В недалеком прошлом технологии плотного пивоварения стали уделять большое внимание.
Это связано, с одной стороны, с изменением налогового законодательства по пиву в европейских странах, с другой — с появлением перспективных рынков в Восточно-Европейском и Азиатском регионах, потребовавших увеличения мощностей имеющихся пивоваренных заводов. По времени этот процесс совпал с развитием и усовершенствованием техники пивоваренного производства.
Технология высокоплотного пивоварения имеет неоспоримое преимущество: оборудование используется более эффективно, т. е. одна варка дает больше пива. Это означает в первую очередь экономию (энергии) затрат на производство пива, величина которой зависит от коэффициентов разведения. Для реализации данных преимуществ следует выполнить ряд условий.
Во-первых, отделение дробления должно иметь повышенную мощность, чтобы переработать большее количество зернопродуктов при том же числе варок. Кроме того, следует уделять максимальное внимание качеству
помола, чтобы получать прозрачное сусло.
Во-вторых, варочное отделение должно быть в состоянии выдавать сусло с повышенным содержанием сухих веществ при постоянном ритме варок и с максимально возможным выходом продукта.
С увеличением объема засыпи приходится работать с первым суслом повышенной концентрации для того, чтобы иметь в своем распоряжении большой объем промывной воды для пивной дробины.
В любом случае следует очень тщательно определить оптимум, так как при слишком плотных заторах (гидромодуль меньше 2,8) процесс осахаривания займет больше времени и в результате не удастся достичь полноты осахаривания по йодной пробе.
Обратите внимание
Получение промывных вод для их повторного использования предполагает увеличение длительности фильтрования; при их добавлении к суслу возникают проблемы количественного характера, поскольку каждая последующая промывка приводит к снижению содержания экстрактивных веществ.
К фильтрации затора предъявляются особые требования, поскольку
Продолжительность брожения, сут
— 1 % — Контроль – 0,5 % — 1,5 % Рис. 1. Влияние дрожжевого экстракта на сбраживание 16,2%-ного сусла
ПИ
НАПИТКИ
5•2008
38
система фильтрации имеет определенную пропускную способность. Приходится перерабатывать повышенное количество зернопродуктов, получая то же количество сусла. В фильтрационном аппарате повышается сопротивление слоя дробины, причем число и объем промывных вод, используемых для выщелачивания дробины, увеличиваются.
В-третьих, при кипячении сусла с хмелем следует стремиться к тем же показателям испарения, что и при кипячении обычного сусла. Кипячение должно быть по возможности интенсивным, чтобы обеспечивались эффективная коагуляция белков и хорошее хлопьеобразование.
В конце кипячения сусла с хмелем с целью повышения экстрактивности добавляют крахмальную мальтозную патоку. При ее добавлении увеличивается содержание сахаров, а количество аминного азота уменьшается.
Эффективность использования горьких веществ снижается, так как доза их внесения возрастает пропорционально концентрации сусла или коэффициенту разведения.
Внесение больших количеств горьких веществ, особенно в форме гранул, приводит к появлению большего количества осадка взвесей сусла, что, в свою очередь, означает большие потери горьких веществ за счет удержания большего количества сусла осадком взвесей.
В-четвертых, сбраживание и созревание не должны длиться дольше, чем в случае нормального пива, поскольку в противном случае не получится ожидаемого роста производительности. Этого можно достичь только в случае наличия сусла оптимального состава при его определенной оптимальной аэрации и наличии жизнеспособных дрожжей.
Как следует из перечисленных условий, высокоплотное пивоварение требует тщательной оптимизации отдельных технологических процессов, если нужно не просто улучшить эффективность использования оборудования, но и достичь определенных экономических целей.
Важно
При этом возникает одна из главных проблем — заставить дрожжи работать при большом содержании сахара в сусле и высокой концентрации алкоголя, образующегося в процессе брожения.
Спирт для дрожжей — это яд, от которого они стремятся избавиться, выделяя его из клетки во внешнюю среду.
В любом технологическом процессе важное звено, связанное со спиртовым брожением, — это физиологическое состояние дрожжей. Оно особенно сказывается при их использовании при сбраживании сусла с большой
Продолжительность брожения, сут — 1 % — Контроль – 0,5 % — 1,5 % Рис. 2. Влияние дрожжевого экстракта на сбраживание 18,3%-ного сусла
9
8 – “к u 7 о ' ” о б – cd” о Ь 5- о Е 4 ” ío 3 –
1 2 – о & ш 1 –
i i i 1 1 1 1 1 1
■ 1 ■ 2 Нз Н4 Нб ■ бб Н7 Н8 ■9 10 11 12 13 14 15
Продолжительность бр ожения, сут
– 1 % — Контроль — 0,5 % — 1,5 %
Рис. 3. Влияние дрожжевого экстракта на сбраживание 20,3%-ного сусла
плотностью. В научно-технической литературе имеются многочисленные сведения об улучшении физиологического состояния дрожжей путем воздействия на посевной материал различных физических факторов: температуры, давления, обработки в магнитном поле, токами СВЧ, лазером, ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком и т.п. [1].
Питательные среды обогащают биологически активными добавками — экстрактами растительного происхождения. В то же время полный спектр биологически активных веществ, которые являются необходимыми компонентами питательной среды и участвуют в процессе метаболизма дрожжей, содержится в дрожжевых экстрактах.
Поэтому целесообразно исследовать влияние полученных дрожжевых экстрактов на процесс сбраживания высокоплотного сусла [2].
Данная статья посвящена изучению влияния дрожжевого экстракта на бродильную активность дрожжей в условиях высокоплотного пивоварения.
Совет
В работе использованы образцы сусла с массовой долей сухих веществ 16,3; 18,2 и 20,3 %, которые были поставлены на брожение с температурой 9 °С и плотностью засева 23 млн/см3. В сусло добавляли дрожжевой экстракт [2] в количестве 0,5; 1 и 1,5 % от объема сбраживаемой среды.
В ходе процесса брожения вели наблюдение за убылью сухих веществ и физиологическим состоянием дрожжевых клеток. Контролем в эксперименте служили материалы с суслом, не обработанным экстрактом.
Результаты исследования по влиянию различных концентраций дрожжевого экстракта представлены на рис. 1, 2 и 3.
Зависимость бродильной активности дрожжей Saccharomyces cerevisiae, штамм 34 при сбраживании 16,2%-ного сусла с добавлением различной концентрации дрожжевого экстракта представлена на рис. 1.
Как видно из этого рисунка, бродильная активность при добавлении 1 %-ного экстракта была выше контрольного варианта на 20 % и составляла 5,9 г/ 100 см3 СО2, в то время как в контрольном варианте бродильная активность составляла всего лишь 5,0 г/100 см3 СО2, при этом она достигала своего максимума в опытном варианте на сутки раньше по сравнению с контролем. Кроме того, бродильная активность в вариантах с добавлением 0,5 и 1,5 % экстракта была ниже контрольного.
Как видно из рис. 2 и 3, внесение дрожжевого экстракта в количестве 0,5 и 1,5 % ингибировало бродильную активность дрожжей. Оптимального
значения она достигла при внесении в сусло 1 % экстракта.
По результатам полученных данных о влиянии дрожжевого экстракта на бродильную активность в плотном сусле можно сделать вывод о том, что при введении экстрактов в количестве 0,5 и 1,5 % данные образцы ухудшали исследуемый показатель. Поэтому дальнейшее изучение этих вариантов считали нецелесообразным.
Далее мы исследовали влияние дрожжевого экстракта в количестве 1 % от объема на флокуляционную способность штамма 34, количество почкующихся клеток и накопление спирта в процессе сбраживания пивного сусла с начальной плотностью 16,2; 18,3 и 20,3 %. Результаты приведены в табл. 1, 2 и 3.
Из данных этих таблиц следует, что при введении экстракта в количе-
стве 1 % от объема сбраживаемой среды значительно сокращалась лаг-фаза, что дает наибольший прирост биомассы дрожжей в короткие сроки и ведет к более быстрому сбраживанию сусла с высокой плотностью.
Обратите внимание
Мы провели анализ экспериментального зрелого пива, полученного на сусле пивоваренного завода «Ва-гант» с различной плотностью. Экстракт добавляли в концентрации 1 %. Результаты представлены в табл. 4.
Как видно из табл. 4, показатели опытного образца проанализированного молодого пива с добавлением дрожжевого экстракта практически не отличаются от контрольного варианта без добавления экстракта. Было отмечено более глубокое сбраживание сусла в опытном варианте по сравнению с контрольным: 16,2%-ного сусла — на 4,9 %, 18,3%-ного —
5 • 2008
39
Таблица 1
Исследуемые Продолжительность брожения, сут
показатели при сбраживании 1 2 3 4 5 6 7 8
16,2%-ного сусла Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 %
Сухие вещества, % 15,6 15,5 14,9 14,5 13,9 13,4 12,8 12,3 11,7 11,0 10,2 9,8 9,8 9,0 9,2 8,0
Содержание спирта, об. % 0,5 0,6 1,8 2,0 3,0 3,2 4,0 4,3 4,8 5,4 5,0 5,5 5,0 5,5 5,0 5,5
Количество клеток во взвешенном состоянии, млн/см3 23,0 26,0 34,5 38,5 42,0 58,0 54,5 71,5 67,0 57,5 78,0 48,0 63,4 36,6 52,0 29,0
Количество почкующихся клеток,% 34,2 36,5 37,0 40,2 48,0 48,5 43,6 35,0 32,5 23,7 26,5 20,8 23,5 17,6 21,0 16,3
Таблица 2
Исследуемые Продолжительность брожения, сут
показатели при сбраживании 1 2 3 4 5 6 7 8
18,3%-ного сусла Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 %
Важно
Сухие вещества, % 17,6 17,6 16,3 16,2 15,9 15,7 14,8 14,1 13,8 13,0 12,2 11,3 11,7 10,0 10,8 8,9
Содержание спирта, об.% 0,9 1,0 22 2,5 3,5 3,9 4,9 5,3 5,5 6,2 6,0 6,7 6,0 6,9 6,0 6,9
Количество клеток во взвешенном состоянии, млн/см3 23,0 23,5 29,5 30,2 43,0 61,8 69,0 106,0 104,1 95,0 107,0 67,5 96,8 45,2 50,5 31,0
Количество почкующихся клеток, % 21,5 20,5 46,3 50,8 54,5 70,4 73,4 127,8 103,4 108,1 95,2 94,2 68,0 73,0 39,5 40,3
Таблица 3
Исследуемые Продолжительность брожения, сут
показатели при сбраживании 1 2 3 4 5 6 7 8
20,3%-ного сусла Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 %
Сухие вещества, % 20,2 20,2 19,3 19,5 18,3 18,1 17,4 16,8 16,2 15,8 15,1 14,0 14,1 12,9 13,8 12,0
Содержание спирта, об.% 1,8 1,9 3,1 3,5 5,0 5,5 6,5 7,0 7,0 8,2 7,1 8,7 7,2 8,9 7,2 8,9
Количество клеток во взвешенном состоянии, млн/см3 25,0 25,5 34,0 36,0 57,5 88,5 78,0 104,0 94,5 143,5 132,0 128,0 126,0 103,0 107,0 89,5
Совет
Количество почкующихся клеток, % 32,4 32,4 51,2 54,7 68,5 70,4 74,1 48,4 52,2 39,0 46,2 31,0 38,0 27,6 32,0 24,2
Таблица 4
Начальное содержание сухих веществ, % Содержание СО2, мас. % Алкоголь, об. % Титруемая кислотность, см3 1н. №0Н/100 см3 РН Сухие вещества, % Оценка, баллы
1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль 1 % Контроль
16,2 0,51 0,50 5,4 5,1 2,0 2,0 4,52 4,50 7,8 8,2 24,5 24,2
18,3 0,49 0,49 6,8 6,1 2,1 2,1 4,57 4,56 8,0 8,9 24,5 24,2
20,3 0,47 0,48 8,9 7,8 2,3 2,3 4,63 4,61 9,7 11,2 24,4 24,1
на 10,1 %, а 20,3%-ного — на 12,3 %. Продолжительность сбраживания сусла плотностью 16,2; 18,3 и 20,3 % сокращалась при внесении 1 % экстракта А2 в среднем на 1,5 сут.
Установлено, что оптимальной является концентрация экстракта 1 % от объема сбраживаемой среды.
При внесении экстракта в сусло с массовой долей сухих веществ 16,2; 18,3 и 20,3 % улучшается физиологическое состояние дрожжей. Установлено стимулирующее воздействие на фло-куляционную способность дрожжей, бродильную активность, количество почкующихся клеток.
ЛИТЕРАТУРА
1. Активация дрожжевых клеток Sacchaгomyces ceгevisiae//Успехи современных естествознаний. 2003. № 3.
2. Горелов С. С., Ильяшенко Н. Г., Кречетнико-ва А. Н., Бетева Е. А., Гернет М. В. Изучение состава экстрактов осадочных пивных дрож-жей//Пиво и напитки. 2004. № 4.
5•2008
40
7 фактов о дрожжах
Пиво приготавливается из 4 основных ингредиентов: солод, хмель, вода и дрожжи. Иногда дрожжам отводится незначительная роль, хотя это самый главный ингредиент. Её задача трансформировать сахара, охмеленное сусло в пиво. Дрожжи – живые, одноклеточные организмы, обычно находящиеся на растениях и животных.
Поскольку клетка дрожжей невидима человеческому глазу, она долгое время была мистическим организмом. До середины 19 века пивовары знали очень мало о дрожжах. Чтобы приготовить вкусное пиво, они должны были соблюдать древние рецепты.
После открытия микроскопа Луи Пастер открыл в 1866 году, что дрожжи отвечают за ферментацию пива. 15 лет спустя в лаборатории Карлсберг в Копенгагене Эмиль Хансен смог выделить отдельную клетку дрожжей. После этого пивные дрожжи начали собирать и хранить.
Многие из технологий, открытых в то время Хансеном до сих пор используются в современном пивоварении.
1. Существует более 500 видов дрожжей
Пивные дрожжи это один из более чем 500 видов дрожжей, но внутри одного вида могут быть тысячи генетически различающихся видов. Saccharomyces cervisiae – название вида, под которым пивные дрожжи классифицируются.
Старая классификация разделяла дрожжи на элевые и на лагерные.
В классификации принимался не только факт о том, что лагерные дрожжи могут ферментировать пивное сусло при более низкой температуре, чем элевые, но и о том, что лагерные дрожжи могут метаболировать некоторые сахара, что не могут сделать элевые дрожжи.
Разграничение помогло пивоварам классифицировать их дрожжи. К сожалению, современная классификация объединила два вида дрожжей в один вид. Пивоваренная промышленность, окруженная традициями, повлияла на то, что пивовары используют оба наименования.
Обратите внимание
Для пивоваров все остальные виды дрожжей обозначаются как дикие дрожжи, так как не обладают теми же свойствами, что пивные дрожжи.
Характеристика, которая определяет пивные дрожжи – устойчивость к алкоголю, флокуляция (свойство связываться друг с другом), сбраживание (способность превращать сахар в алкоголь) и ферментация. Например Pichia pastoris – один из популярных промышленных видов дрожжей, которые пивовары называют дикими дрожжами.
Эти дрожжи не способны произвести вкусное пиво, так как их сбраживаемость очень большая из-за быстрого роста и не обладают свойством склеивания друг с другом), что влияет на вкус конечного продукта.
2. Дрожжи отвечают за вкус и аромат в пиве
Дрожжи вносят более 600 оттенков вкуса и аромата конечного пива. Многие из них получаются при различных условиях, поэтому небольшие изменения в условиях или ингредиентах, может изменить вкус пива.
Например, дрожжи изменяют вкус и аромат солода и хмеля. У хмеля дрожжи могут забрать до 60% горечи пива. Американское сообщество пивоваров вывело колесо вкусов, которое отображает разнообразие пивных вкусов.
Колесо вкусов показывает, что 59% аромата (одор) и 79 % вкуса может быть заслугой дрожжей.
Когда пивовар думает о дрожжах, то первое, что приходит на ум – аромат, эфирный (фруктовый вкус) и диацетил (масляный).
Этанол (алкоголь),сивушные масла (например, изо-амил), также компоненты серы очень сильно влияют на вкус.
Типичная ферментация образует 35 грамм этанола на 1 литр пива, что изменяет вкусовые ощущения и аромат. Это одна из причин того, почему низкоалкогольное пиво имеет другой вкус и аромат.
3. Римляне открыли использование сухих дрожжей до открытия самих дрожжей
Дрожжи живут и размножаются в жидкости. И когда дрожжи необходимо сохранить, их можно высушить. Римляне делали это, положив дрожжи на солнце, где они высыхали и которые потом можно было разбудить, добавив к ним сахар. Сегодня большинство используемых дрожжей при производстве хлеба или вина находятся в сухом виде. В чем отличие?
Производство сухих дрожжей отличается от производства пива. Вместо мальтозы в качестве главного ингредиента используется глюкоза и фруктоза. Дрожжам требуется больше времени, чтобы начать ферментацию, если они никогда не вступали в контакт с мальтозой.
Важно
Вдобавок процесс сушки – недостаточно стерильный, поэтому потенциально опасные клетки могут попасть в дрожжи.
Среди производителей качество дрожжей может сильно отличаться, но за последние десятилетия качество заметно увеличилось и сегодня у нас есть сухие дрожжи высокого качества.
Но кроме этого расы дрожжей, которые необходимы для немецкого пшеничного пива или Бельгийского триппеля очень сложно найти в сухом виде. Жидкие дрожжи могут быть произведены с большей чистотой.
4. Ожидание – награждается
Когда сладкое сусло получает дрожжи, происходит латентная фаза перед тем, как начинается процесс ферментации. Эта фаза может продлиться от часа до 24 часов, в зависимости от количества дрожжей, температуры ферментации и содержания кислорода в сусле.
После того, как дрожжи добавлены в сусло, они начинают ассимиляцию в новой среде. Высшая точка данной фазы (некоторые разделяют ее на 2 части) – поглощение кислорода и производство новых клеток дрожжей. Чтобы произвести новые клетки дрожжей, необходимы липиды.
Липиды являются основой клеточной мембраны и необходимый компонент этой мембраны – стирол. Чтобы произвести стирол – необходим кислород. Различные расы дрожжей требуют различное количество кислорода, чтобы произвести клеточную мембрану.
Обычно более флокулятивные дрожжи требуют более высокий уровень кислорода.
Если сусло содержит слишком много дрожжей, дрожжи начинают ферментацию минуя размножение до необходимого количества. Это оставляет старые дрожжи основным ферментативным агентом, вместо того, чтобы произвести молодые, здоровые клетки дрожжей. Переизбыток начального количества дрожжей приводит к дрожжевому привкусу пива.
Если начальное количество дрожжей слишком мало, то необходимое количество клеток может быть достигнуто за счет быстрого роста. Недостаток начального количества дрожжей может привести к росту количества других (вредных) микроорганизмов. Домашние пивовары часто добавляют меньшее количество дрожжей, чем это необходимо.
5. Дрожжи трансформируют сахара на алкоголь и углекислый газ
Ослабление – процентное соотношение сахаров, которые дрожжи перерабатывают в процессе ферментации; сахара трансформируются в алкоголь и диоксид углерода. 100 ослабление осуществится тогда, когда пиво полностью перебродит до конечной плотности 1.000. например пиво с начальной плотностью 1.052 и конечной плотностью 1.013 будет иметь ослабление 75 процентов. Выравнивание выглядит так:
Ослабление – функция метаболизма дрожжевых клеток, а метаболизм – построение индивидуального рода клеток.
Знание степени ослабления определенной расы дрожжей позволяет пивовару решать какие именно дрожжи можно использовать для того или иного сорта пива. Для солодовых ESB пивовар может использовать расу дрожжей с низкой степенью ослабления, в то время как сухой золотой эль может потребовать дрожжи с быстрым ослаблением.
Совет
Каждая раса имеет свою зону действия и эта зона может быть изменена температурой, температурой ферментации, количеством дрожжей при добавлении в сусло и флоккуляцией. Например повышение температуры сусла, может привести к уменьшению ослабления, так как будет меньше содержание ферментированных сахаров.
Температура и количество добавляемых дрожжей – контролируемые пивоваром показатели. Флоккуляция к таким не относится.
6. Некоторые расы дрожжей действительно убивают друг с друга
Флоккуляция – особая способность пивных дрожжей связываться друг с другом, обозначая завершение ферментации и выпадая в осадок, что делает упрощенным их удаление из ферментера. Многие виды дрожжей не флоккулятивны. Считается, что причина флоккуляции пивных дрожжей – процесс естественного отбора в пивоварении.
С тех пор, когда дрожжи стали использоваться несколько раз, их необходимо было восстанавливать. Обычно это делалось снятием с осадка ферментированного пива. Это отбирало дрожжи, которые поднимались к поверхности. Когда пиво остыло дрожжи выпадают в осадок.
Такая селекция происходит во многих пивоварнях, которые производят дрожжи различной степени флоккуляции.
Например, Лондон считается домом очень флоккулятивных дрожжей. Эти дрожжи образуют хлопья еще до того, как закончится ферментация. Такая интенсивная флоккуляция заставляет пивовара снова добавлять дрожжи для завершения процесса ферментации.
С другой стороны это упрощает процесс фильтрации и восстановления дрожжей. Другие элевые дрожжи, например американский/калифорния, порошкообразные не выпадают в осадок, пока пиво не остынет. Такие дрожжи ослабляют пиво больше, так как взаимодействуют с ним более длительное время.
С другой стороны дрожжевой шкалы стоят немецкие элевые дрожжи для приготовления пшеничного пива, которые вовсе не выпадают в осадок и это одна из особенностей сорта пива Hefeweizen.
Еще один момент, на который стоит обратить внимание, что вкус данного сорта пива имеет сходства с дикими дрожжами и флоккуляция у данных дрожжей похожа на дикие дрожжи.
Обратите внимание
Флоккуляция – очень важная для пивовара характеристика пивных дрожжей. Профессиональные пивовары используют дрожжи 10 и более раз, поэтому вопрос восстановления дрожжей очень важен.
Домашние пивовары обычно не используют снова их дрожжи, поэтому они могут не думать о флоккуляции.
С другой стороны большинство домашних пивоваров не фильтруют их пиво, поэтому дрожжи с более высокой флоккуляцией могу сделать домашнее пиво чище.
7. Дрожжи охотно держат тепло
Оптимальная температура для дрожжей около 32С. Клетки дрожжей погибают выше 37,7С. Почему же мы не ферментируем наше пиво при 32 градусах, тем самым делая процесс ферментации быстрее? Почему мы притормаживаем работу дрожжей? Потому, что то, что хорошо для дрожжей, не хорошо для пива.
Во время роста и размножения дрожжей, они производят много веществ, большинство из которых сложные эфиры. При увеличении температуры происходит ускорение роста дрожжей и соответственно производится больше эфиров.
При 32 градусах дрожжи производят так много ацетальдегида (который по вкусу похож на яблоко), что пиво становится непригодным для питья.
Оптимальная температура ферментации эля 20 градусов. Эта температура обеспечивает оптимальное соотношение роста клеток дрожжей и выделения эфиров. Некоторые пивовары при производстве пшеничных сортов пива увеличивают температуру ферментации выше 26 градусов, что увеличивает содержание эфиров по вкусу напоминающие аромат банана.
Большинство дрожжей не способны ферментировать и размножаться при 12 градусах, которая является приемлемой температурой для лагерных дрожжей. Данная температура ферментации резко уменьшает образование эфиров, создавая чистый вкус, который связан со вкусом лагерного пива. Уровень эфиров держится низким, делая акцент на солоде и хмеле.
Дрожжи – единственный одноклеточный организм, который превращает сусло в пиво. Мы знаем, что только некоторые виды дрожжей пригодны для производства пива. Качества, которые определяют хорошие пивоваренные дрожжи – сбраживаемость, флокуляция и вкусовой профиль.
Большинство пивоваров хотят высоко сбраживаемые и высоко флокулятивные дрожжи. К сожалению, данные качества не уживаются друг с другом. Мы знаем, что очень флокулятивные дрожжи, обычно имеют низкий процент сбраживаемости. Главное для пивовара – найти к приготавливаемому стилю пива подходящие дрожжи. Поэтому различные стили пива требуют использование различных дрожжей.
Самые распространенные вопросы домашних пивоваров о дрожжах и ответы на них
Дрожжи – это один из важнейших компонентов, участвующих в создании пива. Поэтому к их выбору, подготовке, хранению стоит относиться с должным вниманием. Понятно, что у начинающего домашнего пивовара имеется масса вопросов о пивоваренных дрожжах. В этой статье приведены самые распространенные из них.
Ответы на них помогут избежать вам ошибок и позволят приготовить отличное домашнее пиво. В данной статье не будет подробно рассматриваться физиология дрожжей и механизм брожения. Мы постарались поместить самые важные практические моменты, которые пригодятся в процессе домашнего пивоварения.
Для чего нужен дрожжевой стартер (закваска)?
Цель создания стартера – это получение новой, здоровой чистой культуры дрожжей с высоким показателем жизнеспособности, которая необходима для сбраживания сусла в отличное пиво.
Всегда ли необходимо готовить новый стартер?
Нет, не обязательно каждый раз перед ферментацией готовить новый стартер. Можно собирать дрожжи с предыдущего брожения и хранить их в надлежащих санитарных и температурных условиях.
Запомните дрожжи последующих поколений всегда имеют лучшие характеристики, чем свежеразведенный стартер.
Вы можете использовать дрожжи повторно столько раз, сколько хотите, однако предварительно убедитесь, что они не заражены посторонними пивопортящими микроорганизмами и имеют достаточно высокий уровень жизнеспособности (выше 90%).
Когда нужно использовать стартер?
Это может прозвучать банально, но если у вас под рукой есть хорошие, здоровые, чистые дрожжи, то в приготовлении стартера нет необходимости.
Наилучший способ поддерживать дрожжи в хорошем состоянии – это планировать варки и задавать в сусло семенные дрожжи. Когда содержание экстракта одной партии пива уже близится к нижнему пороговому показателю, будьте готовы варить следующую партию, чтобы задать в нее дрожжи с предыдущего брожения.
Молодые культуры дрожжей (стартеры, первые и вторые поколения) и более старые (10-е поколения и старше) уступают по качеству зрелым генерациям дрожжей (3-9 поколению). Таким образом, приготовление стартера не только не имеет необходимости, его использование менее эффективно, чем применение семенных дрожжей.
Можно ли добавлять хмель в сусло для приготовления стартера?
Да, но не слишком много. Идеальное сусло для стартера должно быть приготовлено из светлых сортов солода практически без добавления обжаренных сортов солода. Плотность его должна составлять 8-12 %, а горечь – 15-25 единиц IBU. Вы можете с успехом готовить стартер и из другого сусла, однако придерживайтесь обоих критериев и не превышайте их.
Нужно ли насыщать кислородом стартер?
Да, стартер обязательно нужно насыщать кислородом или стерильным воздухом. Идея создания стартера состоит в том, чтобы вырастить много здоровых дрожжевых клеток из небольшого их количества.
Дрожжи в присутствии кислорода и сахаров сусла начинают размножаться очень быстро, и это будет продолжаться до тех пор, пока в питательной среде достаточно сахара и нутриентов.
Для роста биомассы дрожжей вам необходимо непрерывно аэрировать дрожжи на протяжении всего процесса подготовки.
Сколько дрожжей или какое количество стартера необходимо готовить?
Важно
И то и другое зависит от того, какое количество сусла требуется сбродить и какова его экстрактивность. Идеально будет задать такое количество дрожжей, чтобы обеспечить концентрацию 1 млн клеток/мл на 1% экстрактивности сусла.
Таким образом, если вы варите сусло с содержанием экстрактивных веществ 10%, вам необходимо задать 10 млн кл на 1 мл сусла. Если вам известен объем сусла и его экстрактивность, вы с легкостью можете рассчитать то количество дрожжевых клеток, которое вам потребуется для брожения.
Должна ли температура стартера совпадать с температурой брожения?
Нет, не обязательно. Стартер можно готовить из сусла комнатной температуры. Однако, если вы не собираетесь использовать стартер непостредствено после приготовления, то поместите его для хранения в холодное место. Так вы сохраните жизнеспособность и активность дрожжей.
Способно ли недостаточное или избыточное количество сусла в стартере негативно отразиться на качестве дрожжей?
Да, в этом вопросе следует стремиться к соотношению дрожжей к суслу 1:10. Таким образом, если вы имеете культуру дрожжей объемом 10 мл, вам потребуется около 100 мл сусла. Как только дрожжи размножились в данном объеме, их можно перенести в сусло, объемом 1000 мл (1 л) и далее по этому принципу. Соблюдение пропорции 1:10 всегда приводит к достижению хорошего результата.
Я собираюсь варить высокоплотное пиво. нужно ли мне готовить стартер на высокоплотном сусле для того, чтобы дрожжи приспособились к данным условиям?
Скорее нет. Вы думаете, что таким образом сможете создать адаптированную популяцию дрожжевых клеток, которые будут отлично себя чувствовать в высокоплотном (стрессовом для дрожжей) сусле. Однако, это заблуждение.
Если вы собираетесь готовить стартер на высокоплотном сусле, вы сразу же подвергаете слабые после дегидротации (обезвоживания) клетки стрессу. Дрожжи в полученном стартере не будут отличаться высокой жизнеспособностью и активностью.
Задавая эти физиологически слабые дрожжи в высокоплотное сусло, вы еще больше усугубляете их непростую ситуацию.
Наилучшим решением будет вырастить большой объем клеток на хорошем легком сусле и позволить дальше этим крепким и счастливым дрожжевым клеткам справиться с высокоплотным суслом. Стоит отметить, что нежелательно собирать семенные дрожжи и использовать их для приготовления следующей крупной партии пива по тем-же причинам, что и описывались выше.
Могу ли я взять меньшее количество дрожжей и приготовить стартер того же объема с той-же концентрацией дрожжевых клеток?
Теоретически да, но вы получите более здоровые клетки, если будете соблюдать рекомендованную пропорцию 1:10. Тот факт, что у вас есть необходимое количество клеток, еще не гарантирует, что брожение пройдет на высоте. Наша цель – вырастить лучшие дрожжи, насколько это возможно. Запаситесь терпением и выполняйте все необходимое для достижения наилучшего результата.
Какие методы для подсчета дрожжевых клеток можно применять в домашнем пивоварении?
Для тех, кто знаком со счетной камерой и микроскопом данный вопрос – сущий пустяк. К сожалению, без этих устройств точно определить концентрацию дрожжей и их жизнеспособность в домашних условиях затруднительно.
Вы можете рассчитать количество необходимых клеток дрожжей, основываясь на плотности сусла. Рассчитайте плотность своей закваски по весу.
Затем используйте показатель веса, чтобы рассчитать, сколько стартера вам потребуется для обеспечения имеющегося объема сусла требуемым количеством дрожжевых клеток.
