Досухозаконный лагер (pre-prohibition lager) – описание

Ультимативный гид по немецкому пиву. Часть первая

Считается, что пиво на территории Германии начали варить чуть ли не вместе с предсмертным хрипом последнего мамонта. Так как большая часть страны была и остаётся непригодна для выращивания винограда (исключение составляет только белое вино рислинг, которое делают в долине Рейна), эль стал естественным выбором первых германских народов.

О немецких элях в своё время нелестно отзывались римские историки, но перевести варваров на вино не получалось из-за того же территориального расположения. В период после распада Римской империи, на территории Германии начали образовываться монастыри, которые служили серьёзным катализатором пивоваренного дела.

Кстати, первое задокументированное упоминание добавления хмеля в пиво, произошло в монастыре на юге Германии. Насмотревшись на монастыри и осознав всю ценность пивного гешефта, знать частично перетянула права на пивоварение, но ещё до этого в дело вклинился один интересный фактор.

Обратите внимание

Юным германским городам нужно было как-то становиться на ноги, а для этого был необходим хоть какой-то средний класс. Именно так и появились бюргеры, первые горожане, которые помимо всего прочего имели право варить пиво.

Благодаря обилию этих горожан-пивоваров, пивоварение расцвело, окрепло и сформировалось в гильдии, которые, в свою очередь, привели к необходимости законодательной базы, и в 1516 году был принят легендарный немецкий закон о чистоте пива, или Райнхайтсгебот.

Закон о чистоте пива на самом деле состоял далеко не из одного правила, но лучше всего его знают как раз по ограничению на ингредиенты для пивоварения — разрешалось использовать только ячменный солод, хмель и воду (про дрожжи тогда ещё никто не знал, но после их открытия их негласно внесли в закон).

Забавно, что этот закон прямо запретил производить пшеничное пиво (всем, кроме ушлой баварской королевской семьи), что, однако, не мешает его производителям сегодня указывать верность Райнхайтсгеботу на этиках.

Так как с охлаждением тогда было туго и летние варки часто скисали, то чуть позже был принят ещё один закон, который запрещал варить пиво с 23 апреля по 29 сентября. Это перевело всё пивоварение на холодную ферментацию и сделало законным только пиво холодного, или низового брожения, более известное сегодня как лагер.

Все эти законы долгое время действовали только на территории Баварии, но после объединения Германии Бисмарком были приняты на всей территории и успешно загубили большинство интересных немецких сортов.

Все эти исторические факторы в сочетании с немецкой исполнительностью и просто большой любовью к пиву и породили то, что мы сегодня знаем как немецкое пиво и немецкую пивную культуру.

В период после распада Римская империи
на территории Германии начали образовываться монастыри, которые служили серьёзным катализатором пивоваренного дела.

Стилевые разногласия. Часть 3. Светлые лагеры | Блог о пиве и домашнем пивоварении

Пора вернуться к страстям по пивным стилям ? На этот раз я решил взять, пожалуй, самую сложную и противоречивую тему — где проложить границу между светлыми лагерами.

Понятно, что домашние пивовары и пивные гики сейчас замашут руками, мол, негоже в этих однотипных лагерах копаться, пусть их люмпен пьет, а у нас тут целый мир эксклюзивных пивных специалитетов.

Да, специалитеты — это действительно хорошо, но нельзя забывать, что основная часть продаваемого во всем мире пива по-прежнему является светлым лагером (и это вряд ли изменится в обозримом будущем).

Важно

Кстати, вот в первой части «стилевых разногласий» я сетовал, что почти никто не считает чешские темные сорта самостоятельным видом пива, и вот на тебе — в новой редакции BJCP (она еще не вышла, но черновик уже опубликован) наконец-то, после долгих обсуждений, появился стиль «Czech Dark Lager»! Так что я лишь совсем немного опередил события. В общем-то и в части светлых лагеров BJCP-2014 вносит некоторую ясность в сравнении с предыдущей версией, но лично я по-прежнему вижу откровенно спорные моменты. Давайте попробуем разобраться.

Вот сколько видов массовых светлых лагеров нам предлагает новая классификация:

— American Light Lager — American Lager — International Pale Lager — Czech Pale Lager — Czech Premium Pale Lager — Munich Helles — German Leichtbier — German Exportbier

— German Pils

И еще бонусом Pre-Prohibition Lager в списке исторических стилей.

Кхм. Это много! Но самый главный вопрос, который меня занимает — так ли сильна разница между всеми этими стилями?

Однозначно соглашусь с уникальностью чешских лагеров (горько-пряный чешский хмель на плотной сладковато-зерновой, часто медовой, основе) и немецких пилснеров (сернистость, выраженная травянистая хмелевая горечь).

Немецкий хеллес — тоже вполне оформившийся и узнаваемый стиль пива с весомой хлебно-зерновой составляющей, отсутствием сладости и практически не горьким, но ароматным хмелем.

С дортмундер-экспортом (на российском рынке первым в голову приходит DAB Original) уже сложнее: уверены ли вы, что попробовав его вслепую, всегда сумеете отличить его от хеллеса? Я вот не очень.

Но самая засада кроется вот в этом стиле — International Pale Lager. Да, это как раз то, что мы привыкли именовать евролагером (по привычке буду продолжать использовать именно этот термин).

Так вот, смотрите, что нам предлагают в качестве коммерческих примеров: Heineken, Corona Extra, Asahi Super Dry, Full Sail Session Premium Lager, Birra Moretti, Red Stripe, Singha, Devils Backbone Gold Leaf Lager.

Да это ж прямо палитра от минералки до солодово-хмелевого пива. Большеват разброс-то, для рамок одного стиля.

Совет

Мне же представляются наиболее реалистичными две диаметрально противоположные концепции.

Первая. Делить все массовые светлые лагеры либо на американские, либо на европейские: американские должны быть пустыми, водянистыми, практически без тела, а европейские — иметь заметную солодовую основу с сопутствующими хлебно-зерновыми привкусами. Ну, скажем, Corona Extra и Asahi в таком случае можно отнести к американским, а Heineken или Carlsberg — к европейским лагерам.

Вторая. Вообще не искать нюансы в массовых лагерах, а относить их все к обобщенному стилю Pale Lager, как это сделано на Рейтбире.

Причем этот подход можно радикализировать и свалить сюда еще и немецкие хеллесы, и «немецкое легкое», и дортмундеры — словом, все, кроме чешских и немецких пилснеров.

На первый взгляд это выглядит странно, но если вдуматься… Вот если вам налить (не показывая этикетки) Beck’s Light, Bud, Löwenbraü и Балтику 3 — вы их сумеете распределить по стилям? И надо ли это делать вообще? Светлый лагер — он и есть светлый лагер.

Какая из этих концепций правильнее — я не знаю. Может быть, вообще никакая, и зря я тут придираюсь к классификации BJCP, ибо там священная правда прописана ? Тем не менее мы видим, что вот такой банальный и неинтересный вид пива может вызвать массу вопросов и разногласий. Сам я пока по-прежнему буду использовать категорию «Euro Pale Lager», хотя чую, что нужен какой-то иной подход.

Все тонкости создания классического лагера

Техника пивоварения – это сочетание инженерии, химии, биологии, физики, математики и искусства. Чтобы сварить отменное качественное пиво вам необходимо ухватить все эти элементы и суметь вывести их на должный уровень.

В данной статье приведены несколько советов, как повысить эффективность вашей методики приготовления и стать первоклассным пивоваром.

Точность оборудования имеет большое значение, так вы должны хорошо знать, что и когда необходимо сделать, и когда нужно вернуться назад, чтобы внести коррективы в технологию.

Инженерия вашего лагера

Вся красота процесса приготовления лагера сводится к подавлению интенсивной ферментации посредством понижения ее температуры. Это позволяет в полной красе продемонстрировать мастерство и роскошь ингредиентов.

Соответственно сырье для лагера должно быть самым лучшим: качественный солод и свежайший хмель. В продаже существует масса подходящих дрожжей от производителей Wyeast и White Labs.

Обратите внимание

Вы можете смело экспериментировать со штаммами и получать новые оттенки вкуса пива.

В процессе создания рецептуры обязательно делайте пометки о том, что и как вы произвели. Записывайте полную информацию о дрожжах, засыпи и помоле зернопродуктов, процедуре затирания, промывке дробины, процессе кипячения сусла, значения экстрактивности сусла и пива, показатели времени и температуры этапов брожения и созревания пива.

Дрожжи

Существует немало способов приготовления дрожжевого стартера. Ниже приведен простой и эффективный способ, который позволит получать здоровые и активные дрожжи для задачи в сусло.

Вскипятите 1 литр воды, добавьте в нее половину стакана (0,12 л) сухого солодового экстракта и 3 г смеси питательных веществ для дрожжей. Кипятите 15 минут, охладите до 10⁰С. Не позволяйте температуре подниматься выше 12⁰С.

Поместите полученную питательную среду в стерильную колбу с гидрозатвором, заполненным водкой. Добавьте в нее как минимум 2 пакета сухих дрожжей Wyeast или White Labs. Хорошенько встряхните колбу для должной аэрации. Производите инокуляцию дрожжевого стартера на протяжение 24 часов.

Слейте верхний слой пива, а нижнюю часть – дрожжевую массу задавайте в сусло.

Соли для пивоварения

Очень важным этапом в становлении пивовара является осознание химизма воды и рН. На эту тему написано немало книг и статей, некоторые из которых просто необходимо прочесть настоящему мастеру пивоварения.

Вы узнаете о том, что происходит в воде, и как вы можете регулировать пивоваренный процесс посредством солей. Данные соединения помогают усилить аромат, интенсифицируют брожение и способствуют формированию чудесного букета и послевкусия.

Однако все это происходит, если использовать соли правильно. Ошибка непременно негативно отразится на качестве вашего пива.

Углеродный фильтр, который вы без труда найдете в хозяйственном магазине, поможет вам удалить из вод хлор и тяжелые металлы. Однако он никак не влияет на рН и минеральную составляющую вашей воды.

Предположительно, ваша городская вода не слишком мягкая и не слишком жесткая.

При условии использования угольного фильтра, нижеприведенное руководство пригодится вам для приготовления партии пива в 15 л.

• Используйте сульфат кальция для приготовления более сухого, горького и акцентированного на хмеле пива.
• Для получения более мягкого, полного насыщенно-солодового пива используйте кальций хлорид. Для добавления в затор вам потребуется 2 гр, в сусловарочный котел вам потребуется 1,5 гр.
• Полезным приобретением для вас будет измерительная шкала (лакмусовая бумага), портативный рН-метр.

Затирание

Нагрейте воду (количество рассчитайте по соотношению 1л на 0,454 г помола зернопродуктов) в заторном чане до температуры, на 8⁰С превышающей требуемую температуру затирания. К примеру, если температура затирания должна быть равной 66⁰С, нагрейте воду до 74⁰С. Изучите различные пошаговые способы затирания и их влияние на качество пива.

Одноступенчатое настойное затирания идеально подходит для современных сортов солода. Если вы желаете придать пиву более насыщенный солодовый вкус, усиливайте активность α-амилаз, поддерживая температуру затирания в пределах 67-69⁰С. Для точного определения температуры затора вам пригодится термометр шеф-повара, купленный в специальном магазине.

Затирание осуществляйте на протяжение 1 часа

Использование мешалки в процессе затирания позволит вам эффективно перемешивать затор и предотвратить его пригорание.

 Спустя 60 минут долейте к затору 3,78 л воды с температурой 88⁰С и добавьте огня (если вы используете горелку с прямым подогревом), что позволит вам достичь температуры затора 71⁰С.

Фильтрование сусла и промывка дробины

Поместите весь затор в емкость для фильтрования и промывки дробины. Убедитесь, что данная емкость имеет двойное дно, и вы сможете распылять жидкость. Позвольте дробине осесть в течение 10 минут, затем начинайте медленно процеживать затор, медленно выливая его на образовавшуюся зерновую подушку.

По мере завершения фильтрования затора, начинайте промывку дробины. Для этого на зерновую подушку распыляйте воду для промывки с температурой 81⁰С.

Важно

Пока промывные воды стекают в котел, удостоверьтесь, что поверхность зерновой подушки всегда покрыта водой. Медленно наполняйте котел суслом. Весь процесс должен занять около 45 минут.

Не собирайте промывные воды, плотность которых при 16⁰С составляет менее 2,5%. Соберите 26 л сусла (или 45 л, если рассчитываете заполнить 2 бродильные емкости).

Кипячение сусла

Как только котел был наполнен до желаемого уровня суслом, оно должно быть доведено до кипения не более чем за 5 минут. Кипячение сусла длится 90 минут. В начале кипячения введите первую порцию хмеля. На всем протяжении периода кипа поддерживайте его интенсивность. По окончанию кипа у вас должно получиться около 19 л сусла.

Для измерения количества сусла вам пригодится специальная линейка с измерителем уровня. Каждое деление на ней соответствует определенному объему сусла.

За 10 минут до окончания кипячения сусла введите 1 г ягеля или Whirlfloc и смесь питательных компонентов для дрожжей.

Вирпул

При отключении нагрева с помощью лопатки создайте вирпул в течение 30 секунд. Оставьте сусло в таком состоянии на 30 минут.

Отделение осветленного сусла и его аэрация

Пластинчатый охладитель (теплообменник) – важнейший инструмент в процессе приготовления лагера. Создав проток сусла сквозь теплообменник, охладите его до 10⁰С. Встроенный температурный датчик и насос для аэрации сусла заметно упростят процесс пивоварения.

Направьте сусло в ферментер, оставляя 20% свободного пространства для брожения. Оставьте последние 3-4 л сусла в котле, как только заметите конус осадка хмеля. В середине перекачки сусла сделайте замер его плотности.

Задача дрожжей

Как только перекачка сусла завершилась, встряхните как следует дрожжевой стартер и вылейте его в бродильную емкость.

Брожение

Количество, жизнеспособность и качество дрожжевых клеток являются весьма важными критериями при брожении. Обеспечьте температуру бродящей среды ниже 10-12⁰С.

Для того, чтобы обеспечить нужную температуру брожения вашему лагеру, вам потребуется специальный холодильник или морозильник, установленный на температуру 10⁰С. Когда брожение почти закончится, повысьте уставку температуры холодильника до 14⁰С для диацетиловой паузы.

Чем выше экстрактивность начального сусла, тем дольше будет продолжаться брожение. Период этот может составить от 8 до 12 дней или дольше. В момент завершения брожения сделайте замер плотности пива для определения степени сбраживания и уровня алкоголя.

Снизьте температуру вашего холодильника до -1⁰С. Позвольте вашему пиву созревать не менее 35 дней или дольше (при высокоплотном пивоварении). Перекачивайте и снимайте дрожжи каждую неделю для предотвращения автолиза.

Фильтрация пива

Для того, чтобы очистить пиво от дрожжей, вам нужно будет отфильтровать его.

Для фильтрации пива в домашних условиях вам будет достаточно пластинчатого фильтра и фильтровальных листов в 2 микрона. Для хорошей фильтрации точно следуйте указаниям на упаковке с фильтрами.

Фильтрация – это важнейший этап пивоваренного процесса, преимущества которого очевидны. Посредством фильтрации вы можете с удовольствием оценить всю прелесть пива, в создание которого вложили столько души и усилий.

Совет

Многие пивоваренные дрожжи, даже самые лучшие, грубоватые и горькие на вкус. Нет веской причины для того, чтобы оставлять их в пиве. Исключение может послужить пиво в стиле немецкий hefeweizen или бельгийский wit, наличие дрожжей в которых считается желательным.

Некоторые пивовары считают, что фильтрация лишает пиво аромата, однако большая часть мастеров приготовления пива предпочитают фильтровать свой напиток. Осознавая всю важность фильтрации пива, пивовары гордятся тем, что имеют достаточно знаний, навыков и обладают технической возможностью придать пиву кристальную прозрачность и «бриллиантовый блеск».

Емкости для брожения

Кеги Корнелиус могут использоваться вместо стандартных бутылей.

В кеге Корни вы можете сбродить 15 л пива. В процессе ферментации откройте шаровой клапан и выпустите трубку в кувшин с водой, что создаст линию вентиляции. При завершении брожения закройте клапан, сделав систему закрытой. Дайте давление СО2 на кегу.

Посредством пивораздаточной головки (кобры) удалите дрожжевой осадок со дна кеги. Затем возьмите запорный шаровой клапан и соедините с промежуточным запорным шаровым клапаном для создания передаточной линии.

Подключите чистую, стерильную кегу Корни к наполненной пивом кеге. Для перемещения пива из полной кеги в пустую используйте давление СО2. Подтяните и сбросьте давление передаточного клапана, оставьте его открытым и направьте в наполняемую кегу.

Когда перемещение завершено, перекройте давление на передаточной линии и подайте давление на кегу.

Карбонизация

Как только ваше пиво фильтруется в чистый сосуд, подключите его к СО2 при давлении 689,5 миллибар. Оставив соединение подключенным, раскачивайте бочонок в течение 4-х минут (при условии что температура пива равна -1⁰С +30⁰С).

Оставьте кегу подключенной к СО2-линии и позвольте отстояться пиву в течение 24 часов. Таблица Зама и Нагеля (соотношение давления и показателя углекислоты) поможет вам найти точное значение уровня карбонизации пива.

Для этого внимательно измерьте давление на манометре и температуру пива. Стремитесь к показателю СО2 2,6-2,9%.

Очистка и дезинфекция

 Каждая единица оборудования, контактирующая с продуктом, должна быть вымыта, подвержена тщательному ополоску и дезинфекции.

Для очистки применяйте средства на основе каустика (например, PBW 1 столовая ложка на 3,78 л воды с температурой 49⁰С, время воздействия – 10 минут). Далее произведите троекратный ополоск.

Затем применяя дезинфектант (например, раствор на базе фосфорной кислоты Star San, 28 г на 19 л). Не ополаскивайте, но тщательно промойте.

Обратите внимание

После брожения продуйте емкости углекислотой перед наполнением их пивом.

Крепкий водный раствор дезинфектанта также вам пригодится для мойки пивных бутылок.

Дегустация и оценка пива

Вы не станете технически грамотным пивоваром без умения правильно оценить свое домашнее и любое другое пиво домашнего или промышленного производства.

Подходите к оценке вкуса и аромата критически. При выявлении дефектов вы должны быть заинтересованы скорректировать технологию так, чтобы избежать нежелательных нюансов вкуса и аромата.

Погружение в чудесный мир классического немецкого пива весьма увлекательное и таит множество невероятных открытий.

Влюбитесь в богатый солодовый вкус мюнхенского дункеля, тонкий хлебный аромат хеллеса, богатый солодовый букет дортмундера и освежающий хмельной цветочный аромат немецкого пилснера.

Познавайте все тайны приготовления этого пива и повышайте свой профессионализм! Среди наших рецептов вы найдете немало классических и новаторских рецептур пива в стиле лагер. Желаем вам удачи и успехов в домашнем пивоварении! 

Солодовый экстракт Coopers Lager

Главная / Пивоварение / Пивные экстракты охмеленные / Солодовый экстракт Coopers / Солодовый экстракт Coopers Lager 1.7 кг

руб. 1 350.00

Coopers Lager – натуральный охмеленный солодовый экстракт для домашнего пивоварения.

Из набора Coopers Lager Вы можете приготовить 23 литра пива cоломенного цвета с золотистым оттенком и кружевной белой пеной. Легкие цветочные ароматы, с тонким вкусом солода и хмеля. Хороший пример традиционного лагера от Coopers.

Важно

Для приготовления 23 литров пива Вам потребуется Глюкоза (декстроза) – 1 кг. или Неохмеленный экстракт – 1 банка 1,5 кг. жидкого экстракта или 1 кг. сухого. Возможно комбинирование неохмеленного экстракта с глюкозой.

Набор состоит :

– Солодовый экстракт Coopers Lager – 1,7 кг.
– Пивные дрожжи Coopers – 7 гр.

Солодовый экстракт Coopers Lager

Приготовление сусла
В ферментатор налейте 2 литра кипяченой горячей воды, добавьте содержимое банки, и 1 кг сахара (вместо сахара можно использовать неохмеленные экстракты, или глюкозу).

ВАЖНО: Вы можете влиять на крепость вашего пива, изменяя количество сахара или декстрозы, используемого для начального брожения. Конечная крепость пива может быть скорректирована следующим образом: 1000 грамм сахара – 4,6-4,9% алкоголя 750 грамм сахара – 4,2-4,5% алкоголя 500 грамм сахара – 3,7-4,0% алкоголя

250 грамм сахара – 3,2-3,5% алкоголя

Налейте в ферментатор холодной воды до отметки 20 л, хорошенько размешайте при помощи пластиковой ложки и измерьте температуру, в идеале должно быть 21-27°С. Долейте воду до объема 23 л используя горячую или холодную (ледяную) воду, чтобы довести температуру до 21-27°С.

Измерьте начальную плотность и добавьте дрожжи. 

ВАЖНО: Даже если температура сусла не идеальна, но находится в пределах 18-32°С, все равно добавляйте дрожжи. Сусло может подвергнуться заражению, поэтому важнее немедленно добавить дрожжи, чем пытаться достичь необходимой температуры.

Брожение

Можно проводить ферментацию двумя методами открытым (брожение в открытой емкости накрытой чистой тканью) и закрытым (с плотно закрытой крышкой и установленным гидрозатвором). Оба метода ферментации эффективны при температуре 18-32°С.

Вы можете приготовить отличное пиво методом открытого брожения.

Однако предпочтение лучше отдать второму методу, потому что емкость защищена крышкой и вам не надо будет торопиться, чтобы начать разливать пиво по бутылкам, сразу по окончанию брожения.

Контроль температуры

Одна из важных причин неудачного пива это несоблюдение температурного режима. Дрожжи хорошо работают при температуре 18-32°С, но для лучшего результата мы рекомендуем поддерживать температуру брожения в районе 21-27°С.

Несколько примеров оборудования, для поддержания необходимой температуры: теплый бокс (утепленный бокс с укрепленной внутри слабомощной лампой накаливания), подогревающий коврик, опоясывающая грелка, установка ферментатора рядом с батареей отопления, термоизоляция ферментатора, можно поставить ферментатор в нерабочий холодильник или тазик с прохладной водой, накрыть мокрыми полотенцами, обложить аккумуляторами холода и т.п.

Розлив пива в бутылки

Спустя около 4 дней при температуре брожения 27°С или 6 дней при температуре 21°С (при повышении температуры время брожения уменьшается) измерьте конечную плотность пива.

Брожение считается законченным если показания ареометра (гидрометра) остаются одинаковыми в течении 2 дней. Бутылки должны быть вымыты и дезинфицированы. Для карбонизации необходимо добавить сахар из расчета 8 г на литр.

Одна чайная ложка содержит 6 г сахара (примерно на 740-750 мл пива)

ВАЖНО: Стеклянные бутылки могут разорваться, если основное брожение не было закончено или была превышена норма внесения сахара на дображивание.

Совет

Наполните бутылки пивом, закройте и несколько раз переверните, чтобы размешать сахар. Поставьте бутылки вертикально, не менее чем на 7 дней для вторичной ферментации (карбонизации), температура должна быть выше 18°С.

ВАЖНО: Если оставить созревать пиво не на две недели, а по крайней мере на 3 месяца, вы увидите что аромат улучшится, пузырьки газа станут мельче, а дрожжевой осадок компактнее.

Наслаждение
Пейте охлажденным. Аккуратно перелейте пиво, в стеклянный бокал или кружку не взбалтывая дрожжевой осадок.

Вам понадобится:

Кастрюля на 30 литров (заторный бак на 30л);
Ложка с длинной ручкой для перемешивания;
Емкость для брожения на 30 литров с гидрозатвором;
Пластиковые или стеклянные бутылки в количестве, достаточном для розлива 23 литров пива; Хлорные таблетки для дезинфекции инвентаря;

Ареометр для измерения плотности сусла;

Сифон для перелива сусла и розлива пива.

Инструкция Coopers

Главная причина неудач в приготовлении пива – инфицирование пива (бактериями-вредителями) из-за плохой обработки оборудования и недостаточной чистоты.

В первую очередь все оборудование и приспособления, контактирующие с будущим пивом, должны быть чисто вымыты и дезинфицированы.

Избегайте применения любых моющих средств, в том числе и мыла, если они специально не предназначены для пивоварения

Мойка

Замочите оборудование в воде, для размягчения засохших остатков. Уберите остатки мягкой тканью и ополосните водой. Обратите внимание на труднодоступные участки, такие как резьба и носик крана. ПРИМЕЧАНИЕ: Не используйте для очистки жесткие и абразивные материалы, они могут поцарапать пластик.

Дезинфекция

Налейте в ферментатор пол чашки домашнего отбеливателя (без отдушки), заполните холодной водой. Замочите все оборудование в ферментаторе минимум на 30 минут. Крышка ферментатора должна быть только вымыта, ополосните ее горячей водой.

Определение содержания алкоголя

Для измерений используйте гидрометр или ареометр, чтобы узнать относительную плотность (SG) или массовую долю (МД). Для того чтобы перевести массовую долю в относительную плотность воспользуйтесь формулой: МД * 4 / 1000 +1 = SG

Калькулятор содержания алкоголя в вашем пиве:

Пример:

• Начальная плотность – OG 1.042 (10,5%)
• Конечная плотность – SG 1.006 (1,5%)
• Для вычислений уберите точку-разделитель

OG – FG / 7.46 + 0.5 = приблизительный % алкоголя в объеме 1042-1006/7.46 +0.5 = 5,3% алк.об.

Примечание: в формуле 0,5% – сахар, добавляемый на дображивание.

1. Приготовление сусла

В ферментатор налейте 2 литра кипяченой горячей воды, добавьте содержимое банки, и 1 кг сахара (вместо сахара можно использовать неохмеленные экстракты, или глюкозу).

Налейте  в ферментатор  холодной воды до отметки 20 л, хорошенько размешайте при помощи пластиковой ложки и измерьте температуру, в идеале должно быть 21-27°С.

Долейте воду до объема 23 л используя горячую или холодную (ледяную) воду, чтобы довести температуру до 21-27°С.

Измерьте начальную плотность и добавьте дрожжи.  Важно: даже если температура сусла не идеальна, но находится в пределах 18-32°С, все равно добавляйте дрожжи.

Сусло может подвергнуться заражению, поэтому важнее немедленно добавить дрожжи, чем пытаться достичь необходимой температуры.

Если вы не уверены в количестве горячей и холодной воды требуемой для установления температуры 21-27°С, попробуйте сначала заполнить ферментер без ингредиентов, чтобы достичь требуемой температуры

2. Брожение

Можно проводить ферментацию двумя методами открытым (брожение в открытой емкости накрытой чистой тканью) и закрытым (с плотно закрытой крышкой и установленным гидрозатвором). Оба метода ферментации эффективны при температуре 18-32°С.

Вы можете приготовить отличное пиво методом открытого брожения. Однако предпочтение лучше отдать второму методу, потому что емкость защищена крышкой и вам не надо будет торопиться, чтобы начать разливать пиво по бутылкам, сразу по окончанию брожения.

Контроль температуры

Одна из важных причин неудачного пива это несоблюдение температурного режима. Дрожжи хорошо работают при температуре 18-32°С , но для лучшего результата мы рекомендуем поддерживать температуру брожения в районе 21-27°С.

Несколько примеров оборудования, для поддержания необходимой температуры: теплый бокс (утепленный бокс с укрепленной внутри слабомощной лампой накаливания), подогревающий коврик, опоясывающая грелка, погружной нагреватель, установка ферментатора рядом с батареей отопления, термоизоляция ферментатора, можно поставить ферментатор в нерабочий холодильник, обложить ферментатор мокрыми полотенцами и т.п.

3. Розлив пива в бутылки

Спустя около 4 дней при температуре брожения 27°С или 6 дней при температуре 21°С (при повышении температуры время брожения уменьшается) измерьте конечную плотность пива.

Брожение считается законченным если показания ареометра (гидрометра) остаются одинаковыми в течении 2 дней. Бутылки должны быть вымыты и дезинфицированы. Для карбонизации необходимо добавить сахар из расчета 8 г на литр.

Одна чайная ложка содержит 6 г сахара (примерно на 740-750 мл пива) Внимание – стеклянные бутылки могут разорваться, если основное брожение не было закончено или была превышена норма внесения сахара на дображивание.

Обратите внимание

Наполните бутылки пивом, закройте и несколько раз переверните, чтобы размешать сахар. Поставьте бутылки вертикально, не менее чем на 7 дней для вторичной ферментации (карбонизации), температура должна быть выше 18°С.

Примечание: если оставить созревать пиво не на две недели, а по крайней мере на 3 месяца, вы увидите что аромат улучшится, пузырьки газа станут мельче, а дрожжевой осадок компактнее.

4. Наслаждение

Пейте охлажденным. Аккуратно перелейте пиво, в стеклянный бокал или кружку не взбалтывая дрожжевой осадок. Любители нефильтрованного пива могут легонько покрутить бутылку, чтобы смешать дрожжевой осадок с пивом.

Внимание: производство пива облагается акцизом, в случае если вы хотите производить его для продажи или другого коммерческого использования, не забывайте об исполнении налогового законодательства. 

Типичные ошибки

Примечание для набора Brewmaster Pisener и European Lager.

В данных наборах содержаться дрожжи с другими характеристиками, они отличаются от дрожжей Coopers входящих в состав других наборов. Для улучшения вкуса пива, вместо сахара или глюкозы используйте неохмеленные концентраты. Предпочтительная температура брожения 13-21.

При более низких температурах время брожения увеличивается. Перед тем как разливать пиво по бутылкам удостоверьтесь, что пиво сбродило окончательно.

Для лагерных дрожжей при брожении характерно выделение сернистых ароматов (запах яиц), но в процессе созревания в бутылках он исчезает.

A History In Beer: Pre-Prohibition Lagers & Steam Beer

Posted on November 3rd, 2009

Despite a growing craft beer movement, American beer is still dominated by the big three brewers: Coors, Miller and Anheuser-Busch, who account for almost 80% of all beer sold in America.

The vast majority of their beer is light lager, a poorly regarded style developed by these three companies to maximize profits, not taste. American beer wasn’t always like this though.

There was a time when the average beer bought in the US wasn’t a bland, watery beer.

Prior to Prohibition’s ratification in 1920, America was not dominated not by a handful of giant brewers selling lagers but by thousands of small breweries and brewpubs serving all kinds of beers in their own neighborhoods. The styles available varied widely around the country and could be anything from a German style lager to a heavy English stout.

Sadly, all of this was put on hold for thirteen long years.  When Prohibition was repealed in 1933, the crippled beer industry was slow to regain its former prominence. Many smaller brewers had given up their craft for other professions.

Instead, the big companies who had survived Prohibition by switching to other operations grew bigger, taking the place of the local brewery. This put an end to local variety and regional styles, and soon the light lager was dominant throughout the country.

By 1978, there were just 45 brewers in the entire country, a far cry from the 2,700 breweries that existed a century earlier.

Важно

Many styles and flavors unique to certain parts of the country that flourished prior to Prohibition were lost when brewing resumed in America. One such style was the flaked maize lager. As the name implies, this beer was brewed with flaked maize, an unmalted cereal grain, instead of barley.

Although the light lagers peddled by the big companies today use corn as a cheap ingredient, flaked maize was hardly a bargain back in the day. It could cost almost three times more than most domestic malts. Flaked maize lagers were said to be strong with a grainy sweetness.

Since no one produces this style today, it’s hard to know for sure.

One pre-Prohibition style that is still produced is steam beer. Czech and German immigrants brought their lager brewing techniques with them when they came to California in the 1800’s. The temperatures in California however were considerably warmer than in Eastern Europe.

This created a problem as lagers depend on colder temperatures to brew properly. The result was an entirely new style of beer: steam beer.

Lager beer brewed at ale temperatures creates a delicious hybrid of an ale and lager, combining the crispness of a lager with the fruity sweetness of an ale.

The style was single-handedly brought back from the brink of extinction by Fritz Maytag, who purchased the fledgling Anchor Steam brewery in 1965. He reformulated the beer’s ingredients, becoming the first in America to brew without adjuncts or fillers since Prohibition, thus making him the first modern craft brewer.

Anchor Steam copyrighted the term ‘steam beer’ so now the style is properly known as California common, although many still use the former term. Whatever you call it, steam beer makes for a great beer any time of the year. Let us know next time you have one by tweeting what you drank and adding the ‘#mybeer’ hashtag.